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1、第三章 中国酒,第三章 中国酒,中国是世界上最早出现酿酒业的国家之一。在距今约5000多年前的龙山文化时期，中国就已用谷物酿酒。经过夏、商两代，酿酒技术有所发展，已创造了中国独有的边糖化边发酵的黄酒酿造工艺。特别是宋代以后，由于白酒问世，使酒的风格更加多姿多彩。 经过四、五千年的发展变化，中国的酒不但种类齐全，品种繁多，而且在世界上独树一帜。按照习惯，中国酒可分为白酒、黄酒、果酒、配制酒、啤酒等五类。,第一节 白酒,白酒是中国特有的一种蒸馏酒，由于该酒为无色液体而得名，又名白干、烧酒，是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高度酒，酒度一般在3860之间
2、。我国的白酒以其丰富多彩的香型风格闻名于世，而其特殊的生产工艺在世界酒业中更独树一帜。,一、中国白酒的起源与特点,（一）白酒的起源 1、说法一，唐代时开始创制。 其主要论据是，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元806年）写的国史补中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒器称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论
3、证尚欠充分。,说法二，元代时国外传入。 元代时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。有人认为白酒是从印度传入，还有人说是在远征西欧途中传入中国。在章穆写的饮食辨中记载：“烧酒，又名火酒、阿刺古。阿刺古番语也。”现有人查明“阿刺古”为译音，是指用棕榈汁和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中国。,说法三，元代时我国自创。 我国明代著名的药物学家李明珍曾在本草纲目中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话，除说明白酒
4、的创始时间外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故人以为可信。 众说不一的起源更显出中国白酒的渊源历史，赋予了更多的文化内涵，使人们在饮酒之时感叹中国文化的文明与灿烂。,（二）白酒的特点,中国白酒与世界其他国家的烈酒相比，更具特殊风味，不仅酒色洁白晶莹、香气宜人纯净，而且口味醇厚、甘甜清冽，饮之给人以欢愉和兴奋之感。 在早期，我国白酒的度数普遍较高，有67、65、62不等，这么高的酒度在世界上其他国家也是罕见的。但过高浓度的酒精不利于人们的身心健康，为此近年来，我国大力提倡降低白酒度数，不少大酒厂已成功试制了29、28等低度白酒。不过，在低度白酒上市初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够
5、味，“劲头小”。 然而经过上个世纪90年代，消费者已经开始习惯饮用低度白酒。现在，低度白酒在宴席上已经倍受青睐。,二、中国白酒的分类与香型,（一）按使用原料分类 1、粮食酒。是指主要由粮食原料制成的白酒，如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 2、瓜干酒。是指主要由地瓜、薯干制成的白酒，如：有些地区称为红薯酒、白薯酒的白酒。 3、代用原料酒。是指主要由其他代用原料制成的白酒，如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。,（二）按生产工艺分类 1、固态法白酒。是指原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成的白酒。为我国传统蒸馏工艺生产的白酒。 2、液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成的白酒。其产品为酒精
