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1、肉品加工的基本原理 （一）肉品加工中常用的辅料 1调味料 肉品中的调味料和香辛料是影响肉品风味的主要因素。肉品中常使用的调味料主要有咸味、甜味、酸味、鲜味料。（1）咸味调味料 咸味是食品的基本味。构成肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。食盐除构成食品咸味外，其中的钠离子和氯离子也是维持人体正常生理机能的重要无机盐。但是，每日摄取过多的食盐，对人体会造成不利的影响。酱油是一种比较好的咸味调味料，尤其对一些中式肉制品，可以起到增鲜、增色作用。酱油在我国的酱卤肉制品、香肠制品中广泛应用。（2）甜味调味料 肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、红糖、蜂蜜、糖精、干草等。砂糖以蔗糖为主，甜度大且纯正。砂糖除提
2、供甜味外，还具有保色、提鲜、增色、适口和缓和盐味的作用。我国传统肉制品多需加糖，用量为073；烧烤类肉制品可达5；西式肉制品中，砂糖的使用量一般为051。红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖甜味较大，但因未脱色精炼，水分、色素、杂质较多，容易结块、吸潮、甜味不如白糖纯正。蜂蜜蜂蜜的营养价值很高，含有多种糖类以及蛋白质、淀粉、苹果酸、脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。糖精是一种人工甜味剂，甜度相当于蔗糖的300500倍，在食品中的用量不得超过0015。甘草是天然的甜味剂，安全无毒，我国使用不加限制，按正常生产的需要而定。此外，肉品加工中还可使用一些人工甜味剂，如山梨糖醇、麦
3、芽糖醇等。对人工甜味剂的使用，我国有明确的规定，在食品中的添加量不得超过0015。（3）酸味调味料 常用的酸味调味料有食醋及一些酸味剂。在肉品加工中，添加适量的酸味料，可以达到去除异味的功效。因食醋遇热易挥发，在实际应用中，往往是在产品即将出锅时添加。添加食醋的同时，若加入适量的酒，可产生香味物质，使制品具有浓厚的鲜香味和甜味。食醋分为米醋、熏醋、糖醋以及人工合成醋等，每种醋的成分不同。米醋是以大米、小麦、高粱以及麸皮、谷糠、盐等经醋曲发酵产生醋酸而成；熏醋是在米醋原料发酵后，加入少许花椒、桂皮等熏制而成；糖醋是用饴糖、醋曲等为原料发酵而成，色泽较浅，其酸味单调，不如米醋、熏醋味美；人工合成醋
4、是用醋酸与水混合而成，一般称为白醋。（4）鲜味调味料 常用的鲜味调味料有谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。谷氨酸钠又称味素、味精，是白色或无色柱状结晶，具有独特的香味。味素使用方便，易溶于水，但若将味素长时间加热或加热到120时，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，且有一定的致癌性。因此，味精应在即将制成成品前加入，油炸食品在油炸前更不宜加入味精。味精在肉制品中的添加量为025055。肌苷酸钠主要存在于动物性食品中，在肉制品中一般与谷氨酸钠一起使用，添加001002的肌苷酸钠会产生味觉协同作用而增强鲜味。但是这类物质易被酶分解，使用中应注意。鸟苷酸钠是近年来发现的呈味物质，其味是蘑菇香
5、味，使用量是谷氨酸钠的15，与谷氨酸钠有协同作用，一般与谷氨酸钠和肌苷酸钠混合使用。2香辛料 香辛料主要是由香味料和辛辣味料组成，主要是一些植物的种子、果实、茎、叶和根等。香辛料具有独特的滋味和气味，在肉品加工中起着重要的作用，它除赋予肉制品独特的风味外，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增添引入食欲的香气，促进消化吸收作用，很多香辛料还具有抗菌防腐功能。（1）香辛料的分类 根据香辛料所利用植物的部位不同，将其分为根茎类（如姜、葱、蒜、葱头等）、皮类（如肉桂等）、花或花蕾类（如丁香等）、果实类（如辣椒、胡椒等）、叶类（如鼠尾草、月桂叶等）。根据气味不同，又可将其分为辛辣性香辛料（如胡椒、辣椒、
