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1、食品安全（中级课程）培训大纲食品安全保障技术大纲前 言食品安全保障技术是食品安全必须掌握的一门专业技能课。通过本课程的学习，使学员了解食品中常见成分及有毒有害物质的分布与检测方法、食品感官评定方法、食品安全风险分析、良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、危害分析与关键控制点原理与应用、食品安全管理体系原理及应用、栅栏技术及其应用、食品安全追溯系统原则与应用等方面的基本知识和技能，理解食品安全风险分析和食品安全保障体系的要求与应用要点。第一篇 食品安全评价 第一章 食品安全常见指标及其检测方法（1学时）熟悉食品一般成分、食品添加剂、农药残留、兽药残留、致病菌、化学元素、食品加工
2、过程中形成的有害化学物质、生物毒素等指标及其检测方法。第一节 食品一般成分及其检测方法第二节 食品添加剂及其检测方法第三节 农药及其检测方法第四节 兽药及其检测方法第五节 致病菌及其检测方法第六节 化学元素及其检测方法第七节 食品加工过程中形成的有害化学物质及其检测方法第八节 生物毒素及其检测方法 第二章 食品中有毒有害物质快速检测方法（1学时）熟悉农药残留、兽药残留、真菌毒素及化学污染物、致病微生物的快速检测原理，掌握食品中异物的检测方法。第一节 农药残留的快速检测第二节 兽药残留的快速检测第三节 真菌毒素及化学污染物的快速检测第四节 致病微生物的快速检测第五节 食品中异物的检测方法 第三章
3、 食品感官评定（2学时）掌握食品感官评定的要求和方法。第一节 概述第二节 食品感官评定的环境条件第三节 样品的制备和呈送第四节 感官评价员的要求与筛选第五节 几类食品的感官评定方法 第四章 食品安全风险分析（4学时）掌握食品安全风险评估、风险管理、风险交流的基本内容，以及风险评估的一般原则与方法。第一节 概述第二节 食品安全风险分析的内容第三节 食品安全风险评估的原则与方法举例第二篇 食品安全保障体系 第一章 几个重要操作规范（4学时）掌握良好操作规范（GMP）的基本内容和要求。第一节 良好操作规范（GMP）第二节 GMP的基本内容和要求第三节 其他国家的GMP第四节 良好农业规范（GAP）第
4、五节 良好兽医规范（GVP） 第二章 标准卫生操作程序（SSOP）（4学时）掌握标准卫生操作程序（SSOP）的基本内容和要求，以及GMP、SSOP与HACCP的关系。第一节 概述第二节 SSOP的基本内容和要求第三节 SSOP的监控记录第四节 GMP、SSOP与HACCP的关系第五节 餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则第六节 餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项 第三章 危害分析与关键控制点体系（HACCP）（8学时）掌握HACCP体系原理、基础知识，以及如何建立、制定、实施和管理HACCP体系。第一节 HACCP体系来历 第二节 HACCP体系原理第三节 HACC
5、P体系基础知识第四节 准备和计划建立HACCP体系第五节 规划HACCP方案第六节 绘制甘特图表第七节 制定HACCP体系 第四章 食品安全管理体系原理与应用（ISO22000）（8学时）掌握ISO 22000:2005体系的特点，理解ISO 22000:2005体系建立与实施的关键要素。第一节 ISO 22000:2005简介第二节 ISO 22000:2005与ISO 9000:2000第三节 ISO 22000:2005体系建立与实施的关键要素注解 第五章 食品栅栏技术（2学时）掌握栅栏技术的作用原理。第一节 概述第二节 栅栏技术的发展趋势第三节 栅栏技术在食品加工中的应用 第六章 食品
6、安全追溯系统（6学时）掌握建立食品安全可追溯系统的作用和意义，以及建立食品安全可追溯系统的一般方法和步骤。第一节 概述第二节 追溯的定义第三节 相关法律法规第四节 EAN-UCC全球统一标识系统第五节 食品安全可追溯性系统的实施第六节 可追溯性系统的应用实例介绍食品安全基础知识大纲第一篇第一章 食品中的生物性危害与预防控制 第一节 生物性危害概述教学要求掌握内容：生物性危害的概念，食品中微生物来源，食品标准中的卫生指标菌及其意义熟悉内容：微生物的基本特点和生长繁殖条件第二节 细菌性危害及其预防控制教学要求掌握内容：细菌性食物中毒感染型和毒素型的概念，重要的食物中毒菌熟悉内容：细菌性危害的预防控
7、制，其它食物中毒菌 第三节 真菌性危害及其预防控制 教学要求掌握内容：重要的真菌毒素熟悉内容：霉菌性危害的预防控制，食品中真菌性危害特点第四节 病毒性危害及其预防控制 教学要求熟悉内容：可引起食源性疾病的重要病毒，病毒的基本特征 第五节 寄生虫与食品害虫的污染及预防和控制 教学要求掌握内容：寄生虫和食品害虫的概念，寄生虫污染食品的途径熟悉内容：重要的食源性寄生虫，造成食源性寄生虫病增多的主要原因，食品中的害虫与预防控制 第二章 食品中的化学性危害与预防控制第一节 化学性危害的类型及主要来源教学要求掌握内容：化学性危害的概念，化学性危害的来源熟悉内容：化学性危害的种类第二节 食物中存在的天然有害
