《肉丸制作工艺》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肉丸制作工艺（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、肉丸制作工艺一、肉丸简介肉丸泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品，肉丸是著名的广东美食之一，起源于周代“八珍”中的“捣珍”。在演变发展中，出现于广式酒楼茶市，从而在饮食业大领风骚。肉丸口感爽脆、味道鲜美，深受人们的喜爱。如今，肉丸己走向内地省市和海外饮食市场，需求量快速增长。二、鱼肉丸的制作工艺鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，本文结合传统鱼丸的制作经验和现代食品科学，介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺：1、 所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。机器制作肉丸需要绞肉机，打浆机和成型机这三台机器。绞肉机是肉类加工企业在生产过程
2、中将原料肉按不同工艺要求加工规格不等的颗粒状肉馅，穗华牌绞肉机用途广泛，可将块状原料肉绞切成颗粒或肉泥，便于和其它辅料混合，以满足不同肉制品的需要。同时，用该机加工的肉浆所制成的肉丸，细腻、低脂、口感爽脆、弹性好、韧性好，是生产肉丸的理想设备。不仅可以打猪肉丸，牛肉丸，还可以打鱼丸。二、所需材料：肉丸增脆剂(鱼肉专用)、卡拉胶(德慧636)、海鲜粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。三、配方：鱼肉80、肥膘10、食盐1.8、肉丸增脆剂0.4、卡拉胶0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、姜粉0.15、海鲜粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分离蛋白2、冰水12.3四、生产工
3、艺：1.原料选择：选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉初去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品)，要求冻结良好，无异味。肥膘选用背膘、碎膘均可。2.预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。原料预处理后放在04的环境中备用。3.打浆：将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经3mm绞制孔板的肥膘打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12以下。4.成型：用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入3545的温水中浸泡4060分钟二次成型。5.煮制：成型后在8090的热水中煮1520分钟即可。6.冷却：肉丸经煮制后立即放于04的环境中冷却至中心温度8以下。7.速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻2436小时。8.贮存：经速冻的产品放于18的低温库贮存。工艺要点：1.打浆过程中的温度控制，确保肉浆出锅温度在10以下。2.经二段凝胶的鱼肉制品(低温凝胶化温度常取在4050，高温凝胶化温度在8090)，弹性和脆度更好。
