全校选修课结业作业姓 名 班 级 学 号 平时成绩 作业成绩 总成绩邹媛媛 76 20114044328配餐原则 配餐要求 食谱完整性 食谱合理性 营养评价《学校营养》课程综合大作业黑龙江八一农垦大学学校营养作业一、要求《学校营养》大作业【33】根据各个人群的营养需要和特定人群的营养特点，请为小学 12岁男同学设计一日营养午餐，并根据《中国居民膳食指南》和学龄儿童的生理和营养需要及合理膳食原则进行评价2、生理需求能量（kcal/d） 2400蛋白质（g/d） 75钙（mg/d） 1000 2000铁（mg/d） 16 50碘（μg/d） 120(RNI) 800(UL)锌（mg/d） 18 37维生素 A 700 2000维生素 D 5(RNI) 20(UL)维生素 B1 1.2(RNI) 50(UL)维生素 B2 1.2(RNI)维生素 B6 0.9维生素 B12 2.4维生素 C 90(RNI) 900(UL)叶酸 300(RNI) 600(UL)维生素 E 10脂肪（g） <=25盐（g ） <=612岁的男孩快要进入变声期，需要食物稍稍细软，以免划伤声带营养午餐食谱设计我设计的食谱分为三种情况：1.学生在学校吃午饭 2.学生在家吃午饭 3.学生自带午饭。
下面我会针对以上三种情况作出分析1）学生在学校吃午饭1.食谱：水果：苹果 150g主食：米饭 100g 馒头 50g菜：蘑菇炒胡萝卜 （蘑菇 50g 胡萝卜 25g）藕片炒肉 （藕片 50g 猪肉 30g）零食：西瓜子（一把） （重量约为 20g 可食用重量为 8g）饮料：牛奶 250ml2.配餐原则由于学生是在学校吃午饭，午饭由学校食堂供应，学生未必能吃上新鲜的，刚做出来的饭菜因此，在食谱的设计中，我尽量避免让孩子吃青菜因为青菜在烹调后，时间一长，就会产生亚硝酸盐，危害人体健康我选择的藕属于淀粉类食材，其性状不会因为烹调后时间过长而发生变化，能较好的保存营养我挑选蘑菇，也是因为它经过烹调后不易产生亚硝酸盐这两道菜搭配起来，可以互相促进营养素的吸收蘑菇炒胡萝卜中的胡萝卜与藕片炒肉中的肉属于互补类食材在胡萝卜中，β-胡萝卜素的含量最高，经过烹调，胡萝卜素在人体内转化为维生素 A，且这是补充维生素 A 的最安全的方法胡萝卜素是一种食用油溶性色素，烹调时加入的油脂和肉类自身所含的油脂摄入，可以促进胡萝卜素的吸收，在身体内转化为维生素 A我所设计的孩子的主食由两部分组成，米饭，馒头米饭，馒头属于碳水化合物，负责供给能量；构成细胞和组织；节省蛋白质，加强肠道功能等。
我选择两种主食是因为在馒头的制作过程中，一定会加入酵母，酵母富含维生素 B 族，且包含的种类多而全是十分理想的补充维生素 B 族的食物大米大米中含碳水化合物 75%左右，蛋白质 7%-8%，脂肪 1.3%-1. 8%，并含有丰富的 B族维生素等大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率 66.8%-83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种但是大米中赖氨酸和苏氨酸的含量较少，因此不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质所以，我在食谱中加入肉类，肉类中的动物蛋白可以弥补大米的营养缺乏在水果的选择上，我选择了苹果苹果是大众化的，普通的水果一年四季，总能看到苹果的影子苹果虽然普通，却也营养丰富苹果中含的有机酸，主要包括苹果酸，柠檬酸膳食纤维主要有果胶，纤维素矿物质主要有钙，磷，铁，钾等还含有多种维生素的成分常食苹果或果汁具有调理胃肠的功效苹果中的钾有利于多余钠的排出3.配餐要求苹果：食材新鲜，表面光滑，无伤病，形状端正，口感香甜多汁在食用时尽量保留果皮米饭：大米选择清洁米或免淘米，保证大米营养的留存。
馒头：选择由酵母发酵的馒头，颜色洁白，口感绵软蘑菇：选择常见的蘑菇种类，如人造蘑菇，杏鲍菇，或是榛蘑等 （注：榛蘑含有大量泥沙，需要在食用前仔细清洗 ）绝对不选择野生蘑菇或是不认识的，不常见的蘑菇胡萝卜：选择色泽鲜艳，长得笔直的胡萝卜胡萝卜在烹饪前只需清洗表皮即可，因为它的营养集中在表皮胡萝卜不宜与西洋参，白萝卜，人参同食也不能吃的过多，避免皮肤颜色改变藕：藕是生在水底的淤泥中，淤泥中含有许多微生物和细菌，甚至还有寄生虫的虫卵，普通的热锅快炒不能将其中的致病菌和微生物彻底杀死，正确的处理方法是在食用藕之前将藕在水中煮一下，再食用肉：最好选用里脊肉，在炒之前，先将肉在少量酱油或盐中腌渍一下，然后把肉在水淀粉或蛋清中蘸一下，最后再炒制炒的过程中可以少放盐，因为肉中含有一定的盐西瓜子：西瓜子中含有大量的锌最好选含盐量小的瓜子，避免高盐饮食牛奶：牛奶要选择低脂高钙奶12 岁的男孩正处于青春期的开始阶段，身高激增，需要大量的钙质来支持骨骼生长，而低脂高钙奶则是补钙的佳品4.