《烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨正华模块3 动物性原料 课题30 家畜品种》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨正华模块3 动物性原料 课题30 家畜品种（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、课题30 家畜品种,杨正华,家畜品种,作为烹饪原料的家畜，主要种类是猪、牛、羊。其中猪占首要位置，约占肉食总量的80%、牛约占7%、羊约占4%。 家猪是由野猪驯化改进而成的肉用家畜，在我国已有六七千年饲养历史。家猪的品种全世界有300多种，中国现有100多种。,杨正华,猪的分类,按肥瘦程度划分,瘦肉型（又称鲜肉型）猪 指胴体瘦肉率高于60%，脂肪厚低于3.5厘米的猪。,脂肪型猪 指胴体瘦肉率低于40%，脂肪厚高于4.5厘米的猪。,肉脂兼用型猪 指瘦肉率在4060%之间，脂肪厚度在3.54.5厘米的猪。,课题30 家畜品种,杨正华,按主要产区和特点分,华北型猪 分布地区 华北型猪主要分布于淮河、
2、秦岭以北的广大地区，包括东北、华北、内蒙古自治区、新疆维吾尔自治区、宁夏回族自治区、以及陕西、湖北、安徽、江苏等四省的北部地区。 品质特点 华北型猪的体质健壮，骨骼发达，体躯较大，四肢粗壮，背腰狭长，腹不太下垂，肌肉发达。头较平直，嘴筒长，耳大下垂，毛粗密，多为黑色。膘不厚，板油多，瘦肉量大，肉味香浓。 主要品种 东北民猪、河南八眉猪、河北深县猪、陕西南山猪、江苏淮猪、安徽定远猪、新金猪等。,东北民猪,课题30 家畜品种,杨正华,分布地区 华南型猪主要分布于南部的云南、广东、广西、福建和台湾等地。 品质特点 华南型猪一般体躯较短、矮、宽圆、肥、皮薄毛稀，鬃毛短少。外形呈背腰宽阔，腹多下垂，头相
3、对较短宽，嘴短，耳小。耐热，早熟易肥，肉质细致。 主要品种 云南滇南小耳猪、广东蓝塘猪、广西陆川猪、广东大花白猪、福建槐猪等。,云南滇南小耳猪,华南型猪,课题30 家畜品种,杨正华,华中型猪 分布地区 华中型主要分布于长江和珠江三角洲间的广大地区。 品质特点 华中型猪的体型基本与华南型猪相似，体质较疏松，早熟。背较宽、骨骼较细，背腰多下凹，四肢较短，腹大下垂，体躯较华南猪大，额部多有横纹，被毛稀疏，生长较快，成熟早肉质细致。 主要品种 浙江金华猪、广东大白花猪，湖南的宁乡猪，湖北的监利猪、江西萍乡猪等。,浙江金华猪,课题30 家畜品种,杨正华,江海型猪,分布地区 江海型猪主要分布于汉水和长江中
4、下游。 品质特点 受华北型和华中型猪的影响，江海型猪种较杂。江海型猪头中等大，额较宽，皱纹深且多呈菱角形，耳长、大而下垂，皮薄而多有皱纹，成熟早，增重快。 主要品种 太湖流域的太湖猪、江苏大伦庄猪、湖北阳新猪等。,太湖猪,课题30 家畜品种,杨正华,西南型猪 分布地区 西南型猪主要分布在云贵高原和四川盆地。 品质特点 西南型猪头大，腿较粗短，额部多旋毛或横行皱纹。毛以全黑和“六点白”（鼻端、尾尖和四肢末端为白色）较多，也有黑白花和红毛猪。体形丰满，体质结实，早熟易肥。 主要品种 四川荣昌猪和内，云南保山大耳猪等。,四川内,课题30 家畜品种,杨正华,高原型猪,分布地区 高原型猪主要分布在西藏、
5、青海、甘肃的南部、四川的阿坝州和甘孜地区。 品质特点 高原型猪背狭而微凹，腹小臀斜，四肢健壮有力，头狭小嘴直长，耳小直立，皮厚鬃毛粗密，毛为黑色、黑褐或黑白花，繁殖力低。 主要品种 以藏猪为代表。,藏猪,课题30 家畜品种,杨正华,我国的牛一般以役用为主，肉用为辅，也有少部分牛种为乳肉兼用，供屠宰食用的牛多为丧失劳役能力的牛或乳牛中的淘汰牛。 牛主要分为黄牛、水牛、牦牛三种。,牛的品种及品质特点,课题30 家畜品种,杨正华,黄牛,分布地区 黄牛主要分布于淮河流域及其以北地区。 品质特点 黄牛肉一般为深红色，肌肉组织略硬且有弹性，肌肉纤维较细、组织较紧密，肌间脂肪分布均匀，口感细嫩芳香。 主要品
6、种 黄牛是中国数量最多、分布最广的牛种。一般可分为蒙古牛、华北牛和华南牛三大类。其中以蒙古牛和山东牛为优良品种。,蒙古牛,山东牛,课题30 家畜品种,杨正华,水牛,分布地区 水牛主要分布在中国的南方各省。 品质特点 水牛肉肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，肉色暗红，肌间脂肪少，脂肪为白色，质硬，风味较差。 主要品种 水牛的主要品种有四川德昌水牛、湖南滨湖水牛等。,水牛,课题30 家畜品种,杨正华,牦牛,分布地区 牦牛又称藏牛，主要分布于西藏、四川北部及新疆、青海等地。 品质特点 牦牛肉肌肉组织较致密，色深红近紫红，肌纤维较细，肌间脂肪沉积较多，脂肪为黄色，肉质柔嫩香醇，风味较好。 主要品种 牦
7、牛的品种主要有天祝牦牛、麦洼牦牛和大通牦牛等品种。,天祝牦牛,麦洼牦牛,课题30 家畜品种,杨正华,作为家畜的羊主要有绵羊和山羊两种。,羊的品种及品质特点,课题30 家畜品种,杨正华,绵羊 分布地区 绵羊品种至少有500种以上，主要分布于西北、华北、内蒙古等地。 品质特点 绵羊是上等的肉用羊。绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉质很少夹杂脂肪。 主要品种 著名的绵羊品种有蒙古羊、哈萨克羊、藏羊等。,蒙古羊,课题30 家畜品种,杨正华,山羊,分布地区 山羊品种很多，主要分布在华北、东北、四川等地。 品质特点 山羊皮质厚，皮下脂肪稀少，肌肉与脂肪中有膻味，肉质不如绵羊。 主要品种 著名的山羊品种有成都的麻羊。,山羊,成都麻羊,课题30 家畜品种,杨正华,常用家畜中还有兔、马、驴、狗等，也可制成别具风味的菜肴。特别是兔肉含有丰富的蛋白质且瘦肉比例高，肌肉色浅呈粉红色，肉质柔软，风味清淡，被称为“保健美容肉”。在烹制加工过程中，极易被调味料或其他鲜美原料赋味，又称“百味肉”。兔肉多用于煎、炸、拌、炒、蒸、烧、焖、卤、炖和煮类的菜品。用兔肉整体制作的菜品有“缠丝兔”、“红板兔”等；以切块制作的有“粉蒸兔肉”、“黄焖兔肉”等；以丝、片、丁成菜的有“鲜熘兔丝”、“茄汁兔丁”、“花仁拌兔丁”、“小煎兔”等。,其他常用家畜肉的品种及品质特点,兔,课题30 家畜品种,
