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1、试卷一1.HACCP体系是一个食品方面的质量管理体系。（ ）2.HACCP体系体现预防为主的管理理念。 （ ）3.HACCP体系所关注的是食品的质量是否合格。（ ）4.HACCP体系的基础是企业是否建立ISO9001质量管理体系。 （ ）5.内审检查表可以透漏给受审方。 （ ）6.HACCP体系所阐述的纠偏措施即纠正措施。 （ ）7.HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。（ ）8.HACCP体系所说的产品描述即通常所说的产品名称、规格/型号、数量、批号。（ ）9.HACCP体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图。 （ ）10.不合格产品一定有危害，反之亦然。
2、（ ）11.合格产品一定没有危害，反之亦然。（ ）12.HACCP体系要求任何贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。 （ ）13.HACCP体系所谓的偏离即ISO9001：2000的不合格。（ ）14.HACCP体系所谓的食品是否有危害即所谓的产品是否合格，非针对消费者而言。 （ ）15.所谓的危害就是食品对消费者能够造成伤害。（ ）16.不合格报告没有必要让受审方确认，由审核组长签字确认即可。（ ）17.审核就是寻找受审方存在的不符合审核准则的证据。（ ）18.审核过程抽样可以由审核员与受审方协商确定。（ ）19.为了确保审核的公正性与客观性，不合格报告必须经审核
3、方、审核委托方双方确。（ ）20.HACCP体系与ISO9001：2000质量管理体系都关注食品的质量问题，只是关注食品质量中对消费者有危害的方面。（ ）二、单项选择题(每题1分，共10分)1.认证审核是指（ D ）A.第一方审核 B. 以组织名义进行的审核 C.以顾客或相关方名义进行的审核D.由与组织没有任何关系的机构进行的审核，证明组织的管理体系的符合性声明。2.审核准备包括（ D ）A.编制审核计划 B.编制审核检查表C.组建审核组，任命审核组长 D.A + B + C3.审核实施流程是（ D ）A.首次会议现场审核末次会议 B.审核准备首次会议现场审核末次会议 C.审核准备首次会议现场
4、审核末次会议编制审核报告不符合跟踪与证D.审核准备首次会议现场审核编制审核报告末次会议符合跟踪与验证4.管理体系审核类型包括（ D ）A.第一方审核 + 内部审核 + 外部审核 B.第二方审核 + 认证审核 + 第一方审核 C.第二方审核 + 认证审核 D.相关方审核 + 内部审核5.内审对审核员的要求包括（ B ）。A.不能审核自己的部门工作 B.有能力实施审核，严禁审核自己的工作C.与组织没有任何关系 D.以上没有正确的7.以下不属于HACCP原理的是（B）。A.危害分析确立预防措施 B.描述产品流程图C.建立纠偏措施 D.确定关键控制点8.危害分类分为（C）。A.2类 B.5类 C.3类
5、 D.6类9.内审员（C ）。A.必须来自组织内部 B必须有总经理任命C.可以是组织内部人员也可以是来自外部人员担任 D上述都正确10.HACCP（ D ）。A.是一种预防为主的质量管理体系B.关注食品对消费者的危害C.强调食品的质量是否满足顾客的要求D.上述都对三、简答题1.请描述HACCP的七大原理（10分）原则1：进行危害分析。原则2：确定关键控制点（CCPs）。原则3：制订关键限值。原则4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。原则5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。原则6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。2
6、.请描述危害、关键控制点、关键限值、纠偏措施之间的相互关系（10分）(1) 危害:指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。(2) 关键控制点（CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。(3) 关键限值：区分可接受和不可接受水平的标准值。(4) 纠偏措施：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。 通过对“危害”的分析和风险评估，确定“关键控制点”和“关键限值”，拟定控制措施对CCP进行控制，当CCP发生偏离时，实施“纠偏措施”，使所有CCP点受控。试卷二一、选择题1.被撤回产品的处置可以包
7、括（A）。A.销毁、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的B.销毁、模拟撤回、实际撤回和进一步加工 C.缩小范围使用、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的D.改变预期用途、模拟撤回、实际撤回和进一步加工 2.现场审核抽样的原则是（B）。A.公正性 B.随机性 C.代表性 D.以上都是3.验证的目的不是（D）。A.对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任 B.对规定的要求已得到满足的认定 C.是否满足已确定危害水平 D.评价某一特定批次产品的可接受性 4.管理评审是为了确保食品安全管理体系的（D）。A.适宜性 B.有效性 C.充分性 D.a+b+c5HACCP的
