营养指导与 营养 配餐

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1、营养指导与营养配餐,李文芬,授课内容： 一、营养调查 二、营养配餐,一、营养调查 （一）营养调查 1. 膳食调查 2. 人体营养水平的生化检验 3. 营养相关疾病临床体征及症状检查 4. 人体测量指标与评价 （二）膳食调查结果的分析与评价 （三）生活方式调查表设计,（一）营养调查 营养调查： 运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。,营养调查的目的: 了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况。 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况。 作某些综合性或专题性科学研究，如某

2、些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。,营养调查的内容 膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析 营养调查的组织 按比例分层抽样调查 按季节调查 膳食调查应为3-5天，其中不应包含节假日,1. 膳食调查 1.1 膳食调查前的知识准备 1.2 常用营养调查方法,1.1 膳食调查前的知识准备,食物摄入量的估计 正确估计食物量是计算各种食物摄入量的基础，也是计算营养素摄入量的基础； 掌握正确的食物重量估计，对于保证膳食调查质量十分重要； 常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径。,常用食物量具和容器 碗、盘、勺、杯

3、 常见食物的份 根据大多数个体食用的食物量或自然份量确定 常见量具和食物份量 标准勺（10ml)、标准盘(21cm)、标准碗(13cm),模型（实物）,200g,150g,200g,模型（实物）,100g,50g,50g,模型（实物）,100ml,250ml,200ml,250ml,模型（实物）,50g,150g,75g,选择题:,1.吐司面包一片的重量约为（ ）g。 A.2530 B.2025 C.1020 D.1520 2 一袋牛奶约为（ ）ml A.200250 B.100150 C.100200 D.300500 3.一个鸡蛋的重量约为（ ）g A.50 B.100 C.80 D.25

4、 4一个中号苹果的重量约为（ ）g A.150180 B.150200 C.100150 D.250500 51茶勺酱油的重量大约是（ ）g A.510 B.1020 C.25 D.1520,答案都是A.,食物成分表： 是描述食物成分及其含量数据的表格。一个国家或地区的食物成分表包括了当地常用食物和有健康意义的营养素数据。,食物成分表使用,中国食物成分表2009的基本内容 6位编码 前两位为类别 第3位为亚类 后3位食物在亚类中的排列序号,数据表达,计量单位的符号,换算关系： 1g1000mg 1mg= 1000g 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.242kcal,可食部和废弃率的计算,

5、可食率+废弃率=100%,可食用部分营养素计算,X = A（食物重量100）EP X：食品中某营养素的含量 A：每100g可食用部分食物中营养素的含量 EP：可食部分比例,烹调重量变化: 重量保留率=烹调后食物的重量烹调前食物的重量100% 损失率=（烹调前食物的重量-烹调后食物的重量）烹调前食物的重量100% 例：生牛肉重500g，制熟后425g，其保留率？ 425/500100%=85%,食物的生熟重量比值 食物的生熟重量比值生食物重量/熟食物重量 如：面条生重50g，煮熟后140g，面条的生熟比是： 50/1400.36 原料重量=食物的熟食重量生熟比 注意：生熟比值与食物种类和烹调方法

6、有关；有些食品可通过食物成分速查查询生熟比值；水发的食物注意计算食物膨胀率,例： 王太今天买了两个芒果，重600克；黄瓜650克，油菜500克；请问她们全家能从这些蔬菜水果中摄取多少维生素C和视黄醇？,视黄醇当量600601342/1006509215/10050087103/100 483189.7+448 =5368.8ugVA VC=6006023/100650929/1005008765/10082.8+53.8+282.8=419.4mg,1.2 常用膳食调查方法： 1.2.1 称重法 1.2.2 记账法 1.2.3 询问法 （24小时回顾法、膳食史法） 1.2.4 化学分析法,1.

7、 称重法 调查对象：个人、家庭或集体单位 方法：对每餐所吃主、副食的生重、熟重及剩余食物称重，可计算出摄入生食物重量，根据用餐实际人数，计算出平均每人摄入的生食物重量，将一天各餐结果加起来，得出每人每天摄入的各种生物重量，查食物成分表，可计算出能量和各种营养素摄入量。 调查时间：一般5-7天,优点： 细致、准确，每种食物摄入量调查方面最为准确。 缺点： 根据生食物的摄入量计算出营养素摄入量，没考虑烹调损失。能量和营养素摄入量是通过查食物成分表计算出来的。 耗费人力、物力，只适用小样本人群调查，不适用大样本人群调查。,称重法步骤： 入户 记录各种食物的重量 记录调味品的名称 称取摄入食品的重量

8、核对各种数据 计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量 统计每餐就餐人数 计算每日平均摄入的生食物重量,称重法调查登记表 单位：_ 驻地：_ 日期：_,不同性别不同年龄人群折合成年男子的系数,2. 记账法 调查对象：适用于有食物消费详细账目的集体单位食堂，如学校食堂、军队食堂等。 方法：通过查账或记录该单位食堂一定时间内各种食物消耗总量和用餐人数，就可计算出平均每人每日的食物消耗量，再通过查阅食物成分表，最终计算出能量和各种营养素摄入量。 调查时间：一般可统计一个月，一年四季各进行一次。,优点： 比较准确 缺点： 适用范围窄，只适用于有详细账目的集体单位食堂。 没考虑烹调损失。 查食物成分表来计算

