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1、中式烹调师技能竞赛理论参考资料一、单项选择题1道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。 A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范2道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。 A、义务 B、权利 C、善恶 D、利益3职业道德是人们在()中所应遵循的行为规范的总和。 A、特定的职业活动 B、强制性的工作 C、义务性的劳动 D、所有的活动4职业道德有范围上的()、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、有限性 B、无限性 C、超前性 D、时效性5职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的()，促进企业发展。 A、知名度 B、凝聚力 C、规范化
2、 D、利润率6树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业7餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的()和信誉。 A、生产 B、效益 C、文化 D、愿景8尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比9()中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、玉米 C、大米 D、花生10以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。 A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、蛋类11含油脂的食品在储存
3、过程中受()的作用而发生油脂的酸败。 A、微生物 B、醇 C、酸 D、水分12食源性疾病不包括()。 A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒13细菌性食物中毒不包括()。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、毒蕈中毒14易引起沙门菌食物中毒的食物是()。 A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类15新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。 A、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮16食用()可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、苦杏仁17四季豆中的毒性成分是()。 A、植物红细胞凝血素
4、 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱18()为蟹类的腐败变质现象。 A、鳃丝清晰、无异物 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄19在()中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠20脂肪的消化只发生在()。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠21婴幼儿体内的必需氨基酸为()。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种22人体内的必需脂肪酸是()。 A、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸23()是人体的能量最重要的来源。 A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、脂肪酸24维持人体正常视觉功能的维生素是()。 A、维生素 B、维生素D C
5、、维生素2 D、维生素25长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。 A、维生素2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B126谷类原料的限制氨基酸是()。 A、蛋氨酸 B、酪氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸27不属于大豆的原料是()。 A、黑豆 B、黄豆 C、芸豆 D、青豆28禽肉中所含的脂肪主要为()。 A、卵磷脂 B、糖脂 C、亚油酸 D、饱和脂肪酸29锌含量最高的食物是()。 A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼30鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B131饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和
6、。 A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值32饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。 A、固定成本不便控制 B、可以控制的成本比重大 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小33饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。 A、便于厨房人员管理 B、便于食品原料采购 C、便于原料库存管理 D、便于原料使用率的提高34餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。 A、厨师 B、餐厅服务员 C、餐厅经理 D、餐饮部经理35制
7、订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。 A、确定成本控制标准 B、确定成本控制人员 C、预测销售量 D、制订科学采购程序36容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因的是()。 A、实际投料小于标准投料量 B、操作过程中有浪费行为 C、操作过程中有串类、串规格现象 D、操作过程中使用标准食谱37不属于净料特点的是()。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成产品的成本 D、用于配制菜点的原料38原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D
8、、不同采购渠道的成本计算方法39净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为()。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料40关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是()。 A、热菜调味品成本多采用这种方法 B、指的是单件产品的调味品成本 C、需要逐一核算各类调味品 D、实际上就是平均成本41饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。 A、人员排班计划 B、生产计划 C、厨房生产标准食谱 D、分类宴会设计标准42关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。 A、运用变动成本对饮食产品进行定价
9、B、采取措施抵御模仿者进入 C、运用价格手段拓展市场 D、努力扩大产品的市场份额43触电对危害程度与电流频率、()、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。 A、电流大小 B、电线位置 C、导电能力 D、触电形式44厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。 A、明确用电安全责任事故 B、定期检查电器设备安全状况 C、成立用电安全管理小组 D、强化全员用电安全意识45从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。 A、和生产流程保持一致 B、方便厨房生产需要 C、检查设备耐火性能 D、符合防火安全要求46厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。 A、设备配置 B、厨房建造 C、厨房生产 D、厨房设计47全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。 A、备餐设备 B、冷藏设备 C、冷冻设备 D、加工设备48家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。 A、灌醋浸渍法 B、灌碱去脂法 C、灌酒去腥法 D、灌水冲洗法49盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的()。 A、外膜和异物 B、毛根和异味 C、黏液和异味 D、黏液和
