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1、初级中式烹调师培训计划一、 说明:本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的国家职业标准编写。 二、 培训目标:通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟悉中式烹调职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水平。三、课程设置与课时分配序号授课类别课 程 设 置课时1基础理论初级中式烹调基础理论知识82专业理论初级中式烹调原料知识83专业理论初级中式烹调原料加工技术124专业理论初级中式烹调技术325技能操作基本项目训练206技能操作冷盘拼制技能67技能操作烹调技能24理论复习8操作复习2总课时120初级中式烹调师培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求 :通过
2、初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容： 第一章饮食营养与卫生1.几类烹饪原料的营养卫生(1)谷类的营养卫生(2)豆类的营养卫生(3)畜肉类的营养卫生(4)禽肉和蛋类的营养卫生(5)鱼及其水产品的营养卫生(6)食用油脂的营养卫生(7)蔬菜的营养卫生2.几类烹饪原料的主要卫生问题(1)几类烹饪原料的主要卫生问题(2)食品腐败变质的控制和处理3.饮食卫生(1)食具卫生(2)环境与设施的卫生(3)个人卫生(4)关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算
3、的概念(2)饮食业的成本核算(3)饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点(2)主食、点心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义2.指导徒工工作的方法 常用烹调原料知识一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。二、培训内容： 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品 初级烹饪原料
4、加工技术一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容： 第一章刀工刀法 1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工3.家禽、家畜的初步加工4.常见野味的初步加工 第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料 第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义2.干料涨发的主要方法 第五章配菜1.配菜的重要性2.配菜的基
5、本要求3.配菜的原则和方法 初级烹调技术一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。二、培训内容：第一章绪论1.烹调的作用2.烹调的起源和我国烹调技术的发展3.烹调操作的基本功训练4.烹调的主要工具和设备 第二章火候1.烧火2.烹调过程中热的传递3.加热对原料的影响4.火候的掌握 第三章调味1.味和调味品2.复合调味品的加工3.常用调味品的性质及其应用4.调味的方式与原则5.调味品的装盛保管与合理放置 第四章初步熟处理与制汤1.初步熟处理 2.制汤
6、 第五章挂糊、上浆和勾芡1.挂糊2.上浆3.勾芡 第六章几种热菜的烹调方法1.炒2.炸3.汆4.烧5.溜6.爆7.焖8.烩9.蒸 基本项目训练一、培训要求： 通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。二、培训内容： 第一章常用烹调原料的加工技能1.水产品宰杀、洗涤、整理2.家禽的宰杀、洗涤、整理3.家禽内脏和四肢的初加工4.蔬菜的初步加工5.植物性干货原料的涨发6.家畜(猪)、禽(鸡、鸭)和水产品(虾、蟹、黄鳝等)的分档出骨7.干制原料(肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子)涨发 第二章刀工刀法操作技能1.磨刀方法及使用2.各种刀法和成形方法 第三章烹调操作的基本功训练1.挂糊2.上浆3.勾芡4.翻锅5.盛装6.识别油温 冷盘拼制技能 一、培训要求 通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。二、培训内容：1.单拼2.双拼(三拼)3.什锦平面冷盘 烹调技能 一、培训要求 通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。 二、培训内容： 第一章制汤 第二章几种热菜的烹调方法 1.滑炒 2.炸 3.汆4.烧 5.溜 6.爆 7.焖 8.烩 9.蒸
