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1、茶叶品质鉴定方法：冲泡方法称取 2.83-3.00公克茶叶放入审茶杯，冲入沸腾之开水约150cc茶叶用量为水量的2%，加盖静置5-6分钟后，将茶汤倒入审茶碗，供做汤质之品评，茶渣仍留于杯中供做香气之审查。：评茶项目评茶项目大致可分为外观形状色泽，汤质水色，香气，滋味及叶底等水色的审查仍审视茶汤的颜色及汤液，是否明亮具油光或混浊晦暗等。香气的审查包括判别香之种类，高低，强弱，清浊，纯杂以及是否带油臭，焦味，烟味，熏臭味，霉味等其它异味。滋味是审查茶汤的浓稠，淡薄，甘醇，苦涩及活性，刺激性，收敛性等。叶底是审视茶叶开汤后茶渣的色泽，叶面展开度，叶片及芽尖，是否完整无破碎，并可作为判别茶叶原料品种，
2、老嫩，均一性及发酵程度是否适当之参考。：评茶方法茶叶开汤前先审查其外观，至开汤后先闻杯中茶渣之香气，以鼻吸三口气，评鉴香气之浓，淡，纯，浊以及有无菁味，烟味，焦味，油臭味，闷味等其它异臭。再看茶汤水色，比较其浓淡，清浊及明亮度，等茶汤温度降至40-45时，取茶汤5-10cc，含入口中，以舌尖不断振动汤液，使茶汤连续与口腔各味觉细胞及黏膜不断接触而分辨汤质的甘醇，苦涩，浓稠，淡薄及其活性，刺激性，收敛性等。以舌尖振动汤液之时，宜将口腔中之茶叶香气，经鼻孔而呼出，再度评鉴茶叶之香气，最后审视叶底，观察其色泽及茶芽之性质，老嫩，均一性及发酵程度是否适当。 评茶用具审茶盘供盛放茶样，便于取样冲泡及审查
3、茶叶外观，形状及色泽，一般使用长方形及正方形，亦有使用圆形者，黑色容器，以无臭，无味的薄木板，塑料或金属制成，一般正方形的长，宽，高，分别为23，23，03公分，长方形的长，宽，高，分别为25，16，03公分，可盛放茶叶150-200公克，审茶盘亦有涂成白色者。审茶杯供茶叶冲泡开汤及评审茶叶香气用，一般使用白瓷制长筒型，有把手，有杯盖之茶杯，杯盖上有一小孔，在背柄对面的杯口上，有一小缺口成弧形或锯齿形，使审茶杯横搁在审茶碗上，仍易滤出茶汤，国际标准所规范的标准审茶杯，规格为内径6.2公分，外径6.6公分，杯高6.5公分，误差范围6.1公分，杯盖上有一小孔，审茶杯的容量150 -4cc。 审茶碗
4、供茶汤之盛放，用来评审茶汤水色及滋味。一般亦使用白瓷制成。国际标准所规范之标准审茶碗规格为外径9.5公分，内径8.6公分，碗高5.2公分，最大容量为200CC。 称量器供秤取茶样用，一般使用秤茶专用的手秤，为一铜质衡器杆秤，一端系有半球形铜质圆盘，盘内有3.公克重的圆扁铜片一块，作为法码，另一端带尖嘴的椭圆盘，犹如小畚箕，用以秤取茶叶，若无手秤，另用天秤代用，目前亦有手携式小型电子秤可供使用。 定时器供计量茶叶冲泡之时间，可使用定时闹钟或砂漏计。 网匙用细密铜网或不锈钢制成，用以捞取审茶碗内的细碎茶渣。 审茶匙供舀取茶汤品评用，一般使用银制或镍铜合金之长柄匙，容量 5-10cc亦有使用白色瓷匙
5、。 汤杯 可盛热水，供放置审茶匙，网匙之用。 茶渣桶吐茶桶评茶时，用以吐茶及盛装茶渣与废弃之茶汤用，有圆形及半圆形两种，高80公分，直径35公分，半腰直径20公分，通常用镀锌铁皮制成烧水壶铝制或不锈钢制，手提茶壶或电壶，容量5-8公升供烧开水冲泡茶叶用。色泽评语墨绿 深绿泛黑而匀称光润。 翠绿 翠玉色而带光泽。 灰绿 绿中带灰。 铁锈色 深红而暗无光泽。 草绿 叶质粗老，炒菁控制不当，过干，呈现绿草之色泽。 砂绿 如蛙皮绿而油润，优质青茶类的色泽。 青褐 色泽青褐带灰光。 鳝皮色 砂绿蜜黄，似鳝鱼皮色，又称鳝皮黄。 蛤蟆背色 叶背起蛙皮状砂粒白点。 光润 色泽鲜明，光滑油润。 枯暗 叶质老，色
6、泽枯燥且暗无光泽。 花杂 指叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱。 欣赏茶叶的外形美花朵型茶：浙江江山绿牡丹条直似花瓣，形态自然，尤如牡丹；白毫显露，色泽翠绿诱人。小兰花茶芽叶相连，叶片卷曲，芽有白毫，尤如含苞待放的兰花。矛型茶：毛尖和毛峰类茶叶，形似枪矛，白毫显露，熠熠生辉。针型茶：两端略尖呈针状，有些肥壮重实如钢针，如白茶中的白毫银针、黄茶中的君山银针、绿茶中的蒙顶石花等；有些则苗条秀瓦如松针，如安化松针等。 扁型茶：以西湖龙井最具代表性，形似碗钉，扁平光滑、尖削挺透，若玉兰花瓣一般水灵，似翡翠玉片一样光辉，能给人以质朴、端庄的美感。珠型茶：以珠茶为代表，滚圆细紧沉凝，状似珍珠，给人以浑圆壮实的美
