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1、第五章 酒水服务,第一节 酒水的品饮技术,第二节 酒水的服务技术,一、酒水品饮基本知识 二、酒水品评分类技术,一、酒水品饮基本知识,（一）酒品的风格形成 酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官，并给人留下的综合印象。不同酒品，有其不同的风格；同样的酒品，也会有不同的风格。 1、色 2、香 3、味 4、体 5、风格,（二）酒品的感官测定,1、一杯品酒法:也称直接品评法。 评酒时采用暗评(不公开品名等情况)的方法，评酒人先品尝酒品，然后评述，可以一种酒样品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进行评述。 2、两杯品评法:也称对比品评法。 评酒时采用暗评方法，评酒人一次品尝两种酒
2、样，然后对两种洒的风格和风味等差异，以及各自的风格特点进行对比品评。 3、三杯品评法:也称三角品评法。 评酒时采用暗评的方法，评酒人员一次品尝三杯酒样，其中两杯是同样酒，品评人应品出哪两杯是一样的酒，两种酒之间在风味、风格上存在哪些差异，并对各自的风味、风格进行评述。,二、酒水品评分类技术,（一）白兰地的品评技术 1、选择酒杯： 2、斟倒酒水： 3、欣赏色泽： 4、试验稠度： 5、嗅闻香气： 6、品尝佳酿：,（二）葡萄酒的品评技术,1、品评方法 最好盛放在一个大型结晶玻璃杯内，杯身重量愈轻愈佳，玻璃结晶愈透明愈好，杯身最好没花纹。 玻璃杯是无味的，因此不会影响到酒的天然果香和香气，又因为玻璃杯
3、无色的，可让我们正确判断酒的颜色。玻璃杯的形状，都作郁金花形，这样开口较大的玻璃杯，会增加蒸发的面积，方便香气的挥发，集中芳香性微粒的气流，导入一定的芳香，帮助鼻子的感受。 （1）看酒 (Sight) （2）摇酒(Swirl) （3）闻酒(Smell) （4）品酒(Sip),2、品评标准,（1）干白葡萄酒 色：麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。 香：有新鲜怡悦的葡萄果香（品种香），兼有优美的酒香。果香和谐、细致，令人清心愉快，不能有醋的酸气味感。 味：完整和谐、轻快爽口、舒适洁净。不应有重橡木桶味，不应有异杂味。 典型：应有清新、爽、利、愉、雅感，具有本类酒应有的风格。,（2）甜白葡萄酒,色：麦秆黄
4、色、透明、澄清、晶亮。 香：有新鲜怡悦的葡萄果香（品种香），有优美的酒香，果香和酒香配合和谐、细致、轻快，不应有醋的酸气感。 味：甘绵适润，完整和谐，轻快爽口，舒适洁净。不应有橡木桶味及异杂味。 典型：应有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本类型酒应有的风格。,（3）干红葡萄酒,色：近似红宝石色或本品种的颜色，不应有棕褐色，透明、澄清、晶亮。 香：有新鲜怡悦的葡萄果香及优美的酒香，香气谐调、馥郁、舒畅、不应有醋气感。 味：酸、涩、利、甘、和谐、完美、丰满、醇厚、爽利、浓洌幽香。不应有氧化感及重橡木桶味感，不应有异杂味。 典型：应有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品种的独特风格。,（4）甜红葡萄酒（包
