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1、岭南师范学院生物技术系,第六章 肉的贮藏与质量控制,岭南师范学院生物技术系,第一节 肉中的微生物及肉的腐败,一、肉中的微生物,（一）鲜肉中污染微生物的来源,指微生物来自动物体内。 如肠道、呼吸道、其他部位,指微生物来自环境 （屠宰、冷藏、运输） 如用具、水、空气、人员等,岭南师范学院生物技术系,岭南师范学院生物技术系,总数明显减少，种类发生明显变化； 革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌、繁殖体比芽孢对冻结死亡更敏感； 酵母菌和霉菌对低温抗性很强。,（二）冻肉中污染微生物的来源,岭南师范学院生物技术系,储存于低温的鲜肉，微生物的生长受到抑制，3-5天后微生物开始缓慢生长； 贮存后期优势菌是乳酸菌。,（三
2、）真空包装鲜肉中的微生物,（四）解冻肉中的微生物,解冻时初始细菌数较少； 正常解冻肉中细菌数由于延滞期不马上增长； 解冻后的肉更易腐败。,岭南师范学院生物技术系,二、肉的腐败,腐败原因：,影响因素：,岭南师范学院生物技术系,变质现象：,岭南师范学院生物技术系,4.气味改变：,微生物的代谢产物：,土腥味（放线菌）,焦糖味（铜绿假单胞菌）,霉味（霉菌）,微生物的分解产物：,有机酸、胺类、 H2S、氨、吲哚等,岭南师范学院生物技术系,第二节 控制体系,一、HACCP体系 hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键） Control Point的缩写； 意为危害分析和关
3、键控制点； 通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。,岭南师范学院生物技术系,第二节 控制体系,HACCP体系的实施步骤： 1.危害分析（危害识别、危害评估）； 2. 确定CCP（关键控制点）； 3.建立关键限值； 4.CCP监控； 5.纠正措施； 6.建立记录保持记录； 7.建立验证程序。,岭南师范学院生物技术系,栅栏技术：是指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全的综合性技术措施。 栅栏因子：指食品内
4、部能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。,二、栅栏技术,岭南师范学院生物技术系,pH 水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。 氧化还原电位：好氧微生物的生长需要较高的Eh，厌氧微生物的生长需要负的Eh.,1.内在因子：,2.外在因子：处理方式,岭南师范学院生物技术系,通常应用于食品的栅栏因子,高温处理、低温冷藏、降低水分活性、调节酸度、降低氧化还原电位; 应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物以及应用亚硝酸盐、山梨酸盐等
5、防腐剂。,岭南师范学院生物技术系,新型栅栏因子,PH类：微胶囊酸化剂； 压力类：超高压生产设备； 射线类：微波、辐射、紫外线等； 生化类：菌种、酶等； 防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯螯合物、酒精等； 其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、 超声波等。,岭南师范学院生物技术系,冷却保鲜 冷冻保鲜 充气保鲜 辐射保鲜 其他保鲜方法,第三节 肉品保鲜方法,岭南师范学院生物技术系,低温贮藏,低温保藏的原理 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。,岭南师范学院生物技术系,低
6、温贮藏的种类和贮藏期间的变化,根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却保鲜和冻结保鲜。,岭南师范学院生物技术系,一、 肉的冷却贮藏,使产品深处的温度降低到01左右，在0左右贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6左右。,岭南师范学院生物技术系,（1）冷却条件的选择 温度：冷却间进肉前保持4左右，进肉后保持在0左右。 相对湿度：冷却初期RH95，之后RH保持在9095，冷却后期RH保持在90。 空气流速：一般控制在0.51.0m/s，最高不超过2m/s。,1、冷却条件和方法,岭南师范学院生物技
7、术系,在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2-4； 进肉后约经1424 h的冷却，待肉的温度达到0左右时，使冷却间温度保持在01； 在空气温度为0左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。,（2）冷却方法,岭南师范学院生物技术系,2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化,肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。,岭南师范学院生物技术系,（1）冷却肉的冷藏温度和期限,岭南师范学院生物技术系,(2) 冷藏过程中肉的变化, 发粘和发霉 发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。
8、预防方法：尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。 空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4时形成发粘的时间延长了1.5倍。,岭南师范学院生物技术系,在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。 RH100%，16下肉的鲜红色保持不到2d； 0可延长10d以上；4,RH100%，鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。 除此之外, 少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。, 肉色的变化,岭南师范学院生物技术系, 干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量
9、减少。 冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。,岭南师范学院生物技术系,3、延长冷却肉贮藏期的方法,充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧,岭南师范学院生物技术系,二、肉的冻结保鲜,将肉的温度降低到-18以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。 随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5-10 时,组织中的水分大约有80%90%已冻结成冰。通常将从初始冰点降到5这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。,岭南师范学院生物技术系,1、冻结方法,（1）冻结条件 当冻结间设计温度为-30,空气流速
