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1、第二章4、目标顾客群体数量的估算例如某餐厅的市场区总人口数为53800人，按经济收入分类，餐厅选择收入中等偏高的群体为目标顾客，该群体的人口占市场区总人数的45%，平均家庭人口为2.7人，平均0.7人为非消费者，目标顾客平均每月外出就餐2.5次，流动人口就餐比例占领35%。那么该餐厅每日潜在目标顾客的人次数为： 53800 45% （17/27） 2.5 30 （1+35%） =2017.5人次第三章 菜肴销售状况的定量分析 菜肴受顾客欢迎程度，用顾客欢迎的指数表示顾客欢迎指数=某类菜销售百分比/各菜应售百分比菜肴盈利程度 ，用销售额指数表示 销售额指数 = 某菜肴销售额百分比/各菜应售百分比
2、各菜应售百分比 = 100%/被分析项目数 例：某餐厅菜单上的汤类有五种，各菜品的销售份数、顾客欢迎指数、销售额指数如下表：菜单分析表计算各类菜的平均价格。各类菜平均价格=期望人均消费额X该类菜占销售额百分比订菜率 （4） 确定该类菜的价格范围。注：客人每餐人均消费额为30元第四章（二）非易坏性原料的采购数量1、定期采购法对各项非易坏性原料确定标准贮存量。标准贮存量就是一项物资在库房中贮存的最高存量。标准贮存量=日需要量X定期采购间隔天数十保险贮存量原料需购量=标准贮存量现存量+日需要量X发货天数这种方法对每项货物订出最低贮量（即警告贮量）当货物减少到最低贮量时不管是否是定期采购的日子，也要去
3、采购。最低贮量也就是再订货点，其计算的方法如下，最低贮量日需要量X发货天数+保险贮量例：某餐厅平均每日需用30听西红柿罐头，该餐厅对罐头类食品定于每二周采购一次；即隔周星期二采购一次；西红柿罐头应有200听的保险贮量；罐头食品的发货天数需要三天；在采购日前如果还剩下350听罐头,则西红柿罐头的标准贮量、最低贮量和需采购量分别是多少： 2、订货点采购法订货点采购法是通过查阅库存卡上原料的结存量，对达到或接近订货点贮量的原料进行采购的方法。原料的订货点贮量也就是该原料的最低贮量。订货点贮量原料日需要量X发货天数十保险贮量原料采购量标准贮存量订货点贮量+原料日需要量X发货天数 例：某餐厅对冻肉鸡确定
4、的标准贮存量为150公斤，冻肉鸡平均每日需用量为12公斤，发货需用天数为二天，冻肉鸡的保险贮量为30公斤，冻鸡的再订货点贮量及采购数量为：订货点贮量=12公斤X2+30公斤=54公斤原料需购量=150公斤54公斤+12公斤X2120公斤1库存物品的计价方法 例：某饭店在5月份购进2号青豆罐头，各项货的购进单价和价值如下： 9月1 日 月初结存 110听X220元听=242元 9月6 日 购进 180听X230元听=414元 9月16 日 购进 180听X250元听=450元 9月26 日 购进 100听X260元听=260元 合计 570听 1366元（1）实际进价法 假如上述饭店9月底结存1
5、20听青豆罐头中，根据货物标牌，它们的进价分别为： 20听X230元 = 4600元 30听X250元 = 7500元 70听X260元182元 合计 303元 如果企业在库存的原料上粘贴或挂上库物标牌，此方法比较简单也最合理。（2）先进先出法 在上例中若以先进先出法计价，青豆罐头的月末库存额为： 100 听X260元听=260元 20 听X250元听=50元 合计 310元（3）后进先出法 110听X220元=242元 10听X230元23元 合计 265元（4）平均价格法平均价格是将全月可动用原料的总价值除以总数量计算出单价，上述例子中青豆罐头的平均价格为： 1366元570听=240元听
6、 月末青豆罐头的库存额为 120听X240元听=288元（5）最后进价法最后进价法是一律以最后一次进货价格来计算库存的价值。上述例子的库存若以最后进价法计价，其价值为： 120听X260元听=312元六、库存周转率库存周转率=原料消耗额/平均库存额 = 月初库存额+本月采购额-月末库存额 (月初库存额+月末库存额)2 例如某餐馆食品原料月初库存额为32631704元，本月采购额为38694636元，月末库存额为27165540元。库存周转率为：（32631704+38694636 27165540）（32631704+27165540）/2=1.48库存周转率大，说明每月库存周转次数快，相对库