9、营养素含量。,工作程序： 程序1 与膳食管理人员见面 程序2 了解食物结存 程序3 了解进餐人数 程序4 了解食物购进数量 程序5 食物的消耗量情况计算和记录 程序6 计算总人日数 程序7 核对记录结果 程序8 编号与归档,注意事项： 在不同季节调查开展多次短期调查； 必须用混合系数的折算方法算出相应的“标准人”的每人每日营养素摄入量，再进行比较和评价； 自制的食物也要分别登记原料、产品及其食用量； 记账法中要注意称量各种食物的可食部； 各种小杂粮和零食的登记； 调味品不调查，结合食物频率法调查调味品的种类和数量。,3. 询问法 是目前比较常用的膳食调查方法，是根据询问调查对象所提供的膳食情况

10、，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，此方法适合于个体调查及特种人群的调查，询问法包括24h膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可以结合使用。,（1）24h膳食回顾法： 通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。,调查对象：适用于大规模人群 方法：询问被调查者前一天或数日主、副食等各种食物的摄入量。成人一般对过去24h的食物摄入情况有较好的记忆，故一般采用24小时回顾法。 优点：简单、易行，适用于大规模人群调查。 缺点：准确性差，因此需要借助食物模具或食物图谱来提高回忆的准确性，不适用于7岁以下和70岁以上老人。,技术要点：,在实际工作中一般采用3

11、天连续调查方法。 具体询问方式包括：面对面询问、使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的是使用开放式调查表面对面询问 调查员要进行认真培训，要掌握某些引导方法帮助应答人回忆，准确获得食物消耗资料。 一般要求在1540min完成 对所摄入食物可进行量化估计。 可结合个体健康状况、职业、教育水平进行比较 对回忆不清楚的老人和儿童，可询问其看护人员。,24h膳食回顾调查要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。 24h一般是从最后一餐吃东西开始向前推24h。 食物量通常参照家用量具，食物模型或食物图谱进行估计。,24h膳食回顾调查表的应用 准备工

12、作； 设计调查表； 准备食物模型、图谱、各种标准容器； 食物成分表或营养计算器软件； 培训和调查。,24h回顾法个人人日数换算：,个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐的人日数之和,例：在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐，午 餐有30名，晚餐有25名，人日数计算如下 确定餐次比： 一般早中晚三餐为30%，40%，30%为宜，也可按照儿童的三餐各占1/3计算 计算群体总人日数： 按照三餐各占1/3计算：总人日数=（20+30+25） 1/3=25人日 按照早中晚三餐为20%，40%、40%计算：总人日数=2020%+304

13、0%+2540%=26人日,某食堂的调查中，早餐40名员工进餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，则总人日数为（）。 A 40 B 41 C 43 D 45,注意事项： 调查结果尽量接近平时的饮食习惯。 24h回顾法对调查员的要求比较高，不但要熟练掌握专业技巧，还要有诚恳的态度，才能获得准确的食物消耗资料。,膳食史法： Bruke所创立，他鉴于人体生长发育受到长期饮食习惯的影响，认为采用膳食史法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，并按照摄入量进行分类，还可以用来评价不同群组人们

14、的相对平均摄入量，或组内摄人量的分布情况。 膳食史法与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。如果膳食有系统性的季节性变化，可以分季节进行调查询问。,调查对象：大规模人群 方法：收集被调查者过去较长时间（数周、数月或数年）各种食物消费频率及消费量，从而获得被调查者长期各种食物、能量、营养素平均摄入量。 优点：可反映长期膳食行为，常用作研究膳食结构或营养素与慢性病的关系，可用于膳食咨询指导。一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。 缺点：准确性不高。 膳食史法已被广泛用于：营养流行病学调查研究，当食物消耗种类多，

15、随季节变化大时，采用膳食史法可以更加全面地了解居民膳食的摄人情况。,24小时回顾法、记账法和称重法各自的优缺点及应用范围是什么？,4. 化学分析法 调查对象：适用于小规模人群 方法：收集被调查者一日膳食中所摄入的全部主、副食，通过实验室化学分析方法来测定其营养素含量。 样品收集方法：双份饭法、双份原料法,优点： 最准确（尤其是双份饭法） 食物中营养素是通过化学法测定出来的，可分析食物成分表中没有的营养素或植物化学物 缺点： 繁琐、耗时、花费大。 对实验室设备和人员素质要求高。 只适用于小规模人群，用于特殊研究目的，比如膳食调查方法等。,（二）人体营养水平的生化检验 食物和营养素的摄入情况最终会

16、反映在 机体营养状况上。 人体营养水平的生化检验，就是利用生化、生理实验方法，检测与营养相关的一些生化、生理指标，来反映机体营养状况。,（三）人体营养相关疾病临床体征及症状检查 能量和各种营养素如果长期缺乏，可出现营养缺乏病，并表现出相应临床体征或症状。,（四）人体测量指标与评价 1. 常用指标及测量方法 可较好地反映机体营养状况，因此可根据被调查者的年龄、性别选用适当的指标，进行营养状况的判定和评价。 最常用的人体测量指标包括： 身高、体重、头围、皮褶厚度、上臂围、臀围等。,（1） 身高和体重 人体测量中最基本的数据。 身高： 单纯的身高不能反映营养状况，必须与体重指标结合起来才能评价营养状况；其意义在于计算标准体重，或体质指