6、花椒、芥子、蒜、姜、葱、肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、麝香草、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。（2）常见香辛料简介大茴香又称大料、八角茴香，在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用，它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。小茴香俗称谷茴、席香。可挥发出特异的茴香气，有开胃、理气的功效，是肉品加工中常用的香辛料。花椒又名秦椒、川椒。香气强烈，是很好的香麻味香辛料。肉桂俗称桂皮。在肉制品加工中为常用香辛料。白芷具有除腥、祛风、止痛以及解毒功效，是酱卤制品中常用的香辛料。丁香是以干燥果实和花蕾为香料，其中果实称为母丁香，花蕾称为公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中，是常用的香辛料。胡椒分为白胡
7、椒和黑胡椒两种。黑胡椒的风味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香，是广泛使用的香辛料。豆蔻又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圆形，坚硬，呈淡黄白色，常用于西式制品中。小豆蔻在肝肠、猪肉肠、汉堡饼中常用。月桂叶月桂叶是西式肉制品中常用的去除肉臭味的香辛料。鼠尾草主要含有侧柏酮、鼠尾草烯。主要作为矫味剂。辣根一般作为罐头食品调味料，也可加其它调味料后拌凉菜。西式口味制品中用的较多。葱有强烈的辣味，可以调味压腥。另外，葱含有许多营养物质，常吃对人体有医疗作用。生姜生姜具有调味去腥的作用，主要用于红烧、酱肉制品。另外，生姜具有很好的医疗作用。大蒜具有特殊的蒜辣气味，起到压腥去膻的功效。另外，大蒜含有多种维生素及矿
8、物质等营养物质，有帮助消化。增进食欲、消毒杀菌的作用。洋葱洋葱在肉制品中起到去腥味的作用。另外，洋葱具有生时辣、熟时甜的特点。3.添加剂 为了提高肉品的品质，延长保存时间，在肉制品加工中，常添加发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂以及品质改良剂等添加剂。食品添加剂在肉制品生产中起着很重要的作用，但其使用必须遵照食品卫生法及食品添加剂卫生管理办法执行。肉品中常用的添加剂主要有以下几种：（1）发色剂和发色助剂 肉制品发色剂是指硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐的最大用量为005。亚硝酸盐在肉制品中的最大添加量为0015。肉制品发色助剂主要是抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐。（2）着色剂 肉制品加工中常用的有天然的
9、红曲米、红曲色素及人工合成的胭脂红和苋菜红色素。红曲米毒性很低，是一种安全性比较高、化学性稳定的色素。胭脂红是水溶性的，无毒作用剂量为005，规定使用的剂量不超过0125毫克千克。人工合成色素对人体不利，应尽量避免使用。（3）防腐剂 常用的有苯甲酸及山梨酸和它们的盐类。前者的允许用量为00201，后者为01。（4）抗氧化剂 肉制品使用的化学抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG），其中以BHA效果较好。可将抗氧化剂加入腊肉、火腿、香肠、肉脯、肉松等肉制品中，防止肉制品氧化酸败，从而延长肉制品的货架期。（5）品质改良剂保水剂 在肉制品中常用的有焦磷酸
10、钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。它们可单独使用或配合（成混合磷酸盐）使用。使用磷酸盐的好处是可减少蒸煮损失、稳定最终产品的风味。调节pH、使原料肉块达到最好的乳化效果和结合能力。混合磷酸盐的最大使用量为05。增稠剂 最常用的是淀粉。淀粉颗粒在加热时糊化而吸水、膨胀、富有弹性，起着粘着剂的作用，可改善肉制品的组织状态，提高肉品的成品率。淀粉的一般使用量为510。乳化剂 乳化剂除可改善肉制品组织状态外，还可提高出品率，减低成本。目前常用的乳化剂主要有大豆分离蛋白，它的添加量一般在210。此外，在西式制品中还常使用血浆粉、酪蛋白钠、奶粉等。4包装材料 肉制品的包装材料很多，大致可分为内、外包装两种。在包
