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1、烘 焙 学 科 题 库一、判断题1海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（X）2新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。（X）3面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。（O）4 乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。（O）5 软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。（X）6 面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。（O）7 酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。（O）8 西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加
2、派皮之松脆性。（X）9 酥饼为面团包入（ROLL IN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。（O）10乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。（O）11戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。（O）12配方平衡时，配方中之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。（O）13重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。（X）14海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接增加固体油脂。（O）15烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸气、化学膨大剂及酵母。（O）16布丁蛋糕为面糊类蛋糕的一种产品。（O）17海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。（X
3、）18目前台湾技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。（O）19依CNS的分类硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。（X）20奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。（O）21美式生派皮生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。（O）22美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。（O）23玛琍饼干是属于软面团的小西饼。（X）24丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者为牛角形。（X）25美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。（O）26苏打饼干属于调味的甜饼干。（X）27口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。（O）28蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。（X）2
4、9糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。（O）30韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。（O）31蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。（X）32产生香料的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。（O）33蛋含有45%的水份。（X）34制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。（O）35盐具有调节蛋糕甜度的功能。（O）36面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。（O）37生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、粘手及影响体积。（O）38葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。（O）39果胶（PECT
5、IN）是从动物皮、骨抽取而来的胶体。（X）40蛋糕配方中之总水量，蛋量不包含在内。（X）41在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性材料。（O）42好的重奶油蛋糕，必须加入铵粉使其膨发。（X）43鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。（O）44派的分类中油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。（X）45松饼配方中，如使用低筋面粉，最好超过70%。（X）46蛋糕油炸甜圈饼（道纳司）使产品膨大的原料是酵母。（X）47焦糖（CARAMELIZED SUGAR）系砂糖加热熔化后使成深褐色，用于着色并赋予香味。（O）48打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。（X）49制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。（O）50
6、戚风蛋糕中所使用的发粉愈多，所制作出来的蛋糕体积愈大，组织愈细。（X）51发粉是属于柔性材料。（O）52面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。（O）53为了增加蛋糕的风味，且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失，故香料添加愈多愈好。（X）54为了节省成本，可使用奶水量十分之一的奶粉，加水冲泡成奶水等量，同样可维持品质不变。（O）55欲使蛋糕组织紧密，可酌量减少韧性原料用量。（X）56一般面团整形时所用手粉指的是高筋面粉。（O）57水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质的前提下，面包应尽量在配方中增加水的用量。（O）58发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。（O）5
7、9酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。（O）60面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。（O）61油脂在一般室温下呈液态的称为油，呈固态的称脂。（O）62转化糖浆和砂糖其性质相同。（X）63小麦有红麦和白麦之分，红麦中之蛋白质含量较白麦为低。（X）64地下水含有较高的矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。（X）65奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。（X）66发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。（O）67鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源。（X）68砂糖的甜度比果糖高。（X）69为使海
