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1、餐饮总监的工作内容1. 了解和掌握下属各部门的情况,有的放矢地搞好管理工作。2. 负责部门工作计划,对各部门的工作进行督导。3. 抓好饮食服务质量:(1巡查各餐厅及出品部门,进行工作督导,发现问题呢及时解决。(2在重要宴会和重点客人开餐前要检查宴会的要求进行细致的检查,发现问 题或不妥之处要及时改正。(3检查各工种员工是否按操作规程进行工作。(4检查员工的仪容仪表、工作效率、技术的熟练程度。(5与行政总厨抽检食品质量。(6经常征求宾客对服务及食品质量的意见。(7妥善处理客人的投诉。4. 加强物资管理,提高经济效益。(1了解和掌握食品原材料的市场价格,指导进行食品原材料的采购;根据饮 食业的旺淡
2、季指导增减食品原材料的进货额, 避免脱销或积压, 造成损失或浪费; 熟食库存情况。(2指导生产部门和食品部加强食品的管理,防止食品发生霉坏变质。(3控制食品原材料的标准、规格和要求,控制成本和毛利率。5. 加强职工队伍的教育和培训工作,提高从业人员的素质。(1教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理,培养和提高员工的酒店意识, 自觉做好本职工作。(2了解和掌握职工的思想状况、工作表现、业务水平和家庭状况,有针对性 地开展思想教育工作, 帮助他们解决一些实际问题和困难, 使他们有归宿感、 责 任心和事业心。(3抓管理的重点是要抓好领班以上管理人员的管理工作,对他们严格培训和 严格管理是提高酒店管理水
3、准和服务水准的根本保证。6. 按照食品卫生法规定,严格遵守卫生管理制度。制定个人、岗位、操作等 方面的卫生标准,实行定期和不定期的卫生检查,保证客人的饮食安全。多少员工, 采购方式和储存要求等, 甚至还可以决定餐厅的设计、 装饰、 经济收 益等。 由于厨房迫不制作的菜肴是经过制好的菜谱推销出去的, 菜谱也起了推销 的作用。设计菜谱时,应考虑以下一些因素:(1要了解客人的需要与要求不同类型的客人有不同的要求, 要做出调查和分析, 看设计的菜谱为哪些类型的 客人服务,这些客人有什么爱好者和要求。新开张的餐厅,一定要做市场分析, 找出自己应该接待哪些类型的客人, 或哪些客人有可能上门, 他们喜欢什么
4、口味 等; 还要从营养学的角度分析客人的心理, 提供他们喜欢的菜式。 不同国家的客 人, 有不同的口味, 对价格也有不同的概念, 但有些基本的菜是大家都可以接受 的,如海鲜、鸡、牛肉、猪肉等。(2对食品的成本控制要精打细算对食品的成本控制需要精打细算, 成本太高的菜不能计划太多, 牢记成本的标准。 成本太高的食品并不一定最好卖, 也不一定最能营利。 成本控制与营利有着辩证 的关系, 成本控制得好, 你选的菜适应客人的需要, 价格定得合理, 客人有选择 的余地,才能够营利。(3食品能否买到设计菜谱时,要了解菜谱所用的食品是否有货,在市场上能否买到。(4厨房设备的限制菜谱的设计不能超越厨房设备的使
5、用范围。厨房里有多少设备?一次能炒多少菜?厨房人手有多少?厨房场地允许做多少 菜等?设计人员要向厨房主人员了解炉头等各类设备的具体情况。(5多样化与吸引力不管菜谱的范围多么有限, 不管客人来去多么频繁, 菜肴必须具有吸引力。 菜的 原料无非是猪肉、牛肉、鸡、鸭、鹅、鱼、海鲜、蔬菜等,但要从中多翻出一些 花样来。同时,上的菜要色、香、味、形俱全,才会对宾客有吸引力。(6营养因素随着人民生活水平的提高, 对餐饮的营养要求也越来越高。 设计菜谱时, 应科学 地研究营养的因素。 客人到餐厅就餐, 并非仅仅为了填饱肚皮, 还想通过进餐摄 营养,增进自己的体质。(7书面要求菜谱的字不要太小, 防止老年人或