8、物质及其危害教学要求掌握内容：天然毒素、食物过敏、食物过敏原的概念熟悉内容：重要的天然毒素，引起过敏反应的主要食物 第三节 农业投入品对食品的污染及其危害教学要求掌握内容：农业投入品、农药残留和兽药残留的概念，农药残留的危害熟悉内容：食品中主要的农药残留，农药污染食品以及兽药进人动物体的主要途径，农药的概念和分类，降低农药残留的措施第四节 环境有害物质对食品的污染及其危害教学要求掌握内容：多氯联苯的概念及其危害，二噁英及其特点熟悉内容：有害金属进入食品的主要途径及其特点，二噁英的污染来源，放射性残留的概念及其危害第五节 食品加工过程对食品造成的危害教学要求掌握内容：食品添加剂和加工助剂的概念，
9、食品添加剂可能存在的潜在危害，N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、杂环胺化合物的概念，亚硝基化合物危害的控制熟悉内容：亚硝基化合物的主要控制措施，食品中丙烯酰胺的生成及危害，使用食品添加剂应遵循的原则了解内容：食品中反式脂肪酸的来源 第六节 其它化学危害教学要求熟悉亚硝酸盐和食品中的违法添加物（瘦肉精和苏丹红）危害方面的精髓内容。 第三章 食品中的物理性危害与预防教学要求熟悉物理性危害及其预防与控制方面的精髓内容。第二篇第一章 植物性食品原料的安全教学要求掌握内容：植物性食品原料需要控制的食品安全问题熟悉内容：农产品采收、储运的安全控制第二章 动物性食品原料的安全第一节 禽、畜类食品的安全控制教
10、学要求掌握内容：人畜共患传染病及其控制，宰前检疫的概念及应用熟悉内容：宰后肉生物变化的3个阶段，肉的贮藏方法了解内容：鲜肉较长时间运输时的注意事项第二节 水产类食品的安全控制教学要求掌握内容：鱼贝类中5种主要的天然毒素，鲭毒素(组胺)及其危害，内、外源性危害的概念熟悉内容：鱼肉比畜禽更易腐败变质的原因第三节 奶类与蛋品的安全控制教学要求熟悉奶类与蛋品安全控制方面的精髓内容。第三章 食品生产用水的安全控制教学要求熟悉食品生产用水的安全控制方面的精髓内容。第三篇第一章 食品热处理和杀菌 第一节 食品热处理的类型和特点 教学要求掌握内容：食品工业中热处理的类型，巴氏杀菌、商业杀菌、商业无菌的概念熟悉
11、内容：食品热处理的作用了解内容：热处理使用的加热方式第二节 热处理对食品的作用教学要求掌握内容：D值、Z值、热力致死时间（TDT） 值的概念，影响微生物耐热性的因素熟悉内容：酸性食品、低酸性食品、酸化食品的概念第三节 食品热处理条件的选择与确定教学要求熟悉食品热处理条件的选择与确定方面的精髓内容。第二章 食品的低温处理与保藏教学要求掌握内容：冷藏、冻藏的概念，食品低温保藏的一般工艺过程熟悉内容：冷藏温度和冷藏食品回热的概念，冷藏的工艺条件了解内容：食品的冷却方法，食品的冻结方法，低温对微生物的影响第三章 食品的干燥教学要求掌握内容：食品干燥的概念，水分活性（AWw）值对微生物的影响熟悉内容：食
12、品的干燥方法了解内容：干燥食品的包装储运 第四章 食品的微波处理与辐照教学要求了解食品微波处理与辐照方面的精髓内容。第五章 食品的腌渍和烟熏保藏教学要求熟悉食品的腌渍和烟熏保藏方面的精髓内容。第六章 食品的化学保藏教学要求掌握内容：食品化学保藏的特点，防腐剂和脱氧剂的概念熟悉内容：主要的有机类防腐剂，常用的食品抗氧化剂，使用保鲜剂的目的了解内容：主要的无机类防腐剂(杀菌剂)第七章 食品包装与贮运教学要求掌握内容：食品包装的概念熟悉内容：食品包装的功能，食品的防氧包装和无菌包装了解内容：食品的防湿包装和隔光包装食品安全政策与标准（大纲） 食品安全政策与标准是食品安全培训的一门重点课程。它的主要内
13、容包括食品安全法律体系、监管体制现状和发展演变、食品安全标准体系情况，以及食品安全危机应对处理机制情况等。一、教学目的与要求1.了解国内外，特别是我国当前食品安全法律法规体系的基本框架， 熟练掌握食品安全四个监管环节法律规制的具体情况，树立企业是食品安全第一责任人的观念，增强依法管理企业的自觉性。2.了解国内外食品安全监管体制现状，掌握我国食品安全监管部门的职责及其具体内容。 3.学会运用相关法律知识指导并做好食品安全管理工作，提高发现问题与解决问题的能力，解决现实困难。 4.正确认识食品安全标准体系与法律法规的关系，以及食品安全标准在食品安全监管工作中的地位和作用。5.掌握食品安全危机发生时
14、期的处理手段和措施，正确认识食品安全风险，积极消除隐患，正确应对突发食品安全危机。二、教学重点与难点 1.教学重点：我国食品安全法律法规的基本框架、具体内容；食品安全监管体制的现状；食品安全标准体系建设现状和具体内容；突发食品安全危机的应对和处理方法。 2.教学难点：国内食品安全四个监管环节法律法规的具体内容，相互的关系，各类法律法规的现实运用；我国食品安全监管现行体制具体情况，各部门在食品安全监管的职能划分；各类食品安全标准的适用；食品安全危机发生时期应对的具体手段和措施。三、教学方法与手段以教师讲授为主，有重点的讲授，辅以课堂讨论、案例分析、论文写作，注重理论联系实际，自主学习。教学内容、教学目标及参考课时（见下表）
