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1、食谱编制,根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。 食谱的编制是合理营养、平衡膳食的一 种重要措施。,来自资料搜索网() 海量资料下载,食谱编制的目的,编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的 。,食谱编制是社会营养的微观和具体的体 现。 对正常人而言，可达到保证其合理营养 的目的； 对营养性疾病或其它疾病患者而言，可 作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。 同时，食谱也是炊
2、事人员和膳食制备者 配餐的依据。,食谱编制的原则,编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。,满足营养素及热能供给量 各营养素之间比例适宜 食物多样化 选用新鲜和清洁卫生的食物 尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法 其他因素 及时更换调整食谱,DRIs,DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日膳食营养素平均摄入量的参考值 DRIs包括： 估计平均需要量（EAR） 推荐营养素摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）,中国居民膳食指南 1食物多样，谷类为主； 2多吃蔬菜、水果和薯类； 3常吃奶类、豆类
3、或其制品； 4经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 5食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 6吃清淡少盐的膳食； 7如饮酒应限量； 8吃清洁卫生、不变质的食物。,-1992- 膳食指导金字塔,中国居民平衡膳食宝塔,-2005- MyPyramid www.Mypyramid.gov,谷类,蔬菜,水果,乳类,肉豆类,油脂,平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克/日),食物 低能量 中等能量 高能量 约1800千卡 约2400千卡 约2800千卡 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉、禽 50 75 100 蛋类 25
4、40 50 鱼虾 50 50 50 豆类豆制品50 50 50 奶类奶制品100 100 100 油脂 25 25 25,食谱编制,营养成分计算法 食品交换份法,营养成分计算法举例（以岁女童食谱编制为例 ，见习题）,1. 查找总能量和各营养素供给量 从“膳食营养素参考摄入量”中找出岁女童能量供给量为5.9MJ（1400kcal）, 蛋白质为50g 2. 计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量 蛋白质50g，供热比为14%；脂肪：30%；碳水化合物为56%； 脂肪=140030%9=47g 碳水化合物=140056%4=196 g,3.参照表1确定习惯常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等）的用量 4.
5、计算主食用量 用每天碳水化合物摄入总量（196g）减去以上常用食物中碳水化合物量，得谷薯类碳水化合物（159g），再除以谷类碳水化合物含量（75%）得谷类用量（212g）,表1 食物用量计算表,5.计算副食、油脂用量 计算方法同上，瘦 肉蛋白质含量以20计，食用油的脂肪含量 以99为计。 6. 粗配食谱,4岁女童粗配食谱,7.调整食谱 根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在80100之间，则进行调整，直至符合要求。 8. 编制一周食谱 一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编制成一
6、周食谱。,（一）营养成分计算法 1、计算对象1日所需的总能量值 根据中国营养学会公布的中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs列出对象的1日所需 的总能量（RNI）值。 如以12岁男小学生为例，查DRIs表，得出 所需量为10.04MJ/d（2400kcal/d）。,据此，按三大营养素的合适比例，即蛋白质应占 总能量12%、脂肪占总能量的25%-30%，其余能量 由碳水化合物提供，按此计算三种产能量营养素所 需要的数量是为： 蛋白质 （2400kcal12%）4kcal/g72g 脂 肪 （2400kcal25%）9kcal/g67g 或（2400kcal30%）9kcal/g80g 碳水化合物
7、 （2400kcal72g4kcal/g 67g9kcal/g）4kcal/g377g 或（2400kcal72g4kcal/g80g9kcal/g）4kcal/g 222g,上述计算值中，脂肪占总能量百分比 在25%-30% 内均可，故脂肪、及相对的 碳水化合物的值，也各有二个数据。但 是，一般较宜采用脂肪占总能量较低者。,2、计算主食数量 粮谷类每100克可提供的能量，一般约为 350kcal，按上述计算值，主食即粮谷的重量 计算方法如下： 377g4kcal/g100/350=431g 或222g4kcal/g100/350=254g ？ 该膳食的粮谷数值采用，可考虑：如脂肪占总 能量2
