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1、理性解读食品安全问题理性解读食品安全问题 陈君石陈君石 国家食品安全风险评估中心国家食品安全风险评估中心 食品安全食品安全（Food Safety） 食物中有毒食物中有毒、有害物质对人体健康影响有害物质对人体健康影响 的公共卫生问题的公共卫生问题。 (WHO) 食品安全监管食品安全监管 危害与风险危害与风险 重要概念重要概念 危害危害(hazard)：食品中可能会产生不良健康影响的生物性食品中可能会产生不良健康影响的生物性、 化学性或物理性因素或状况化学性或物理性因素或状况（FAO/WHO, 2005） 风险风险(risk)：各种危害产生不良健康作用的可能性及其强度各种危害产生不良健康作用的可
2、能性及其强度 （FAO/WHO, 1997） 重要观点重要观点 国家食品安全监管的任务国家食品安全监管的任务，不是消除危害不是消除危害，而是将风险控而是将风险控 制在可接受的范围内制在可接受的范围内。(WHO. 1995. Application of risk analysis to food standards issues. Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation.) 我国食品安全总体情况是好的我国食品安全总体情况是好的，但存在但存在 问题不容忽视问题不容忽视 微生物引起的食源性疾病微生物引起的食源性疾病； 化学性污染化学性污染（农
3、残农残、兽残兽残、重金属重金属、天然毒素天然毒素、 有机污染物等有机污染物等）；）； 非法使用食品添加剂非法使用食品添加剂； 食品掺假食品掺假/欺诈欺诈 致病微生物引起的食源性疾病是头号致病微生物引起的食源性疾病是头号 食品安全问题食品安全问题 食源性甲型肝炎食源性甲型肝炎（1980s 上海上海，30万人万人)。 大肠杆菌大肠杆菌O157:H7大肠杆菌食物中毒大肠杆菌食物中毒（2001，江苏江苏、 安徽等安徽等2万人中毒万人中毒，177人死亡人死亡）。 沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒（1999, 宁夏肉品宁夏肉品，1,000人人）。 我国食品安全总体情况是好的我国食品安全总体情况是好的，但存
4、在但存在 问题不容忽视问题不容忽视 微生物引起的食源性疾病微生物引起的食源性疾病； 化学性污染化学性污染（农残农残、兽残兽残、重金属重金属、天然毒素天然毒素、 有机污染物等有机污染物等）；）； 非法使用食品添加剂非法使用食品添加剂； 食品掺假食品掺假/欺诈欺诈 我国食品安全总体情况是好的我国食品安全总体情况是好的，但存在但存在 问题不容忽视问题不容忽视 微生物引起的食源性疾病微生物引起的食源性疾病； 化学性污染化学性污染（农残农残、兽残兽残、重金属重金属、天然毒素天然毒素、 有机污染物等有机污染物等）；）； 非法使用食品添加剂非法使用食品添加剂； 食品掺假食品掺假/欺诈欺诈 什么是食品添加剂什
5、么是食品添加剂？ 食品安全法食品安全法第十章附录第十章附录 食品添加剂食品添加剂，指为改善食品品质和色指为改善食品品质和色、香香、味以味以 及为防腐及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中保鲜和加工工艺的需要而加入食品中 的人工合成或者天然物质的人工合成或者天然物质。 食品添加剂对食品生产加工的重要性食品添加剂对食品生产加工的重要性 没有食品添加剂没有食品添加剂： 就没有现代化食品加工业就没有现代化食品加工业； 就没有丰富的食品种类就没有丰富的食品种类，而且品质优良而且品质优良、保质保质 期长期长、口感好口感好、营养价值高营养价值高。 有了食品添加剂就能满足各种人对食品的不同需求有了食品添加
