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1、企业行政管理实务实训指导指导教师：郑永培二零零八年八月模块一：食堂管理训练第一部分：实训指导（一）、实训的目的：本实训教学，通过案例和情景模拟，现场操作，个案分析等不同方法，强化学生的食堂管理的基本知识，真正将理论知识转化为实际操作管理技能。使学生切实认识到管理的重要性和可操作性。强化学生自觉学习涉及食堂管理、食品卫生、营养科学等知识的意识。提高学生的实际管理技能。（二）、实训的内容：通过实训的学生现场观摩、实地操作和指导老师、师傅、食堂管理人员的情景示范操作，使学生掌握食堂管理所必须具备的知识技能，熟悉计划管理、价格管理、质量管理、技术管理、卫生管理的方法和策略。理解“民以食为天”的真正含义
2、。强化服务意识，培养勤俭节约的良好习惯。从个人卫生习惯、现代管理理念、人际交往、公关艺术、职业素养等诸方面，全面提高学生今后从业所必备的素质。（三）实训准备：1、实训场地：学校15学生饭堂、教工餐厅，实训室。2、物品准备：工作服、工作帽、手套、围裙、调查表、计算器等。3、必备的样本。(四)、分数评定：1、实训态度：20分划分为好、较好、一般、较差四个档次。每级级差为5分。2、实训纪律：20分档次同上。3、导师评价：20分档次同上。4、实训作业：40分档次同上。每级级差为10分。第二部分：训练内容（共五项）训练一、职业着装、标准佩戴、个人卫生实操演练（一）、实训安排实训方式：现场演练实训地点：实
3、训室或学校餐厅实训目的：1、养成良好的个人卫生习惯。2、培养职业场所，举止、着装与环境的协调和谐意识实训要求：1、注意个人卫生，衣着整洁大方，协调。不披头散发，女生头发应打理美观整齐2、男生不打赤膊，不戴墨镜，不吸烟。女生不戴戒指，不戴耳钉，不涂脂抹粉，不穿高跟鞋。3、指甲修剪整齐，不抹指甲油。实训上岗前按操作程序洗头洗手，保持良好的个人卫生（无口臭和异常体味）。（二）、操作规范1、个人衣着、标准，符合场景需要（自训，实训的学生相互检查指正）。2、个人卫生按标准整理，相互检查，现场纠正。（三）、场景演练1、按实训要求，任意挑选男女生各一名，让实训的学生评价，挑刺。2、评价完毕，指导老师或实训主
4、管，根据参加实训的学生的现场表现进行点评加深实训学生的理解和印象。（四）、实训作业1、参加实训的学生就训练一写一篇个人心得体会要求不少于300字。训练二、科学营养配餐（一）、实训安排实训地点：实训室或学校餐厅实训方式：现场演练实训目的:1、了解熟悉主食类食物的营养物质含量（大米、面粉等主食和主要蔬菜）。2、实训的学生可以根据食物营养成分，合理配餐。并了解食物的互利和相克性实训要求：1、了解五种粮食制品的营养成分含量。2、了解十种主要蔬菜的营养含量及各类肉食类、鱼类、贝类的营养含量。3、了解常见的十种相克的食物。（二）、操作规范1、根据实训的要求，详细了解当季食物、蔬菜的名称、价格、营养价值。2
5、、按照操作流程合理的清理、洁净食物、蔬菜，最大限度的减少营养流失。3、经济、营养合理配餐。（三）、场景演练1、指导老师或营养师,重点讲解主要食物、蔬菜的营养成分并将不同的品种作比较。2、现场观摩营养师,如何配餐。3、以小组为单位，根据经济、营养的要求，模拟配餐。（四）、作业：1、按照科学、营养、价廉的原则，配制员工食堂的中餐菜单（要求有十五种以上的菜肴和三种以上的主食，每份菜肴主料不少于两种）文字不限。训练三、原材料的采购、验收、领用及制定损耗率（一）、实训安排实训地点：学校餐厅及采购现场实训方式：现场演练实训目的：1、通过演练强化学生的采购、验收、领用管理意识。2、了解降低采购成本的途径。3
