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1、食品香精香料,香的历史 中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，也被当作药物治疗疾病。,埃及：B.C.1350已使用香料，对香料的制造、利用有丰富的知识。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊） 印度：佛教点燃檀香木片熏香，烘托庄严的气氛，清除混浊空气。 巴比伦：公元前10世纪香料作为商品已很发达，开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。,香料香精的特点,品种多，产量小，专用性、配套性强，用量少，作用大，一地生产多地使用。,香料香精的使用,日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、 空气清洁剂、熏香 食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。 其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。,香,猫，以食为天；食，以安为
2、先。 能不能吃，先闻闻,吉百利巧克力怡口莲,李锦记生抽加香,好丽友无糖口香糖 木糖醇3+,香兰素 马大姐大虾酥 北京康贝尔食品有限公司,使用了香兰素的食品,百事可乐,基础理论,香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。 作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。 因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷,食用香料、香精,香料 香精,能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料
3、不能直接、单独作为香精使用。 类别代码：21,亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型（ ！）和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。,一、食用香料 1.作用：能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量。 2.特点： 一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。 3.分类：按来源和制造方法等不同分为三类： 天然香料 动物性香料 植物性香料 天然等同香料 单体香料 人造香料 合成香料 调和香料 （天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴）,食用香料（flavorants）
4、,香料的物质基础 香气与分子结构的关系 发香物质分子中必须有一定种类发香基团。发香基团决定气味种类，单纯的碳氢化合物极少具怡人香味。,醛基、酮基、羧基、醚基 苯氧基、酯基、内酯基等,含O基团,氨基、亚氨基、硝基、肼基等,含N基团,芳香（醇、醛、酯）、酚类及酚醚,含苯基团,酮类、酸类、酯类香料、内酯、醚类酚类、烃类、缩醛缩酮类物质,含S、P等及杂环化合物,二、类别 类别代码：21,香辛料 （调味用）,香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice,提取物EXTRACT,1精油（Essentialoil） 2浸膏（Concrete） 3酊剂（Tincture） 4净油（Ab
5、solute） 5香脂（Pomade） 6香膏（Balsam） 7树脂（Resin） 8香树脂（Resinoid） 9油树脂（Oleoresin）,用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。,模拟天然物质合成的，即天然等同物香料,合成香料 （单体香料） artificial,天然香料 （混合物） 从生物体中提取出来的香料 natural flavor,二、类别,天然香料 （混合物） 从生物体中提取出来的香料 natural flavor,提取物EXTRACT 表B.2：400种 1400,合成香料 （单体香料） artificial,1精油（Essentialoil
6、） 2浸膏（Concrete） 3酊剂（Tincture） 4树脂（Resin） 5香脂（Pomade） 6香膏（Balsam） 7净油（Absolute） 8香树脂（Resinoid） 9油树脂（Oleoresin）,模拟天然物质合成的，即天然等同物香料,用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。 表B.3：1453种；11453,剂型名称,提取物类天然香料之经典,1.精油（Essentialoil） 亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。 2.浸膏（Concrete） 是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非
7、水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。 3.酊剂（Tincture） 以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。,4.树脂（Resin） 分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，是调配化妆品和香水的佳品。 5.香脂（Pomade） 用植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂 6.香膏（Balsam） 香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状物。,提取物类天然香料之经典,7.净油（Absolute） 用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的
8、萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。 8.香树脂（Resinoid） 用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。 9.油树脂（Oleoresin） 用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。,提取物类天然香料之经典,天然香料广泛分布于：,植物 如香花、香叶、香木中，称为植物香料。 动物 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。,麝香鼠麝香 15克/年,香辛料：各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于