6、近视眼客人看不清; 字行之间要有一定的间隔, 不能太密; 菜谱的封面设计要精美, 具有吸引力, 但字不可太多; 菜谱的字要工 整,最好是印刷体;菜谱要保持清洁,不能有汤水痕迹或污迹,使客人恶心,最 好用塑料封皮套上;酒水应标于菜谱之内,方便客人选用。2.采购食品菜谱上的项目是要经过采购才能逐步实行的, 采购食品的价格将是决定客人付款 标准的重要因素; 采购的食品质量将会影响餐厅供应食品的质量。 菜谱和食品标 准又决定了采购的方针。因此, 采购的职责是要用最抵的价格, 买进行最好的食品。 餐饮部的营利首先从 采购这一关开始,采购的好坏,与利润紧密相连。新鲜食品的需求量大, 基本上每天都需要采购。
7、 但新鲜食品如蔬菜和肉类第大的 价格不一, 采购人员要掌握价格, 把住行情。 采购人员每天填写一份采购单, 单 卜标明一天所需要的食品项目和数量,然后再采购回来。采购前,采购人员要检查 3件事:第一检查库存食品, 弄清当天需多少, 还缺多少, 特别是新鲜食品如水果、 蔬菜 等;第二,检查肉类供应,看当天需要多少;第三,检查日常预测表内的项目。该表格由餐饮部账会人员制定,根据前几 星期或前几月的营业情况, 估计当天进餐的人数和食品的需要量。 该表能使采购 人员在厨房的帮助下,具体订出采购食品的需量。此外, 酒店应有相当数量的库存食品, 如罐头、 调味和其他能够存放的食品, 以 便用于餐厅的日常需
8、要。 此类食品一个月只需采购一两次, 大多数都用罐装或盒 装,可以储存一段时间。1.对食品进行验收验收要把好食品质量关和数量关, 不负责任的验收会使酒店蒙受经济损失。 因此,验收人员要对所有采购的食品认真验收, 保质保量, 一丝不苟, 对不合要求的食 品要立即退回; 对金额不符的账目要查问清楚。 对验收的食品也要做好记载, 以 便查阅或分析之用。验收员认为食品的质量、重量、价格合格后,在账间上签字,保留下发票,注明 售货人或单位、价格、数量等。然后,食品再分别送往厨房或仓库。发票和账单 送至账会人账,打入成本。2.食品购进之后,要尽快地储存起来。酒店庆配有足够的仓库用于食品的储存。 干的食品、
9、 罐装食品、 盒装食品等应放 在干燥的仓库。 仓库的温度要适宜, 以防罐头爆胀或其他食品霉变; 仓库要保持 清洁,墙壁、地板、天花板的开口处要封好,保护好,以防虫害;食品应置于架 上;先入仓的食品应光出仓,沉重的食品应放在 *近门口的地方,便于搬运;仓 库的钥匙有专人保管,仓库庆采取防范措施,以免食品被盗。容易变质的食品如肉类、 蔬菜等应储存进冰库或冰箱里。 冰库的温度要按规定调 好, 库里更应注意卫生, 肉应该挂起来或放在通风地方, 牛奶和奶油要与有太生 气味的食品分开放等,都是仓库人员所要注意的。仓库要有严格的发货制度, 要填表, 经经理或厨师长批准方可领出, 并要货人签 字。 发货时应尽
10、量先发放得久的货。 仓库的管理不善于、手续不清、 措施不严都 会导致浪费、冒领、被盗等问题,造成经济损失。3.预备食物在烹调之前, 一定要经过预备包括阶段。 预备包括清洁、 除掉不可食用的部 分、切开、剁碎、成形等工序。餐饮部经量必须熟悉食品预备的方法和厨师技术, 发挥厨师贩积极性, 提高食品 的质量。对于技娴熟的厨师,经理与他们打交道时,要尽量小心,和谐相处。厨 师峭高兴时,很容易撂下工作跑掉,影响餐厅的营业。厨房的工作通常由厨房长负责, 他指挥所有的厨师和厨房工作人员; 负责与采购 人员联系订购食品和买菜;还须配合经理制定菜谱。厨师长要牢记食品的成本, 菜谱的多样化, 工作量的平衡, 有效
11、地利用剩余食品, 根除浪费现象, 规定食品的配份, 降低食品成本。 总之, 厨房的食品预备工作是 一个重要的环节,要抓好管好。4.服务餐厅服务的好坏,最能影响客人的情绪。餐厅主管对餐厅服务质量的管理起着关键的作用。 主管应协助经理负责餐厅的营 业, 督导各个领班解决客人的不满意和要求, 安排员工的任务, 指导订席作业等。 主管要迎接客人, 安排客人就坐, 检查餐厅的工作情况和布置。 主管要注视全餐 厅的营业, 倘若客人与服务员发生争执, 或出现了问题,应及时处理; 应尽量避 免产生矛盾,避免不快的事情在餐厅发生,因为这会有损于餐厅的声誉。餐厅营业前, 主管要认真地巡视一遍, 确保准备就绪。 主
