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1、医院食堂管理制度3篇一：医院食堂管理制度医院餐厅管理制度一、餐厅卫生管理制度良好的卫生环境是餐厅得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：1、餐厅内卫生：空气清新、无异味；无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖；污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味。2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。
2、4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。5、售饭时：收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置：食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次：不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；不得用手直接接触熟食品；售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放：掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚二、卫生检查制度为了切实使餐厅卫生安全落实到位，医院特做以下规定：（）日常检查1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节进行全程跟踪监督检查和指导。2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。3、质检员每天对食
3、堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。（二）周检1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。2、参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。3、凡不合格项及时整改，个别严重的要予以处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。三、餐具、用具清洗消毒制度为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：1、刮去残渣；2、泡入碱水或洗洁精水内；3、刷洗；4、用1：250的84消毒液浸泡10分钟；5、对每件餐具流水过清；6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消
4、毒后的餐具，不得检出致病菌；7、进入未用段，一定要逐个检查四、食堂安全管理要求1食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。2使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。3注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源：人人注意节电、节水；发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。4使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。5下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，
5、做好防盗、防寒等安全工作。6对于外来人员一律严格审查登记。7严格执行蔬菜农药检测制度。8、保证48小时留样制度。五、食堂从业人员健康检查制度为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员；2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用；5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损公司及食堂行为，一经发现立即开除并追
6、究其刑事责任六、配餐管理规定后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定：1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱；B、根据患者的不同制定适合各地区域的特色菜谱；C、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱；2、丰富经营品种，提高饭菜质量A、保证饭菜品种：早餐副食 种以上；午、晚餐：每餐 种以上；B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升；D、对所出售产品按IS09000质量标准执行，没有达到标准的不进行出
7、售。3、按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求A、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量：B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D的食品：C、按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵活运动和健康七、凉菜制作管理制度操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。1、对半成品、调料进行严格的质检；2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，
8、隔餐食用时回锅热透；6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；7、按规定留样，冷藏48小时八、面食制作管理规定一、操作标准1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记；3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；5、成品入专用冰箱或食品橱；6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；7、每天定时紫外线灯消毒40分钟；8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；9、无关人员不准在加工区域逗留；10、掉落的原料及熟食弃之不用：11、运送食品时
9、工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；12、剩余原料妥善保管；13、按规定留样，冷藏48小时：14、正确贮存酵母、原料及辅料；15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；16、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁九、烹制加工管理制度在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。1、颜色不正常的原料不加工；2、有异味的原料不加工；3、标识不清楚的调料不加工；4、没有彻底解冻的肉类不加工；5、不熟悉的鱼类和菌类不加工：6、上岗前必须严格洗手；7、身体有切
10、口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置；12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；13、掉落的原料及熟食弃之不用；14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置十、初加工管理制度（一）初加工的分类初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。（二）初加工的管理1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识
11、明显；2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用；篇二：医院员工食堂管理制度医院员工食堂管理制度为了规范食堂管理工作，共同营造一个卫生、舒适、有序的用餐环境，特制定本制度。一、 食堂管理制度1、 食堂管理员和工作人员要严格遵守各项规章制度，认真执行食品卫生法，从业人员必须经体检合格后才能上岗。2、 认真做好食堂安全工作（防火、防盗、防毒）和卫生工作（环境卫生、个人卫生、食品卫生），防止食物中毒等意外事件的发生。3、食堂工作人员要牢固树立为一线服务、为患者服务的思想。在提供服务时应温和、文明、礼貌，同时有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得与就餐人员发生任何争执。如有争议，可向主管
12、领导反映解决。发生争吵或被投诉服务态度不好者，一经查实罚款20元/次。4、上岗工作人员必须穿戴整齐，外表整洁、美观，严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为，违者罚款20元/次。5、严禁男性留长发，女性披头散发。严禁留长指甲，同时保证指甲的清洁卫生。工作时手部不得使用化妆品，手部受伤感染，上药包扎者禁止接触食品和容器。工作时间禁止进食。发现一次罚款20元。6、严把食品质量关，不得购买腐烂、变质、不安全的食品、配料、调料。一经验收发现，除退回所购物品，赔偿所有损失外，罚款50元/次。7、 购回的食品、配料、加工后的成品、半成品应加盖、加罩或放入冰箱妥善保管，不得出现腐烂、变质、虫鼠趴咬的情况。因保管
13、不当出现上述情形的罚款20元/次。8、 加强业务学习，提高操作技能。最大限度做到花样、品种多样化。同时精打细算，杜绝浪费。9、 每天清理打扫，每月一次大扫除，保持食堂环境卫生、整洁。食物必须清洗干净，洗净后的餐具必须整理齐备并摆放整齐。毎发现一处不卫生罚款20元。10、 做好出入库记录，经常盘点、整理库房物品。及时补充不足物质。防止霉变、过期。出现霉变、过期等报废物质所造成的损失由责任人自行承担。因物质补充不及时影响工作的罚款20元/次。11、 库房做到人离落锁，非工作人员禁止进入库房。所有用具必须妥善保管，未经许可任何人不得带走以供私用。一经发现，责成责任人追回被拿物品，罚款20元/次。除正
14、常损耗外，所缺物品由责任人自费补齐。12、 刷卡就餐，连续三次不刷卡者食堂有权停止对其服务。13、 协作单位人员因公需在食堂就餐的，必须报后勤部批准后方可用餐。二、 员工就餐公约1.2. 就餐应在餐厅进行，无特殊情况院内任何地方不得进餐。 严格就餐时间，中餐11：3013：00，晚餐17：0018：30。就餐人员应按岗位和工作需要分批就餐。如因公需不能及时就餐的，应提前通知食堂留饭菜。3.4.5. 接受食堂工作人员管理，自觉排队打饭。 爱护食堂公共设施，如桌、椅等；严禁医务人员穿工作服就餐。 要有良好的就餐姿态，餐厅内不得有大声喧哗、吵闹、挥筷舞匙、故意敲击餐具等妨碍他人就餐的行为。6. 剩饭剩菜、骨尖鱼刺，不可随手弃置，用餐完毕各自整理桌面倒至指定桶内。7.8.9.珍惜他人劳动成果，不随地乱扔乱吐。 力行节约，饭食少盛后添，杜绝剩饭剩菜。 凭卡就餐，自觉刷卡。篇三：医院食堂管理制度与职责食堂卫生管理制度为保证食品卫生，保障就餐人员的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，根据食品卫生法有关规定，特