5、括山葡萄酒）,色：红宝石色，可微带棕色或本品种的正色，透明、澄清、晶亮。 香：有怡悦的果香及优美的酒香，香气谐调、馥郁、舒畅，不应有醋气感及焦糖气味。 味：酸、涩、甘、甜、和谐、完美、丰满、醇厚爽利，浓洌香馥，爽而不薄，醇而不烈，甜而不腻，馥而不艳。不应有氧化感及过重的橡木桶味，不应有异杂味。 典型：应有爽、馥、酸、甜感，和谐统一，具有本品种的特殊风格。,（5）香槟酒,色：鲜明、协调、光泽。 透明：澄清、澈亮、无沉淀、无浮游物、无失光现象。 音响：清脆、响亮。 香：果香、酒香柔和、轻快、不具异臭，具有独特风格。 味：纯正、协调、柔美、清爽、香馥、后味杀口，轻快，余香，无异味，有独特风格。,（四
6、）黄酒的品评技术,1、观察色泽 2、嗅闻香气 3、品尝味道 4、判断风格,（五）啤酒品评法,1、品评方法 啤酒的最佳品评温度是在15以下保持1小时。若是鉴别，啤酒质量鉴别人员可在室温20时对啤酒进行感官鉴定。啤酒质量的优劣不仅决定于单种成分，还决定于每种成分的组成和比例关系。贮存期也是啤酒质量的重要指标，鲜啤酒的贮存期应在7天以内，熟啤酒的贮存期最好不要超过3个月。,（1）外观品评 品评外观时亦要在适宜光线下直观或侧观，注意酒液的色泽，有无悬浮物、沉淀物等情况。凡酒液透明清亮，有光泽者为优质；凡酒液混浊有絮状物沉淀、小颗粒、失光者为劣次质。 把啤酒倒置于无色透明的玻璃杯中，观察其颜色。凡优质黄
7、啤酒为浅黄带绿色，色泽越浅越优；优质黑啤酒为深咖啡色，色泽越深越浓越优。由于啤酒的沉淀物是白色、褐色。啤酒色泽的色度，难以用眼直接观察判断，可用0.1N碘液来准确鉴定啤酒色值的大小。即用100 毫升蒸馏水中加入0.1N腆液，一毫升为一度，以100 毫升啤酒与之对比。我国淡色啤酒的色值要求在0.230.6毫升范围内，黑啤酒要求在0.5毫升以上,（2）气泡品评,含气现象是对啤酒品评的一项指标，常用平静、不平静、起泡、多泡等评语来说明酒液中的二氧化碳气是否充足用气泡如珠、细微连续、持久、暂时涌泡、泡不持久、形成晕圈等评语评价气泡升起的现象。 泡沫也是啤酒的一个质量指标，与啤酒酒液中的二氧化碳气、麦芽
8、汁等成份有关系。优质的啤酒倒入洁净的玻璃杯中，应立即有泡沫升起。泡沫以充沛、量多、洁白细腻、持久挂杯（附着杯壁超过三分钟不消失）者为优，以粗糙色深消失快为劣。一般从斟酒时泡沫盖满酒面到消失持续的时间不应少于三分钟。,（3）香气品评,在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，啤酒的香气要求新鲜清爽，有明显的新鲜气味及香气，没有老化气味，黄啤酒以有突出的酒花清香为优，黑啤酒则以有明显的麦牙焦香为优。啤酒滋味以纯正、柔和清凉爽口为优，以口味平淡、有异味为劣。,（4）味道品评,啤酒还必须含有适当的苦味才是正昧，适量的苦味给饮者以净口、开胃、生津、止渴等良好的作用。,2、品评标准,（1）黄啤酒评分标准： 色：淡黄，带绿，淡黄，黄而不显暗色； 透明：清亮、透明，无悬浮物或沉淀物： 泡沫：泡沫高，持久（815C，5min不消失）细腻、洁白、挂杯； 香气：有明显酒花香气、新鲜、无老化气味及生酒花气味； 口味：口味纯正、爽口、醇厚而杀口。,（2）黑啤酒评分标准,色：泽黑红或黑棕； 透明：清亮透明、无悬浮物或沉淀物； 香气：有明显的麦芽香气，香正，无老化气味及不愉快的气味。（如：双乙酰气味、烟气味、酱油气味等）； 口味：口味纯正、爽口、醇厚而杀口； 甜味、焦糖味、后味苦、杂味等均不作为醇厚感，反正是不纯正、不爽口的表征。,
