葡萄酒_红酒知识大全_2011版(doc 23)

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1、红酒知识红酒知识 2010 版版 百套管理光盘下载 一、什么是红酒（一、什么是红酒（RED WINE）是葡萄酒通称）是葡萄酒通称 2 1 ）葡萄酒定义 2 2 ）葡萄酒的成份 2 二、红酒的历史起源二、红酒的历史起源.2 1）公元前六世纪 .3 2）四世纪 .3 3）十五、十六世纪 .3 4）十七、十八世纪 .4 5）当代 .4 三、红酒的分类三、红酒的分类.4 1）成品颜色分类 .4 2）二氧化碳压力分类 .5 3）葡萄酒按含糖量分类 .5 4）葡萄酒按酿造方法分类 .6 5）葡萄酒按饮用方式分类 .6 四、红酒的鉴赏四、红酒的鉴赏.6 1）如何辨别优质干红葡萄酒 .6 2）干红葡萄酒鉴赏

2、 .7 3）干红葡萄酒和干白葡萄酒的区别 .8 五、葡萄酒标的相关知识五、葡萄酒标的相关知识.8 1）葡萄酒的卷标 .8 2）酒标常见的葡萄品种 .9 3）酒标中的国家分级 11 六、葡萄酒与健康六、葡萄酒与健康.12 a、葡萄酒的保健作用 12 b、葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用 13 七、葡萄酒常见的问题七、葡萄酒常见的问题.15 八、常见误区八、常见误区.17 九、葡萄酒具分类九、葡萄酒具分类.18 十、世界葡萄酒简介十、世界葡萄酒简介.18 前言：前言：“一串葡萄是美丽、静止与纯洁的，可它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了 一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命 威廉杨格 一、

3、什么是红酒（什么是红酒（Red Wine）是葡萄酒通称）是葡萄酒通称 1 1 ）葡萄酒定义）葡萄酒定义 葡萄酒（p to ji）：按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或新鲜葡萄果实或 汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，葡萄酒的酒精度数不能低于 8.5；按照我国最新的葡萄酒 标准 GB15037-2006 规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度 不低于 7.0%的酒精饮品。葡萄酒通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种葡萄酒。红葡萄酒是红葡萄带皮浸渍发 酵而成；白葡萄酒是葡萄汁发酵而成的。 2 ）葡萄酒的成份）葡萄

4、酒的成份 1、干红葡萄酒、干红葡萄酒 干红葡萄酒红酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。葡萄糖是人类 维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是人体能量的主要来源。葡萄酒中还有 24 种氨基酸，是人体 不可缺少的营养物质。葡萄酒中的有机酸成分也不少，如葡萄酸、柠檬酸、苹果酸，大都来自葡萄原汁， 能够有效地调解神经中枢、舒筋活血，对脑力和体力劳动者来说，都是不可缺少的营养物质。干红葡萄 酒中还含有 Ve、Vb、VB2 等多种维生素和钙、镁、铁、钾、钠等多种矿物质，其中矿物质与多种微量元 素集合起来，远胜于最优质的矿泉水。 二、二、红酒的历史起源红酒的历史起源 前言前言关于葡

5、萄酒的起源众说纷纭.葡萄酒大概是在一万年前诞生，已远至历史无法记载。经历了 一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。 在一万年前的新石器时代濒临黑海的外高加索地区，即现在的安纳托利亚（Aratolia） （古称小亚细 亚） 、格鲁吉亚和亚美尼亚，都发现了积存的大量葡萄种子酒。多数史学家认为葡萄酒的酿造起源于公元 前 6000 年古代的波斯，即现在的伊朗。对于葡萄的最早栽培，大约是在 7000 年前始于前苏联南高加索、 中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区，初至埃及，后到希腊。 古埃及也是世界四大文明古国之一，现今发现的大量遗迹遗物证明，公元前 3000 年以前的埃及人，

6、 就已经开始饮用葡萄酒。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。 希腊是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄和酿酒的技 术。葡萄酒不仅是他们璀璨文化的基石，同时还是日常生活中不可缺少的一部分。几乎每个希腊人都有 饮用葡萄酒的习惯。酿制的葡萄酒被装在一种特殊形状的陶罐里，用于储存和贸易运输，这些地中海沿 岸发掘的大量容器足以说明当时的葡萄酒贸易规模和路线，显示出葡萄酒是当时重要的贸易货品之一。 葡萄酒的贸易范围到达埃及、叙利亚、黑海地区、西西里和意大利南部地区。 葡萄酒不仅是贸易的货物，也是希腊宗教仪式的一部份，公元 700 年前，希腊人