6、剂就能满足各种人对食品的不同需求。 我国食品安全总体情况是好的我国食品安全总体情况是好的，但存在但存在 问题不容忽视问题不容忽视 微生物引起的食源性疾病微生物引起的食源性疾病； 化学性污染化学性污染（农残农残、兽残兽残、重金属重金属、天然毒素天然毒素、 有机污染物等有机污染物等）；）； 非法使用食品添加剂非法使用食品添加剂； 食品掺假食品掺假/欺诈欺诈 (adulteration/fraud) 食品欺诈食品欺诈：一个全球性问题一个全球性问题 2005 假辣椒粉假辣椒粉（英国英国） ?-现在现在 假枫糖汁假枫糖汁（USA） 1986 假苹果汁假苹果汁（USA） 2000-现在现在 掺假牛奶掺假牛
7、奶 （印度印度） 2008 掺假牛奶掺假牛奶（中国中国） 2011 掺假食用油掺假食用油（中国中国） ?-现在现在 掺假橄榄油掺假橄榄油 （EU） 马肉事件马肉事件 （EU） 假羊肉假羊肉（中国中国) 2013 食品安全法食品安全法（2015） 第三十四条第三十四条 禁止生产经营下列食品禁止生产经营下列食品、食品添加剂食品添加剂、 食品相关产品食品相关产品： （一一）用用非食品原料非食品原料生产的食品或者添加生产的食品或者添加食品添加食品添加 剂以外的化学物质剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的和其他可能危害人体健康物质的 食品食品，或者用回收食品作为原料生产的食品或者用回收食品作为原
8、料生产的食品； 食品中可能违法添加非食用物质与食品中可能违法添加非食用物质与 易滥用食品添加剂名单易滥用食品添加剂名单 在在2008年三聚氰胺问题奶粉事件后年三聚氰胺问题奶粉事件后，成立国家食品成立国家食品 安全清理整顿办公室安全清理整顿办公室 成立专家组成立专家组：8个部门个部门、133名专家名专家 专家构成专家构成：风险评估风险评估、标准标准、检验检验、食品生产加工食品生产加工 经营经营、实验室实验室、农业农业（种养植及其渔业种养植及其渔业） 秘书处秘书处 （国家食品安全风险评估中心成立前在原中国家食品安全风险评估中心成立前在原中 国疾病预防控制中心营养与食品安全所国疾病预防控制中心营养与
9、食品安全所） 中华人民共和国卫生部发布中华人民共和国卫生部发布食品中可能违法食品中可能违法 添加的添加的非食用物质非食用物质和易滥用的食品添加剂品种和易滥用的食品添加剂品种 名单名单 中华人民共和国卫生部官方网站中华人民共和国卫生部官方网站（六批六批） 非食用物质非食用物质 共共48种种（64个个）,如如，三聚氰胺三聚氰胺。 易滥用食品添加剂易滥用食品添加剂22条条 打击食品假冒伪劣已成为食品安全的重点打击食品假冒伪劣已成为食品安全的重点 在专业技术层面在专业技术层面，假冒伪劣不等于食品安全假冒伪劣不等于食品安全； 食品欺诈或掺假属于犯罪食品欺诈或掺假属于犯罪，要联合公安部门要联合公安部门，
10、重拳打击重拳打击； 是政府增强公信力的重要方面是政府增强公信力的重要方面； 以科学为基础以科学为基础 重证据重证据、区分危害大小和性质区分危害大小和性质、 数据库数据库、国际合作国际合作。 Risk Assessment Science based Risk Management Policy based Risk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks 风险评估风险评估 Risk assessment 风险管理风险管理 Risk management 风险交流风险交流 R