7、感。眉形茶：以珍眉为代表，形态纤细微弯，宛如少女的娥眉，给人以柔美之感。片型茶：又分整片型和碎片型两种，整片型如六安瓜片，叶缘略向叶背翻卷，状似瓜子；碎片型茶又有秀眉、三角片等。方型茶：伏砖和康砖等砖茶，线条笔直，明快大方，给人以平稳安的美感。尖型茶：如太平毫魁，两叶抱芽，自然伸长，两端略尖，魁伟匀整，挺直有锋，给人以英武壮美之感。饼型茶：外形圆整、洒面均匀显毫，色泽黑褐油润，散发出特殊的陈香味，给人以憨厚之美感。碗型茶：以沱茶为代表，从面上看，状似圆面色；从底看，似厚碗，中间下凹，外观显毫，颇具特色。螺型茶：以碧螺春为代表，条型纤细，卷曲如螺，色泽碧绿，外被白毫，正是“铜丝条、螺旋形、浑身毛
8、，花香果味，鲜爽生津”，给人以轻快、柔美之感。茶叶取样要求取样是要从一批茶叶中，抽取代表整批毛茶或精制茶，品质特征的最低数量的茶样，作为评审茶叶品质或检验茶叶之用。由于茶叶具有不均匀性，要抽取能代表一批茶叶的茶样，需要十分谨慎，尤其是冲泡取样只有3公克的茶叶，取样更要严格。取样冲泡时，应先将茶罐中的茶样倒出三分之二，置于审茶盘上，先搅拌均匀，再用拇指，食指，中指抓取茶叶，每杯用量最好一次抓够，不宜多次抓茶添增，抓样动作要轻，尽量避免将茶叶抓碎或弄断，而导致走样，影响茶叶品质的评审。 外形评语细嫩多为一心，一至二叶，鲜叶制成， 条索细圆浑，毫尖或锋苗显露。 紧细鲜叶嫩度好，条紧圆直，多芽毫，有锋
9、苗。紧秀鲜叶嫩度好，条细而紧且秀长，锋苗显露。 紧结鲜叶嫩度稍差，较多成熟茶二，三叶条索紧而圆直， 身骨重实，有芽毫有锋苗。 紧实鲜叶嫩度稍差，但揉捻技术良好，条索松紧适中， 有重实感，少锋苗。 粗实原料较老，已无嫩感，多为三，四叶制成，但揉捻充足，尚能卷紧， 条索粗大，稍感轻飘身骨轻。若破口过多，则称为粗钝。粗松原料粗老，叶质老硬，不易卷紧，条空散，孔隙大， 表面粗糙，身骨轻飘，或称粗老。 壮结条索壮大而紧结。 壮实条索卷紧，饱满而结实。 心芽芽头，芽尖尚未发育，展开成茎叶的嫩尖，一般洱毛多，而成白色。 显毫 芽叶上的白色茸毛称为白毫， 芽尖多，而洱茸毛浓密者，称显毫， 毫色有金黄，银白，灰
10、白等。 身骨指叶质老嫩，叶肉厚薄，茶身轻重， 一般芽叶嫩，叶肉厚，茶身重的，身骨好。 重实指条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感。 匀整，匀齐，匀称 指茶叶形状，大小，粗细，长短，轻重相近，并配适当。 脱档茶叶并配不当，形状粗细不整。 破口茶叶精制，切断不当，茶条两端的断口，粗糙而不光滑。 团块，圆块，圆头指茶叶结成块状或圆块，因揉捻后，解块不完全所致。 短碎条形短碎，面松散，缺乏整齐，匀称，之感。 露筋叶柄及叶脉因揉捻不当，叶肉脱落，露出木质部称之。 黄头粗老叶，经揉捻成块状，色泽黄者称之。 碎片茶叶破碎后，形成的轻薄片。 末 指茶叶被压碎后，形成的粉末。 块片由单片粗老叶，揉成的粗松，轻飘的块
11、状物。 单片未揉捻成形的粗老单片叶子。 红梗茶梗红变称之。茶叶小常识1 新茶与陈茶在习惯上，将当年春茶从茶树上采摘的头几批鲜叶，经过加工而成的茶叶，称为新茶。 将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，统称为陈茶。新茶与陈茶可以从以下几方面进行识别：2 春茶、夏茶和秋茶的鉴别春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶，7月以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。 现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下：a. 干看：主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润，绿茶 色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛； 且又香气馥郁者，乃是春茶的品质
