第五章 食品毒物的一般 毒性 作用

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1、食品毒理学教学课件,生物工程教研室 2009.8,第五章 食品毒物的一般毒性作用,生物工程教研室 2009.8,2019/6/21,3,1概述 2食品毒物的急性毒性 3蓄积毒性作用及其评价 4亚慢性和慢性毒性,2019/6/21,4,1概述,一、一般毒性研究的特点和发展趋势 食品毒理学是一门实验性、实践性科学 最终目标：证明食品中某种化学、生物或物理因素的毒性和危险性 体内试验（in vivo test）在实验动物模型（model）上进行 体外试验（in vitro test）在微生物、人工培养的细胞或组织或器官上进行 人体试验和流行病学调查,2019/6/21,5,1概述,发展趋势： 动物用

2、量少、动物痛苦小、开发体外替代试验 ECVAM (European Centre for the Validation of Alternative Methods) ICCVAM (the Interagency coordinating committee on the Validation of Alternative Methods) 在传统长期毒性试验中附加额外或特殊毒性观测内容,2019/6/21,6,1概述,二、一般毒性的概念和分类 一般毒性通常也称基础毒性 包括：急性毒性 蓄积毒性 亚急性或亚慢性毒性 慢性毒性 特殊毒性主要是指致癌作用、致突变作用、致畸和遗传毒性等,2019/

3、6/21,7,1概述,三、一般毒性试验在食品安全性评价程序中的地位 预备/准备阶段： 了解食品毒物的理化性质、收集毒性研究资料 第一阶段：急性毒性试验(致死和非致死) 第二阶段：亚急性或亚慢性毒性试验（1个月喂养试验）、代谢试验、蓄积毒性、遗传毒性试验、致畸试验 第三阶段：亚慢性毒性试验（36个月喂养试验）、繁殖试验、代谢试验、蓄积毒性 第四阶段：慢性毒性试验（6个月至终生试验）、 致癌试验,2019/6/21,8,2食品毒物的急性毒性,一、急性毒性和急性毒性试验的目的 二、急性毒性试验 三、急性毒性评价,2019/6/21,9,一、急性毒性和急性毒性试验的目的,急性毒性(acute toxi

4、city)是指机体(人或试验动物)一次接触或24小时内多次接触化学物后在短期(最长到14天)内所发生的毒性效应。,2019/6/21,10,一、急性毒性和急性毒性试验的目的,目的 确定急性毒性评价参数； 探求化学毒物急性毒性的剂量反应关系与中毒特征； 为亚慢性、慢性毒性作用试验的染毒剂量设计提供参考依据； 为毒理学机制研究提供线索。,2019/6/21,11,一、急性毒性和急性毒性试验的目的,急性毒性试验常用的毒性参数： LD50/LC50 ATE或ED50 LD100/LC100 MLD(LD01)或MLC(LC01) MTD(LD0)或MTC(LC0) 急性毒性LOAEL 急性毒性NOAE

5、L,2019/6/21,12,二、急性毒性试验,(一)实验动物 原则： 急性毒性试验要求选择对化学毒物的代谢和毒效应表现与人的反应尽可能一致的试验动物。 动物易于获得 品系纯化 价格较低和易于饲养等条件。,2019/6/21,13,二、急性毒性试验,1试验动物的种属和品系 最好用两种种属的动物 啮齿类:小鼠、大鼠、豚鼠或家兔 非啮齿类：狗或猴。 急性皮肤毒性试验可选用成年大鼠、豚鼠或家兔，优先考虑白色家兔。而急性吸入毒性试验和经口急性毒性试验则优先考虑大鼠。,2019/6/21,14,二、急性毒性试验,试验动物的年龄和体重： 通常要求选择刚成年动物进行试验，而且须是未曾交配和受孕的动物。例如：