6、，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。 3、调香白酒。用固态法生产的白酒或用固态法生产的酒精经过加香调配而成的白酒。 4、串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成的白酒。,（三）按酒精含量分类 1、高度白酒。指酒精含量在60以上的白酒。 2、中度白酒。指酒精含量为4060左右的酒。 3、低度白酒。指酒精含量40以下的白酒。,（四）按产品档次分类 1、高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。 2、中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。
7、3、低档酒。亦称大路货白酒，如：瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和散装白酒等。,（五）按白酒香型分类 1、浓香型白酒。亦称泸香型白酒、窖香型白酒，以宜宾五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜；五句话为窖香浓郁、清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。 代表饮品：五粮液（四川省宜宾市五粮液酒厂）、泸州老窖特曲（四川省泸州市泸州酒厂）、剑南春（四川省绵竹县酒厂）、古井贡酒（安徽亳县古井贡酒厂）、杜康酒（河南省伊川市杜康酒厂）、孔府家酒（山东省曲阜酒厂）、双沟大曲（江苏省泗洪县双沟酒厂）等。,2、清香型白酒。亦称汾香形白酒，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它
8、入口绵、落口甜、香气清正。其特点是：清香纯正、醇厚柔和、自然谐调、余味爽净，清字当头，净字到底。 代表饮品：汾酒（山西省汾阳县杏花村汾酒厂）、宝丰酒（河南省宝丰县酒厂）、特制北方烧酒（山西省汾阳县杏花村汾酒厂）等。,3、酱香型白酒。亦称茅香型白酒，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其特点是：酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄；敞杯待饮，香气扑鼻；饮后空杯，香气犹存。 代表饮品：茅台酒（贵州省仁怀县茅台酒厂）、武陵酒（湖南省常德市酒厂）、郎酒（四川省古蔺县酒厂）等。,4、米香型白酒。亦称蜜香型白酒，以桂林三花酒为代表，属小曲酒类。其特点是：蜜香清雅、入口绵柔、落口甘冽、回味怡畅。 代表饮品：三
9、花酒（广西省桂林市饮料厂）、浏阳河小曲（湖南省浏阳河县酒厂）、长乐烧酒（广东省五华县长乐烧酒厂）、丰梅春黑米酒（广东省梅陇农场酿酒厂）等。,5、复香型白酒。亦称兼香型、混合香型，属大曲酒类。此类酒酿造时工艺独特、大小曲都用、发酵时间长，凡兼有两种或两种以上香型且又不属上述四类香型的白酒均可归于此类。其特点是：此种酒闻香、口香、回味香各有不同，具有一酒多香的优良品质。 代表饮品：董酒（贵州省遵义市董酒厂）、西凤酒（陕西省风翔县西凤酒厂）、白云边酒（湖北省松滋县白云边酒厂）等。 中国的白酒虽然在外观上看不出太多的差别，但其口感、风味、质地却是千差万别的，这也是中国白酒区别于世界其他蒸馏酒的奥妙所在
10、。,三、著名白酒,（一）茅台酒。 （二）五粮液。 （三）泸州老窖特曲。 （四）洋河大曲。 （五）古井贡酒。 （六）剑南春。 （七）汾酒。 （八）董酒 （九）西凤酒 （十）三花酒 （十一）酒鬼酒。,（一）茅台酒,茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂，以产地而命名，被尊为我国的“国酒”。茅台酒是世界三大名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖。它因得天独厚的自然条件，以当地优质的高粱为原料，以小麦制曲，取山泉汇流的赤水河上游河水，经两次投料，八次高温发酵，七次蒸馏取酒，辅以科学工艺精心酿制，贮存三年以上勾兑出厂。它以酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的完美风格而冠盖群芳，被誉为国酒、外交
11、酒、礼品酒，在我国的政治、经济生活中发挥了积极作用。茅台酒于1915年荣获巴拿马国际博览会金奖，开始享誉全球，并且十四次荣获国际金奖，一直蝉联国家名酒评比之冠，畅销世界各地。 茅台酒已有280年来的历史，传统的茅台酒的酒精度为53，如今茅台集团已开发了53、43、38、33茅台，80年、50年、30年和15年陈茅台等系列。,（二）五粮液,五粮液产于四川省宜宾市五粮液酒厂，因以五种粮食（高粱、大米、糯米、玉米、小麦）为原料而得名。它用小麦制曲，选用岷江江心之水，采用陈年老窖发酵，精心酿制而成。五粮液清澈透明，开瓶时喷香扑鼻；饮用时满口溢香，香气持久；饮用后余香不尽。宜宾酿酒有lO00多年的历史，