7、存的消耗来说库存量较小。对于库存周转率来说，重要的是要注意它的变化。库存周转率太快，有时贮备的原料会供不应求。而库存周转率太低，又会积压资金过多。 第五章 二、销售预测 1菜品销售的总量预测对菜品销售总数量的预测需要应用销售记录的数据。可采取加权平均法求出预测值。 加权平均预测法是给予以往的销售数据以不同的权数，越晚的数据给予的权数越大，然后将加权值相加除以总权数，求出平均值。其计算公式如下： N= (Q1W1+Q2W2+QnWn) / (W1+W2+Wn) Q=销售数据 W=权数上述318是理论预测值，实际工作中还要考虑季节、天气、客房出租率、是否有会议和团队用餐、宴会预订等因素。预测值=理
8、论预测值土特殊情况增减值+保险值 在上例中，若根据气象预报下周一会下雨但无其它特殊情况，管理人员根据经验估计下雨大概销售量会减少50份，为保证供应加上理论预测值10的保险值，这样这一天的预测值应为： 318X(1+10)50=300份 2各菜的销售份数预测将该日销售总数预测值乘以各菜销售数占总数的百分比，可得到各菜的销售份数预测值。在上例中，被预测的l0月6日的销售总数，各菜所占的百分比统计值以及各菜的理论预测值如下： 品名 占销售总数百分比统计值 预测销售份数 鸡粥鱼翅 214 64 锅贴干贝 222% 67 姜瓜带子 74 22 三鲜鱿鱼 49o 147 10月6日预测总数 100 300
9、一、一料一用原料加工切配折损一料一用原料加工切配折损率。 折损率= l （净料重量/毛料重量）X 100例如某餐馆经过试验，50公斤活鸡，经过宰杀、去毛、清内脏后，得净料重量为35公斤，那末鸡的折损率为： 1（35kg/50）X 100=30 一料一用原料净料成本计算。 净料成本=毛料成本/（1标准折损率）例：冬笋的标准折损率是40，餐馆进料冬笋毛料价格为3元公斤，则冬笋净料的成本为： 净料成本=毛料成本/（1标准折损率）=3元/（140%）=5 二、一料多用加工切配折损净料成本的计算方法： 净料成本=（毛料总价值其他档次价值总和）/净料重量例：某餐厅购进一级猪肉50公斤，每公斤价格为7元，其
10、中皮占3公斤，处理价为每公斤1元，肥膘为10公斤，处理价为每公斤15元，小排骨为12公斤，作次级原料，折合价格为每公斤55元，剩下的净瘦肉的每公斤成本价是多少：如果购进的羊腿毛重为85公斤，价格为每公斤6元，总价值为51元，加工切配除去过量的羊油膘、筋骨后的重量为65公斤，那么，加工切配折损率为： 加工切配折损率1（65kg/85kg）Xl00 = 235经过烹调后称重为55公斤，切割后称重为4公斤，烹调折损率和烹调后切割折损率分别用以下方法计算： 烹调折损率=（烹调前重量-烹调后重量）/毛料总重量X100=（65kg 55kg）/ 85kgXl00=118 烹调后切割折损率=（切割前重量切割
11、后重量）/毛料总重量X100%若利用上述折损率作标准，可以计算从毛料中应得到的净料的标准重量，公式如下： 标准净料重量=毛料总重量（1标准加工切配折损率标准烹调折损率标准烹调后切割折损率） 在上例中标准的净料重量为： 85kg(1 235 118 176)4kg 由于下脚料没有价值，净料成本为： （51 0）/4 kg=1275/ kg 由于每份菜的标准份额是250g，因而每份菜的成本为： （1275 X 250）/1000 = ￥319份 =（55kg-4kg） / 85kgX100%=176%四、成本系数 成本系数的计算方法如下： 每公斤成本系数=净料每公斤成本/毛料每公斤价格 每份菜成本系数=每份菜成本/毛料每公斤价格利用成本系数，能很容易地算出价格调整后，每公斤净料的成本和每份菜的成本： 价格调整后每公斤净料成本=每公斤成本系数每公斤毛料的新价格 价格调整后每份菜净料成本=每份菜成本系数每公斤毛料的新价格以上表的例子计算，如果羊腿毛料价格调到7元公斤，则调整后的净料成本分别为： 价格调整后每公斤净料成本2125 X 7 14875 价格调整后每份菜净料成本0531 X 7 371