11、装材料中，以肠衣为主要包装形式。包装材料可分为天然肠衣（如猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣、牛盲肠、牛膀胱等）、人工肠衣（如聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚酰胺等）及其它包装材料（如铝箔、纸、羊皮纸、丝绸、网等）。（1）天然肠衣 天然肠衣主要是由猪、牛、羊的小肠、大肠、膀胱等加工而成，可分为盐渍和干制两种。盐渍肠衣在使用前，要在清水中反复漂洗，充分除去肠衣表面上的盐分及污物；干肠衣则应用温水浸泡，使其变软后使用。天然肠衣的特点是具有良好的韧性和坚实度，能够承受生产加工中的重力及热处理，而且具有收缩和膨胀的性能。缺点是粗细不匀、成本高、来源有限，不适合大规模自动化生产，且产品干耗大。（2）人造肠衣 包括胶原肠衣、
12、纤维素肠衣和塑料肠衣。人造肠衣规格统一，加工方便，对于保存风味、延长保质期。减少干耗等有突出优点。胶原肠衣 是用家畜的皮、肠、腱等为原料制成。具有透气性好、可以烟熏、规格统一、卫生、比天然肠衣结实、可大量生产等特点。胶原肠衣又分为可食和不可食两种。可食的适合制作鲜肉灌肠及其它小灌肠；不可食的主要用于制作风干肠。纤维素肠衣 纤维素肠衣是用短棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜。具有韧性、收缩性和着色性，规格统一，卫生、透气、透湿，表面可以印刷。这种肠衣主要用于熏烤成串的无肠衣灌肠及小灌肠，熏制后，冷水喷淋冷却，去掉肠衣再包装。塑料肠衣 是利用氯乙烯、聚丙烯、偏聚氯乙烯、尼龙、涤纶、聚酰胺、聚偏二
13、氯乙烯等为原料制成的单层或多层复合的筒状或片状的肠衣。特点是无味无臭、基本不透水、不透气、不透紫外线，有一定的热收缩性，可满足不同的热加工要求，可以印刷，机械灌装性能好，安全卫生。因此，这类肠衣已被广泛应用。（3）其它包装材料铝箔 适用于传统肉制品的高温灭菌包装，具有较长的保质期。收缩袋 适用于冷却肉及肉制品的贴体二次包装。拉伸膜 适用于肉制品的二次包装。包装后的产品美观大方，流通中安全卫生，已在西方国家中广泛使用。保鲜膜 适用于肉制品及冷却肉的保鲜包装。此外，还可以用纸、羊皮纸、网、丝绸等对肉制品进行特殊包装。（二）肉的腌制1腌制的目 腌制是为了改善肉的风味、稳定肉的颜色、抑制微生物的生长繁
14、殖、延长肉制品的货架期。2肉制品中常用的腌制剂 肉制品中使用的腌制剂主要是食盐、硝酸盐和亚硝酸盐、砂糖、葡萄糖、碱性磷酸盐、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。（1）食盐 食盐是肉类腌制中最基本的原料，它可使制品有一定的咸味，同时可提高肉品的保水性和粘结性，并能抑制微生物的生长。食盐在肉品中的添加量一般为253。（2）硝酸 盐硝酸盐的主要作用是使肉及肉制品呈现稳定的颜色，也具有抑制肉毒梭菌的作用。硝酸盐的最大使用量为0.05。（3）亚硝酸盐 亚硝酸盐的作用与硝酸盐基本一致，只是亚硝酸盐的效果更好更快。由于亚硝酸盐的毒性很强，使用中应特别注意，必须严格按比例添加，最大使用量为0015。（4）砂糖、葡萄糖
15、糖类的主要作用是增加肉制品的甜度，缓解盐的咸味，使肉变得柔嫩，产生风味物质，提高制品质量。砂糖、葡萄糖的用量一般为原料肉的0510。（5）碱性磷酸盐 碱性磷酸盐可以提高肉制品的保水性，减少汁液流失。一般使用量为05。（6）抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠 主要作用是加速腌制，促进发色。因此，也将这类物质称为发色辅助剂。抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠还可减少致癌物质亚硝胺的形成。使用量一般为003005。除以上几种腌制材料外，还有使肉嫩化的酶类，如木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶等。3腌制方法 腌制方法有干腌法、湿腌法、注射腌制法、混合腌制法等。（1）干腌法是将腌制剂擦在肉的表面上，然后层堆起来的一种腌制方法。这种方法腌制的时间较长，但腌制的风味好，我国几种著名的火腿、咸肉等就是采用这种方法腌制。（2）湿腌法是将肉浸泡在腌制剂中腌制的一种，此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。配制腌制液时，一般是用沸水将各种腌制材料溶解，冷却后使用。腌制温度35，时间45天。湿腌的制品，色泽和风味不如干腌制品，且费工费时，肉蛋白质流失也较多，制品不易保藏。干腌和湿腌结束的原料肉，要进行水浸。（3）注射腌制法传统的干腌和湿腌法，腌制剂的渗透和扩散受盐水浓度和温度的影响，腌制时间长，条件不易控制，且腌制不均
