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1、 食品营养与安全 第一学期 试卷A姓 名： 班 级： 学 号： 成 绩：一、名词解释 （53=15分）1、营养：2、生物性危害：3、完全蛋白质：4、能量系数：5、食物中毒：二、填空题（251=25分）1. 食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈 趋势。2.食品污染对人体健康的危害主要有 、 、 、 、 。3.人体三种产能营养素分别是 、 和 。4、健康四大基石为： 、 、 、 。5、脂溶性维生素有_、_、_、VK。6、健康的三个层面包括_、_、_。7.食物中毒的分为 、 、 、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。8.含蛋白质数量丰富而且质有优的食物有 、 、 。三、判断题（52=10分） 1、碘的缺乏病包
2、括软骨症 。（ ）2、 人体所需的维生素A和D均需从内脏、蛋类及乳类食品中直接获得。（ ）3、 单糖和双糖都具有甜味，且都可以直接被人体吸收。（ ）4、 体质指数（BMI）是指体重和身高的比值。（ ）5、果胶、可溶性纤维、木质素、麦芽糖都是膳食纤维四、选择题（62=12分）1、食品中可能出现的有害因素主要包括（ ）。 A、生物性污染、化学性污染、物理性污染 B、有机物污染、化学性污染、物理性污染 C、无机物污染、化学性污染、物理性污染 D、放射性污染、生物性污染、环境污染2、维持人体基本生命活动的能量消耗是（ ）。A、体力活动耗能 B、基础能量代谢 C、非体力活动耗能 D、食物热效应耗能3、具
3、有抗氧化作用的维生素是（ ）A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、叶酸4、蔗糖摄入过多的危害主要是( )。A、冠心病 B、糖尿病 C、龋齿 D、三者都包括5、日晒盐是以（ ）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。A、海湖水 B、湖水 C、海水 D、地下卤水 6、食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起A、河豚鱼腐败变质 B、河豚鱼含有的组胺 C、河豚鱼中的毒素 D、海水被“三废”污染五、简答题（55=25分） 1、如何预防“瘦肉精”中毒？ 2、中国居民膳食平衡宝塔由哪几层构成？ 3、维生素的共性有哪些？ 4、常见寄生虫有哪几种？ 5、人体水摄入来源有哪些？六、问答题（131=1
4、3分）1.哪些因素影响钙的吸收率？哪些蔬菜富含钙？怎样才能提高蔬菜中钙的吸收率？食品营养与安全答案一、名词解释 （53=15分）1、营养：是人体摄取和利用食物中的营养物质来维持正常生命现象和满足自身生理需要的综合过程。2、生物性危害：指微生物、寄生虫、媒介昆虫等对食品在从原料的种植、养殖、收获、捕捞、屠宰、加工、销售等过程中的任何环节造成的污染。3、完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足，且氨基酸比例接近人体需要，不但能维持认得健康，并能促进儿童生长发育。4、能量系数：每克蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化产生的能量值称为能量系数。5、食物中毒：摄入了含有生物性、化学性的有毒有
5、害物质的食品或把有毒有害物质作为食品摄入后所出现的非传染性、亚急性疾病。二、填空题（251=25分）1、突然上升2. 急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突变作用、致癌作用3、 蛋白质、脂肪、碳水化合物4、合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡。5、VA/E/D6、生理健康、心里健康、社会健康7.细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒8.肉类、奶类、大豆类三、判断（52=10分） 1、2、 3、4、5、四、选择题（62=12分）1、A 2、B 3、C 4、D 5、C 6、C五、简答题（55=25分）1.首先、加强肉类食品原料和成品的采购和验货管理，如果发现猪肉颜色较深，肉质鲜艳，屁
6、股浑圆，肌肉结实且脂肪层非常薄，这可能就是服用过瘦肉精的猪肉。其次，购买肉类食品原料也应该选择正规食品经营企业，不要想流动摊贩、无证摊贩购买没有检疫的猪肉和内脏最后，因“瘦肉精”分布于肝脏，肌肉中含量较肝脏低很多，因此，应尽量避免食用猪肝等内脏。 2、平衡膳食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食物种类。1.谷类食物，每人每天应该吃300-500克；2.蔬菜和水果占据，每天应吃400-500克和100-200克；3.鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应该吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)；4.奶类和豆类食物,每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50
7、克。5.油脂类，每天不超过25克。3、1、以本体或前体形式存在 2、作为调节物质，调节生理机能 3、不能合成或大量储存，须经常由食物供给 4、人体需要量很少，但不可缺 4、猪囊虫与绦虫；旋毛虫；弓形虫；管圆线虫 5、饮用水：最重要来源，每日饮水量因外界因素 可达6002500 ml。 固体食物水：成年人每日通过食物可获得1000 ml。 代谢水：1g碳水化合物/1g蛋白质/1g脂肪内代谢会产生0.6 g/0.41g/1.07g的水。 6、 论述题1.哪些因素影响钙的吸收率？哪些蔬菜富含钙？怎样才能提高蔬菜中钙的吸收率膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维与钙结合成难溶的盐，影响钙的吸收；脂肪消化不良，可使未被吸收的脂肪酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。 膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用；富含钙的蔬菜：黄花苜蓿（草头）、荠菜、萝卜缨、雪里蕻。蛇瓜、青苋菜（青米苋）、塌菜、红苋菜（红米苋）、落葵（紫角叶）、油菜苔、小茴香、抱子甘蓝、芫荽（香菜）等；草酸含量高的蔬菜在食用前只要用沸水汤漂一下，即可将草酸除去，就不会影响钙的吸收了
