《菇的几种加工技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《菇的几种加工技术（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、草菇干草菇采收后，生长并未停止，菌伞仍会继续伸长。因此，除作鲜食外，就要迅速加工，制成草菇干或草菇罐头等。加工前，要将菌蕾(菇体)基部的泥上、腐草用小刀剔除，并按商品要求的标准进行分级。远销的还要装入塑料袋，放在冰箱或冰盒中冷藏运输，以保鲜菇质量。加工成草菇罐头的最好选用12级鲜菇；34级鲜菇虽可切片制成片菇，但质量较次。加工成草菇干的，最好选用尚未突破包被的菇蕾，如包被已破，质量就差。开伞后才加工的，质量更差。一般约需10公斤鲜菇才能制成菇干1公斤烤制菇干的方法 先将草菇纵剖两边(包被仍相连)，切口朝下，然后排列在竹筛或铁丝网筛上晒干或烤干(最好是先晒后烤，可以节省燃料)，直至菇体脆硬为止。
2、烤制菇干初期温度以4045较好，待水分降低后再逐渐升温，但不能超过55。烤好的菇干，一般菇体白净，有浓郁的香味；应立即将菇干装入清洁干燥的罐内或塑料薄膜袋里，以防吸湿变质。平菇与凤尾菇的加工平菇、凤尾菇均属食用茵类，质地脆嫩，味道鲜美，营养价值较高。但它们在室内外的自然温湿度中极易腐败。1.平菇、凤尾菇的腌制 将采下的菇体，用小刀或剪刀除去靠近培养料1厘米左右的菇柄，用水洗干净，随即浸入配制好的1618%的盐水溶液中。10分钟后，菇体脱水变软，韧性变得较强。经过盐水处理后的菇体，重量约降低20%左右。随着时间增长，菇体脱水量逐渐减少，最终达到平衡。如在盐水中保存15天左右，菇体的总脱水量约25
3、%，以后脱水量极少。用这样方法腌制的平菇、凤尾菇，在食用时，先将菇体捞起，用干净水浸泡20分钟左右，使其含盐降低，随即炒菜、打汤，其色泽变化较小，味道鲜美可口。2.高盐浸渍防腐法 将采下并处理好的鲜菇体放入饱和冷盐开水中，浸泡20分钟，小心捞起，装入准备好的缸内。装缸时，在缸的底部放一层很薄的食盐，然后放一层菇体，在菇体上又放一层食盐，依次类推，最后，上层要多撒些盐，装满缸后，缸面要压一些东西，不要使菇体上浮，然后加饱和冷盐水至缸面为止。鲜菇和食盐配比是每100公斤水加24公斤食盐和200克柠檬酸(拌在盐里)。浸泡7天后，翻缸一次，用波美表检查盐水溶液中的含盐量，如果盐量不足22波美度的，要继
4、续按上述方法加盐，直至含盐量达到22波美度为止。如没有波美表，可用手蘸盐水，水分挥发后，指头上有一层盐霜，说明含盐量达到指标。经14天的浸泡，再检查含盐量，如盐量达到22波美度，即可用铁桶(内加塑料袋)包装。塑料袋内应注满饱和冷盐水，扎紧塑料袋口，盖牢桶盖。用这种方法保鲜的平菇，凤尾菇，可运往全国各地或出口换取外汇。3.负离子保鲜法 获得负离子的方法很多，可以用化学的方法获得，也可以由仪器利用电源、升压变压器等产生。由于负离子对大多数食用菌有较好的保鲜效应，是一种很好的、值得广泛采用的有效保鲜方法。负离子对食用菌保鲜的机理，主要是使容器或不漏气的塑料袋中的CO2和O2产生不断的变化。随着保藏时
5、间的延长，CO2气体逐渐积累，而O2的浓度相应减少。当贮存到第五天时，CO2增加而O2降低速度变大，到第七天两者的浓度达到平衡。经过负离子处理了的鲜菇，一般要较没有处理的鲜菇失重10%左右，但外观不变。贮存15天平菇、凤尾菇，质地鲜嫩，硬度尚可，风味与刚采下的鲜菇没有多大区别。负离子保鲜食用菌成本低、操作简单。当负离子与菌体或空气中的正离子结合时，即行中和消失，不会有任何残留有害物体。因此，在食用菌的贮运过程中，这种保鲜方法值得推广利用。4.平菇、凤尾菇的烘干 平菇、凤尾菇贵在鲜食，但也可以吃干的。不过，干菇比鲜菇风味差一些，从保藏的时间上来说要优于鲜菇。平菇、凤尾菇的干制，可采用烘房、烘干机