7、就会举行葡萄酒庆 典以表现对神话中酒神的崇拜。对葡萄酒和醉酒有关的狄俄尼索斯（Dionysos）神的崇拜礼仪以及葡萄栽 培，盛行整个希腊。狄俄尼索斯神是希腊的葡萄酒神，也是希腊最重要、最复杂的神之一。 1）公元前六世纪）公元前六世纪 希腊人把葡萄通过马赛港传入高卢（现在的法国） ，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。 但在当时，高卢的葡萄和葡萄酒生产并不重要。罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术 后，在意大利半岛全面推广葡萄酒，很快就传到了罗马，并经由罗马人之手传遍了全欧洲。在公元一世 纪时葡萄树遍布整个罗纳河谷（Rhne Valley） ；二世纪时葡萄树遍布整个勃艮第（Bu

8、rgundy）和波尔多 （Bordeaux） ；三世纪时已括抵卢瓦尔河谷（Loire Valley） ；最后在四世纪时出现在香槟区（Champagne） 和摩泽尔河谷（Moselle Valley） ，原本非常喜爱大麦啤酒（cervoise）和蜂蜜酒（hydromel）的高卢人很快 地爱上葡萄酒并且成为杰出的葡萄果农。由于他们所产生的葡萄酒在罗马大受欢迎，使得罗马皇帝杜密 逊（Domitian）下令拔除高卢一半的葡萄树以保证罗马本地的葡萄果农。 葡萄酒是罗马文化中不可分割的一部分，曾为罗马帝国的经济做出了巨大的贡献。随着罗马帝国势力的 慢慢扩张，葡萄和葡萄酒又迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部

9、、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地 区。古罗马人喜欢葡萄酒，有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。 2）四世纪）四世纪 四世纪初罗马皇帝君士坦丁（Constantine）正式公开承认基督教，在弥撒典礼中需要用到葡萄酒，助 长了葡萄树的栽种。当罗马帝国于公元五世纪灭亡以后，分裂出的西罗马帝国（法国、意大利北部和部 分德国地区）里的基督教修道院详细记载了关于葡萄的收成和酿酒的过程。这些巨细靡遗的记录有助于 培植出在特定农作区最适合栽种的葡萄品种。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中 521 次提 及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说 “面包是我的肉，葡萄酒是我的血” ，基督教

10、把葡萄酒视为圣血，教 会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。葡萄酒随传教士的足迹传遍世界。 “饮少些，但要好” （Drink less but letter）是葡萄酒的一句不朽的谚语。 3）十五、十六世纪）十五、十六世纪 这一时期，欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在这些修道院中，16 世纪挂毯描绘了葡萄酒酿制的过程 而勃艮第地区出产的红酒，则被认为是最上等的佳酿。此期间葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳 大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。 等到哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士在十六世纪将欧洲的葡萄品种带到南 美洲，在墨西哥、加利福尼亚半岛和亚利山那等地栽种。后来，英国人试图

11、将葡萄栽培技术传入美洲大 西洋沿岸，可惜的是，美洲东岸的气候不适合栽种葡萄，尽管作了多次努力，但由于根瘤蚜、霜霉病和 白粉病的侵袭以及这一地区气候条件的影响，使这里的葡萄载培失败了。到十九世纪中期，有人利用嫁 接的技术将欧洲葡萄品种植在美洲葡萄植株上，利用美洲葡萄的免疫力来抵抗根瘤蚜的病虫害。至此美 洲和美国的葡萄酒业才又逐渐发展起来，现在南北美洲都有葡萄酒生产，著名的葡萄酒产区有智利、阿 根廷、加利福尼亚与墨西哥等地。 在中古世纪后，葡萄酒被视为快乐的泉源，幸福的象征。并在文艺复兴时代，造就了许多名作。 4）十七、十八世纪）十七、十八世纪 法国开始雄霸整个葡萄酒王国，波尔多和勃艮第两大产区的

