《食品加工机械 基本概念 卫生要求》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品加工机械 基本概念 卫生要求（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品加工机械 基本概念 卫生要求1. 范围本标准规定了人类及人工饲养动物食品类机械的卫生要求，分析了使用该类机械时可能造成的危险，并提出了对设计措施和使用信息的要求。本标准不涉及由于操作人员使用机械时所造成的卫生危险。本标准适用于食品加工机械与设备，包括食品加工成套机械与设备。附录B提供了本标准适用的食品加工成套机械与设备的信息。本标准所涉及的基本概念适用于具备相似风险的食品加工机械与设备。本标准不适用于发布实施本标准以前生产的机械与设备。注：卫生风险和解决方案示例在附录A中给出。2. 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡事注日期的引用文件，其随后所有的修改单（
2、不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡事不注日期的引用文件，其最新版本使用于本标准。GB/T1031 表面粗糙度 参数及其数值GB/T41610 产品几何技术规范 表面结构 轮廓法评定表面结构的规则和方法（GB/T10610-1998，eqvISO4288：1996）GB/T15706.1-2007 机械安全 基本概念与设计通则 第一部分：基本术语与方法（ISO12100-1;2003，IDT）GB/T15706.2-20007 机械安全 基本概念与设计通则 第二部分：技术原则（ISO12100-2：2003，IDT）
3、GB/T16856.1 机械安全 风险评价 第一部分：原则3术语和定义GB/T15706.1-2007确立的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1食品food：用于人类和人工饲养动物使用的食品、配料或物料。3.2食品卫生food hygiene：在制备和加工食品过程中，为确保食品适应于人类和人工饲养动物食用所采取的所有保护措施。3.3有害影响adverse influence：使食品的可食用性有显著减小的作用。尤其在含有某种微生物病菌或有害微生物、毒素、寄生虫及其他污染物，都能使食品受到有害影响。3.4设备区areas of equipment：按设备构造划分的区域。对某一区域的卫生要求，取决
4、于该区的功能、所加工食品的类型及其对食品的危害程度。注:本定义不应和其它标准（如电工、机械标准）定义的区域相混淆。3.4.1食品区food area：本区由与食品接触的机械表面构成。食品或其它物料可能从这些表面流入、滴入、渗入或吸入（自回流）的形式进入食品或食品容器（见图A.1）.3.4.2飞溅区splash area：部分食品可能飞溅到由各表面组成的区域。在此区域内，部分食品沿着预定的方向溅落到这些表面，且不能返回到食品区（见图A.1）。3.4.3非食品区non food area：除食品区、飞溅区所定义的区域以外的区域（见图A.1）。3.5清洗 cleaning：去除污物。3.6污染 co
5、ntamination：存在污染。3.7抗腐蚀材料 corrosion resistant material：按使用手册规定进行食品加工、清洗和消毒的过程中，通常能抵抗所产生的化学和电化学腐蚀作用的材料。3.8裂纹 crevice：影响可清洗性的、明显的表面破损，如开口。3.9死区 dead space：在清洗过程中，食品、配料、清洗剂或消毒剂或污物肯能进入、存留或不能被完全清除的区域（见图A.15和图A.16）.3.10消毒 disinfection：使所有病菌和大多数微生物失去活力，而达到与该设备卫生安全相一致的等级。3.11耐用性 durable：机械表面能够承受预定使用条件的能力。例如
6、，能承受食品加工过程中与食品的接触、热作用，与规定的洗涤剂或消毒剂的接触和处理所引起的破坏。3.12连接 joint：将两种或两种以上的材料结合起来。3.13非吸收性材料 non absorbent material：在其预定使用条件下，不存留其所接触的物质，不会对食品产生有害的影响的材料。3.14无毒材料 non toxic material：在其预定的使用条件下，不会产生和释放对健康有害物质的材料。3.15密封 seal：填塞开口，以便有效地防止无用物的进入或通过。3.16自排放 self draining：可防止液体滞留的形状和表面粗糙度的设计和构造，但正常表面湿度除外。3.17光滑 s
