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1、厨房安全培训,ACCL-EHS,前言,不安全环境 意外发生 不安全工作行为 作为第一线工作者，应该： 减少个人疏忽 培养个人工作的安全行为,内容提要,关键工作安全行为 消防安全 意外伤害的预防 体力处理安全操作,导致人为错误的四个精神状态,人为错误,赶忙 没有注意,自满 进入火位,疲倦 失去平衡,迷惘 心不在焉,关键工作安全行为,低风险,高风险,人为错误,培养个人工作安全行为,要让高风险转变为低风险，必须培养个人工作安全行为：,注视,平衡,远离火线,专注,返回,2004年9月19日15：15工厂的餐厅厨房发生火灾事故。北侧两个正在蒸饭的蒸柜后侧忽然起火，火势迅速蔓延至蒸柜的顶端直到抽风口。因抽
2、风口的油渍很厚，火势较为猛烈。此次事故除了天面的排风口的遮雨棚须重新更换外，没有造成其他的财产损失和人员伤亡。此次火灾从15：15起火，到15：35被完全扑灭。火灾的持续时间约为20分钟。 原因分析： （一）火炉的透风口没有装到厨房外，但炉火旺时，有火苗上串至抽风口。 （二）北侧墙角的两个蒸柜过高，顶住抽风口难于清洁而导致易燃的油渍大量堆积在抽风口。油渍遇到明火则迅速燃烧。,消防安全,火灾应该说是厨房最易遇到且伤害最大的灾难之一。 杜绝火在厨房产生的三个条件： 火源 氧气 可燃物质,火灾的预防,厨房内煤气管道及各种灶具附近不要堆放易燃物品。 使用煤气要随时检查煤气阀门或管道有无漏气。,火灾的预
3、防,在烹调操作时，锅内的介质（水、油）不要装太满，温度不要过高，严防因温度过高或油溢、水溢而引起的燃戒熄灭火的事件，这都能诱发各种伤害。 炉灶，烟罩要定期清理油垢，防止油垢过多被点燃而引起火灾。,火灾的预防,任何使用火源的工作人员，不能离开炉灶岗位，防止无人看守，烧干原料而引发火灾。 搞卫生时防止违章操作将水浇洒在电器设备上，预防漏电、短路事故发生。 如清洗搅肉机：用水冲洗时注意不要将水进 入搅肉机的电路系统，清洗后要用干抹布擦 干零件的水分安装好。,火灾的疏散,大火：逃生，报告主管 拨打119或999或112报警,返回,发生火灾怎么办？,小火：灭火器扑灭。,意外伤害的预防,厨房意外伤害主要是
4、由摔伤、烫伤、割伤、电击伤等原因造成的，因此，必须了解各种安全事故发生的原因和预防方法，才能加强管理。,预防摔伤,原因,措施,预防烫伤,烫伤在厨房操作中是经常遇到的。 由于操作人员的粗心大意，会碰触到： 高温蒸汽 滚烫的炉灶 沸腾的水 滚热的油 不冒热气的汤,预防烫伤,使用蒸汽柜、烤箱时：先将门打开，待饱和气体或热空气散掉，再用抹布去拿取菜肴。 经常检查蒸汽管道和阀门，防止蒸汽泄露出现伤人事故。,高温蒸汽,预防烫伤,油炸：要将原料的水分沥干，防止水分四溅，作遮挡物，挡住四溅的油分。操作者下料的方法要正确，原料应该从锅边滑下去，而不要扔原料，溅起的油花会烫到自己。 烧水或加热油不要加得太满，防止
