食品感官评定技术概述

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1、目录摘要1关键词11 感官分析的定义12 食品感官分析的方法12.1 按应用目的可分的类型12.2 按性质可分的类型22.2.1 差异识别试验22.2.2 差异标度和分类试验32.2.3 描述分析试验33食品感官评价的发展史33.1 1940年代前的初步发展33.2 1940-1970年代的起飞发展43.3 1980年代以后的蓬勃发展44 感官评定在食品工业中的应用现状54.1 国内现状54.2 国外现状55 感官评价在执行过程中的影响56 食品感官评价的作用67 感官评价的重要性77.1 感官评价在食品工业中的重要性77.2 感官评价在食品研发中的重要性77.3 感官评价在食品工业质量控制中

2、的重要性78 感官评定的发展趋势89 结语8参考文献9食品感官评定技术概述摘要：简要介绍了感官评定的定义、分析方法及在食品工业中的研究现状和发展趋势。关键词：感官评定；食品工业；应用感官评定在食品工业 中已经应用多年，但只是在某些环节偶尔使用，对于如何系统科学地应用没有清晰概念。近年来，随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，人们对食品的需求不再单单只是为了生存，而是对食品质量的需求越来越高1。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生，还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊

3、性污染或食品感官性状的微量变化，某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。感官分析方法直观、手段简便、实用性强，目前已被各国检验机构普遍承认和采用2。1 感官分析的定义感官分析是利用科学客观的方法，借助人类的感觉器官( 听觉、嗅觉、味觉、 视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性3。感官评定已经逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之

4、一。2 食品感官分析的方法2.1 按应用目的可分的类型 目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多，按应用目的可分为两种类型，即分析型和偏爱型。其基本特征见表1。分析型的目标是产品。评员作为仪器使用，希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。评员要进行筛选和训练，评员中还可能包括专家评员。分析型包括描述分析、差异测定(总体差异测定和性质差异测定)、时间强度评定及阈限值测定。偏爱型的目标是消费者。通过市场调查来了解消费者对产品的反应。偏爱型可分为偏爱测定和可接受性测定。表1 食品感官分析类型42.2 按性质可分的类型 按方法的性质可分为差异识别试验，差异标度和分类试验，以及描述性试验。 2.

5、2.1 差异识别试验 差异识别试验是分辨样品之间的差别， 只要求评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异。其结果分析是以每一类别的评员数量为基础，一般规 定不允许“无差异”的回答，即评员未能察觉出两种样品之间的差异5。主要是用以确定2种产品之间是否存在感官差别，其类型主要有5种。(1) 成对比较检验。主要用于确定2种样品问是否存在某种感官差别，从而确定是否喜爱2种样品中的某一种，尤其适用于比较一些味道很浓或延续时间较长的样品；也作为选择和培训鉴评员使用。有2种形式：差别成对比较；定向成对比较。该检验方法的优点是简单不易产生感官疲劳；缺点是当样品较多时， 进行检验的产品数量会剧增以致无法比

6、较。(2) 三角检验。适用于评定2个样品之问的细微差别，也适用于挑选和培训评定员或考核评定员的能力。包括以下2种方法：三点比较法；三点嗜好检验法。优点是简单；缺点是不适用于评定数量大的样品。(3) 二、三检验。适用于确定2种样品问是否存在感官差别。主要有2种形式：固定参照模型；平衡参照模型。该检验方法的优点是对某些特定产品具有较高的精度；缺点是不适用于有强烈后味的样品。(4) 五选二检验。主要用于仅有少数优选鉴评员参与检验的情形。优点是在统计学上功效高；缺点是受感官疲劳和记忆效果的影响较大，只适用于视觉、听觉和触觉方面的检验，而不用于味道的检验。(5) A、非A检验。主要适用于评定具有不同外观

7、或具有很浓气味、余味的样品，尤其适用于无法取得完全类似样品的差别检验，也用于鉴评员的筛选和记忆培训。优点是适用范围较广；缺点是对一次品评的样品数有一定限制，一次不能过多。 2.2.2 差异标度和分类试验 差异标度和分类试验要求评员对两个以上的样品进行评定，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等，通过试验可得到样 品间差异的训序和大小，或者样品应归属的类别或等级，选择何种手段解释数据， 取决于试验的目的及样品数量。常用的方法有：训位试验法、分类试验法、评分法、成对比较试验法和评估试验法。 2.2.3 描述分析试验 描述分析试验中，要求评员判定出一个或多个样品的某些特征

8、或对某特定特征进行描述和分析。主要包括2类： 简单描述检验：主要用于描述已经确定的差别； 定量描述和感官剖面检验：主要用于新产品的研制。描述分析法己经被证明是最全面、信息量最大的感官评定工具， 适用于描述各种产品的变化。 通过试验可得出样品各个特征的强度或样品全部感官征。常用的方法有：风味剖面法、质地描述法、定量描述分析、稀释风味描述和光谱分析法。3 食品感官评价的发展史3.1 1940年代前的初步发展感官评价其实是人类存在以来就一直存在的传统方式，从神农尝百草，到现代人类日常生活中可以看、闻、尝、模等动作来决定食品或其他物品的品质状况，都是最基本的简单的感官检验，期以来的是个人的经验积累与传

