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1、食品烹调间制度篇一：烹调间卫生管理制度烹 调 间（操作间） 卫 生 管 理 制 度一、 食品加工做到生菜不落地，熟菜不落板，搅拌食品在操作台上进行；各类盛装食品的容器不得叠放；垃圾每日清倒，并及时洗洁垃圾桶，杜绝任何的脏、异物污染。二、 每餐收市后各类食品、调料必须妥善保管，包膜 、加盖。适温保藏；时隔4小时的熟食品必须回烧煮透再可食用。三、 熟食间、果盘间必须干净无菌，熟食品配制做到“五专”。即：专间操作，专人制作，专用容器，专柜冷藏，专门消毒；按生熟分开的原则进行制作和出售。四、 切配制作做到层层把关，发现米粒状或色泽异常、异味变质的肉食品不得切配使用。五、 扁豆、四季豆等蔬菜含有毒素，必
2、须烧熟煮透后才可食用。六、 厨师在品尝菜味时必须另用小勺，不得将尝剩品又回倒在锅里。七、 每餐收市各类器具必须及时洗净，按5S标准归类放置，刀及刀板洗净后立放；抹布搓净后晾开，以防细菌滋生。八、 厨部所有工作人员个人卫生需做到“四勤”，即：勤洗手。勤洗头理发，勤洗澡换衣，勤剪指甲。工作衣帽整洁，岗中不抽烟，身体健康，持有效健康证上岗。篇二：店堂、烹调间食品安全管理制度店堂、烹调间食品安全管理制度一、餐厅店堂应当保持整洁，餐厅每天必须彻底打扫，餐厅内桌、椅、台等应保持清洁，地面无垃圾和积水，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。二、餐具摆台超过2小时或超过当次就餐时间尚未使用的应当回收清洗消毒
3、后存贮。三、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。四、不得将回收后的食品（包括辅料、废弃油脂）经烹调加工再次供应。五、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。六、需要冷藏的熟制品，在冷却后应尽快冷藏。七、应配备足够的照明、通风、排烟装置以及污水排放设施。八、配备有收集垃圾和存放废弃物带盖的垃圾箱（筒）。九、保持沟道畅通，无积水。十、厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得在食品加工场所内吸烟。十一、保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。宜宾县食品药品监督管
4、理局制篇三：烹调加工管理制度烹调加工管理制度1、在制作加工过程中检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70.油炸食品要防止外焦里生。3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60热藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。6、应当将直接入口食品与原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清除抽油烟机罩。8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下底面清除冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