8、绵蛋糕容易打发，配方内可酌量增加蛋黄数量。（O）70面粉中含水量在13%14%之间。（O）71葡萄糖是属于双糖类。（X）72台湾目前面包厂的面粉每袋重量大多为22公斤。（O）73海拔高度与蛋糕的膨大作用有关系，所以海拔在三百公尺以上时，化学膨大剂应酌量减少。（O）74我国面粉均经过漂白处理。（X）75面粉内含有70%以上的淀粉。（O）76新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内冷藏贮存。（O）77小麦的成份中以碳水化合物含量最高。（O）78乳化剂属于柔性材料。（O）79无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。（O）80酵母是属于化学膨大剂的一种。（X）81可可粉属于韧性原料，所以做魔鬼蛋糕时应
9、增加油脂用量。（X）82糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。（O）83做面包的面粉最好采用低筋粉心面粉，其蛋白质含量应为7%9%之间。（X）84做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。（O）85奶油霜饰的稀释最好使用色拉油。（X）86一般使用鲜奶油打发作为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发，并在低温下装饰较佳。（O）87为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。（O）88塔塔粉在蛋糕制作时其功能是调整酸碱度。（O）89盐是柔性材料之一种。（X）90刚从乳牛挤出之原料乳（生乳）最新鲜，最适合于面包之制作。（X）91面粉吸水性的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水性。（O）
10、92含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。（O）93做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质量高，就可补救质地差的缺陷。（X）94做蛋糕的面粉最好采用低筋粉心面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。（O）95使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。（O）96做果酱卷时为了防止蛋糕折捲引起表面龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。（O）97葡萄糖的甜度比果糖高。（X）98面包配方中盐的用量愈多，发酵时间愈短。（X）99蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。（O）100蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作土司面包（白面包）。（O）101煮水果馅最理
11、想的胶冻原料是太白粉。（X）102快速发粉适合用在面糊类蛋糕的配方内。（X）103欲使蛋糕式西点表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。（O）104夏天炎热，使用冰水搅拌面团，可控制面团搅拌后之温度。（O）105使用着色剂、防腐剂，事先需要求供应商提供认定许可之证件。（O）106油炸油若重复使用时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。（O）107制作任何蛋糕都必须使用乳化起泡剂。（X）108低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。（X）109固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热融化后再用。（O）110200p.p.m表示千分之二百。（X
12、）111第三丁基氢醌（Tertiary Butyl Hydroquinon T.B.H.Q）是一种防腐剂。（X）112蛋黄中油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。（O）113盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。（O）114面筋中的麦谷蛋白使面团有良好的延展性。（O）115新鲜酵母只需放置于阴凉处保存即可。（X）116沙拉油富含不饱和脂肪酸，是一种安定性高的油脂。（X）117天使蛋糕的配方标准是面粉的用量大于蛋白。（X）118土司面包（白面包）糖的用量超过10%最好。（X）119面糊类蛋糕（如水果条），如果固体油脂量高则发粉量可酌量减少。（O）120蛋糕在
13、炉内烤焙时，其中央部份下陷是由于柔性材料太少的关系。（X）121盐的用量和酵母发酵时间成正比。（X）122制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中水份应增加。（O）123面团搅拌至完全阶段则面包的组织较细腻。（O）124制作小西饼，在装盘时若间隔距离不注意或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。（O）125一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。（O）126发酵时间愈长，面包外表颜色愈深。（X）127刚烤出炉的蛋糕，即给予鲜奶油装饰可保有较多的水份。（X）128快速直接法制作面包至少仍得给予20分钟的发酵时间。（O）129使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法
14、。（O）130配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。（O）131糖的用量为面粉的2/3，即面粉100%，糖75%。（X）132烘焙百分比其配方的总和超过100%。（X）133夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。（O）134烘焙百分比之特性是以配方中面粉制百分比为100%。（O）135基本发酵室的温度应为2728，相对湿度约7580%。（O）136最后发酵过久的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀过大。（O）137中种发酵中搅拌后之主面团温度应为3235。（X）138面粉筋性不良应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。（O）139搅拌机速度慢，
15、搅拌后的面团无法使面筋充分扩展。（O）140一般正常直接法面团搅拌后之温度应为26。（O ）141面包制作最重要的是发酵，面包品质好坏发酵的因素最大。（O）142最后发酵室温度应为28，相对湿度75%80%。（X）143重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌，其组织较其他搅拌法细腻。（O）144欲使面包组织紧实，可稍缩短最后发酵时间。（O）145奶油空心饼出炉后顶部扁平是由于上火太高的缘故。（O）146欲使面包组织松软要稍延长最后发酵时间。（O）147面粉筋度低应用快速搅拌加速其形成面筋。（X）148制作戚风蛋糕蛋白打发速度愈快，产品烤后较粗糙。（O）149总水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。（O）150面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。（O）
