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1、,酸奶生产工艺控制要点,2,手工酸奶,1 原料奶,2 分离净乳,3 配料,4 冷却、定容,5 脱气、均质、杀菌,6 接种,7A 灌装,8A 发酵,7B 发酵、翻罐、冷却,8B 灌装,凝固型,搅拌型,9 冷却、后熟、出厂,酸奶生产工艺,3,1、原料奶,4,无抗,-内酰胺类快速检测 酸奶小试 一看滋气味 二看组织状态 三看酸度和发酵时间,200万个/ml,42， 24小时,菌落总数,存储温度、时间,抗生素,风味不良 发酵状态不佳,若需存储过夜，需要进行预巴杀处理。,原料奶（温度影响）,5,抗生素影响：环丙沙星（氟喹诺酮类）,当环丙沙星质量浓度为0.4g/ml，发酵乳有少量乳清析出，稠厚度不强，其组
2、织状态和感官总分显著低于其他组。,当环丙沙星浓度超过0.2g/ml，发酵乳的黏度显著降低，脱水收缩性显著增大，降低了产品的稳定性。,环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气不足。,“有抗奶”对人的危害 一、引起过敏反应 抗生素中的青霉素、四环素、磺胺类药物都可引起人的过敏反应，经常喝含抗生素的牛奶，会使人反复受抗生素的刺激致敏 二、造成菌群失调 在正常情况下，人肠道内的菌群与人体能相互适应，某些菌群还能抑制其他菌群过度繁殖，但长期摄入抗生素，可使菌群平衡紊乱、致病菌过度繁殖 三、产生耐药性 抗生素蓄积后，细菌为生存会慢慢适应，产生耐药性。耐药菌如果进入人体，患病后会造成对药物不敏感，和
3、滥用抗生素后果一样严重 “有抗奶”可以分解成“无抗” 既然“有抗奶”会对人产生危害，为什么却要叫停无抗奶宣传销售？据媒体报道，原因就是一种叫做-内酰胺酶的物质，它可以把“有抗奶”打扮成无抗奶。,2、分离净乳,8,乳在分离钵内受到强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。,原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。,2、分离净乳, 原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好，即3032。如果在低温情况下(410)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘埃的分离。 进料量 根据离心净乳机的工作原理，
4、乳进入机内的量越少，在分离钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。大流量时，分离钵内的乳层加厚，净化不彻底。但也少考虑到生产效率问题，所以一般进料量比额定数减少1015%。 事先过滤 原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的杂质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大，从而使乳层加厚，使乳净化不完全，影响净化效果。,9,3、配料3.1 奶粉水合,10,低温长时,高温短时,溶解温度：45-55 ； 水合时间：30分钟； 适用于标准化奶粉、WPC粉溶解工艺。,溶解温度：45-55； 储存温度：4-6； 水合时间：12小时以上 ； 适用于复原乳配制生产工艺。,标准化的量要严格控制！,奶
5、粉水合原理酪蛋白胶束的自凝聚和解聚过程,3、配料3.1 奶粉水合,注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料，以 免影响水合效果。 高温短时水合辅料加入方式效果对比,11,12,不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图,执行低温长时水合工艺生产的酸奶,3、配料3.1 奶粉水合,未执行低温水合工艺生产出的酸奶,3、配料3.1 奶粉水合,奶粉水合实验结果,13,14,3、配料3.2 稳定剂的溶解,复合增稠剂9358、琼脂、CMCFH9： 与白糖按15左右干混后溶解，溶解温度：70-75，溶解时间：20分钟。,变性淀粉：分散温度55。注意：淀粉在产品杀菌前加入，加入淀粉后在均质前避免
