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1、 中式面点技艺项目五 水调面团制品试题姓名： 分数 一、选择题（1.52030分）：1.烧卖坯皮的制作使用的是（ ）。A 水调面团 B.膨松面团 C.油酥面团 D.米粉面团2.冷水调制的面团是利用（ ），经过揉搓，使面团形成致密的面筋网络。A.淀粉糊化 B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性 3.温水面团调制时，水温应控制在（ ）左右。A.25 B.30 C 50 D.704.（ ）具有色白、有弹性和韧性，同时具有可塑性的特点，制品便于包捏，不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。A.冷水面团 B 温水面团 C.热水面团 D.烫水面团5.沸水面团用的水是（ ）以上的热水。A.50
2、 B 70 C.90 D.1006.（ ）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。A.冷水面团 B.温水面团 C热水面团 D.层酥面团7.当水温在（ ）以上时，淀粉开始糊化。A.55 B 65 C. 75 D. 858.蛋白质在常温条件下，不会发生热变性，吸水率高，水温在30时，蛋白质能结合水分（ ）左右。A.30% B.70% C.100% D 150%9.水温升至（ ）及以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高，变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退，直至完全没有筋
3、力。A.30 B.50 C 6070 D.9010.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水，还要适当掺入少量的（ ），使面团组织更为紧密，提高筋力。A.矾 B.碱 C.糖 D 盐11.夏季调制冷水面团时，在粉料成团后，要反复搓揉，或成团后静置（ ）分钟，在充分吸收水分后，再把面揉光、揉匀，至不粘手为止。A 1015 B.30 C.60 D.12012.调制水饺时，下列注意事项中叙述有误的一项是（ ）。A.面团要揉光、揉匀，揉上劲。 B饺子皮要厚，不要粘过多的干面粉。 C.包制生坯时不可漏馅，煮制时防止裂口、破肚、漏馅。 D.煮制过程中，要水足、火旺，煮的饺子面皮才爽滑、劲道。13.（ ）在广东叫“
4、云吞”，在四川叫“抄手”，有的地方叫“小饺”。A.水饺 B馄饨 C.面条 D.烧卖14.调制馄饨时，下列注意事项中叙述有误的一项是（ ）。A.操作时注意卫生。B.面团软硬要适宜，皮坯厚薄要均匀一致。C.馅心适量，不可过多以防露馅。D 煮制时，点冷水时水要浇在馄饨上以防露馅。 15.调制抻面时，原料准备：精粉500g，则盐碱量适宜的是（ ）。A.盐10g，碱23g B.盐5g，碱10g C.盐10g，碱10g D盐5g，碱23g16.河南名菜“糖醋鲤鱼焙面”中的“焙面”用的是（ ）。A.手工面 B抻面 C.烩面 D.刀削面17.花色蒸饺坯皮的制作使用的是（ ）。A 温水面团 B.冷水面团 C.油
5、酥面团 D.热水面团18.调制烧卖时，下列注意事项中叙述有误的一项是（ ）。A.面粉在烫制时要烫均匀。 B.坯皮在擀制时要多撒粉。 C.馅心要多，形态才能饱满。 D生坯上笼，旺火蒸8分钟即可。19.炸制菜角、糖糕油温要控制在（ ）成热。A.23 B.34 C 56 D.7820.荷叶饼的制作使用的是（ ）。A.温水面团 B.冷水面团 C.油酥面团 D 热水面团二、判断题（1.52030分）：（ ）1.水调面团，不可加盐、碱等，否则，会影响制品的品质。（ ）2.面粉中的淀粉和蛋白质在常温下都具有亲水性.（ ）3.冷水面团静置饧面目的是：通过静置，使面粉能充分吸收水分，进一步混合均匀，使面团柔软光
6、滑.（ ）4.热水面团烫好后，必须趁热进行制作制品。否则热气散失，不仅会粘手影响操作，还会使制品表面结皮，显得粗糙，甚至易引起开裂，影响制品品质。（ ）5.热水面团饧面的作用与冷水面团一样，但静置时间要长些。（ ）6.调制手工面时注意加水量，面团要硬，不能软，否则不便于擀制，也影响口感.（ ）7.抻面溜条后出条的最佳时机面的状态是：手握溜好的条静止时自然向下垂落即可出条.（ ）8.制作羊肉烩面时面团尽量软一些，否则影响口感。（ ）9.制作羊肉烩面时，羊肉要冷水下锅去浮沫，汤汁才可使用.（ ）10.制作鲜肉蒸饺烫面时，要注意用水温度和用水量，烫粉要匀，散热要及时. （ ）11.制作鲜肉蒸饺包馅时
7、，边上不可以粘馅，以防止蒸时开裂.（ ）12.制作鲜肉蒸饺时，蒸制时间要长一些，否则皮发涨，影响形态和色泽。（ ）13.三鲜锅贴煎制两面金黄，脆香，鲜香适口，别具风味。（ ）14.三鲜锅贴煎制的过程中，不要加盖，方能达到脆香效果。（ ）15.烧卖坯皮的制作使用的是温水面团。（ ）16.荷叶饼烙制时要勤翻面，掌握好火候.（ ）17.荷叶饼饼薄如纸，柔软适口，花点均匀，大小薄厚均匀一致.（ ）18.荷叶饼常用于烤鸭、烤乳猪食用的薄饼.（ ）19.烧卖坯皮是直径为8cm的边薄中间厚的荷叶边状圆形坯皮.（ ）20.淀粉在常温下基本没有变化，吸水率低.三、名词解释（10分）：1. 面团：2. 水调面团：四、简答题（30分）1.面团的作用?（10分）2.冷水面团调制时，注意哪几个关键问题？（8分）3.温水面团调制时，注意哪几个关键问题？（4分）4.热水面团调制时，注意哪几个关键问题？（8分）4