6、、了解加强采购管理是搞好价格管理的重要前提。实训要求：1、参加实训的学生要真正变身采购管理人员。2、沉着、镇定面对面与商家讨价还价，据理力争。3、秉公办事，铁面无私。严格认真的对待每一管理环节。（二）、操作规范采购管理：1、参加实训的学生现场进行采购实践。2、观摩采购人员如何看货、验质、砍价、成交（重点是辨别真伪）入库管理：1、按照商品的数量、等级、质量一一验收入库。2、按照商品的类别、等级、出厂日期、保质期限分别存放，并登记在册。领用管理：1、领用商品须凭领料单，严格按单发货。2、按照先进先出的原则把好出库关，避免造成商品积压变质。损耗定额：根据实际耗用情况，按比例核定。（三）、场景演练现场
7、辨认；收集准备一些假冒伪劣商品，供参加实训的学生辨认。模拟演练：将参加实训的学生分为三个小组按采购、验收入库、领用出库等环节进行演练。损耗核定：设计食堂规模和产成品与原材料的耗用量，测算出合理的损耗定额。（四）、作业：一个有500人全天进餐的员工食堂（周六、周曰进餐人数按50计算）请核定每周大约需要粮食、蔬菜、肉食类各多少公斤？（成人按每天需要粮食500克，蔬菜500克，肉类125克计算。小数点后保留一位）。训练四、点心制作训练（一）、实训安排：实训地点：学校餐厅或实训室实训方式：现场演练实训目的：1、通过现场示范观摩，能够掌握五种点心的制作方法。，2、掌握上述点心制作的原料配比。3、能够根据
8、南北方人的口味，安排制作合适的早点。实训要求：1、按照实战要求，做好个人卫生，并按照程序对实训场所进行消毒。2、制作的点心色、香、味、形、重量均符合指导点心师的要求。3、操作完毕按照点心制作间的卫生要求，做好卫生清场工作。（二）、操作规范：1、实训前按照要求着装，洗净手、脸，并严格消毒。2、按照制作程序将所用原材料，一一进行检查核对，按照方便操作的原则顺序排列3、严格按照原料配比比例和先后顺序进行操作。（三）、场景演练：1、指导点心师先行示范，关键处进行重点讲解，实训的学生认真做好笔记。2、参加实训的学生根据指导点心师的示范，按照标准程序完成制作过程。（四）、作业：1、按照训练实际，用文字按操
9、作顺序描述整个点心制作过程。要求文字在300字以上。训练五、熟悉加强食堂管理的各项规章制度 （一）、实训安排：实训地点：学校餐厅、教室或实训室实训方式：现场演练实训目的：使参加实训的学生了解并熟悉搞好食堂管理所必须建立的规章制度。实训要求：参加实训的学生根据食堂管理的要求，所制定的规章制度必须具备可操作性，且对加强食堂管理有明显的促进作用。（二）、操作规范：1、根据食堂工作的流程、岗位制定相应的岗位责任制。2、按照食品卫生法的要求，制定相关的卫生管理制度。3、制定全面的食堂管理制度。（三）、场景演练：实训食堂的管理人员现场作各种规章制度的作用和具体执行情况，参加实训的学生边听讲解，边提问，认真
10、作好笔记。（四）、实训作业：根据课堂所学的食堂管理知识和参加实训的体会，制定一份食堂管理员的职责。模块二、园林绿化管理训练第一部分：实训指导：（一）、实训的目的：本实训，通过情景模拟、现场操作、个案分析等不同演练方法，强化参与实训的学生在园林绿化管理方面的基础知识，加深对绿化的作用和意义的认识切实将理论知识转化为实际操作管理技能。为学生今后就业、择业打下较为坚实的实践基础。（二）、实训内容：通过学生的实地操作、观摩和指导老师、园林主管的情景示范操作，使学生了解珠三角地区常见植物的品种、名称、习性和栽培方法及经济价值。掌握松土、除草、施肥、修剪、整枝、造型等基本技术，可以操作常见的园林机械,进行