8、5%时，应有431克；如脂肪采用较高的比 例（30%）时，相对地粮谷可减至254克，但以 前者为宜。,3、副食数量的估计 副食包括畜鱼禽类， 蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果。 可参考中国居民平衡膳食宝塔所建议 的数量。 先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食 的用量，如牛奶250ml，鸡蛋12个（每个 50g左右），肉类（或鱼类）100g左右。 按性别、年龄、特殊生理、病理等等予以 增减。,再用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄 入量减去主食以及以上几种副食提供的相 应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白 质、脂肪和能量的数量。 通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水 果、蛋类、油脂的营养素和能量含量
9、，可 粗略计算其它食物的适宜用量。,不同能量膳食的各类食物参考量（g/d） 食物 低能量膳食 中等能量膳食 高能量膳食 (1800kcal) (2400kcal) (2800kcal) 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 畜禽肉 50 75 100 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆及豆制品 50 50 50 奶及奶制品 100 100 100,4、膳食安排： 上例的一日膳食安排及蛋白质、脂肪与能 量水平大约数量见表132。,一日膳食安排及蛋白质脂肪与能量水平,5、列出具体的食物 列出具体的食物名称、数量，并按比例分 配于三
10、餐中（表133）。如有食谱计算软 件，此步骤可更方便。,一日食谱 （12岁男小学生）,6、调整食谱 食谱编制至此应算完成，但严格说只是初 稿，尚需根据上述食物品种、数量，按食物 成分表所列的营养素含量，计算所可能提供 的能量与各种营养素含量，与用膳者（或用 膳人群）的DRIs比较是否能满足需要。如有 不足或过多，还要更换调整食物，直至合适 为止。,经计算，该食谱中可提供 能量2228kcal；蛋白质77. 5g；脂肪55.1g；碳水化合物 366g；视黄醇当量1543g；维生素B11.07mg；维生素B2 1.34mg；尼克酸15.35mg；维生素C137.5mg；维生素E 26.76mg；钙
11、1094mg；铁29.58mg；锌13.15mg。 除锌略低、维生素E、维生素C、维生素A 略高 外，能量和其它营养素基本满足RNI的要求。 一般而言，三餐供能比应为3：4：3较为适宜。,7、编制一周食谱 一日食谱确定后，可根据食用者饮食习 惯、食物供应情况等因素在同类食物中更 换品种和烹调方法，编制一周食谱。,确定膳食制度时应注意以下几点：,1考虑胃肠道消化能力，使食物中营养物质能被充分利用。 2安排的进餐间隔时间不宜太长，也不宜太短。一般来说，混合性膳食胃排空时间大约是45个小时。间隔时间过长，可引起饥饿感，血糖降低，影响工作效率。太短则没有食欲，且容易导致消化不良。大多数人一天的主要工作
12、在上午，因而特别要注意吃好早餐，不吃早餐会降低工作效率，还会对身体有损害。 3全天各餐食物分配比例，通常早餐摄入的能量应占全天总能量的2530，午餐占40。晚餐占3035。 4用膳时间应和生活工作制度相配合。食物烹调加工的目的是使食物具有令人愉快的感官性状，提高食物的消化率及对食物进行消毒。在达到上述基本目的的前提下，应尽量减少营养素的损失。例如做米饭时应尽量减少淘米次数，淘米时不可用力搓洗，水温不可过高。煮饭时不要丢弃米汤。油炸面食会破坏面粉中很多的维生素，应尽量少用。蔬菜最好先洗后切，急火快炒，更不要把菜先煮一次或挤去菜汁后再炒。煮菜汤时应在水开后再下菜，烹煮时间不宜过长,食品交换份法,将
13、常用食品分为六个组。每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为8090kcal），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换 。,食谱交换法的六类食品,各类食品交换份的营养价值（按每份计）,不同热能所需的各组食品交换份数,等值谷类交换表(每25g白米或面粉可换下例一种食品),蔬菜等值交换表,等值水果交换表(按规定量互换任一种),等值豆类、乳类交换表(按规定可互换任一种食品),等值油脂类交换表(按规定可互换任一食品),等值瘦肉交换表(按规定可互换任一食品),等能量的食品可以进行交换，一般是同 类食品进行交换。在四组食品内部亦可互 换，但若跨组进行交换将影响到平衡膳食原 则。 水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量 高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含 量高，如食用少量硬果可减少烹调用油使用 量。,食品交换份法是一种较为粗略的计算方 法。它的优点是简单、实用，并可根据等 能量的原则，在蛋白质、脂肪、碳水化合 物含量相近的情况下进行食品交换，可避 免摄入的食物太过于固定，并可增加饮食 和生活乐趣。,
