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1、 良 好 卫 生 规 范 指 南（中 文 版） GUIDE OF GOOD HYGIENE PRACTICES 1997年4月英文版第一版/ First releasing in English, April 1997 1999年8月英文版第一次修订/ First revision in English, August 1999 本指南基于欧盟93/43/EC的要求/ This guide is based on 93/43/EC CAOBISCO是欧盟巧克力饼干和糖果行业联合会的简称。本组织1959年成立于罗马，1985年起总部设在布鲁塞尔。 本组织代表着本行业里欧盟范围内外大约1800多家
2、公司及其25万名直接雇员的利益。本组织内成员的年营业额达到390亿欧元。本组织在欧盟范围内外享有信用，权威和赞誉。 佳口集团是CAOBISCO组织的重要成员。本指南在佳口集团及其各下属公司内得到采用。 CAOBISCO is Association of the Chocolate, Biscuit & Confectionery Industries of the EU in short, Founded in Rome in May 1959, and its headquarter is settled in Brussels from 1985. It represents and d
3、efends these interests of about 1800 companies and their 250,000 direct employees. Its members gained more than 39 billion Euros annual turnover. CAOBISCO has acquired credibility, authority and recognition on the European scene. JOYCO Group is one of the most important members of CAOBISCO. The guid
4、e shall be adopted in all the subsidiary companies of JOYCO Group and itself. 佳口食品（中国）有限公司中文版翻译于2002年5月/Translated by JOYCO China on May 2002 确认Confirmed: 校对Checked: 陈同林，周秋平 翻译Translated: 焦炀 1 介 绍 欧盟成员国对食品的卫生和安全生产制定了详细的条例。这些条例并不意味着能够改进食品的质量，而是着眼于降低消费者所面临危害其健康的物理、化学和生物的风险。 欧洲委员会之下属农产品委员会已经针对动物来源的产品制订
5、了专门的条例。93/43/EC指令能使更多的企业关注食品安全。 在93/43/EC指令的基础上，代表欧洲巧克力、饼干和糖果工业利益的CAOBISCO组织，为了对其成员在生产过程中保证安全，消除对消费者健康的威胁，为此建立了相应的条例。因为具体的质量要求在各个不同公司的情况有异，因此这部分内容在文件中省略了。 此指南包括两个部分： a) 从范围来讲，适用于CAOBISCO组织的所有三个行业。此部分包括了93/43/EC的相关部分并对与其有关的部分进行了澄清。 b) 从深度来讲，从巧克力，饼干和糖果业中选取一个具有代表性的产品，对其如何应用HACCP方法予以例证。 这个指南不能将它看成为固定模式。
