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1、厨房原材料管理制度篇一：最新厨房管理制度_厨房管理制度细则前言：厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。一、厨房着装制度1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。不得佩戴任何饰品。2、 上班时间需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋等。3、 工作服应保持服装干净，整洁、工作时间不得穿便装。4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、 违反上述规定者，按本店处罚条例执行。二、厨房卫生管理制度1
2、、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、 定期清洗抽油烟设备。4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8
3、、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿
4、，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。三、 食品原料管理与验收制度1、 根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、 未经许可，不得私自制作本店铺供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先进先出，随时检查。5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、 严格履行原料进入，原料烹制
5、和菜品供应程序，确保店铺菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按店铺处罚制度执行。四、厨房日常工作检查制度
6、1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、组长、厨房员工。2、 检查内容包括厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、 各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、 检查人员对检查
7、工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。五、厨房值班交接班制度1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事
8、宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、 厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1 、发现电气设备接
9、头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、 下班关闭完能源开关。11、 厨房消防措施齐全、有效。12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、 厨房内一切个人使用器具，由
10、本人妥善保管，使用及维护。4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。篇二：厨房员工管理制度厨房管理
11、制度一、厨房员工管理制度1、员工必须按时上下班，履行厨房规定的签到手续，进入厨房必须按照规定着装佩戴工号牌，保持仪容、仪表整洁后上岗工作。2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务，对工作中存在或出现的问题要采取正常渠道沟通、解决，不得当众顶撞，更不能无理取闹。3、工作时间内不得擅自离岗、串岗或看书、睡觉、玩手机，不得干与工作无关的事情。4、不得在厨房区域内追逐、打闹、吸烟、高声喧哗，不得做有碍厨房生产、卫生、安全的事情。5、厨房员工要相互关心、相互爱护和团结，不得辱骂、斗殴。6、 不准坐在案板或其它操作台上、不得随便拿、吃食物，不得擅自将厨房物品、食品交与他人。7、自觉维护、保养厨房设备和
12、用具，不得将设备带故障操作或将专用设备改作它用，对厨房瓷器，如碗、碟要轻放，不得故意摔烂。损坏公物按规定赔偿。8、自觉养成卫生习惯，不留长发、指甲，服装整洁，随时保持工作岗位的卫生。9、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准不得擅自带外人进入。10、 不得私自下与供货商接触，更不能接受供货商的馈赠。11、 厨房人员下班前必须做好各区域卫生和收检工作，关好水、电开关，在交接本上签字后才可下班。二、厨房物品管理制度1、厨房物品的采购，由厨师长审批签字交保管员核实仓库无存货后交负责人审批方可生效。2、厨房用品由厨师长核实签字后方可购买。3、厨房物品的领用必须到指定的专人处进行登记，采取谁领用谁保管的原则
13、。4、厨房物品的登记手续要落实到部门，由部门落实到人，做到人人都有物，物物有人管。5、厨房物品的盘存落实到部门的，由各部门每月盘存一次，共用的物品由负责人每星期盘存一次，盘存表交由厨师长核查。6、厨房物品的报损在规定的时间内采取以旧换新的原则，在非规定的时间内，由厨师长查明原因，作出处理意见后方可报损。7、厨房员工严禁将厨房物品挪作私用。三、厨房原材料的验收和领用制度1、厨房原材料的验收，由培训部领导指定专人负责，将所购的原材料与申购单核对。2、严禁收人情货，损公肥私，对采购超出申购的货物，数量一律拒收。3、对原料不鲜、变质、短进少两、以次充好一律拒收。4、牛肉、猪肉、打水肉及其它发现是经过注
14、水的肉食一律拒收。5、对无生产厂家，生产日期，过期或无保质期，无卫生部门及验收合格生产批文的货物一律拒收。6、原料验收时一律过称称重，对包装原料开封检查，观色，鼻闻，尝味，对不合格的产品一律拒收。7、原料验收后及时入库或进冰柜按原料保管要求分开存放。8、做到先进先出，库存的放前面，当天的放后面，有血水的放下面，干爽的放上面。9、冰柜做到三天一小清，一周一大清，库存三天以上的原料每天报单一次，便于合理控制浪费和成合核算，每天开单以库存为基础开采购单。10、生熟食分开保管，用完第一次的保鲜盒彻底清洗再用。11、每天先用库存货，再用当天采购的，除干货以外，最好的方法是零库存。12、冰柜定期除霜，除臭彻底清洗一次。13、冰柜库存货，保鲜盒和柜门上标上醒目标识以便于方便拿放。14、带有热气的原料、半成品、成品严禁放进冰柜，等完全凉透才放进冰柜保存。15、责任到人，冰柜由指定人保管和清理，发现有臭菜、变质菜一律按实价赔赏。16、消毒液、灭鼠药等严禁进入冰库，以保证食品安全。17、厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货；篇三：餐饮业厨房管理制度餐饮业厨房管理制度一、厨房考勤制度第一条 上班前穿好工作服后，参与公司的总体点名。第二条 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客
