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1、香料、香精在食品中的应用1、基本概念1.1 香料香料（Perfume）亦称香原料，是一种能被嗅出气味和被味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。香料的分类为：天然香料人造香料植物性天然香料动物性天然香料合成香料单离香料香料 1.2 香精 香精（Perfume Compound）亦称调合香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体，香精具有一定的香型，如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、菠萝香精、柠檬香精等。1.3 香的本质 香气和香味都是芳香成分的质与量在空间和时间中的客观存在，香原料和香精所含香成分的物理和化学性能是物质内容，而香气和香味则是其表现形式，对香类型的确定，除香成分的客观因素外，还有感
2、官判断等主观因素的影响。1.4 香精的组成 由于一种香料很难满足人们对加香产品香气或香味的需要，所以调香师往往根据加香产品的性质和用途，将数种乃至数十种香料调配成调合香料，即配成香精以后加入各种香产品中。一个比较完整的香精配方应该由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等4种或由头香、体香、基香等3种类型的香料组成。1.4.1 头香 头香（Top note）亦称顶香，属于挥发度高、扩散力强的香料，在评香纸上的留香时间在2h以下。由于留香时间短，挥发以后香气不再残留，头香赋于人们最初的优美感，使香精香气富有感染力，作为香精的第一印象是很必要的。1.4.2 体香 体香（Boby note）是头香之后的香气
3、，是香精的主体香，具有中等挥发程度，在评香纸上的留香时间为26h，体香香料构成香精香气的特征，是香精香气最重要的组成部分。1.4.3 基香 （Basic note）亦称尾香，是指香精的最后一段香气，基香香料的挥发度低，富有保留性，在评香纸上残留的香气在6h以上，如麝香的香气可残留1个月以上，基香香料不但可以使香精香气持久，同时也是构成香精香气特征的基本部分。2、香料、香精在食品中的作用在食品中香料、香精起到了引起食欲、促进食欲的作用，因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、香料对产品起到画龙点睛的作用，清新自然正是食品行业使用香精、香料期望达到的目的，而各种香精的巧妙搭配，可使产品棉上添花。2
4、.1 辅助作用 某些原来具有较好香气的制品，由于香气浓度不足，通常要通过选用香气与之相对应的香料、香精来衬托。2.2 赋香作用 某些产品本身无香气，通过加香赋予其特定的香型。2.3 补充作用 补充因加工原因而损失大部分香气的产品，使其达到应有的香气程度。2.4 稳定作用 天然产品的香气因地理、环境、条件、气候等因素的影响，香气很难一致，加香之后可以对天然产品的香气起到基本统一和稳定的作用。2.5 替代作用 由于货源不足或价格方面的原因，天然物品不能直接使用，则可用香精、香料代替部分或全部天然物品。2.6 矫味作用某些产品在生产过程中，生成令人不愉快的气味时，可通过加香来掩盖。3、食用香精的分类
5、和组成3.1 食用香精的分类 3.1.1根据用途分为一般食用香精、酒用香精、烟用香精3类； 3.1.2一般食用香精按照香型分类有：水果香型、花香型、坚果香型、豆香型、奶香型、奶香型、肉香型、其它香型等8类； 3.1.3一般食用香精按形态分类有：水溶性食用香精（Aqueous flavor）、油溶性食用香精(Oily flavor)、乳化食用香精(Emulsion flavor)、粉末食用香精(Powdered flavor)。3.2 食用香精的组成3.2.1 主体香料 即起主要香味作用的香料，其香味与所配制的香精香型相一致，如香蕉香精中的乙酸戊酯、丁酸戊酯；桔子香精中的桔子油、甜橙油；奶味香精
6、中的丁二酮；椰子香精中的椰子醛等。3.2.2 辅助香料 在食用香精中，如果只使用主体香料，不但香料品种少而且香味也过于单调，往往需加一些辅助香料来配合衬托。辅助香料有作用很大，有的在整个香精中起到协调作用，有的起变稠作用。辅助香料的选择没有固定的限制范围，主要依靠经验进行选择。3.2.3 定香香料 其使用目的是使食用香精的香原料挥发程度虽不同但趋于均匀，以保持食用香精的香味稳定和协调。例如：香兰素、乙基香兰素、丁香油、桔叶油等都是常用食用香精的定香剂。以上各种主体香料、辅助香料和定香香料，在香精配方中并没有严格的界限。如香草香精中的主体香料是香兰素，但香兰素本身又是定香香料；桔子油在桔子香精中
7、是主香剂，但在香蕉香精中它又是辅助香料。有食用香精中稀释剂是不可缺少的，常用稀释剂有蒸镏水、酒精、甘油、丙二醇、邻苯二甲酸、二丁酯和精制的茶油、杏仁油、胡桃油及乳化液等。4、香料、香精的选择和搭配目前在食品新产品的开发中香料、香精的选择起了重大的作用，要掌握此技术，必须了解有关香气、香味方面的概念及评香的基本要点。4.1 香气、香味4.1.1 香气 是指某种挥发性物质刺激位于鼻腔内的神经时所产生的感觉。关于嗅香机理目前有两种观点，即微粒子学说和波动学说。4.1.2 香味 是指食品在加工中，通过嗅觉和味觉同时感受到的感觉。4.1.3 香型 是比较具体地描述一种香精的整体香气。4.2 评香的基本要