12、葡萄酒始终是两大梁柱，代表了两个主 要不同类型的高级葡萄酒：波尔多的厚实和勃艮第的优雅，并成为酿制葡萄酒的基本准绳。然而这两大 产区，产量有限，并不能满足全世界所需。于是在第二次世界大战后的六、七十年代开始，一些酒厂和 酿酒师便开始在全世界找寻适合的土壤、相似的气候来种植优质的葡萄品种，研发及改进酿造技术，使 整个世界葡萄酒事业兴旺起来。尤以美国、澳洲采用现代科技、市场开发技巧，开创了今天多彩多姿的 葡萄酒世界潮流。以全球划分而言，基本上分为新世界及旧世界两种。新世界代表的是由欧洲向外开发 后的酒，如：美国、澳洲、纽西兰、智利及阿根廷等葡萄酒新兴国家。而旧世界代表则是有百年以上酿 酒历史的欧洲

13、国家为主，如：法国、德国、意大利、西班牙和葡萄牙等国家。 相比之下，欧洲种植葡萄的传统更加悠久，绝大多数葡萄栽培和酿酒技术都诞生在欧洲。除此之外， 新、旧世界的根本差别在于：“新世界”的葡萄酒倾向于工业化生产，而“旧世界的葡萄酒更倾向于手 工酿制。手工酿出来的酒，是一个手工艺人劳动的结晶，而工业产品是工艺流程的产物，是一个被大量 复制的标准化产品。 5）当代）当代 目前为止，葡萄酒产量仍由欧洲最多，其中又以意大利为世界第一，法国次之。意大利每年都有大 量葡萄酒出口到法国、德国和美国，出口量居世界首位。世界上葡萄种植面值最大的国家是西班牙 三、三、红酒的分类红酒的分类 1）成品颜色分类）成品颜色

14、分类 A 红葡萄酒 1） 半干红葡萄酒 （干红葡萄酒干红葡萄酒是指葡萄酒酿造后，酿酒原料（葡萄汁）中的糖分完全转化成酒精，残糖 量小于或等于 4.0g/L 的红葡萄酒） 2） 半甜红葡萄酒 3） 甜红葡萄酒 B 白葡萄酒 4） 干白葡萄酒 （干白(Dry White),即干白葡萄酒，是用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，这类酒的颜色 以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等，糖分含量非常低） 5） 半干白葡萄酒 6） 半甜白葡萄酒 7） 甜白葡萄酒 C 粉红葡萄酒 （粉红酒也叫桃红酒、玫瑰红酒，颜色也是从很浅的粉红到深深的桃红之间，有无数种色彩的可能。多 用于才

15、要加工、调酒，酿造粉红酒的方法主要有两种，最常见的是黑葡萄直接榨汁，因为会有一点点葡 萄皮的色素进入葡萄汁中，让酿成的酒带一点淡淡的粉红。这样的粉红酒在法国又称为“灰”葡萄酒(Vin Gris)，喝起来和白酒其实没有太大的差别。最早出现在普罗旺斯） 。 2）二氧化碳压力分类）二氧化碳压力分类 A 平静葡萄酒平静葡萄酒 也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在 20时二氧化碳的压力 小于 0.05MPa）的葡萄酒。 B 起泡葡萄酒起泡葡萄酒 葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在 20时二氧化碳的压力大于或等于 0.35MPa C 加气起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒 也称为葡萄汽酒，是

16、指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在 20时二氧化碳的压力大 于或等于 0.35MPa。 3）葡萄酒按含糖量分类）葡萄酒按含糖量分类 A对于平静葡萄酒对于平静葡萄酒 干葡萄酒 干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计，下同小于等于 4.0g/L。由于颜色的不同，又分为干红 葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。 半干葡萄酒 半干葡萄酒是指含糖量 4.112.0g/L 的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、 半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 半甜葡萄酒 半甜葡萄酒是指含糖量 12.150.0g/L 的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、 半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。 甜葡萄酒 甜葡萄酒是指含糖量大于或等于 50.1g/L 的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、 甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。 B对于起泡葡萄酒对于起泡葡萄酒 天然起泡葡萄酒 含糖量小于或等于 12.0g/L 的起泡葡萄酒。 绝干起泡葡萄酒 含糖量 12.120.0g/L 的起泡葡萄酒。 干起泡葡萄酒 含糖量 20.135.0g/L 的起泡葡萄酒。 半干起泡葡