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1、,宴席设计与菜品开发,目 录 第一章 宴席设计概述 第二章 宴席菜肴与菜单设计 第三章 宴席菜单设计实例 第四章 宴席台面台形与主题宴会设计 第五章 中式菜品开发概述 第六章 菜品开发的创作思路 第七章 菜品开发的基本方法 第八章 烹调工艺的开发与创新 第九章 面点工艺的开发与创新 第十章 菜品美化与开发创新,目 录,第一章 宴席设计概述 第一节 宴席的起源与演变 第二节 宴席的特征与作用 第三节 现代宴席的格局与内容 第四节 宴席的改革与发展趋势,第一章,学习目标 了解宴席的形成与发展，理解宴席的基本特征和作用 熟悉宴席的分类标准及宴席的特点 掌握中西宴席的基本格局与内容 了解宴席改革的基本
2、思想 明确现代宴席发展的基本趋势,第一章,第一章,新课引入,古今宴席都发生了那些改变呢？,第一章,第一节 宴席的起源与演变 一、宴席的起源 宴席是人们为了某种社交目的, 以一定规格的酒菜、食品和礼仪来款待客人的聚餐方式, 通常又被人们称为“筵席” “宴会” “酒席” “酒宴” 等。 宴席起始于祭祀活动，不过当时宴席没有什么形式，只是祭神、祭祖的贡品，礼毕分食祭品，谓之纳福。 古代礼俗也是宴席的成因，在通常情况下，行礼必奏乐，乐起来摆宴，欢宴必须饮酒，饮酒必须备菜，备菜则成席，否则就是礼仪不周。 宴席由宫室起居发展演化而来，可以说宫室起居为宴席的规格化、礼仪化特征的形成提供了前提条件。 古代节日
3、的饮食活动是一种群体的饮食活动，具有聚餐的特征，更具有一定的传承性和社交性，古代节日的产生促进了宴席的形成和发展。,第一章,第一节 宴席的起源与演变 二、宴席的发展,第一章,第一节 宴席的起源与演变 三、著名的宴席 1.周代八珍 周代八珍是最早的宫廷宴席，包括有淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝网油：网油包烤猪肝。 2.烧尾宴 这种宴席是唐代新登地或升迁时的贺宴。“唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，取名烧尾”。后来又演化为一种协调官场人际关系的重要方式， 以取其鱼跃龙门、官运亨通之
4、意。 3.曲江宴 唐代时，考中的进士，放榜后大宴于曲江池。曲江宴是一种进士游宴活动的总名称。 4.鹿鸣宴 鹿鸣宴是为科举考试后所举行的宴会，是由州县长官宴请考官、学政及得中举子的宴会。 5.春秋大宴 春秋大宴是宋代春秋季仲之时，由国家举行的宴会。这种宴会仪式极繁，座次排列尊卑分明， 但与会者还是受宠若惊。,第一章,第一节 宴席的起源与演变 三、著名的宴席 6.头鱼宴和花宴 头鱼宴是辽代天子钓得头一等之鱼时所举行的酒宴，花宴是全国的宴会。 7.节令宴 按固定的年节时令而设的宴席。如元日宴、春耕宴、端午宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。 8.千叟宴 千叟宴始于康熙，盛于
5、乾隆时期，是清宫中规模最大、与宴者最多的盛大御宴。 9.万寿宴 万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公、文武百官无不以进寿献寿礼为荣， 其间名食美馔不可胜数。 10.满汉全席 满汉全席兴起于清代，是集满族与汉族菜品之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。满汉全席分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席设有冷荤热菜一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，礼仪严谨庄重，沿典雅遗风，承传统美德，令客人流连忘返。,第二节 宴席的特征与作用 一、宴席的
