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1、营养素的生理功能作用人体每日摄入的食物种类繁多，但就食物所含的营养素基本七大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、水、纤维素、矿物质。1.蛋白质：是生命存在的重要物质基础，分为动物蛋白和植物蛋白。生理功能：构成人体内各种细胞的主要原料：是构成人体各种组织器官，如皮肤、肌肉、毛发、骨骼、血液、内脏、大脑等的主要成分，还是补偿新陈代谢消耗及修补组织损失的主要物质。构成人体内各种重要物质（激素、酶、抗体、血红蛋白等）的重要成分，从而具有重要的调节各种生理活动、维持机体健康水平的作用。在体内氧化可以产生热量，是供热营养素之一。由蛋白质提供的热量占每日人体所需总热量的10%15%，每克蛋白质可产生4千
2、卡的热量。主要食物来源：动物性食物：瘦肉、水产品、内脏、奶类、蛋类。植物性食物：粮食、大豆及制品、食用菌(木耳、银耳、香菇、口蘑等)、藻类(海带、紫菜等)、硬果类(花生、瓜子、松子、核桃等)。摄入量的失衡：当摄取不足时，会出现新生细胞生成速度减慢、生长发育迟缓、体重减轻、身材矮小、容易疲劳、抵抗力降低、贫血、病后康复缓慢、智力下降等状况。长期摄入量过剩，超出人体的需要，那么过量的蛋白质非但难以消化吸收，而且会造成胃肠、肝脏、胰脏和肾脏的负担，进而造成胃肠功能紊乱和肝脏、肾脏的损害，对身体不利。提高蛋白质价值：利用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值。例如，纯玉米粉制品蛋白质生理价值不高，若以科学的
3、比例，加入一定量的黄豆粉，制成玉米粉和黄豆粉的混合食品，其蛋白质的生理价值将大有提高，几乎可以和牛肉媲美。这是由于玉米粉蛋白质中所缺乏的赖氨酸被黄豆蛋白质中所含有的高赖氨酸所弥补，而黄豆蛋白质中有限的蛋氨酸又为玉米蛋白质中多量的蛋氨酸所补充。所以，在不影响食品适口性和消化吸收率的前提下，应该注意应用蛋白质的互补作用，这是提高蛋白质营养价值的有效途径。合理加工、烹调提高蛋白质的消化吸收率。食物蛋白质的消化吸收率越高，利用率也越高，其营养效能发挥得也越好。同一种食物，加工与烹调方法不同，消化吸收率会有很大差别。例如，黄豆整粒炒，黄豆蛋白质消化率为54%，发芽后炒制，蛋白质消化吸收率可增加到65%左
4、右，加工成豆浆后蛋白质消化吸收率可提高到85%，在豆浆中加入电解质(卤水或石膏)制成豆腐，其蛋白质的消化吸收率可以高达90%以上。2.脂类：是人身体重要组成部分，脂类包括脂肪（甘油酯、动物油、植物油）和类脂（磷脂、胆固醇、脂蛋白）生理功能：脂类是富含能量的营养素，每克脂肪在体内氧化可产生9千卡的能量，比蛋白质和糖类产能量高出2倍多。人体每天需要的总能量中有20%30%是由脂类提供的。脂肪是人体细胞中的重要成分，存在于各种组织器官中：皮下脂肪具有滋润皮肤、保护体温的作用，体腔脂肪可保护和支撑内脏。磷脂和固醇是构成细胞膜的主要物质。脂肪作为脂溶性维生素的溶剂，有利于脂溶性维生素在人体内的吸收与利用
5、。脂肪具有重要的调节生理机能的作用。脂肪中的磷脂是人脑和神经组织的重要成分，对于促进记忆和维持大脑功能正常发挥以及神经组织正常传导起重要作用。主要来源：可见脂肪：肥肉、各种动、植物油。不可见脂肪：瘦肉、牛奶、蛋黄、豆类及其制品、硬果类食物中的脂肪。摄入量失衡：过多摄入脂肪会使人体血脂增高，易患高脂血症、动脉粥样硬化、肥胖症；能促使胆汁中胆固醇和胆色素的含量增加，体内脂代谢紊乱，胆汁浓缩，胆囊收缩功能降低，并易形成胆石症；高脂肪膳食还与癌症的发病率呈正比。流行病学调查结果表明，肠癌、乳腺癌与吃高脂肪食物有关，故脂肪摄人量不应过高，一般人应控制在总能量的20%30%。3.碳水化合物：生命活动必须的
6、物质，是人体热能最主要的来源分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）和多糖（淀粉、糊精和糖原）单糖是最简单的碳水化合物，可不经消化液的作用而直接被人体所吸收，人体所需的糖主要从淀粉中摄取，淀粉需被消化液分解为葡萄糖才能被人体吸收利用，这就是医学提出碳水化合物补充应以多糖为主的原因。生理功能：提供能量，是最经济、最迅速的能量来源。每克糖类在人体内可产生4千卡的能量，人体每日所需能量中，有60%-70%应由糖类提供。膳食中碳水化合物的充足供给，对蛋白质有节约作用。对脂肪可帮助氧化。构成人体组织：碳水化合物只占人体体重的1左右，但却有重要的意义。糖是血液的重要成分，即血糖。正常情况