6、，焙笼处理和太阳晒。菇体的大小、厚薄等要按不同规格分开。菇柄朝下，菇朵大的也可切成片，分别摊排在烘筛上，也可在太阳下晒几个小时再烘干。烘干前，烘房(机)要预热至40左右，将内部湿气全部排除，而后将装有菇体的烘筛移入烘干架上。大菇放在下层，小菇放在上层，温度保持在40左右，维持2小时。此后，将温度上升到50左右，5小时后，调至60，再保持2小时，随后让温度慢慢下降。若温度过高，菇体容易烧焦变黑，菇色难看，风味变差。若温度急剧上升高达75以上，菇盖极易开裂、卷曲，严重影响成品的外观。平菇的盐水加工平菇亦称鲍菇，是一种食用菌类，可鲜食也可加工成罐头出口，营养极炒丰富。平菇盐水加工，操作简便，易于运输
7、，经济效益较高。平菇的等级标准(共分2级) 一级菇：色泽灰白，直径312厘米，不带菇柄，个别带柄者不超过1厘米。组织细嫩，形态完整，菇伞边沿无严重的皱缩和裂纹，无泥沙或其它杂质，无病虫害，无萎缩变质，无异味，不得泡水。二级菇：呈灰白色或灰褐色，直径312厘米，带菇柄，但不得超过1厘米。组织细嫩，形态基本完整，菇伞边沿允许不超过整朵1/4裂纹，无泥沙和其它杂质，无病虫害，无萎缩变质，无异味，不得泡水。成品规格 1.色泽：浅灰色，允许少量灰褐色。2.组织形态：整朵、扇块要分装。(1)整朵：平菇横径310厘米。(2)扇块：形以弦长计不小于2厘米。3.气味：应有鲜平菇经腌制后的香味，无异味。4.杂质：
8、绝对不允许有玻璃碎块、金属碎屑和其它动物粪便杂质存在。5.氯化钠含量：19%以上，成品中不允许有结晶盐存在。工艺流程 验收漂洗预煮瘫水漂洗分剔腌制检验包装制作方法 1.验收：应按分级标准验收，分别放置。2.漂洗：验收合格平菇，置于大盆内用清水浸泡25分钟，然后逐一洗净菇伞表面菌褶里的泥沙等杂质，同时按质量要求再次分级。3.预煮：冷水与菇的比例11，预煮时间810分钟，预煮水按比例加0.77%柠檬酸，预煮后及时捞出用冷水漂洗。4.腌制：称取平菇100公斤，盐25公斤，将平菇倒在不锈钢板上(或盆内)边加盐边拌匀后即可倒入缸中进行腌制，腌制用容器应洗净，并加少量盐于缸底，腌制后缸面上再加少量盐。腌制
9、后第二天进行表面翻缸，将上面的平菇翻入层中，翻缸时如果盐水未浸过菇面，应补充浓度25%，经煮沸放冷后的盐水，使盐水浸过菇面。5.检验：平菇腌制过程经常检查其质量，如发现异常情况应的酌情处理，在一般室温下(15)第七天进行成品含盐量检验，方法圾两种。(1)波美检验法：用030B的波美表，检验前用清水校对0(水温20)然后从缸的中间，前后的深处2030厘米处取盐水500毫升，倒入面盆中，从中取200毫升量倒入200毫升筒中用波美表进行测定，这时波美度应在2022B之间，否则应再加少量盐腌制，以达到标准含盐量，这对防止酸败是很重要的。(2)硝酸银法：从每缸(池)中间，前后深度2030厘米的地方各取菇
10、样200克，混合后取200克用刀剪碎拌匀后取10克，测定方法按国家标准。6.包装：(1)挑选：将杂质及色泽发黑的平菇剔除。(2)包装：每箱装一袋，外加套装一只，装入平菇25公斤，另加盐水0.5公斤(以减少运输过程磨伤，保持色泽)，然后排除袋中空气。用热合机封口。箱的底、面各加防潮纸一张，底盖用胶粘和封条纸封粘箱缝，箱外加捆纸带或塑料带二道。亦可用其它包装如塑料料桶，按规格要求进行盛装，注意添加适量盐水。注意事项 1.平菇腌15天后，如果盐分不足，将会发生酸败，菇色发黄而亮，香味消失。菇色发黄是腐败的象征，立即进行返工处理，气味不严重者可重新捞出再加1015%盐进行腌制，严重有异味者应剔除。2.