7、mooth：满足工作和卫生要求的一种机器表面状态。3.18污物 soil：任何不要的物质，包括食品残余物、微生物、残留的清洁剂或消毒剂。3.19害虫 vermin：任何对食品产生有害影响的动物（包括哺乳动物、鸟类、爬行动物和昆虫）。4重大危险列表重大危险源于下列原因：生物原因，由病菌、有害微生物、有毒物质或害虫所引起；化学原因，由来自洗涤剂、消毒剂和润滑物质所引起；物理原因，由来自原料、机器或其他来源带来的外来物体所引起。以上每一种危险都可能引起食品污染和对消费者的健康造成危害。其中：生物危险可能导致食物腐败、消费者食物中毒或其它相关疾病；化学危险可能引起食品污染或残留，从而导致身体伤害（如灼
8、伤）或导致疾病；物理危险可以通过外来物体污染食品并引起物理性伤害（如窒息、划伤）。当进行机械设计时，应考虑这些所有危险以及消除和减小这些危险的措施。附录C给出了相关实例。5卫生要求5.1卫生风险评价5.1.1总则应通过对机械的良好设计、制造、安装、操作、清洗和维护以消除危险或减小相关风险。根据设备区的功能、加工食品的类型以及这些风险对食品的作用，应设立不同设备区的卫生要求。机械设计和制造的主要目标，是将风险消除或减小到一个可以接受的程度（见图1）。卫生风险评价按GB/T16856.1的方法进行。开始卫生风险评价确定机器的限制识别食品安全的危险卫生风险评估所有风险得到控制了么？如否需重新“确定机
9、械限制”如是，卫生与安全冲突么？冲突，需按GB15706.1-2007对两者采用风险减小措施，将风险减小到可接受的程度。不冲突，核查结束卫生风险评价。5.1.2确定机器的限制进行风险评价：机器寿命状态；机器的限制（见GB/T15706.1-2007中5.2）包括符合GB/T15706.1-2007中3.22的预定使用（机器的正确使用和操作以及一些由于合理的可预见的失误和故障所导致的结果）。例如，机器是否有特定的使用，对此用途的危险是容易鉴别的，或者机器可否用于生产多种食品（如泵）；机器可预见的用途（如工业的、非工业的和家庭的），通过人的性别、年龄、手的习惯使用方法或生理能力的局限来确定（如视觉
10、或听觉的缺陷、人体尺寸、体能）：可预见用户的培训、经验或能力的预期水平。5.1.3卫生风险评估制造商进行的卫生风险评估应参照第四章中所定义的三类重大危险，并受如GB/T15706.1-2007中3.22所定义的由机器预定使用所引起危险的限制。评价来自被考虑危险的严重程度；评价来自被考虑危险出现的可能性，见下述举例。示例：当确定所有卫生危险后，就可以通过图2逐个进行评价。提出的问题是:1) 若危险存在，其影响程度为高、中、低么?2) 危险发生的概率是高、中、低么?3) 建议采用团队评估，而非仅由个人评估。高低高中高高高严重程度中低中中中高中低低低中低高低影响程度 发生概率低中高5.1.4卫生风险
11、评定在卫生风险评估后，应进行卫生风险评定，以决定是否需要减小卫生风险，或食品安全通过减小风险是否已达到一个可以接受的程度。若需要减小风险，则要选择和应用相应的食品安全措施和重复步骤（见图1）。通过这些反复过程，对于设计者来说，重要的是检查当应用新的食品安全措施时是否有新增的风险产生。若确定有新增风险，则应将其加入已验证的卫生风险列表中。卫生风险减小目标的实现，是通过风险比较后的一个令人满意的结果来验证机器是安全的。5.1.5卫生风险减小以下条件的实现应表明卫生风险减小过程是满意的：通过以下方法可消除危险或减小卫生风险：A） 设计或采用危险较小的材料或物质；B） 为卫生状况提供安全防护。关于机器
12、预定使用的信息是足够清楚的（见第七章）；A） 机器使用的操作程序与使用机器的操作人员或给食品带入危险的其它人员的能力是一致的；B） 被推荐的有关机器使用的卫生工作实施方法和相关的培训要求已被充分说明；C） 用户已被充分告知机器在不同使用阶段所存在的危险；D） 推荐使用个人防护措施，且使用该措施的必要性和培训要求已被充分说明。5.2制造材料5.2.1总体要求材料应符合使用要求。在预定使用条件下，材料表面和涂料应耐用、可清洗，必要时可消毒，无裂纹、抗开裂、抗碎裂、抗剥落、耐磨损以及阻止污物渗入。5.2.2食品区按照总体要求（见5.2.1），在预定使用条件下，材料应满足：防腐性；无毒性；无吸收性（除
13、技术上或功能上不可避免外）。材料还应满足：不能把异味、颜色或污物带入食品；不能导致食品污染或有任何对食品的有害影响。5.3设计5.3.1食品区5.3.1.1表面表面的粗粗度应符合使用要求。表面应易清洗，必要时应可消毒。因而表面应光滑、连续且密封。表面设计和粗粗度应尽可能防止食品偶然脱离食品区域并又返回到食品区域。若返回，则将对加工中的食品造成危害。表面一般带有一定的粗糙度，应避免食品微粒进入小缝隙而难以取出而引起食品污染。注：表面粗糙度可以查阅GB/T10610(粗糙度规格未Rz/Ra).表面的附加要求可查阅机械专用标准C。5.3.1.2连接6.3.1.2.1永久性连接连接处应密封并卫生，避免凹陷、缺口、裂缝、突缘、内肩和死区（见图A.3、图A.4和图A.5）。5.3.1.2.2可拆卸连接可拆卸连接的安装应可靠和卫生（见图A.6、图A.7、图A.8和图A.9）。