6、当地实际和技术发展的实际情况会要求采取不同的措施以满足欧盟或各个国家的特定要求。本指南只限于那些CAOBISCO组织成员所负责的食品链中的那部分。 此指南有两个目的： - 为93/43/EC给出注释和信息，以避免各自不同的解释。这样可以将文件应用中内容的差异减少到最小，相应的权威机构可以据此要求强制统一。 - 当顾客坚持进口国家的指南应在其它制造产品的成员国中同样应用时，可能产生贸易障碍。应避免同时不同的成员国家存在不同的指南。此份专业的指南就能够防止这些贸易障碍。 2综述/应用 此指南应用于具有稳定货架期的饼干、蛋糕、巧克力和糖果的生产。所谓“制造”，包括原材料接收、内部周转和外部运输这些受
7、CAOBISCO组织影响的活动。它致力于解决良好卫生规范相关事宜并为消除和控制生产中的物理、化学和微生物的风险。本指南应与欧盟良好卫生指南结合使用。原材料也包括在此范围内，因为它对于最终产品的安全是相当重要的。 此指南只应用于货架期稳定的产品。对于其它产品的指南，例如顶端涂布奶油或有肉馅夹心的焙烤食品都应在冷藏的条件下存放，也许不久就有相关的文件来规范它。 此指南的范围限定在食品制造单位。虽然此文件针对原材料和成品，但它并不包括原材料到达某个食品制造商之前或成品离开制造商之后的过程。 以下的2.1节和2.2节将详细给出本文件适用的范围。更为详细的总结，可以参见附录III。附录III里对CAOB
8、ISO组织所适用的产品范围按照其海关代码予以列出。欧盟使用这些代码来规范出口农产品退税的术语。 2.1糖果 2.1.1 可可制品和巧克力制品 此项目与欧盟可可制品和巧克力制品生产指令73/241中所定义的描述有关。 2.1.2 糖果产品、可可和坚果类糖果 此项包括产品代码为1704.90.00至1704.90.99，仅仅除1704.90.30（白巧克力）以外的所有产品。当然，它也包括上述产品所对应的无糖型产品。 此项也包括产品代码为1806.90.50至1806.90.90的全部产品，这些产品被称为“仿巧克力”，因为它们有巧克力的组织特征，却不符合可可制品和巧克力制品生产指令。 2.1.3 口
9、香糖 此项包括口香糖（CN1704.10）以及和它们相对的“无糖产品”（CN2106.90）。 2.2 焙烤制品 此项包括所有的焙烤产品，不等同于那些由酵母、膨松剂或其它可接受的程序的“面点和普通焙烤产品”，揉和过程被视为焙烤过程的一个组成部分。糖或脂肪的含量应超过以干基计算的总体重量的5%。 2.3 定义 此节给出了指南中术语的释义。这些定义在文章中就不必重复解释，同时也是一个重要词组的集合。 清洁： 去除杂质，食品残渣，灰尘，油脂或其它废弃物。 控制（动词）： 采取必须的措施以保证和维持符合HACCP计划中规定的标准。 控制（名词）： 按照正确的程序执行并符合标准要求的状态。 控制方法：
10、能够防止或消除食品危害或将其减小到可接受水平的措施和活动。 污染： 指南中的“污染”是专指致病菌微生物、化学物质、异物、对人体健康造成危险的腐烂物，或是带有病菌的物质，例如：锯末，腐烂的物质对食品所造成的污染。 纠正措施： 当监测CCP关键控制点的结果表明失控时所采取的措施。 关键控制点（CCP）： 能够预防或消除食品安全危害或将其减少至一个可接收水平所经过的步骤。 消毒： 通过化学制剂和/或物理方法降低环境中的微生物数量，从而达到对食品安全和适合性不构成危害的程度。 设施： 处理食品的建筑或区域，以及处于同样管理下的受控制的环境。 食品卫生： 卫生意味着采取所有的措施来保证食品的安全和有益健
11、康。从生产开始的所有阶段都要采取相应的措施（以后的工序都包括，例如：采收、屠宰和挤奶过程），准备、加工过程、制造、包装、贮存、运输，发放或是向顾客进行销售。 所有保证食品链中各个阶段的食品处于安全和适用所必须的条件和措施。 食品操作者： 直接处理已包装或未包装食品，食品设备和用具，或与食品接触表面的人员，因此，需要他能够符合食品卫生要求。 食品安全： 当食品根据它原有的用途被准备和/或食用时不会对消费者带来危害。 食品适用性： 根据食品原有的用途，保证它适于人类食用。 HACCP： 识别、评估和控制危害的系统，它对于食品的安全有着显著的作用。 HACCP 计划： 根据HACCP原则所制定的用以