10、34 m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18，所需时间约为48 h。,岭南师范学院生物技术系,岭南师范学院生物技术系,（2）冻结速度,超快速冻结时V1020cm/h 用液氮或液态CO2冻结小块物品 快速冻结时V520cm/h 用平板式冻结机或流化床冻结机可实现 中速冻结时V=15cm/h 大部分鼓风机装置 缓慢冻结时V=0.11cm/h 纸箱装物品在鼓风冻结期间多处在缓慢冻结,岭南师范学院生物技术系,（2）冻结速度,如中等肥度猪半胴体由04冻结至-18，需24h以下为快速冻结；2448h为中速冻结；若超过48h则为缓慢冻结。 快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。,岭南师范学院生物技术系
11、,冻结速度的表示方法,冻结时间 单位时间内形成的冰层厚度 冻结速度（V）冰层厚度/冻结时间 缓慢冻结：0.11cm/h 快速冻结：520cm/h,岭南师范学院生物技术系,(3)冻结方法,静止空气冻结法 板式冻结法 鼓风冻结法 液体冻结法,岭南师范学院生物技术系,2、冻结工艺,冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。 (1)一次冻结 宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。 冻结间温度为-25,风速为12m/s，冻结时间1618h，肉体深层温度达到-15时，即完成冻结过程。,岭南师范学院生物技术系,(2) 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间,在04温度下冷却812h,然后转入冻结间,在-25条件下进行冻结,一
12、般1216h完成冻结过程。,岭南师范学院生物技术系,3、冻结肉的贮藏,冻藏条件 冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1。 空气湿度：一般控制在95%98%之间 ，减少干耗； 空气流速：采用自然循环即可（0.050.15m/s)，最大不能超0.5m/s ； 堆放方式及包装方式 ：保证周围有空气流动。,岭南师范学院生物技术系,3、冻结肉的贮藏,冷藏期限 冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查。,岭南师范学院生物技术系,冻结肉类的贮藏期限,岭南师范学
13、院生物技术系,(1)物理变化 容积变化：肉冻结后体积约增加6%，故应预先考虑包装物的大小及尺寸； 干耗：未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象，未包装的肉在冻结过程中干耗0.5-2%； 冻烧结：冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多微细孔洞，增加了脂肪氧化的机会，并最终导致脂肪产生酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙； 重结晶：库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细小冰晶变大，破坏细胞结构，加大解冻汁液流失。贮藏温度越低、温度波动越大造成的危害越严重。,4、冻结及贮藏对肉质量的影响,岭南师范学院生物技术系,(2) 化学变化 蛋白质变性 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。 蛋白
14、质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性，蛋白质变性的原因: 氢离子浓度增加，使pH降低 结合水的冻结 蛋白质质点分散密度的变化 盐析作用,4、冻结及贮藏对肉质量的影响,岭南师范学院生物技术系, 变色 由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致 。 脂肪的变化-风味和营养成分的变化 猪脂膘在-8 贮藏6个月后，脂肪变黄而有油腻气味；经过12个月，这些变化扩散到深2540 mm处；但在-18下贮藏12个月后，肥膘中未发现任何不良现象。,岭南师范学院生物技术系,（3）微生物变化 如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现
15、细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。,岭南师范学院生物技术系,5、冻结肉的解冻,（1）空气解冻法 在05空气中解冻称为缓慢解冻； 在1520空气中解冻称为快速解冻。,岭南师范学院生物技术系,(2)液体解冻法 主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10,解冻20h;水温20,解冻1011 h。 (3)蒸汽解冻法 肉汁损失比空气解冻大得多。当然重量由于水蒸汽的冷凝会增加0.5%-4.0% 。,岭南师范学院生物技术系,(4)微波解冻法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。 (5)真空解冻 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。,岭南师范学院生物技术系,、 气调保鲜肉的发展,第一次应用是
16、在1930年，高浓度CO2的气调。 1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在CO2 气调保存下运输的。 研究表明充入20%的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖。 20世纪80年代，100%纯 CO2气调为最理想的保鲜方式。 如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜肉在0气调下能达到20周的贮存期。 我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。 目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉。,三、气调保鲜,岭南师范学院生物技术系,、鲜肉色泽的变化,刚宰杀的肉呈紫红色。 暴露于空气中，在高氧下易形成氧合肌红蛋白，使肉呈鲜红色。 进一步氧化形成高铁肌红蛋白，使肉变暗呈褐色。 在低氧分压下(如真空包装中)， 氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白。,肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。,岭南师范学院生物技术系,、鲜肉气调保鲜机理,通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生