11、平菇加工应在酸性环境中进行，遇碱则发黑、霉烂。3.加工工具忌用铁质器具，铁质会使产品发黑。4.腌制品不能和油类接触，油类会使产品保存期缩短。加工平菇定额(1000公斤成品) 1.盐300公斤 柠檬酸3公斤 纸带90米/1.5公斤塑料袋90个/8.1公斤 纸箱45个 防潮纸90张/6公斤2.塑料袋规格：聚乙烯塑料薄膜厚度0.07毫米，长90厘米，宽80厘米，袋口宽50厘米，肩高60厘米香菇的烘干加工香菇是世界著名食用菌之一，也是我国传统的出口商品。它不仅香郁诱人，营养丰富，而且有降低血压、抗癌、预防肝病等功能。主产于福建、浙江、安徽等南方诸省，北方地区是近几年才发展起来的。由于椴木资源不足，近年
12、来，香菇栽培已逐渐转向木屑代料栽培，从产量和经济效益看，却是香菇生产行之有效的新途径。香菇群生或丛生。菌盖圆形，盖缘初内卷，后展平，中央稍突，直径36厘米，表面有茶褐或黑褐色鳞片，有时有菊花状裂纹，菌柄中生或偏生，圆柱形或稍扁，内实。采 收 当香菇的菌伞尚未完全伸开，菌盖边缘稍内卷，菌折全部伸开时即为采收最适期。制作方法 1.晒干与火烤法：目前香菇的干燥多用火烤法，少数地区仍采用太阳晒和线穿晾晒，这两种方法虽然操作简单，成本低，但质量差。太阳晒，菌盖容易反跷，无光泽，无香味，又受天气的限制；穿线法是把香菇一个个用线穿起来，挂在屋檐下晾晒，造成菇面发黑，无香菇味，菇柄穿线的洞也影响到品质。火烤法
13、烤出的香菇，味美，色美，但必须掌握好火候。目前多采用土坯或干打垒结构的简易烤房，面积大小视栽培量而定，房顶设有通气孔，房内设有多层的烤架，每层距离以烤筛容易取出为宜，下边设火道，主火道宽约0.3米左右，长度视烤房长度而定，火道上用镀锌铁皮覆盖，四周用泥糊严；支火道直接通墙壁(夹层墙)，烤架最底一层离铁皮0.5米左右，有条件最好用三角铁作烤架或烤筛的架子，有电的地方可用热风鼓风干燥机。无论烤干或晒干都要达到香味浓，菌折呈淡黄色，不断裂，含水量达到13%以下。2.远红外烘干：为解决香菇用火烘烤香气易散失，火力不宜控制的矛盾，福建省寿宁县吸收了外地远红外烘干工艺的经验，制作了一个长宽高为8.222米
14、的隧道式烘干炉，它采用普通角钢作支架，砖夹墙里填煤渣保温，炉腔内衬薄铝板，内体安装25块39微米波长的碳化硅辐射板，隔墙上下各开五个通风洞，墙外安装电动机，抽排炉内蒸汽，风管上有调节阀可控制风量。炉壁上有二个玻璃观察孔，用以观察炉内温度和干燥情况。烘烤时，将鲜菇菌盖朝下平放在竹帘上，送入炉内料架上，每炉可烘鲜菇250公斤，首先将温度调节到65，接通电源，待温度上升后打开吸风机吸出水蒸气，经4小时含水量降到3040%时，可关掉风机，再经2小时切断电源利用烘炉内余热促使香菇干燥，一般每炉烘烤时间为810小时，待菇体达到淡黄色，菌柄或菌盖交界处不潮湿，含水量为13%左右即达到收购指标。平菇其它制品
15、1.干平菇和平菇粉；将鲜菇尽快的晒干或烘干，烘时最初温度宜在4050，保持2小时左右，再升温到6070烘干成干平菇，未开伞的菇体干制后不易泡开，在加工前应从菌盖正中切开两半。将干制菇体再碾成粉末，经重复过筛，越细越好，即成平菇粉，可作为调味品。2.酱油平菇：选用45公斤鲜平菇，洗净后捣烂，用50公斤黄豆酱或蚕豆酱与平菇充分搅拌，装罐后在上面加35%的香油，以增加香味和防腐，封口后用压力蒸汽消毒灭菌30分钟，或用蒸笼蒸2小时即成。蘑菇浸膏蘑菇口味鲜美，含有丰富的优质蛋白质以及大量的维生素，营养价值非常高。蘑菇的蛋白质中除含有苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸等人体必须氨基酸
16、外，还含有多量的天门冬酰胺、谷氨酸、精氨酸等。所含有的维生素，通过烹调、加热处理后，以比较稳定的状态残留下来的有：维生素C、维生素B1、核黄素、烟酸、泛酸以及维生素H等，特别是核黄素和烟酸的含量相当高。此外，在蘑菇糖类中还含有多量构成菇类特有香味的甘露醇和海藻糖等成分。目前蘑菇的子实体除用各种方法烹调直接食用外，还有加工成罐头以及其它制品。人们认为，如能完全破碎蘑菇子实体，侵出其中所含的营养成分，制成蘑菇浸膏，经适当稀释并加入某些调味料，就能成为一种味美可口，营养价值相当高的蘑菇，这种浸膏本身就是一种上等的调味品，在很多食品加工方面均有广阔的使用前景。然而，目前蘑菇浸膏未能成为商品问世，其主要原因是蘑菇所含的各种营养成分毫无损失地全部萃取出来是极其困难的。过去生产蘑
