第四节 酿酒的 基本 原理

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1、第四节 酿酒的基本原理,1 酒精发酵,3 制曲,2 淀粉糖化,4 原料处理,5 蒸馏取酒,6 老熟 和陈酿,7 勾兑调校,一、酒精发酵 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜、麦芽糖等,可经酵母或细菌等微生物的作用直接转变为酒精。谷类等淀粉质原料,本身不含有糖化酶,需加入糖化剂进行糖化之后发酵。 在此过程中,由酵母等微生物合成的物质和糖质原料中本身含有的成分,如芳香化合物、有机酸、单宁、酯类等往往决定酒的品质和风格。,二、淀粉糖化 上面提到,淀粉质原料因本身不含有糖化酶,不能直接发酵产生酒精。因此,首先得将淀粉糊化,添加糖化剂,使原料进行糖化。西方常用的糖化剂为麦芽,中国习惯使用酒曲。

2、往往酒曲中含有的微生物具有糖化剂和发酵剂的双重作用,将糖化和酒化这两个步骤合并起来进行,称为复式发酵法。,三、酒曲 酒曲亦称酒母,是我国酿酒技术的重大发明,也是世界上最早的一种复合酶制剂。多以含淀粉的谷类、薯类、豆类和含葡萄糖的谷类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下配培育而成。,中国的酒曲大概可分为五种: 大曲以形状块大如砖得名。其酿造的酒口味淳厚、曲香浓郁,质量高;但生产周期长,出酒率低,用料多。 小曲又名药曲、饼曲,因其形状小而得名。用小曲酿造的酒耗粮低,用曲量少,出酒率高;但酒质发甜,清淡。,酒曲中含有多种微生物和有益的菌种,利于酿酒原料的糖化和发酵。,红曲红曲酿制的酒产

3、生酒精的同时也产生红色素,它是中国黄酒的特殊米曲种。 麦曲以小麦为原料,与许多微生物共生在一起,主要起糖化和生香的作用。 麸曲用麸皮为原料制作的酒曲,是目前酿酒工业的主要糖化剂。其特点是所取原料低廉,糖化力强,制曲和生长周期短, 出酒率高,不受季节的影响,但酒香较弱。,四、原料处理 主要包括原料的选择配比及其状态的改变。环境因素的控制也是关键的环节。制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。 糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点,选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。 淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主,采用复式发酵法,先糖化、后发酵

4、或糖化发酵同时进行。,五、蒸馏取酒 在正常大气压下,酒精的沸点是78.325,水的沸 点是100。 所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离,冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。,好的品质,将酒品储存的过程称之为老熟和陈酿。 在老熟和陈酿的过程中可以达到以下目的: 1、与空气接触,使氧气渗入酒液发生反应,减少酒液中的粗劣物质,改善酒质; 2、利于刺激辛辣成分的挥发,使酒液更醇美; 3、有利于酒中有机物质的彼此化和; 4、吸收储存器的成分,丰富酒的风格。,六、酒的老熟和陈酿 酒是具有生命力的,经过糖化、发酵、蒸馏等工艺,并不代表酿酒的全过程就已结束,新酿成的酒品还比较粗劣,必须经过特定环境的窖藏,才能形成较.,七、勾兑调校 勾兑调校工艺,是将不同种类、年份和产地的原酒液半成品(白兰地和威士忌等)或摘取不同层次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例,参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的过程。 酒品的勾兑调校被视为酿酒工业的最高工艺。,

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