5、移动时，热水或热油溢洒出来。,滚油和热水,预防烫伤,亨调时：各种器具不要靠近炉灶，防止器具发烫，而操作者还不知晓的现象。,滚烫的炉灶,预防烫伤,长袖衣服 安全鞋或水鞋 隔热手套 ,个人防护,预防割伤,不正确使用刀具 碰到尖锐器物 机械设备的不安全操作,成因,不正确使用刀具 碰到尖锐器物 机械设备的不安全操作,厨房切伤事故,2007年8月16日上午十点，一员工在斩凤爪时由于斩第一刀时没斩断，斩第2刀时刀向一边歪去，斩到左手食指上，后到开发区医院缝针和打破伤风针。 原因分析： 该员工不懂得斩凤爪的方法，缺少培训。,正确使用刀具,刀具磨好了吗？,用刀时要提醒自己：,刀口有保持向外吗？,用刀时有集中精
6、神吗？,正确使用刀具,刀具暂时不使用时,应放在刀架上,不要使刀具的尖和刃部突出,暴露在外,以防止刀具被碰落而伤人或者有人不慎触碰而受伤。,正确使用刀具磨刀,磨刀的方法： 右手握紧刀柄，左手手指轻稳压住刀面,方法1,方法2,正确使用刀具刀的种类,可用于斩鸡、斩排骨,用于切肉片、切菜,削刀，用于削瓜皮,用于斩比较硬的物料，例如骨筒,正确使用刀具斩凤爪,斩凤爪应分两步： （）首先向要斩的部位轻轻切一下； （）然后右手拿刀，左手压着刀背向下斩，此时双手都不在砧板上。,切忌一次性大力斩凤爪！否则刀容易打滑，发生切伤手事故。,正确使用刀具切萝卜,先把整条萝卜的一边切去，使萝卜可以“站立”在砧板上，以防切时
7、萝卜滚动发生切伤意外。,注意！,正确使用刀具斩排骨,（）先把软骨斩去； （）把肋骨部分斩成条形； （）把条形肋骨斩成块状。 操作过程中应始终把排骨的突起端朝上平放 在砧板上。,防止碰到尖锐器具,清洗刀具时带上抹布，切不可将刀具与其他原料放在一起清洗，清洁刀口时，要使用抹布去擦拭。 开过盖的罐头，要带抹布去打开开口，玻璃器皿开盖后，一定要小心瓶口，不要随意乱摸。另外破碎的玻璃器皿，尽量不要用手去处理，以免划伤。 各种金属盛器的边缘一定要是卷边的，如果有的卷边不好，需用抹布去端取，切不可空手去端，以免割伤。,机械设备的安全操作,机械设备的安全操作,使用搅肉机、碎肉机、切肉机等机械设备时，应仔细阅读
8、说明书，按规程去操作。切不可直接用手去触摸，防止出现大的伤害，比如搅肉机填塞肉时，应该使用专用塑料棒，而不是用手。 对机械设备进行清理前，必须 。,关闭电源,预防电击伤,电击伤原因主要是 电器设备老化 电线有破损处 电线接点处理不当 用湿手去触摸电器,预防电击伤,作为厨房员工，只需要做到： 使用电器前，要保持手的干燥，不要用湿手去操作电器设备。 各种电器设备只需进行简单的开关操作，不要触摸电机及无关的部分。 定期检查电源的插座、开关、电线 ，一旦有破损，应立即报修。 。,所有电器的安装调试，都必须由专业的电工来操作,返回,体力处理安全操作,假如操作方式不正确，轻者会割伤手脚，重 者会脊椎受到永久性损伤。 搬运应采取正确提举姿势，将物件贴近身体，利用大腿肌肉发力慢慢站起，并保持腰背平直。,体力处理安全操作,碗碟等易碎器皿应用胶盆盛载好才搬运，或可用手推车协助运送。 由两位同事合作搬运盛载滚汤的煮食器皿。 较重较大的货物应摆放在货架较低及近腰部的位置，并由两位同事合作搬运。,返回,结语,当你感到迷惘、犹豫和不确定的时候，请马上停止手上的工作，咨询资深的同事得到明确的指引，避免意外的发生。 虽然有些动作对于您来说是比较麻烦，但比起意外来说，还是值得的。,注视、专注、平衡、远离火线，培养良好的工作安全行为。,请时刻谨记：,谢谢大家！,