6、继续升温，以免淀粉颗粒糊化，均质过程中部分淀粉颗粒破裂，影响产品粘度，同时物料罐搅拌器必需开启，以防淀粉沉淀。,3、配料3.3 甜味剂,15,阿斯巴甜,其它甜味剂,阿斯巴甜：不耐高温。在物料接种前，用无菌水溶解后加入（或在杀菌前加入，但需提高5%添加量）。 其它甜味剂：都可在配料过程加入。,16,4、冷却,17,脱气罐工作原理负压沸腾,1安装在缸里的冷凝器 2切线方向的牛乳进口 3带水平控制系统的牛乳,将牛乳预热至68后，泵入真空脱气罐，则牛乳温度立刻降到 60，这时牛乳中空气和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后，蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，而空气及一些非冷凝气体（异味）由真空泵抽吸除去。,5
7、、脱气,18,目的： 1）去除不良气味，乳中空气的去除。 2）提高牛奶标准化精度。 3）消除可溶性气泡。 4）减 少杀菌机结垢，增加杀菌效果。 5）保护均质头。,5、脱气,要求：65-75 ，18-20MPa 目的： 1）细化脂肪球，使其均匀分散在乳中， 避免脂肪上浮； 2）可改善 产品色泽； 3）使稳定剂进一步溶解，织结构、 减少酸奶乳清析出。,19,6、均质,均质前后“脂肪球”变化,均质前,均质后,数量,总表面积,间距,增加2000多倍,增加10倍多,增加20多倍,6、均质,均质对酸奶品质的影响,21,6、均质,22,7、杀菌,较强的加热，使乳清蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力改善组织
8、结构、减少乳清析出。,目的：杀灭大部分微生物,要求：95 300s,使酸奶更粘稠,变性度在90-99%最佳,酸奶质构形成原理,23,7、杀菌,牛奶中的蛋白主要由酪蛋白（约占总蛋白含量80%以上）、 乳白蛋白、乳球蛋白（少量）和脂肪球膜蛋白构成,其等电点 为PH4.6-4.7。,牛奶在发酵时，其中部分乳糖转化为乳酸，使牛奶PH值下降， 达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白开始凝聚沉淀，释放出钙、磷。 随着PH值继续下降，凝聚的酪蛋白与乳中的脂肪和大部分的乳 清蛋白构成半固体状态的凝胶即酸奶。,24,热接种 41-44 ,冷接种 10-12 ,注意事项,1）接种时做好器皿、空间、操作人员手部的消毒 2）直
9、投菌种：溶解后投入 3）接种后搅拌时间：10min 以保证菌种均匀溶解；,过低，粘度高；过高，粘度不够，乳清析出。,过低，能耗大；过高，发酵快，不利灌装。,8、接种,储存温度：18 保质期：18个月 使用前确认菌种袋中的产品仍以粉末状存在，如发生结块应丢弃。 菌种的运输应该在冷链下完成。,8、接种菌种储存要求,（1）无菌水制作：把所需纯净水倒入三角瓶中，用棉塞或橡皮塞塞住瓶口，再用牛皮纸包住瓶口，进行灭菌。 灭菌温度：121 灭菌时间：30min （2）菌种与无菌水的添加比例 菌种无菌水=1418 （3）操作规程 使用前把菌种取出放入冰箱冷藏，放置时间在1小时以上，以免菌种袋外产生冷凝水。,8
10、、接种直投菌种活化操作流程,4.2 菌种溶化：在使用前把冰箱冷藏的菌种倒入无菌水（无菌水预热到35左右）中溶解至无肉眼可见颗粒，溶解后放置于冰箱冷藏以备使用。 （5）注意事项 5.1菌种称量分装要求在无菌室操作，菌种溶解过程有条件的也最好在无菌室操作，并在操作过程中注意用75%酒精消毒三角瓶瓶口以及菌种袋，操作所用工具也应做好消毒。 5.2已活化溶解菌种冷藏时间不得超过6小时，以防止菌种活力下降。 5.3菌种在生产添加前再次摇匀，确保菌种的充分溶解。,8、接种直投菌种活化操作流程,28,注意事项,9、灌装凝固型,29,10、发酵凝固型,11、发酵、冷却、翻罐搅拌型,30,不得搅动，并保持 温度
11、均恒稳定,18-20 ,60min,粘度、酸度,11、发酵、冷却、翻罐搅拌型,翻罐温度的选择 18-20 ,31,温度 20 乳酸菌生长缓慢阶段 温度 10 时，乳酸菌生长抑制阶段 温度在5 左右，乳酸菌发酵减慢阶段 酸奶在20左右黏度相对较小，在输送的过程中结构破坏小,翻罐时间的选择,翻罐速度快，产品的粘度损失大、后期很难恢复； 翻罐速度慢，产品的粘度损失小、但后酸不易控制。 翻罐速度可根据菌种的产酸速度以及产量综合考虑， 保证粘度损失最小。 建议翻罐时间最好控制在60min内为佳。,12、冷却、后熟、出厂,32,酸奶风味物质（双乙酰）一般需1224h才能形成，后熟能促进香味物质的产生，改善酸奶粘度和硬度。 时间：不低于12小时 测定固相微萃取测挥发性成分,检验合格方可出厂，出厂时产品温度要求8,33,二、常见酸奶质量缺陷的原因和解决方法,34,3 清洗剂和消毒剂残留,降低残留量,35,36,37,38,39,谢谢！,
