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1、1. 原料的烫漂（Blanching） 除腌制外，供糖制、干制、罐藏、速冻的原料一般都需要烫漂处理。烫漂即是将新鲜果品蔬菜原料在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理一定时间的工序。烫漂的作用1. 烫漂的作用 1. 烫漂能够驱除组织内的气体，原料体积收缩使原料透明度增加，改善原料外观；增加其耐煮性； 2. 烫漂后，杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力，便于后续工序操作； 3. 烫漂后可钝化酶活性，从而抑制营养物质的氧化损失、酶褐变等一系列不良变化； 4. 烫漂后，可减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味、菠菜的涩味等 5. 烫漂时还可杀灭果蔬表面附着的
2、部分微生物和虫卵； 烫漂时也产生有些不良的后果，如引起可溶性固形物流失（对果品蔬菜而言，损失10-30%）、失脆（原料失去其原有硬度）、失绿等烫漂的方法烫漂的方法烫漂一般在特殊的设备中进行，设备的设计以能使产品均匀地接受到要求的温度和时间，而达到烫漂要求所实施的时间越短越好。烫漂是在热水或蒸汽中进行，热水烫漂与原料接触密切，传热均匀，但耗水量大，营养成分损失多，蒸汽烫漂不易均匀，但营养成分损失少。一般烫漂时水与原料的比例为2：1，烫漂用水过少，会导致体系温度下降太大，影响烫漂效果。烫漂设备有连续式烫漂机和间歇式设备，连续烫漂机如连续式浸水式烫漂机，藉履带链条或螺旋推进器将原料以一定的速度通过热
3、水柜，水的温度由蒸汽阀们控制；连续蒸汽烫漂机，热源为蒸汽；间歇式如可倾式夹层锅。原料的护色处理指原料颜色的保护、维持，一般应用于加工的过程，特别是原料去皮、切分、破碎等操作完成以后。对于有色原料，应尽量维持原有色泽，对于白色原料，应防止褐变发生。在果蔬加工过程中，对于白色原料的护色应特别注意，如苹果、白桃、梨等；蔬菜如莲藕、牛蒡、马铃薯等，切碎后放置于空气中很容易变色，这与其多酚物质的含量及多酚氧化酶的活性有关。如桃：表2-3 桃不同品种与褐变的关系工艺上防止酶褐变的措施主要有：烫漂 食盐水浸泡 硫处理（Sulpuring） 抽空处理 Vc护色1. 烫漂：是护色最常用的方法，对于钝化氧化酶与过
4、氧化物酶活性有非常明显的效果。 烫漂护色的效果主要取决于加入原料后的实际处理温度，若不能迅速升到指定温度，通常并不能取得满意的效果。对于多数原料，特别是蔬菜，烫漂处理可收到明显的效果，但对于酚类物质多的原料，简单的烫漂处理还不能完全达到护色的目的。食盐水浸泡：由于氧在食盐水中的溶解量减少，从而减弱了褐变程度，食盐水浓度越大，护色效果越好，但在加工应用中实际上不可能使用高浓度盐水，一般采用1-2%，因此其仅用于工序间的护色处理，不能从根本上抑制褐变。硫处理（Sulpuring）：就护色来看，硫处理是一种最常用的、有效的处理方法。即用燃烧硫磺生成SO2对果蔬原料进行熏蒸或用亚硫酸（盐）溶液浸泡原料
5、。1. 硫处理的作用：对原料进行硫处理的主要作用表现在防腐、护色和抗氧化。硫处理的护色作用不仅仅表现在对酶褐变的抑制（减氧和抑制酶活性、减少醌的积累和缩合），而且对非酶褐变也表现出强烈的抑制作用，如亚硫酸对葡萄糖的加成反应， 其加成产物不能再酮化，因此阻断了含羰基化合物与氨基酸的羰氨反应。并且由于亚硫酸的强还原性和漂白作用，对于已经发生褐变的产品，使用后其颜色也会逆转，所以有人把亚硫酸称为“化妆性”添加剂，如果脯，制成后仍可使用SO2熏蒸。 2. 硫处理的方法： A. 熏硫法：将处理过的原料或成品送入熏硫室进行熏蒸。硫磺用量以2-4Kg/吨，或200g/m3。（可在室内直接燃烧硫磺或室外燃烧后