9、烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。 按美国香辛料协会的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”,天然等同香料,三、介绍二种单体香料,乙基麦芽酚 maltal,乙基香兰素vanillin,化学式 C8H8O3 分子式量 152.15易氧化 乳香型，用于乳品、冷饮、焙烤、富脂食品。,化学式 C6H3O3 分子量 126.11 焦香型，果蔬、饮料、香烟加工 具有增香、增甜作用。,四、香料的局限性,食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220多
10、种，花生350多种，可可320多种，咖啡450多种。 通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感官上得到满意的效果。 所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香精。,2.香精 Flavor essence,一、香精定义 由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。 二、香精构成 香精基 主香体 香精主体香味的基本香料，必不可少。 辅助剂 调节香气，使之气味柔和。 定香剂 调节香味成分的挥发速度，粘度大。 稀释剂（溶剂、载体） 乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精
11、练植物油、可溶性淀粉等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度 可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。,2.香精 Flavor essence,三、香精制备 （一）对香味物质的来源物即源香作成分分析 1.通过经验分析 由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。 2.通过仪器分析，建立数学模型 最终要有调香师的参与。 （二）模拟调香 按香型:花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型,四、香精的分类,（一）按剂型 1.液体香精:水质类、油质类、乳化类； 2.固体香精：吸附型、包埋型 （二）按用途 即按用于加香的食品对象的类别分
12、类。 （三）按香型,（一）按剂型分类,即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类： 水溶性香精（水质香精）,将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于4060%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成,成分特征,在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感,调香特征,以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等,适用,油溶性香精，也称油质香精,是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基进行稀释而成,成分特征,香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵,调香特征,高温加工的食品加香，如糖果、饼干和
13、糕点,适用,乳化香精,油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微粒而成。,成分特征,外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但安定性较差，应防止腐败变质,调香特征,混浊的果肉型饮料和果味饮料等,适用,粉末香精,是以乳糖一类物质作为载体，将香基混合后附在载体面上制成,成分特征,使用方便，安定性强,特点,易吸湿结块，要防止腐败变质,注意,微胶囊香精,先将香基制成乳化香料，再经过喷雾干燥制成粉末,制备,香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期,特点,粉末状食品的加香，如固
14、体饮料、果冻粉,适用,香精的作用： 辅助与强化(对香气不足者),己酸乙酯对酒香(浓香型) 香型固定(产品质量),茶饮料香型、奶油香型、 赋香(无或缺少香),麦芽酚对胡萝卜饮料,香芋对蛋白 矫味(本身或加工出现的异味)，热处理果蔬、荔枝罐头,（二）按用途和香型分类,按用途分类 饮料用 糖果用 焙烤食品用 酒用 调味料用 方便食品用 汤料用 茶叶用,按香型分类 柑桔型香精（如甜橙、柠檬香精等） 果香型香精（如香蕉、草毒香精等） 薄荷型香精（如薄荷、留兰香香精等） 豆香型香精（如香荚兰、咖啡香料等） 辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等） 乳品型香精（如牛奶、白脱、乳酪香精） 肉香型香精（如牛肉、鸡、鱼
15、类香精） 坚果型香精（如杏仁、花生等） 酒香型 蔬菜型 焙烤型香精,五、香精和香料的使用原则,使用该类食品添加剂时，注意使用的温度、时机和香精香料的化学稳定性，须按符合工艺要求的方法使用，否则可能造成效果不准或甚至产生相反的效果。 （一）预备试验 由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香精香料加入后，未达到预期目的可能原因： 受其它原料的影响 受其它添加剂的影响 受食品加工过程的影响 受区域性人群的感觉影响 故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品,（二）计量,由于香精香料作用十分灵敏，加少影响效果，加多会适得其反。故香精香料的使用量要控制得当。 香精虽为液体，但为了控
16、制用量，计量时一般要采用重量法，这样可排除比重和温度不同所引起的误差,（三）添加条件控制,香精香料易挥发，对生产工艺中需加热或脱臭、脱水处理的食品，应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散,时机,香精香料虽不宜在高温条件下使用，但也不是使用温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加,温度,（三）添加条件控制,生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间；在食品加工后期添加，可减少香料的暴露时间,挥发,各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。它们会引起香料的氧化还原、聚合、水解，最后变质。,稳定,要防止这类物质与增香剂的直接接触。 如果上述影响物质必须添加在食品中，一定要分别添加。,维稳措施,思考题,1.何谓天然香料 、天然等