6、基本特征,第一章,第二节 宴席的特征与作用 二、宴席的经营特点,第一章,第二节 宴席的特征与作用 三、宴席的作用,第一章,第一章,第三节 现代宴席格局与内容 一、宴席的分类 1. 按宴席的菜式划分 () 中式宴席。指菜品饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中式餐具，并按中式服务程序和服务礼仪的宴席。几个基本特点： ) 宴席菜品以传统菜系菜肴为主。 ) 餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等反映中华民族饮食文化气息。 ) 服务程序和服务礼仪都符合我国宴席习俗和规范要求。 ) 宴席适应面广泛。 () 西式宴席。指菜品饮品以西餐菜品和外国酒水为主，使用西式餐具，并按西式服务程序和服务礼仪的宴席。其基
7、本特征有: ) 宴席菜式以欧美菜式为主，饮品以洋酒为主。 ) 宴席的餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等突出西洋风格。 ) 服务程序和服务礼仪都严格遵循西餐服务规范要求。 ) 宴席形式多样。,第一章,第三节 现代宴席格局与内容 一、宴席的分类 2.按宴席的规格划分 () 国宴。指国家庆典或接待外国元首、政府首脑而举行的宴席形式，是接待规格最高、礼仪最隆重的一种宴席。这种宴席政治性强，礼仪礼节特殊而隆重，要体现主办国自尊、自信、自强和热情好客的风尚。国宴的环境高贵典雅，气氛热烈庄重。宴席菜品和台面既要体现本国特色，又要考虑宾客的宗教信仰和风俗习惯。 () 正式宴席。一般指在正式场合举行的、礼
8、仪程序讲究、气氛热烈而隆重的宴席。分为以下几种形式： ) 餐桌式宴席：一般较为正式，宴席在晚上举行，提供正规全套的礼仪服务。 ) 冷餐会：冷餐会属于自助式宴席，常用于正式的官方活动。 ) 酒会：酒会上提供的酒水以鸡尾酒等混合饮料为主。辅以少量小食。形式比较灵活。 便于与会者的交谈。具有欧美传统的聚会交往特点。 ) 茶话会：茶话会是各类社团组织、单位或部门在节假日或需要之时而举行的一种以饮茶、吃点心为主的欢聚或答谢的宴席形式。 () 便宴。也称非正式宴席，这种宴席形式简便，可以不排座位，不安排正式讲话，菜肴道数也可酌减。,第一章,第三节 现代宴席格局与内容 一、宴席的分类 3.按宴席的菜品构成划
9、分 () 仿古宴席。指将古代较有特色的宴席融入现代文化而产生的宴席形式。仿古宴席不仅可以丰富宴席的花色品种，进一步满足市场需求，创造良好的经济效益，而且可以弘扬中华文化，增强民族凝聚力； () 风味宴席。指宴席菜品、原料、烹饪技法和就餐服务方式，具有较强地域性和民族性的宴席。风味宴席可以分为风味菜肴宴席和风味小吃宴席，具有明显的地域性和民族性，强调正宗、地道。 () 全类宴席。也称全席，全料席。在宴席的发展与演变过程中，主要指宴席的所有菜品均以一种原料或者以具有某种共同特性的原料为主料烹制而成的宴席。 全类宴席中较为独特的一类是素席，素席是指菜品均由素食菜肴组合而成的宴席。,第一章,第三节 现
10、代宴席格局与内容 一、宴席的分类 4.按宴席的主题目的划分 () 婚宴。通常是婚礼的组成部分，是人们在举行婚礼时为宴请前来祝贺的亲朋好友和祝愿美满幸福而举行的宴席。设计婚宴时要突出喜庆吉祥的气氛，考虑地区和民族的风俗习惯。 () 寿宴。是人们为了纪念生日和祝愿健康长寿而举行的宴席。在菜品的选择上应突出健康长寿的寓意。 () 迎送宴。指人们为了给亲朋好友接风洗尘和话别欢送而举办的宴席。 () 纪念宴。指人们为了纪念与自己有密切关系的某人、某事、某物而举办的宴席。 () 节日宴。指人们为了欢庆法定或民间的节日，沟通感情而举行的宴请活动。 () 商务宴。主要是指各类企业为了一定的商务目的而举行的宴席
11、。商务宴请的目的十分广泛，与一般宴会程序和服务有所不同。宴席已经成为现代商业活动的重要组成部分。,第一章,第三节 现代宴席格局与内容 二、现代宴席的格局与内容 1.宴席格局的含义 从广义上讲，宴席的格局是指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的构成比例和编排顺序。从狭义上讲，宴席的格局是指菜单中除酒水以外的饮食品种的基本构成、所占比例及编排顺序。宴席饮食品种根据性质和作用的不同，一般由酒水、冷菜、热菜、主食(或席点小吃)、果品五大类构成。 2.现代宴席的基本格局与内容 各种宴席从服务方式上看主要有两大类，即餐桌服务式和自助式。 () 餐桌服务式宴席格局与内容 ) 中餐餐桌服务式宴席的格局与内容具有以