6、大鼠180240g、小鼠1825g、家兔22.5kg、豚鼠200250g、狗1015kg。同一批试验动物体重变异范围不应超过该批动物平均体重的20。,2019/6/21,15,二、急性毒性试验,3.试验动物的性别： 一般要求为雌雄各半。 如果着重观察受试物对雄性动物生殖功能的影响应选用雄性动物 如果试验是为致畸试验则选雌性动物,2019/6/21,16,二、急性毒性试验,4.动物数量与随机分组： 小鼠 每组不少于10只 大鼠 每组68只 家兔、狗等大动物 每组46只 分组原则随机化原则 5.禁食： 经消化道染毒时，要求试验前对动物禁食 大鼠、大型动物隔夜禁食； 小鼠禁食4h,2019/6/21

7、,17,二、急性毒性试验,染毒后继续禁食24h，但在禁食时要保障饮水。 6.实验动物的预检： 选择健康动物 12周的检疫期 动物购来后适应饲料和环境3 d5 d,2019/6/21,18,二、急性毒性试验,（二）试验动物的饲养环境 恒定的温度：223 湿度：3070% 照度：昼夜各半 饲料合格、饮水合格、垫料合格,2019/6/21,19,二、急性毒性试验,（三）染毒途径的选择: 模拟人在生活和生产环境中实际接触受试物的途径和方式；有利于不同化学物之间急性毒性大小的比较；受试物的性质和用途；各种受试物毒性评价程序的要求等。 最常用的染毒途径为经口、经呼吸道、经皮及注射途径。,2019/6/21

8、,20,二、急性毒性试验,经口(胃肠道)接触 : 灌胃:小鼠0.20. 7ml/20g 大鼠14ml/200g，不超过5ml/只 家兔不超过10ml/2kg 狗不超过50ml/10kg 吞咽胶囊: 经呼吸道接触 : 静式吸入 动式吸入 经皮肤接触 : 注射途径接触:,2019/6/21,21,对各个毒理学试验应该用同一种、同一批号受试物 受试物成分和配方必须固定 如是异构体混合物，异构体比例必须固定 活性成分的百分含量和可检测的杂质的浓度也应固定 受试物在贮存期内稳定性和在饲料中的稳定性必须进行研究并报告 受试物应一次备齐全部实验的用量,（四）受试样品,二、急性毒性试验,2019/6/21,2

9、2,二、急性毒性试验,（五）染毒剂量与分组: 1查阅文献 了解化学毒物的结构式、分子量、常温常压下的状态、熔点、沸点、密度、挥发度、蒸气压、水溶性和脂溶性等理化特性，生产批号及纯度，杂质成分与含量等。 确定使用哪一种计算方法求LD50，然后再设计剂量分组。LD50的计算方法常用寇氏法、概率单位法、霍思法等。 找出与受试物结构与理化性质近似的化学物的毒性资料，并以文献资料中相同的动物种系和相同接触途径所测得的LD50(LC50)值作为受试物的预期毒性中值。,2019/6/21,23,二、急性毒性试验,（五）染毒剂量与分组: 2预试验 设定以此预期值作为待测化学物的中间剂量组，并在该剂量的上下各设

10、计l一2个剂量组作为预试验剂量。 根据确定的剂量组进行染毒。 根据预试验的死亡资料确定组距。 可根据以下公式计算出剂量分组： i=(lgLD90-lgLD10)(n-1) 或：i=(lgLD100-lgLD0)(n-1) 式中i为组距(相邻的两个剂量组对数剂量之差)； n为设计的剂量组数。,2019/6/21,24,二、急性毒性试验,（五）染毒剂量与分组: 3正式试验; 一般来说、根据试验设计所选用的LD50计算方法来确定组数。例如概率单位法、寇氏法一般设510个剂量组；霍恩法固定设4个剂量组。求得i值后以最低剂量组(LD0或LD10)的对数剂量加上一个i值，即是第二个剂量组的对数剂量，依此类

11、推直至最高剂量组，查各自的反对数即得出各组剂量的真实值。 1 2 3 4 5 6 LgLD0 LgLD0+i LgLD0+2i LgLD0+3i LgLD0+4i ,2019/6/21,25,二、急性毒性试验,（六）试验周期与毒效应观察 1.中毒症状,2019/6/21,26,二、急性毒性试验,（六）试验周期与毒效应观察: 2.体重变化 体重可以反映动物中毒后的整体变化。体重改变的原因很多，因此对存活动物尤其是对低于LD50剂量组的存活动物应在观察期14天内称量其体重的变化以便了解受试物引起毒效应的持续时间。,2019/6/21,27,二、急性毒性试验,（六）试验周期与毒效应观察: 3.病理检