食谱完整性12 岁男生所需营养成分表能量（kcal/d） 2400蛋白质（g/d） 75钙（mg/d） 1000 2000铁（mg/d） 16 50碘（μg/d） 120(RNI) 800(UL)锌（mg/d） 18 37维生素 A 700 2000维生素 D 5(RNI) 20(UL)维生素 B1 1.2(RNI) 50(UL)维生素 B2 1.2(RNI)维生素 B6 0.9维生素 B12 2.4维生素 C 90(RNI) 900(UL)叶酸 300(RNI) 600(UL)维生素 E 10在我所设计的食谱中，并没有注意营养的均衡性。
缺少绿叶蔬菜，这说明孩子在这一餐中没有摄入足量的维生素，不足以满足需要没有明确食盐和食用油的用法用量，没有说明各种调料的用量比如我们常用的味精，化学名称谷氨酸钠，孩子在摄入味精的同时，也在不知不觉中摄入了钠盐假如钠盐摄入过多，将会给孩子的身体健康带来无形的隐患，但是没关系，我有解决办法，就是摄入含钾与镁多的食物，如苹果，香蕉一个苹果的维生素 C 含量很少，可以在一天中的其他时段通过补充绿叶蔬菜和其他水果来达到营养目的米饭与馒头在我设计的食谱中过于精细随着生活水平的提高，食物的精致程度不断提高，孩子们对于粗纤维的消化能力越来越弱，我们需要让孩子们锻炼着吃粗纤维，增加肠道蠕动，增加肠道润滑度5.食谱合理性我的食谱并不合理，在营养均衡性分析时就已显露出它的弊端，在合理性分析时显得不太合理水果种类单一，菜品种类单一，食物烹饪方法单一需要对我的食谱进行调整调整后的食谱：水果：果盘 100g（包括香蕉，苹果，梨，橘子，菠萝，加工成适宜食用的形状 ）蔬菜：黄瓜炒鸡蛋（黄瓜 80g 鸡蛋 30g）肉末小白菜（小白菜 100g 肉末 20g）主食：含有 10%~15%米糠的馒头 150g零食：杏干 25g~30g饮料：米糊 150ml~200ml营养评价体格测量评价：对 12 岁小学男同学进行体格测量，比如测量身高体重， BMI 指数，皮褶厚度等。
该同学体格匀称，身体健康状况良好，不肥胖膳食结构评价：经过调整的膳食结构比最初设计的食谱的膳食结构有较大的进步，比原先设计的食谱新增了绿色蔬菜，荤素搭配也增添了维生素 B 族与膳食纤维的供应能量和营养素摄入量的评价：能量和营养素的摄入见第三页表格能量来源分布评价：能量来源在调整后较为均衡，各种营养素在食用中都会涉及蛋白质的来源分布评价：蛋白质来源于鸡蛋，肉，馒头假如摄入量仍然低于标准摄入量的话，可以增加少量猪肝来平衡营养，达到健康的目的调味品的使用也是食物烹调中不可或缺的重要一环人一天摄入食盐的量为 6g，食用油的摄入量 25g在各种食物中，无机盐和糖以及脂肪的含量也需要被计算在标准摄入量中而我们常常在不知不觉中摄入过多的盐，油脂，比如，牛角面包含有油脂与盐的量就很大，看似口味咸咸的饼干却含有盐分假如在饮食中摄入盐分过高，我们可以吃含钾，镁的食物来促进盐分排出糖分摄入超标，则可以选择糖的替代品，如木糖醇二）学生在家吃午饭学生在家里吃午饭，食材的选择上与食堂相比有较大的灵活性，可以选择学生爱吃的饭菜，烹饪方式等，同时，也可以吃新鲜的水果蔬菜，可以选择绿叶蔬菜作为主要蔬菜学生在家吃午饭，可以将新鲜的橙汁稀释后给学生饮用，代替米糊。
在菜的选择上，可以选择绿叶蔬菜，如富含膳食纤维的芹菜，新鲜的油菜等绿叶蔬菜的烹饪方式为少许油，热锅快炒，这样不仅能使菜的色泽鲜艳，还能保持菜的营养不流失成长中的孩子，建议食用鱼，虾，补充钙质，为青春期的生长发育做准备鱼虾中含有的欧米伽-3 和欧米伽-6 都是对大脑发育至关重要的营养物质 按以上的修改原则，蛋白质在午餐中的比例下降，这时需要适当补充蛋白质，可以在午餐中添加一些豆类制品，如豆腐，豆皮等三）学生自带午饭学生自带午饭，菜品在饭盒中保存的时间过长，可能会导致营养流失，这时可以选择藕，蘑菇等不易产生亚硝酸盐的非绿叶蔬菜我个人认为，自带午饭最好的选择是寿司或饺子，蒸饺，包子等食物面皮牢牢锁住馅料的营养成分，且原料荤素搭配，不用担心营养的问题唯一需要注意的是在食用饺子的过程中需要与酱油，醋同食，酱油的量要好好把握，因为酱油中含有大量的盐，不注意的话会造成钠盐的摄入过多参考资料：《营养与健康圣典》 （第五版） 【美】Lavon J.Dunne《张晔 一日三餐怎么吃》张晔《图解食物营养速查全书》 【日】三浦理代《食品营养及食疗保健学》丁利君《食物营养与配餐》范志红《儿童生长发育对照表》《中国居民膳食营养素参考摄入量》《常见食物营养成分列表》中国居民营养膳食平衡宝塔。