6、送入熏硫室）。 B. 浸硫法：用亚硫酸（盐）溶液浸泡原料（通常使用亚硫酸氢钠），达到护色的目的，在进行原料、半成品护色处理时最常用。硫的使用量以有效SO2浓度计，并且与浸泡时间有关。一般用0.1-0.2%浸泡1小时，或用0.3%浸泡半小时，如苹果、桃等的护色处理多用浸硫法。 3.脱硫：经过硫处理的原料必须进行脱硫处理才可以进入下一道工序（因为硫处理是一种护色方法而不是加工目的）。脱硫的方法有清水漂洗或加热蒸煮5-10，以促进SO2挥发逸散。Vc护色Vc是普遍应用于果品中防止酶褐变的添加剂，Vc可以被氧化，从而替代底物的氧化，另外Vc可使酚氧化产物（醌）还原，制止其积累。关于Vc的作用特点，有人
7、认为是反应钝化，也有人认为其间接对多酚氧化酶有活化作用。但一般采用Vc护色，需要有足够的量（0.1-0.3%）。脱水Vc、异Vc等皆可。国外研究使用Vc复合物护色，如磷酸根Vc复合物（AA-2PO4）、硫酸根Vc复合物（AA-2-SO4）等，其中以磷酸根Vc复合物效果最好。因为磷酸根Vc复合物本身不起作用，但磷酸酶可以使AA-2-PO4水解，释放Vc，这就类似一种脉冲释放剂，抑制褐变的发生，且不受其浓度的影响，稳定性好。影响杀菌的主要因素 1食品污染微生物的程度 2食品的化学成分 3食品的pH值果汁加工中常见问题混浊果汁的稳定澄清果汁的稳定性果汁的掺假检测柑桔类果汁的苦味和脱苦措施：降低颗粒的
8、体积：机械均质、超声波均质增加分散介质的黏度：添加胶体物质降低颗粒和液体之间的密度差：加入高脂化的亲水的果胶分子作为保护分子包埋颗粒可降低密度差。相反，空气混入提高密度差，因此脱气可保持稳定。卫生、杀菌镜检微生物污染加淀粉酶碘实验淀粉残留加多酚或皂土去除单宁实验蛋白质过量加明胶沉淀或皂土吸附明胶实验单宁过量加果胶酶或复合酶乙醇实验残余胶体物质消除方法确定方法原因澄清果汁稳定性原因：胶体物质去除不完全、蛋白质过量、花色素及其前体物质被氧化或微生物污染。果汁掺假检测掺假形式：加入各种果蔬汁的营养成分和水；加入各种果蔬压榨冲洗出来的水检测途径：1.化学成分加权鉴定法:通过分析果汁中的成分以及计算它们
9、在果汁中的相对权重即可确定果汁的真实性。（苹果汁：钾、磷酸盐、山梨醇、天冬氨酸，系数之和为原汁含量）化学成分对照表：西欧各国公布有主要果蔬汁的特性指标含量值，分析每种果汁及饮料中这些指标的含量，再综合参考标准值，即可判断一种果汁的真假或质量好坏。3.特定方法：对于橙汁可用光谱鉴定的原理来确定，不同的柑橘以及果汁和果皮的光滑吸收曲线不同。不同柑橘类精油的光学旋光性不同均可作为柑橘汁掺假的参考。氢和18O同位素的测定被认为可分辩柑橘成分和外来成分，柑橘汁中蒸馏的水中o18/o16为正值（1.2-4.7）,但城市饮用水为负值（-2-8）4.感官评定注意事项1. 温度和时间：各种果品蔬菜所要求的烫漂温
10、度不完全一样，如菠菜76.5时烫漂对绿色保持好，如果在沸水中烫漂，就会造成严重失绿；山楂应在75以下烫漂，以免果胶受热溶胀，引起裂果；豌豆在沸水或稍低于沸水的温度下烫漂，视品种和成熟度而定，芦笋一般80烫漂。因此，烫漂的温度和时间选择，应根据具体果蔬原料的种类、成熟度、嫩度、色泽等特性综合考虑，一般在沸水或略低于沸点的温度下处理2-10min。 2. 对烫漂液的要求：各种原料对烫漂液的要求也不完全一致，白色原料，如食用菌、芦笋、花椰菜等，要用柠檬酸调整烫漂液pH值，以防止褐变（酚酶最适pH值为6-7，低于6，活性明显减弱，可在pH=3条件下烫漂）；绿色原料如青刀豆等，要求在烫漂液中加碱，使其p
11、H值为7.5-8.0左右（不超过9），以抑制叶绿素脱镁。 3. 冷却：烫漂后应迅速用冷水将原料冷却，以防止余热继续作用，同时也有利于除去烫漂时排出的粘性物质（如罐藏时造成罐液浑浊）。 烫漂标准：烫漂时应正确掌握烫漂标准，以钝化酶为原则，除了从时间（2-10min）上掌握外，一般应掌握半生不熟的原则，组织透明，光亮度增加，软而不烂等；也可以检测过氧化物酶活性，方法为：烫漂原料表面滴上0.3%的双氧水，如气泡微弱，则表示烫漂完全，或在烫漂后原料切面上滴上0.1%联苯胺，再滴上0.3%双氧水，若不变色，则烫漂完全，若变蓝，烫漂不完全。2. 烫漂：是护色最常用的方法，对于钝化氧化酶与过氧化物酶活性有非