12、下几个基本特征：首先，菜肴格式较为统一。目前中餐餐桌服务式宴席格式从整体看是四段结构。第一阶段是冷菜，第二阶段是热菜，第三阶段是小吃席点、主食及随饭菜，第四阶段是水果。其次，宴席菜肴充分体现了南方与北方、沿海与内地饮食文化的进一步交流和融合，最后格局可以根据宴席的具体情况， 对某一个或几个具体阶段进行强化和弱化。 ) 西餐餐桌服务式宴席的格局与内容。西餐宴席经过长期的发展，也趋于一种较为稳定的格式，即全套菜式。早餐宴席格局大致分为欧陆式和英式。西餐正餐宴席格局与内容一般包括冷菜、汤、主菜、甜点/水果、餐后饮料五部分，其中冷菜主要有沙拉等品种。,第一章,第三节 现代宴席格局与内容 二、现代宴席的
13、格局与内容 () 自助式宴席格局与内容 ) 中餐自助式宴席格局。基本格局包括冷盘类、汤类、热菜类、甜点水果类、饮料类。 ) 西餐自助式宴席格局，基本格局包括冷盘类、沙拉类、汤类、切肉类、热菜类、甜点水果类、面包类、饮料类。,第一章,第四节 宴席的改革与发展趋势 一、现代宴席的改革 1.现代宴席存在的基本问题 () 菜品营养失衡。传统宴席菜肴营养成分严重失衡，脂肪、蛋白质含量过高，而维生素、膳食纤维以及矿物质相对不足，尤其是一些高档宴会，这一矛盾更加突出。 () 菜品数量不合理。中国传统饮食习惯以丰盛为敬，以俭朴为不礼的观念需要更新。 () 就餐方式不科学，在一个盘子中夹菜，在一个碗中盛汤，再加
14、上宾客之间、主客之间互相让菜， 难免有病菌的交叉传染。 () 进餐时间欠效率。少则一两个小时，多则三四个小时，这与现代快节奏的生活颇不协调。 () 生态意识颇淡薄。什么稀少吃什么，什么珍贵吃什么，这已经严重地破坏了生态平衡。 () 宴席风格创新少。菜肴用料、菜品道数，乃至上菜的顺序等大致都是一个模式， 变化不大。 2.现代宴席改革的基本原则 () 宴席改革不能脱离宴席的基本特征。在宴席基本特征的基础上进行形式和内容上的改革与创新。 () 宴席改革不能脱离市场的基本规律。满足消费者的需求，才能在激烈的市场竞争中开拓创新。 () 宴席改革需要与我国的民族特色相结合。不能为追求标新立异丢失我国宴席文
15、化的特色。,第一章,第四节 宴席的改革与发展趋势 一、现代宴席的改革 3.现代宴席改革的基本思路 () 注重原料变化，均衡菜品营养。发扬宴席的传统特色，又要在营养上取长补短，相互调剂，改善和提高整席菜肴的营养水平。 () 优化菜品数量，精选特色菜肴。宴席中精选不同风味特色的菜肴，多少适当，能使宴席精致，形式新颖，并富有特色，形成宴席百花齐放的新局面。 () 改革就餐方式，突出个性特色。应大力提倡分餐式或单上式：一是所有就餐的人每人一份；二是每位进餐者或用公筷、公勺自行取食；三是采用自助，就是将这桌宴席上的菜品、汤类、小吃、主食全部上桌，由客人按照自己的嗜好和口味以及需要量放入自己的碗内食用等。
16、 () 搞好技术创新，倡导宴席文化。要改变过去高级宴席必用名贵原料的做法，努力提高烹饪技术水平，多在中低档原料上下工夫，做成高档、精致、富有营养的菜肴。,第一章,第四节 宴席的改革与发展趋势 二、现代宴席的发展趋势 1.宴席的营养化趋势 科学的宴席设计，意味着合理的膳食结构与营养平衡。我国宴席新的导向是“四菜一汤”， 基本能够满足人们对一餐饭菜营养的需求。 2.宴席的美食化趋势 宴席的美食化趋势主要表现在：质地美、滋味美、形态美、色彩美、盛器美和意境美。 3.宴席的节俭化趋势 指反对宴席铺张浪费，根据我国国情，提倡适度消费，树立良好的饮食风尚。 () 务实的消费态度。 () 合理的分餐制。 () 注重宴席品位与格调。 4.宴席的文化发展趋势 都要围绕主题，调动一切可以调动的手段，努力创造理想的宴席文化氛围，给宾客以身心愉悦的陶冶。 5.宴席内容与功能的多元化趋势 一方面是宴席成为一种综合的社交活