8、特点是（D）。A.预防性的 B.不是反应性的C.不是一个零风险体系 D.以上全部6.通常微生物生长繁殖危险温度范围是（C）。A.040.4 B.2065C.4.460 D.37757.HACCP的预备步骤包括（D）。A.描述产品和分发方式 B.制定并验证产品的生产流程图 C.确定食品的预期用途和消费者D.a+b+c8.下列哪种因素中不可能产生化学危害（A）。A.环境中的有机废物 B.兽用药品残留C.诺沃克病毒 D.生长在谷物上的霉菌9.负责监控CCP人员的基本要求是（D）。A.完全理解CCP监控的重要性 B.受过CCP监控技术的培训C.能够准确地报告每次的监控活动 D.以上都是10.当发生以下
9、情况时，HACCP小组应对其建立的HACCP体系进行确认（D）。A.体系文件初次制定时 B.原料发生改变后,产品/工艺发生改变后C.外部审核或官方验证前 D.a+b+c二、判断题（对的打，错的打；每题2分，共20分）（）1.食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（）2.现场审核的首、末次会议必须由审核组长主持。（）3.“审核”定义中的“审核准则”是指审核所依据的标准。（）4.与加工环境和人员有关的危害多由实施SSOP来控制，与加工工艺和产品有关的危害通常由CCP来控制。（）5.第三方审核是由组织的顾客和由其他以顾客名义进行的审核，是独立的委托审核。（）6.在进行危害分析时，
10、必须同时关注食品安全问题和其它质量问题。（）7.关键控制点通常是一个或一些能控制潜在危害的点。（）8.交叉污染都可以用HACCP计划来控制。（）9.微生物检测手段常用于验证而不用于CCP点的监控，除非有快速的检测手段能及时发现关键限值是否被逾越。（）10.食品安全是食品加工的终极目标，食品卫生是保证食品安全的手段。三、简答题（每题5分，共10分）1请说明确定关键控制限值的原则。答：关键限值确定的原则有：1）直观；2）切实监测；3）仅基于食品安全考虑4）在允许规定时间内5）不能打破常规方式6）不能违背法规7）可操作性强2.请说明审核发现，审核准则，审核结论之间的关系。答：审核证据是：与审核准则有
11、关的记录、事实陈述或其它；审核发现是：将审核证据与审核准则进行比较而得出的符合性评价结果；审核结论：审核组根据审核目的以及所有审核发现所做出的最终审核结果。审核证据是审核发现的前提，审核发现是审核结论的前提。四、案例综合分析为下列的每个过程步骤制定1个控制措施。过程步骤 危害&危险源 控制措施冷冻未食用的肉 未快速冷冻造成沙门氏菌的生长 高温杀菌冷冻存储 沙门氏菌的生长 急冻六、情景判标题审核员在审核培训部培训工作时，张部长提到最近公司出现几件工作上的差错问题，如仓库保管员下班时忘了关窗、锁门、仓库保管员丢失了工具：仓库保管员找不到文件等都是由于工作人员工作责任心不强，缺乏敬业精神造成的，但我
12、们的培训计划中，一般只考虑技能和知识的培训，这方面从未想到要列入培训计划。答：不符合GB/T22000-2006标准第6.2.2b）条 不符合事实描述：在培训部审核发现未安排对仓库保管员、仓库保管员、仓库保管员在工作责任心方面的培训。a）以上事实不符合GB/T22000-2006标准第6.2.2b）条：“提供必要的培训或采取其他措施以确保人员具有这些必要的能力；“试卷三1.食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织全部产品或部分产品。( )2.仅在食品安全管理体系建立、实施和更新时，最高管理者有责任提供资源。（ ）3.食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。（ ）4.食品危害只包括生物性、化学性
13、和物理性三种危害。（ ）5.只有指定人员才能对外交流组织的食品安全信息。（ ）6.经验可以作为可接受水平的考虑因素。（）7.在原料的产品特性描述中，适用时包括交付方式。（ ）8.最高管理者应指定有权启动召回的人员。（ ）9.提问审查中，现场操作人员的操作回答不能作为客观证据。（ ）10.OPRP失控时的产品可确认为潜在不安全产品。（ ）11.关键限值是区分可接收或不可接收的判定值。（ ）12.食品链是指从生产直至消费的各环节和控制的顺序，涉及食品及其辅料的生产加工分销和处理。（）13.贝类毒素属于生物危害。（ ）14.过敏源不属于食品危害。（ ）15.确认是指通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认证。（ ）二、选择题1.紫外线杀菌可以用于以下（ C ）方面的杀菌。A.放在纸箱里的原料 B.包装好的牛奶 C.更衣室空气 D.生产人员的手2.以下说法正确的是（ A ）A.在某些产品加工中可能识别不出关键控制点 B.任何产品加工中都一定会存在关键控制点C.同一危害由一个关键控制点实施控制 D.一个关键控制点只能控制一个危害3.评估显著危害不可能接受危害考虑以下方面（ A ）A.发生概率和后果的严重性 B.交叉污染的风险 C.侵入或污染 D.残存和（或）繁殖4.下列有关关键限值的描述正确的是( D )A.关键限值的作