12、查及其他指标: 对死亡的动物均应及时进行大体解剖和病理组织学检查； 对存活动物在观察期结束时进行大体病理检查，必要时做组织病理学检查； 其他指标：体温、心电图、脑电图或进行某些生化指标测定等。,2019/6/21,28,二、急性毒性试验,（六）试验周期与毒效应观察 4.死亡和死亡时间 重点观察和记录每只动物死亡的时间，特别是最早出现死亡的时间以及各个剂量组动物的死亡数。 分析中毒死亡时间的规律具有一定意义，可为深入研究化学物的毒作用机制提供参考。,2019/6/21,29,毒理学试验设计的统计学要求 随机、重复、对照原则 对常规毒理学试验资料的统计学方法 计量资料：一般用t检验 记数资料：卡方

13、检验,（七）毒理学试验的统计学,二、急性毒性试验,2019/6/21,30,1 处理组与对照组比较差别有无显著性 2 有无剂量-反应关系 3 是否伴有其他相关参数的改变 4 是否在 “正常”值范围,（八）实验结果的判断,二、急性毒性试验,2019/6/21,31,二、急性毒性试验,(九)经典急性毒性试验的局限性 1.消耗的动物量大 2.获得的信息有限 3.测得的LD50仅仅是一个近似值 4.在安全性评价中仅评价动物死亡和简单的症状观察是不够的，更需要的是生理学、血液学及其它化验检查所提供的深入细致的毒性信息。,2019/6/21,32,三、急性毒性评价,2019/6/21,33,三、急性毒性评

14、价,2019/6/21,34,一、基本概念 二、 蓄积毒性试验方法及其评价,3 蓄积毒性,2019/6/21,35,当化学毒物反复多次进入机体，而且吸收速度超过代谢转化与排泄的速度时，化学毒物就有可能在机体内逐渐增加并贮留，这种现象称为化学毒物的蓄积作用(accumulation)。 大多数蓄积作用会产生蓄积毒性。,一、基本概念,2019/6/21,36,蓄积作用实际上有二个含义： 物质蓄积(material accumulation) 功能蓄积(functional accumulation),一、基本概念,2019/6/21,37,二、蓄积毒性试验方法及其评价,化学毒物的蓄积作用是发生慢性

15、中毒的物质基础 蓄积毒性试验目的：求出蓄积系数K，了解化学毒物蓄积毒性的强弱,2019/6/21,38,(一)蓄积系数法 (accumulation coefficient) 多次染毒使半数动物出现效应(或死亡)的累积剂量ED50(n)与一次染毒使半数动物出现相同效应(或死亡)的剂量ED50(1)的比值，即： KED50(n)/ED50(1) KLD50(n)/LD50(1),二、蓄积毒性试验方法及其评价,2019/6/21,39,1固定剂量法： 先求出LD50 均分实验动物两组（染毒组和对照组）雌雄各半。每日以固定剂量（120l5LD50）、定时和相同途径染毒 观察记录每组动物死亡数。 当试

16、验组累积发生一半动物死亡即可终止试验。此时，计算LD50(n)，依公式计算K值，进行评价。 但若接触剂量已累积达到5个LD50剂量，也可终止试验。,二、蓄积毒性试验方法及其评价,2019/6/21,40,2定期递增剂量法：,在试验期间，当动物累积死亡一半时即可终止试验，计算K值进行评价。一般来说，在试验第2l天也可结束试验，其累积剂量已达5.26LD50，即K5。,二、蓄积毒性试验方法及其评价,2019/6/21,41,320d试验法： 将动物随机分为阴性对照组和1/20 LD50、l/10 LD50、1/5 LD50和1/2 LD50四个剂量组，每组10只，雌雄各半。每日染毒一次，连续染毒20天。 结果评价：各剂量组均无死亡，即为蓄积性不明显；如仅1/2LD50剂量组有死亡，则为弱蓄积性；如1/20LD50剂量组无死