9、承。在公元前200多年前就有希腊人Theophraslus曾经记载有关气味方面的实验结果；公元1587年Cameranius曾发表过天然气味的研究；1659年Theophraslus研究过芳香族化学物质的使用与误用；1756年Linnaeus利用感官评价方法将多种气味分类；1829年Harley和Rideway研究了牛食用三种不同品种芜箐叶后对牛奶风味的影响。长期以来，许多食品感官评价技术一直用于品评香水、精油、香料、咖啡、茶、酒类及香精产品的感官特性，其中以酒类的感官评价历史最为悠久。美国是食品加工技术最为发达的国家，在美国食品科技学会成立之初，大部分的商品品质完全依赖具有多年经验的少量专家

10、意见来判定。随着食品科技进步以及更多的食品工厂设立，以师傅教徒弟方式培养专家速度跟不上食品工厂与产量增加的速度，同时统计学的缺乏使得专家的质量及他们的意见逐步失去了代表性，更为重要的是这些专家疲以应付的经验无法真正反应出消费者的意见。1931年Platt提出产品的研发不可忽视消费者接受性的重要，并且提出应该废除超权威的专家，代之于真正具有品评能力的一群评价原来参与品评工作更具科学性。在整个1930年代，发展出了许多新的食品感官评价方法，并朝着科学化方向迈进，如评分法、标准样品的使用等。在1932年Fair提出了对饮用水味道及气味的感观评分方法；1936年Cover发表了测量肉类嫩度的方法，同年

11、Maiden发表了测量面包香味的方法；1939年Weaver提出了测量牛奶香味的感官评价方法。在1930-1940年间，众多的研究报告认为品评员选择与训练对正确评价产品的重要性。3.2 1940-1970年代的起飞发展食品接受性的研究起始于第二次世界大战期间，当时营养学家调配高营养食品给士兵食用时由于忽视了食品接受性的重要性导致食品风味差难以下咽而受到排斥。因此在1945-1962年间位于芝加哥的美军食品与容器研究所进行了大量关于食品接受性的研究工作，美军陆军开始以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据，进而决定供应何种食品。期间，许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些

12、反应的生理基础，同时发展出了测量消费者对食品喜爱性及接受性的评分方法，如7分评分法与9分评分法等，并对差异检验法做了综合性整理与归纳，详细说明了比较法、三点法、稀释法、评分法、顺位法等感官评价方法的优劣。在整个1950年代，科学家发表了更多具体的感官评价方法，如评价员的选择与训练方法、实验结果的统计分析方法、品评结果与物理化学测量结果相关性研究等。整个感官评价技术的真正起飞发展始于1960-1970年代，主要诱因是食品加工工业的极大发展当是学术界与企业界为应对食品研发与销售方面数据的需求开始投入技术发展，因此在这期间各种评价方法、标记方法、评价观念、评价结果的展现方式等不断被提出、讨论与验证，

13、并在此基础上开始出现专家型品评员。3.3 1980年代以后的蓬勃发展到了1980年代，感官评价技术开始蓬勃发展，越来越多的企业成立感官评价部门，建立品评小组，各大学成立研究部门并纳入高等教育课程，感官评价成为食品科学领域五大学科领域之一（食品化学、食品工程、食品微生物学、食品加工、食品感官评价），美国标准检验方法（ASTM）也制定了感官评价实施标准（Committee E-18）。1990年代以来，由于国际商业活动频繁以及全球化观念影响，感官评价开始了国际交流，并涉及跨文化与人种的影响。进入21世纪以来，感官科学与感官评价技术不断融合了其他领域的知识，包括如统计学家引入更新的统计方法及理念、如

14、心理学家或消费行为学家开发出新的收集人类感官反映的方法及心理行为观念、如生理学家修正收集人类感官反应的方法等，通过逐步融合多学科知识，才发展成为今日之感官学科；在技术方面，则不断同新科技结合发展做出了更准确、更快速或更方便的方法，如计算机系统自动化、气相层析嗅闻技术、时间-强度研究等。4 感官评定在食品工业中的应用现状 随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评定提出了更高的要求。由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评定应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行 新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过

15、程中的风险。4.1 国内现状 目前国内感官评定起步比国外晚，从1975年起开始有学者研究香气和组织的评定，20世纪90年代后，“感官评定”被大量地应用在食品科学的研究中。目前在国内的应用包括有：(1)评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行)；(2)生鲜产品，如肉品、水产品、蛋品、乳品等；(3)中药药材；(4)香水材料；(5)嗜好性产品，如酒、茶叶(6)育种开发，如园艺产品、农畜产品；(7)环保检测(以目视及嗅觉进行)；(8)纺织品；(9)设计学、媒体传播方面；(10)包装材料；(11)食品加工等方面。其中以食品方面的应用最多，研究食品感官评定方面的学术文章也在不断增加。如吴兴利等研究了感官评定原理

16、与实践在肉质评定中的应用，论述了肉质评定程序的设计原则，肉质感官评定结果的分析。杨唐英等研究了沙棘饮料的化学成分和最优口感的研究，利用感官评定技术优选出最适浓度组合。4.2 国外现状 欧美在感官评定的研究与应用己发展很成熟，研究范围也非常广泛。最早的感官评定可追溯到20世纪30年代，但整个感官品评技术的蓬勃发展则一直到20世纪6 0-70年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展，在这期间各种评定方法、标示方法、评定观念、评定结果的表现方式等不断被提出、被讨论及被验证。 目前感官评定在各国发展很快，在美国，各大食品公司(如可口可乐、雀巢等)都已拥有庞大的感官评定部门，各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领