12、常明显的效果。 烫漂护色的效果主要取决于加入原料后的实际处理温度，若不能迅速升到指定温度，通常并不能取得满意的效果。对于多数原料，特别是蔬菜，烫漂处理可收到明显的效果，但对于酚类物质多的原料，简单的烫漂处理还不能完全达到护色的目的。罐藏的基本原理就是：通过密封和杀菌的手段，使罐头食品达到并保持商业无菌状态。1. 烫漂：作用 1. 抑制酶的活性； 排气，增加透明度； 去异味 2. 附带杀菌 软化组织,便于装罐,提高装罐净重。降低水分活度：微生物的活动与水分含量有关，如酵母菌生存含水量为30%以上，霉菌要求含水量12%以上，但有的在2%含水量下仍能生存，即单纯用含水量来确定微生物的生存条件欠缺。因
13、此，应以水分活度来确定微生物生存的水分条件。第四节 罐头常见质量问题及原因生物败坏 胀罐 罐头底盖不像正常情况下呈平坦或内凹状，而出现外凸现象（称为胀罐）， 根据底盖外凸的程度分为隐胀，轻胀和硬胀。 隐胀：外观正常，但猛击一端底盖时，另一端会外凸，如用力按压凸端，又会恢复。轻胀：轻胀罐头底或盖常呈外凸，若用力揿回原状，则另一端即会凸起。硬胀：底和盖同时呈坚实地或永久性地外凸，是胀罐的最严重状态，继续胀则会出现焊缝炸裂，若为玻璃罐，则可能出现“跳盖”。胀罐的类型：胀罐并不一定是微生物生长繁殖的结果，包括物理性胀罐（假胀罐），化学性胀罐（氢胀）和微生物用罐。假胀多因装量多或罐内真空度低（杀菌操作）
14、引起，一般杀菌后就会出现，（如午餐肉罐头易出现），一般揿压可恢复。 微生物胀罐：由于杀菌不足或罐头泄露，微生物活动产气所致。一般保持7-10天后即可完全表现。 氢胀：罐内食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，铁、锡溶解并产生氢气，直到大量氢气气积聚于顶隙，故需经过贮藏一般时间后才会出现（可用抗酸材料）。 食品厂最常见的胀罐仍然是微生物胀罐。其中：低酸性食品：主要是专性厌氧嗜热芽孢（如嗜热解糖芽孢杆菌）和厌氧嗜温芽孢杆菌（如生芽孢嗜热芽孢杆菌、肉毒杆菌等）。酸性食品：常见专性厌氧嗜温芽孢杆菌（如巴氏固氮梭状芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等平酸败坏 平酸败坏罐头外观一般正常，而内容物却在细菌活动下发生变质，即
15、呈轻微或严重酸味，其PH可下降至0.0-0.3(产酸不产气)。导致平酸败坏的细菌常称平酸菌，大多为兼性厌氧菌。低酸性食品如嗜热脂肪芽孢杆菌，嗜温性如环状芽孢杆菌（耐热弱，一般很少出现）。酸性食品：凝结芽孢杆菌（嗜热酸芽孢杆菌），番茄罐头中常见的腐败菌。黑变或硫臭腐败 细菌作用下，含硫 分解并产生H2S，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁及食品上，以致食品发黑，并呈现臭味，其腐败菌和致黑梭状孢杆菌（适温55，35-75皆能生长，其耐热性比平酸菌和厌氧嗜热菌低，一般不会出现，但杀菌严重不足时可出现。）发霉 罐头食品表面层上出现霉菌生长的现象，一般不常见，只有容器泄露或罐内真空度过低时才会出现。罐壁腐蚀 罐外壁腐蚀：在湿润的环境下，罐外壁锡与空气中氧接触时就会形成黄锈斑，这种现象称棗或生锈，不但影响商品外观，严重时腐蚀穿孔，从而导致食品变质和腐败。 罐内壁腐蚀： 酸酸性腐蚀：均匀腐蚀（脱锡形）：均匀出现斑纹， 金属味Sn4+300-500 可中毒、氢胀；集中腐蚀（局部腐蚀、孔蚀）：麻点，蚀孔，蚀斑，露铁点，严重时穿孔，（多发生于涂料和氧化膜分布不匀的镀锡薄钢板）。 氧气氧化圈：顶隙和液南交界处，即液面