11、isk communication 应对措施应对措施 长足的进步长足的进步 2009年实施食品安全法以来年实施食品安全法以来 食品安全风险监测体系的建立食品安全风险监测体系的建立； 食品安全风险评估工作从无到有食品安全风险评估工作从无到有； 食品安全标准清理食品安全标准清理、整合整合 ； 加强监督管理加强监督管理； 国家食品安全监管体系改革国家食品安全监管体系改革（2013）。）。 食品安全法的修订食品安全法的修订（2015） 为什么消费者却感到问题越来越多为什么消费者却感到问题越来越多? 消费者要求消费者要求“零风险零风险”， 而初级农产品与食品生产在短而初级农产品与食品生产在短 时间内无法
12、实现规模化时间内无法实现规模化、标准化标准化，出现问题在所难免出现问题在所难免。 消费者笼统地将假冒伪劣食品与真正的食品安全问题划消费者笼统地将假冒伪劣食品与真正的食品安全问题划 等号等号。 基本解决温饱后基本解决温饱后，消费者对食品安全性的要求提高了消费者对食品安全性的要求提高了， 维权意识高涨维权意识高涨。 政府加大监管力度政府加大监管力度，原来没暴露的问题如今显现了原来没暴露的问题如今显现了。 政府风险交流力度弱政府风险交流力度弱，新闻报道鱼龙混杂新闻报道鱼龙混杂，虚假和夸大虚假和夸大 的报道误导消费者的报道误导消费者。 以上五点不能互相割裂以上五点不能互相割裂，必须综合起来看必须综合起
13、来看。 风险分析框架风险分析框架 Risk Analysis Framework Risk Assessment Science based Risk Management Policy based Risk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks 风险评估风险评估 Risk assessment 风险管理风险管理 Risk management 风险交流风险交流 Risk communication 风险交流的缺口风险交流的缺口 专业文件专业文件 科学杂志科学杂志 政府报
14、告政府报告 新东西新东西 茶余饭后谈话茶余饭后谈话 互联网信息互联网信息 专家的风险评估专家的风险评估 大众的风险感知大众的风险感知 真空真空 风险交流是我国当前实施风险分析框架风险交流是我国当前实施风险分析框架 的薄弱环节的薄弱环节 消费者的担心缺乏科学根据消费者的担心缺乏科学根据，信息严重不对称信息严重不对称。 政府没有专门风险交流机构政府没有专门风险交流机构、人员和经费人员和经费。 缺乏独立的民间风险交流平台缺乏独立的民间风险交流平台。 某品牌蛋白粉用转基因某品牌蛋白粉用转基因，依赖性依赖性，如海洛因如海洛因 某品牌方便面桶荧光物某品牌方便面桶荧光物超标超标，致癌致癌 某品牌方便面酸价超
15、标某品牌方便面酸价超标，易导致腹泻病易导致腹泻病、损害肝脏损害肝脏 某品牌方便面陷某品牌方便面陷“致癌门致癌门”（苯并芘苯并芘） 某品牌涉嫌面粉添加硼砂陷某品牌涉嫌面粉添加硼砂陷“致癌门致癌门” 水果标签水果标签致苯中毒致苯中毒 骇人听闻的标题骇人听闻的标题（极化推导极化推导） 远远大于健康的直接伤害远远大于健康的直接伤害 产品销售下降产品销售下降、影响经济影响经济 政治社会压力政治社会压力 政府管理成本提高政府管理成本提高 信任信任/信心下降信心下降 风险的社会放大效应风险的社会放大效应(SARF) 风险放大的社会后果风险放大的社会后果： 白酒添加金箔白酒添加金箔！ (新新) 媒媒 体成为体成为 放大站放大站 风险交流中的问题风险交流中的问题 政府往往缺位政府往往缺位，且时效性和透明度差且时效性和透明度差； 权威专家不愿意面对媒体权威专家不愿意面对媒体； 某些媒体抓住新闻不经核实就发布某些媒体抓住新闻不经核实就发布。 现实的情况是现实的情况是，正确的科学信息明显处于劣势正确的科学信息明显处于劣势， 而没有科学依据的误导信息却大占上风而没有科学依据的误导信息却大占上风。其结果是其结果是 造成了消费者对食品安全的过度担心造成了消费者