12、特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗 粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，乃是夏茶的品质特征。 凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特征。另外，还 可以结合 偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断，如果发现有茶树幼果，估计鲜果大小近似绿豆，那么可以判断为春茶， 因为茶树通常在911月现花授精，春茶期间正是幼果开始成长之际。若茶果大小如同佛珠一般，可以判断为夏茶。到秋 茶时，茶树鲜果已差不多有桂圆大小了，一般不易混杂在茶叶中，但78月间茶树花蕾已经形成，9月开始，已出现开花 盛期，因此，凡茶叶中夹杂有花蕾、
13、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶叶加工过程中，经过筛分、拣剔，是很少混杂花、 果的，因此必须进行综合分析，方可避免片面性。b. 湿看：就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋 味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多；叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显，为 春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色叶芽，叶张大小不一，对夹
14、叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。3 真茶与假茶的鉴别真茶与假茶既有形态特征上的区别，又有生化特性上的差异。一般可用感官审评的方法进行鉴定。鉴别时，通常先用双 手捧起一把干茶，闻茶叶的气味。凡具有茶叶固有的清香者，为真茶；凡带有青腥气或其他异味者，为假茶。如果取少 量茶叶用火灼烤，其气味更易识别。其次，可从茶叶的颜色来区别。抓一把茶叶放在白色的瓷盘上，摊开茶叶，细心观 察，若绿茶深绿，红茶乌黑，乌龙茶乌绿，为真茶本色。若颜色杂乱而不相协调，或与茶叶本色不相一致，即有假茶之 嫌。如果闻香观色还难以判断，那么可取少量茶叶放入杯中，加入沸水冲泡，进一步从色、香、味、形，特别是从展开 的茶叶叶片上来进行
15、识别。当然，也可用化学方法来鉴别。因为但凡茶叶都含有25%咖啡碱和1020%的茶多酚。迄今 为止，在植物叶片中同时含有这两种成分，并富有如此高的含量，非茶叶莫属。茶叶审评外形：茶叶的外形包括色泽在内，为决定茶叶品质的重要因素。审评处形，即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。 嫩度：茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实，完整饱满、芽头多、有苗锋的，均表示茶叶嫩、品质好；反之，枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成，品质次。 净度：即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。 匀度：是指茶叶是否整齐一致，长短粗细相差甚少者为佳。 色泽：凡色泽调和、光滑明亮，油润鲜艳的，通常称为原料细嫩，或做工精良的产品，品质优，反之则次。二、香气：茶叶经开水冲泡五分钟后，倾出茶汁于审评碗内，嗅其香气是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。 三、滋味：北方通常称“茶口”凡茶汤醇厚、鲜浓者表