7、下，糖类在人体内的合成与分解保持动态平衡状态。因此，血糖(确切地说是血葡萄糖)浓度也相对恒定在80120mg/dl(空腹血糖浓度)。血糖保持相对恒定具有重要的生理意义。因为大脑、中枢神经组织必需依靠血糖供给能量。在体内碳水化合物和蛋白质结合生成糖蛋白，糖蛋白是生成抗体、激素等重要物质的原料，粘多糖可与蛋白质结合成粘蛋白，是构成结缔组织的基质。半乳糖是构成人体神经组织的成分，糖原是人体热量的贮备。帮助肝脏解毒：摄取足量的糖类，可产生多量的肝糖原，并贮存在肝脏中，从而可以增强肝细胞的再生，促进肝脏的代谢，增强肝脏的解毒能力，这对保护肝脏和人体健康十分重要。因而适量吃糖，有利保肝。主要来源：粮食、杂
8、豆类、块根类、块茎类作物。食糖、糖果、蜂蜜、水果、糕点等。摄入失衡：过剩：出现体重增加，超重甚至肥胖；易出现高血糖、高血脂。不足：过低时心脏、肌肉、大脑的工作能力下降，出现耐力不足、头晕、心悸及饥饿的感觉。当大脑严重缺乏能量时，可出现低血糖惊厥和昏迷；会造成脂类代谢紊乱，脂肪在人体内氧化产生热量的过程中首先生成酮，酮在糖类的辅助作用下继续氧化产生热量。若缺少糖类辅助，则脂肪氧化不能彻底，只产生酮体,而发生酮症。4.矿物质：人体内含有许多种元素，其中碳、氧、氢、氮构成有机物和水，其余的有益于营养的元素统称矿物质。其中含量较多，钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7等种为常量元素，其它如铁、锌、铜、碘、硒等
9、14种体内含量极少称为痕量元素或微量元素，均为世界卫生组织认定的对人体健康有益的必须微量元素，生理功能：构成人体组织：骨骼、牙齿、软组织。维持体内酸碱平衡。维持水盐平衡及正常渗透压。构成酶和激素，是酶和激素的激活剂。参与脂肪、蛋白质和糖的代谢。5.维生素：可分为脂溶性和水溶性维生素，脂溶性维生素有：A、K、D、E、胡萝卜素、水溶性的：B族、C族、叶酸、生物素等。生理功能：维护人体健康，促进生长发育和调节生理功能，帮助机体吸收能源和构成基本物质的原材料所必须的一类有机化合物，起到像酶和激素一样的作用。6.膳食纤维：又称食物纤维，是一种不能被吸收和利用的碳水化合物，主要有纤维素、半纤维素、木质素和
10、果胶等。生理功能：辅助消化：膳食纤维被肠道细菌分解，产生低级的挥发酸及其分解产物，促进胃肠蠕动，刺激消化液分泌，具有辅助消化功能。通便：膳食纤维是大便的主要成分，只有进食足够才能保证大便的通畅，防止便秘的产生。预防肠道病变：膳食纤维有很好的吸水性和保水的性能，并能夹带着未被消化的食物食物残渣和有害的代谢物很快排出体外，起到肠道“清道夫”的功能。须防肠道憩室病和结肠癌的发生对于生活方式病症有防治作用：肥胖：肥胖的人大多是爱吃不爱动，即吃得多，消耗得少，使脂肪积累过多。足够的膳食纤维有助于预防过多的食物摄入和贮藏脂肪的堆积。这一方面可满足胃肠的饱满感，另一方面又减少了摄入食物的热量。高膳食纤维食物
11、不仅解决了“挨饿问题”，又能达到减肥的目的。血脂异常、糖尿病：膳食纤维与脂类、胆酸盐粘合在一起，通过粪便排出，减少了血液中甘油三酯和胆固醇的水平；膳食纤维能延迟葡萄糖的吸收，并推迟可消化糖在小肠中的出现；膳食纤维能减轻胰岛素细胞的功能负担；膳食纤维还能使血糖处于稳定状态，缩小血糖浓度的变化幅度，对糖尿病有稳定作用。主要来源：粗杂粮：稻米、小麦、小米、玉米、红薯、土豆、黄豆、红豆、绿豆等。菌类食物：鲜蘑、香菇、金针菇等。藻类食物：海带、紫菜、海白菜等摄入失衡：膳食纤维虽对人体健康有诸多益处，但并非多多益善，膳食纤维的摄人要适量（25-30g/日）。过多的膳食纤维会引起腹胀、排便次数增多且量大。长时期过量摄人膳食纤维可影响多种矿物质的吸收利用，使钙、铁、镁、锌等随粪便排出量增加，从而引起矿物质缺乏症。另外，还会导致脂溶性维生素吸收障碍。7.水：是生命维持的必要物质，人可以一天不吃饭，但不可以一天不喝水。人体的组成大部分成份也为水、血液、组织液、淋巴液、脑脊液等，同时水又是人体内营养物，消化吸收和代谢产物的运输不可缺少的物质，对于保持体温恒定起着重要作用。科学饮水：不要等口渴才饮水，养成随时饮水习惯，每人每天最好喝1500毫升以上水，即7杯。餐前餐后不宜大量饮水，以免冲淡胃液，影响消化吸收。餐中不宜大量喝汤及饮料，以免影响消化吸收。水温不宜过热或过冷（约25）讲究饮水卫生。