11、小规模的园林绿化景观规划设计。并由指导老师或园林管理人员对规划设计进行演示和讲解。（三）、实训准备：1、场地准备：广科院珠海校区中心绿化广场、学生公寓周围绿化带、实验楼内的园林景观。2、物品准备：物品一、各类工具、防护用具（由协作单位，珠海葆力物业公司提供）。物品二、有关的植物标本和鲜活种苗（大部分自行采集制作或现场指认其余由珠海葆力物业公司提供）。物品三、参加实训的学生自行准备与实训场景相适合的服装和遮阳、遮雨用具。（四）、实训成绩评定：1、实训态度20分、分为好、较好、一般、较差四个档次每级级差为5分。2、实训纪律20分、评定同上。3、导师评价20分、评定同上。4、实训作业40分、评定同上
12、。但每级级差为10分。第二部分：训练内容（共六项）训练一、了解植物的类别、名称、习性、命名法则。一、实训的安排：实训的地点：学校中心绿化广场、实训室或教室实训的方式：现场讲解、演练实训的目的：1、了解植物如何分类，熟悉珠三角常见植物的名称。2、了解植物的习性和生长规律，熟悉世界通用的植物命名法则。实训的要求：1、熟悉三十种常见植物的名称和纲属。2、能根据植物的习性、形态、生长规律，合理进行栽培和配置。3、了解植物命名法则的来龙去脉。二、操作规范：1、辨别乔木、灌木，区分木本、草本，按种属不同辨认并熟记。2、根据植物的名称、形态和特点的不同，将其归属为哪一类命名。三、场景演练：1、指导老师或园林
13、管理人员根据实训现场的植物栽培现状，和参加实训的学生一起分析管理措施是否适当，若有不当，现场进行解说、点评。2、在实训的现场将绿篱、色带、园林小品的现在位置，进行模拟变动，再来感觉其视觉效果。四、实训作业：1、按照实训的内容，列出二十五种以上的植物名称，并简述各自的习性和栽培要领。训练二、植物的栽培和繁殖一、实训的安排：实训的地点：学校实训室或校外园林苗圃实训的方式：指导老师讲解及现场演练实训的目的：1、使参加实训的学生通过现场讲解和实地操作，掌握植物的繁殖和栽培技术。2、掌握上述技术，使学生今后从事相关职业，操作起来将更加得心应手并可最大限度的节约绿化成本。实训的要求：1、实训中严格按指导老
14、师和园林管理人员的要求办事，操作一丝不苟，注重栽培植物的成活率。2、根据土质、气候、季节的不同，要求实训的学生在栽培管理上懂得采取相应的管理措施。二、操作规范：1、根据栽培植物的茎杆高低，根部体积，确定所挖坑穴的大小，深浅。2、根据土质、气候、季节浇水量和后继补充水的数量。3、植物繁殖有多种形式，本节仅作嫁接和扦插示范演练。4、嫁接用砧木和接穗切削面要平滑，砧木切口与接穗要完全吻合。5、嫁接部位要严密包扎，严防破伤风。6、扦插用枝条最好选用生长一年以上的粗壮枝条，扦插部位削成平整斜面，特别注意，切勿上下倒置。三、场景演练：1、指导老师或园林管理人员现场精心示范和演练。2、参加实训的学生按示范要
15、求进行实物演练（二人为一组合作完成）。3、参加实训的学生，相互检查演练成果，最后指导老师进行点评。四、实训作业：1、简述三种以上植物的繁殖方法及具体操作中应注意的细节。文字不限。训练三、植物的修剪、整枝、造型一、实训安排：实训地点：学校中心绿化广场和校外花卉苗木场实训方式：指导老师讲解，园林管理人员现场示范，学生进行演练实训目的：1、通过实训，使学生基本掌握各类植物的修剪、整枝和造型技术。2、经过实训的学生，今后如果从事园林绿化工作，能够根据环境实际，打造和谐怡人的园林景观。实训要求：1、草坪推剪平整，无波浪形，无明显遗漏，不伤及草根。2、绿篱修剪，要求四面平整，坡度一致，交接面无弯曲成直线。3、整枝造型，不伤主干，所塑造的模型，形象逼真，生趣盎然。二、操作规范：1、按照指导老师或园林管理人员的示范操作，正确使用园林器