8、点 1）头香要鲜明，拿起来一闻就知道桔子是桔子，菠萝是菠萝。2）体香要稳定，在一定时间内香韵要基本一致，留香长短视产品而定。所谓香韵是香气的韵调，即人的主观意识对客观香气现象的反应和测试，也就是把香气作为艺术形象而对之领略和评价，香韵是比较抽象的，有时难以用语言或文字来表达。生产饮料和冷饮用的香精只需稍有留香，这样的成品食用后味香而不腻。了解正确的评香方法后，就可选择合适的香精，例如开发一个可乐饮料，首先设想一个理想的口味，是可口可乐型还是百事可乐型？其区别在于可口可乐偏重于肉桂，以肉桂为主，以白柠檬为副，而百事可乐以白柠檬为主，肉桂为副；第二步是在同一香型的多个香精的样品中，选择较好的香精；
9、第三步是做成饮料后要进行品尝，这是香味的综合感觉。4.3 香料、香精的搭配 随着食品工业的发展，除了原有加香产品如饮料、肉类、糖果、焙烤制品等食品外，近年来各种快餐、点心、膨化休闲食品等的出现，扩大了食品用香精和香料的应用范围，同时由于消费者口味的不断变化，使香料、香精的品种不断增加，而且在加香浓度及其香料、香精的搭配上也有创新。客观地说，香精搭配是一个取长补短、不增加香精品种而使香气更加完美的非常有意义的技艺，香精的搭配可产生新的口味，开发食品新品种，但是搭配技术没有既定的规则，必须通过实验来确定复配比例，达到理想的效果。4.3.1 用于冰淇淋的香料、香精分类 由于近年来冰淇淋的迅猛发展，香
10、料、香精在冰淇淋中的应用日趋广泛。冰淇淋生产厂商对香精的要求越来越高，为使产品在市场上更具竞争力，除了选择好的香精外，香精搭配也就成了新型冷饮产品开发的关键。用于冰淇淋的香精香型基本分为3类。 1）果蔬类：包括甜橙、桔子、柠檬、白柠檬、苹果、梨、桃、杏子、梅、香蕉、菠萝、荔枝、龙眼、草莓、杨梅、西瓜、哈密瓜、西番莲等香型。2）干果类：坚果类包括咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、红枣、板栗等香型；豆类包括红豆、绿豆香型等、粮食类包括玉米、红薯、香芋等香型。3）奶香类：包括牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。果蔬类香气主要是青香（果青）、甜香（果甜）和酸香，酯类成分为主。奶类香气主要是甜香（糖甜）和酸
11、香，高碳酸和内酯类成分为主。干果类香气主要是甜香（糖香）、焦香，噻唑、吡嗪成分较主要。4.3.2 香料、香精在冰淇淋中的搭配使用香气类型接近的则较易搭配，因此，水果型与奶类、干果型与奶类易搭配，水果类与干果类之间则较为难搭配。水果型之间可互相搭配，在实践中往往以一种为主，另两种为辅。1）甜橙为主乳化甜橙香精（0.10%）+ 柠檬香精（0.02%0.05%）；乳化甜橙香精（0.10%）+ 西番莲香精（0.01%0.02%）；乳化甜橙香精（0.10%）+ 芒果香精（0.01%0.02%）；乳化甜橙香精（0.06%）+ 乳化菠萝香精（0.02%0.04%）。2）柠檬为主柠檬香精（0.05%）+ 青梅
12、香精（0.05%）；柠檬香精（0.05%）+ 南国梨香精（0.05%）；柠檬香精（0.07%）+ 白柠檬香精（0.03%）。3）香蕉为主香蕉香精（0.07%）+ 乳化苹果香精（0.03%）；香蕉香精（0.06%）+ 菠萝香精（0.04%）；香蕉香精（0.07%）+ 柠檬香精（0.03%）；香蕉香精（0.07%）+ 甜橙香精（0.03%）。4）菠萝为主乳化菠萝香精（0.1%）+ 乳化芒果香精（0.01%）；乳化菠萝香精（0.1%）+ 水密桃香精（0.02%）；乳化菠萝香精（0.1%）+ 白柠檬香精（0.03%）。5）什锦搭配不分主次，产生无可言喻的舒适感。甜橙香精（0.04%）+ 香蕉香精（0.
13、03%）+ 菠萝香精（0.03%）；密瓜香精（0.05%）+ 葡萄香精（0.02%）+ 甜橙香精（0.03%）；南国梨香精（0.06%）+ 菠萝香精（0.04%）+ 苹果香精（0.02%）；香蕉香精（0.04%）+ 菠萝香精（0.03%）+ 桔子香精（0.03%）。6）干果类搭配咖啡香精（0.1%）+ 巧克力香精（0.05%）+ 鲜奶素（0.08%）；咖啡香精（0.1%）+ 可可香精（0.05%）+ 鲜奶素（0.08%）；花生香精（0.1%）+ 巧克力香精（0.03%）+ 鲜奶素（0.02%）；花生香精（0.08%）+ 乳化椰奶香精（0.08%）+ 鲜奶素（0.05%）；香芋香精（0.05%）+ 糖炒板栗香精（0.05%）+ 鲜奶素（0.08%）；香芋香精（0.01%）+ 玉米香精（0.02%）+ 鲜奶素（0.08%）；糖炒板栗香精（0.05%）+ 玉米香精（0.15%）+ 鲜奶素（0.03%）；黄瓜香精（0.07%）+ 西瓜香精（0.05%）+ 鲜奶素（0.05%）。7）奶类搭配奶类与水果类的搭配比较普遍，而且广为流行，一般与草莓、巧克力、菠萝、香蕉、哈密瓜香型搭配时效果最佳。总之香精之间的搭配没有严格的规律，只要实践就可以创造出所需要的独特香型。