12、保证控制危害的文件，它对于食品链中的食品安全有着显著的作用。 危害： 危害消费者健康的潜在的情况。危害可以存在于产品制造和分销的任何阶段，当 - 也许发生不能够接受的微生物污染（或成长/存活）或是产品被微生物毒素污染时。 - 它也许被不能够接受的化学残留物污染时。 - 不需要的异物进入产品中存在风险时。 危害分析： 收集和评估有关危害和导致危害存在条件的信息的过程，从而决定哪些是食品安全的显著因素并需要被列入HACCP计划中。 监控： 执行计划的程序，观察和测量控制参数，从而对关键控制点是否受控作出评价。 风险： 危害发生的可能性，风险可根据理性判断和经验直觉分为低、中或高。 返工： 这意味着
13、将干净的，有益健康的食品从生产过程中选出来，返工产品也可以经过适当地处理后被重新用作食品。（注意：返工产品被认为是关键控制点的内容之一。当存贮或处理时，它被视为一种原材料。） 验证： 用一定的方法，程序和测试，以及监控来确定是否与HACCP计划相符合，或者HACCP计划是否需要修正。 废品： 由于污染或掺杂或未知的原因导致的不安全和不适于人类食用的被废弃的产品。废品应该丢弃。 3. 设 施 3.1 建筑，综述 用作生产食品的建筑应该易于清理。应避免周围的环境有垃圾和太多的植物，因为这样的环境可能会招致小动物，鸟类或昆虫。其它开放式区域和通道也应按此方法建造，以防止生产区域受到污染。 3.2 食
14、品加工和准备区域 天花，地板和墙壁 天花、地板和墙壁应该用不吸水材料制备，保持干净并进行良好地维护以避免积聚灰尘和滋生昆虫。 湿区的地面应该用不渗水的物质来制备并易于排水和清洗。 服务性设施 灰尘、管道、电缆和人行道不能在食品加工设备或“敞开的产品”上方，以避免灰尘、异物、冷凝水等掉进产品中。如果遇到不可避免的情况，则要采取必要的措施来保护产品。 死角 应该避免由于设计错误而带来的天花/墙壁与附属管道的死角。它们可能会聚积灰尘和滋生昆虫。 水平面 如果可能的话，应该避免水平的平台和壁挂从而防止灰尘的堆积。举例来讲，用有斜度的窗台而不使用悬挂的灯具。 更衣设施 必须保证有足够的更衣设施以保证生产
15、工人可以更换适宜的工作服。 3.3 生产区域布局 在适用的情况下，干和湿和/或干净和不洁区域应予以界定和隔离，每一个区域都要根据它的特定情况进行清理。加工区域的交叉污染应该避免。 生产应该按照从原材料到各个加工步骤的合理的流程进行。适用的情况下，应该严格限定不同区域之间的交通（例如，从原材料加工区域到半成品、成品区域）。 操作人员或物料从湿的或不洁区域进入干的或是洁净的区域通行可能会造成后者的污染，这一点应该尽量避免。如果确有必要通行，应对其进行控制，例如通过缓冲过渡区。 在适用的情况下，清洗设备应该设置在远离厂区/加工现场的地方，并且它的使用和贮存应该限定于指定的区域。 在干区偶尔出现的水，
16、例如，湿清洁后未弄干而有一些残留的水，会导致严重的微生物问题。 水汽能够导致霉菌在墙壁上生长或污染产品，应该通过隔绝和/或足够通风的方法防止。 从潮湿或不洁区域向干燥或干净加工区域流通的气流可能会构成污染，应该通过实施气压控制避免这种方向的流动。 4. 清 洁 4.1生产区域的清洁 食品生产区域可划分为干区和湿区，也可划分为相对干净和不洁的加工区域。为了防止任何区域受到污染而威胁产品安全，这些区域应该有严格的隔离。干燥和洁净的加工区域可以将食品受污染的可能性降至最小。 不正确的操作会增加受污染的风险，因此清洁方式必须与相应的加工区域相适应。例如，应尽可能避免在干区进行湿清洁，因为积水有可能导致细菌滋生。推荐使用真空吸尘器。再比如，用清洁设备来清洁包装部门的潮湿区域，而此清洁设备要求保持干燥的状态。以上的做法应该尽量避免。 应用于加工区域的水要求用“可饮用水”。因为在生产区域内使用非饮用水会增加环境受污染的可能，法律规定不允许用非饮用水接触加工设备或食品（原料）。 4.2 清洁程序 每一个工厂都应具备特定的清洁程序，并且对特