12、五粮液酒厂拥有数口600余年历史的老窖。五粮液的生产特点可用四句话概括，即“取五粮之精英，获历史之酵母，享独厚之地利，得勾兑之人杰”。五粮液多次被评为全国名酒。 传统的五粮液的酒精度为60 ，如今五粮液集团已经开发了60、45和38等不同酒精度的产品。酒度虽高，但并无强烈刺激，柔和甘美，酒味醇厚，落喉净美，各味协调，恰到好处，保存了此酒“香、酵、甜、净四美皆备”的特点。,（三）泸州老窖特曲,泸州老窖特曲产于四川省泸州市泸州酒厂，它以糯高粱为原料，用小麦制曲，采用龙泉井水和沱江水，经陈年老窖发酵制成。泸州老窖特曲酒液无色透明，醇香浓郁，清冽甘爽，回味悠长，具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的特点，
13、浓郁的芳香极为突出，尤其是饮后的回味有一种苹果的香气，使饮者感到心神愉快，被誉为“浓香正宗”、“酒中泰斗”。 泸州老窖特曲于1915年荣获巴拿马国际博览会金奖，多次被评为全国名酒。 泸州老窖特曲有60和55两个品种，目前已开发成功低度酒精产品。,（四）洋河大曲,洋河大曲产于江苏省泗洋县洋河镇洋河酒厂，以地名命名。洋河大曲以江苏优质高粱为原料，以大麦、小麦、豌豆焙制高温火曲为糖化发酵剂，用当地著名的千年古井“美人泉”的清澈泉水为酿造用水，用老窖发酵酿制而成。洋河大曲酒液无色透明，醇香浓郁，余味净爽，回味悠长，有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格。洋河大曲于1915年荣获巴拿马国际博览会金奖，曾多次
14、被评为全国名酒。 洋河大曲已有300多年的历史，有酒精度64、62、55和38等多种产品。,（五）古井贡酒,古井贡酒产于安徽省亳县古井酒厂，以古井泉水酿造，在明、清两代均为宫中贡品，因此而得名。古井贡酒选用优质高粱作原料，以大麦、小麦、豌豆制曲，取古井之水酿制而成。该酒清澈透明、香如幽兰、酒味醇和、浓郁甘润、回味悠长，适量饮用有健胃、祛劳、活血、提神之功效。古井贡酒四次蝉联全国白酒评比金奖，被世人誉为“酒中牡丹”。古井贡酒多次被评为全国名酒。 目前古井系列酒已形成拥有两大香型（浓香型、清香型）、四大品牌（古井贡牌、古井牌、野太阳牌、老八大牌）、五个系列（高档、普通贡酒档、中档、中低档、低档）的
15、完整产品体系。,（六）剑南春,剑南春产于四川省绵竹酒厂，它是我国有悠久历史的名酒之一。相传唐代李白曾在绵竹“解貂续酒”，有“士解金貂，价重洛阳”的佳话，说明此酒的名贵。它是以高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种谷物为原料，用小麦制曲，精巧配料，精心酿制而成的。其特点是芳香浓郁，醇和回甜，清冽净爽，余香悠长。剑南春多次被评为全国名酒。,（七）汾酒,汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，是我国名酒的鼻祖，距今已有1500多年的历史，我国最负盛名的八大名酒都和汾酒有着十分亲近的血缘关系。汾酒之所以好，是因其有独特的自然条件：汾酒的原料使用产于汾阳一带晋中平原的“一把抓”高粱和甘露如醇的“古井佳泉水”，井水清澈
16、透明，没有杂质，加上传统的酿造技术，使汾酒具有清亮透明、气味芳香，入口绵绵，落口甘甜，回味生津的特色，一直被人们推崇为“甘泉佳酿”和“液体宝石”。汾酒虽为60的高度酒，但无强烈刺激的感觉，有色、香、味“三绝”的美称。汾酒于1915年荣获巴拿马国际博览会金奖，多次被评为全国名酒。,（八）董酒,董酒产于贵州省遵义市董酒厂，原名董公寺窖酒，因厂址坐落于北郊的董公寺而得名，至今已有几百年的历史。董酒是我国白酒中酿造工艺最为特殊的一种酒品，它采用优质的粘高粱为原料，以厂区西面八公里的“水口寺”地下泉水为酿造用水，小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅、香醅串烧而成。其工艺简称“两小两大，双醅串蒸”。董酒独特的酿造工艺，造就了董酒的典型风格：既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸，可以概括为：酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。 董酒多次被评为全国名酒，品种居兼香型白酒之首。,（九）西凤酒,西凤酒产于陕西省凤翔县西凤酒厂，由于凤