12、管要向服务员解释菜谱, 特别是某些服务员不了解的菜;如哪些菜可以快上,哪些菜需要时间准备等等。 主管也要善于倾听服务员的意见和建议,互相沟通,培养服务的主人翁精神。 营业时, 如发现有问题, 要立即纠正。 当服务员犯错误时, 主管不应在客人面前 进行处罚,最好离开公共场合再处置。主管要让餐厅的服务保持在高标准。 客人同服务员发生矛盾, 往往是由于误解造成的。 主管要指导服务员, 多从客人 的角度考虑,对有些无法办到的事可能向客人解释清楚,以求得到客人的谅解。 酒店服务的方式有中式服务、法式服务、美式服务、英式服务、俄式服务。(1中式服务大都采用圆桌, 菜和酒水全部从右边上。 服务员从厨房将餐食
13、直接端到餐桌中央, 一般为多人合吃。 宴会庆由服务代为分菜, 分配时必须平均数量, 动作轻快面带 微笑。撤台也应从右边撤。(2法式服务法式服务,豪华、烦琐,两个服务员服务一个客人。除了面包。奶油、色拉及额 外的菜从客人左边上之外, 其他菜都从客人右边上。 服务员将菜由厨房搬到餐室 的边桌, 再搬到餐车上, 推到客人面前, 在酒精灯或温热器上, 将餐食温热分配 于客人盘碟中。在各大豪华餐厅中,常见这种服务方式。(3美式服务美式服务,简单、快捷、便宜,一个服务员可以接待多个客人;服务员经过一般 培训便可上场; 所有的碗碟从右边撤下; 主人右边的客人先上菜, 其他客人按逆 时针方向顺序上菜; 菜在厨
14、房内分别盛好在餐盘上。 直接端给客人; 食物盛在大 盘大,由客人分用。(4英式服务英式服务, 与“家庭式”相似, 菜从厨房直接送到餐桌。 这种方式现在已经不常 见了。(5 俄式服务俄式服务, 豪华、 简便, 速度快捷。 比法式服务更流行于全世界的豪华宾馆和餐 厅; 服务员按顺时针方向从右边给客人摆碟。 然后再用左手托住银餐盘, 按逆时 针方向向从左边给客人上菜。7. 饮料管理饮料管理的程序与食品管理的程序相同,包括采购、验收。储存、控制等。采购 人员要注意每月的需用量, 不可超购; 特别是酒, 价格昂贵, 超购的结果会使酒 的库存积压,使得急用的资金无法周转。采购员要留心酒店的酒吧和餐厅销售什
15、么类型的酒水, 据次再做采购计划; 要注 意人们对什么酒水比较爱好,再多准备某类酒水以供需要。调酒员领酒, 应填写一式三份“领酒单”一份存仓库, 一份交酒吧, 一份送财务。 用时,调酒员要将空酒瓶送还仓库才能领酒。酒水仓库要有安全措施,有的大酒店的酒水仓库的酒水金近 10万美元价值,包 括是、许多名贵的酒。这笔财产会经常被人凯睷,有的内部员工甚至利令智昏, 会利用工作之机去偷窃。因此,要严厉防范小偷,经常查帐、核对盘存,仓库钥 匙要妥善保管。调酒员和仓库保管员要作风端正,忠诚可 *。调酒员要了解酒店出售的酒水目及库存量, 指导所属员工, 具有调酒及服务的经 验,尽量推销好酒,具有良好口才和幽默
16、感,保持酒吧的清洁。遇客人醉酒,或 酒后闹事, 要及时采取措施, 酌情处理。 酒水饮料的销售在餐饮中占有很大的比 例,有效的管理会增加餐厅的收入。8. 财会管理餐饮部财会人员负责把类财会情况报告经理, 便遇经理计划日常的营业。 财会人 员的等一个职责是预测根据前段时间的营业情况。 对下一段时间的营业做出 预测, 使经理能够对下一段时间买多少食品和饮料及其他事务做出决策。 财会人 员的第二个职责是食品成本控制为了保证有效的吧、 成本控制和营利, 要保 持每天食品的采购、 仓库需要、 销售的记录。 营业的日报表要一式二份, 填好后 分送有关部门。中、小型酒店业餐饮成本控制1酒店餐饮成本的产生及主要问题剖析每个酒店餐饮企业都知道 “成本控制” 与
