《食品毒理学第七章食物中毒课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品毒理学第七章食物中毒课件（78页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第七章 食物中毒,Food poisoning,一、食物中毒的概念、特征、分类,定义：摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒是一种食源性疾病（food 、borne disease） 暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。,食物中毒的特征,突然暴发，潜伏期短； 临床表现相似,多为急性胃肠道症状； 人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止。 发病者均与某种食物有明确的联系,食物中毒的分类（病因分类）,细菌性食物中毒 自然毒食物中毒 化学性食物中毒 原因不
2、明的食物中毒,二、细菌性食物中毒,感染型食物中毒： 进食大量活的细菌（潜伏期824h）沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒 毒素型食物中毒： 细菌产生的毒素 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒,能引起食物中毒的致病菌,蜡样芽胞杆菌Bacillus cereus 布鲁氏杆菌属Brucella 空肠弯曲菌Campylobacter 肉毒杆菌Clostridium botulinum 产气荚膜梭菌Clostridium perfringens 肠出血性大肠杆菌Enterotoxic E. coli 李斯特氏菌Listeria 新发现的阪崎肠杆菌,牛分支杆菌Mycobacteri
3、a bovis 沙门氏菌Salmonella 志贺氏菌Shigella 金黄色葡萄球菌Staph aureus 霍乱弧菌Vibrio cholerae 副溶血性弧菌Vibrio parahaemolyticus 耶尔森氏菌Yersinia enterocolitica,病毒和立克次体：包括甲型、戊型肝炎病毒,轮状病毒、星状病毒、脊髓灰质炎病毒、诺沃克病毒, 与疯牛病有关的朊病毒等,几种常见细菌性食物中毒,沙门氏菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 金黄色葡萄球菌食物中毒 大肠杆菌食物中毒 蜡样芽孢杆菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒,（一）沙门菌属食物中毒,病原：引起食物中毒最常见的为： 鼠伤寒沙门菌
4、猪霍乱沙门菌 肠炎沙门菌 该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，100立即杀灭，70 5min杀灭，60 1h杀灭。,沙门氏菌,由它引起的疾病主要分为两大类:一类是伤寒和副伤寒，另一类是急性肠胃炎。沙门氏菌是引起人类食物中毒的主要致病菌。 在我国内陆地区，由沙门氏菌引起的食物中毒屡居首位。 据资料统计，在我国细菌性食物中毒中，有70%80%是由沙门氏菌引起的，而在引起沙门氏菌中毒的食品中，约90%是肉、蛋、奶等畜产品。,引起沙门菌属食物中毒的食品,动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），生熟交叉污染常见。 不分解蛋白质，感官改变不明显。 生前感染；宰后感染 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生。
5、,沙门菌食物中毒机制,沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）； (105106个/) 细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素； 沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻,沙门菌食物中毒临床特征,潜伏期数小时3天，一般为1224小时。 主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。 大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。 多数病人体温可达3839。 五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。,沙门菌食物中毒预防措施,1）做好牲畜宰前、宰时、宰后的卫生监督，防止感染沙门菌的肉类、家禽进入市场； 2）严禁食用病
6、死畜禽；急宰畜禽应高温无害化处理； 3）动物性食品要烧熟煮透，避免生熟交叉污染。,(二)副溶血性弧菌食物中毒,病原： 革兰染色阴性；活动性强； 在含盐3%3.5%的培养基或食物中生长良好； 该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分钟即可死亡) 。,引起副溶血性弧菌食物中毒的食品,中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜 多发生在夏秋季节,卫生部2005年对餐饮单位出售的1165份水产品样品进行抽检，发现其中147份水产品含有寄生虫或副溶血弧菌，检出率为12.6%,副溶血性弧菌食物中毒机制,细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起病变。 可产生肠毒素及耐热性溶血素（心脏毒
7、性），非耐热因子（引起水样便）。,副溶血性弧菌食物中毒临床特征,潜伏期240小时，多为1420小时； 主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻； 腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显； 部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。,副溶血性弧菌防止食物中毒预防措施：,1）防止海水产品对厨房用具、容器、水池、抹布的污染，用后要充分冲洗干净； 2）集体食堂不宜供应吃小水产（咸蟹、咸澎蜞、咸泥螺等）； 3）做到生熟用具、盛器分开，食物彻底加热。,(三)葡萄球菌,金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，近年来,美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位。 在美国由
8、金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%。 加拿大则更多，占45%。 我国每年发生的此类中毒事件也非常多。 据日本的调查结果表明，各种食品中平均32.5%存在金葡菌。,(三)葡萄球菌肠毒素食物中毒,病原 金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和低温。 肠毒素，已知有A、B、C、D、E五种抗原型，A型毒力最强。肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100 2h方破坏。,葡萄球菌食物中毒的临床特征,金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。 一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。 潜伏期24小时(16小时) 剧烈
9、，反射性呕吐，腹痛腹泻； 体温一般正常或稍高。 病程短， 12天内恢复,引起葡萄球菌食物中毒的食品,主要为肉制品、 剩米饭、糯米糕、熏鱼、 奶及奶制品、含奶冷食等。,引起葡萄球菌食物中毒的机制,活菌不中毒 肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐； 作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻；,金黄色葡萄球菌的食品污染途径,食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染； 食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒； 熟食制品包装不严，运输过程受到污染； 奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染,葡萄球菌食物中毒预防措施：,1）不饮用患有乳房
10、炎牛的奶；控制污染来源。 2）防止污染金黄色葡萄球菌及防止肠毒素形成，加工后的食品要现烧现吃或低温保藏；带奶油的蛋糕及其他奶制品等食品要低温包藏。 3）患疮疖等化脓性皮肤病及上呼吸道炎症患者应调离接触食品加工工作。,(四)肉毒梭菌毒素中毒,病原 肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌） 芽胞对热的抵抗力很强； 可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致病力。 1g即可使人致死。 肉毒毒素不耐热； 8030分钟或100 1020min可完全破坏 毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。,引起肉毒毒素中毒的食品,国外多为火腿、香肠、罐头食品 我国主要见于植物性食品（
11、家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）,引起肉毒毒素中毒的机制,毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。,肉毒中毒预防措施,1)加工原料清洗干净，加热灭菌彻底并防止二次污染； 2)肉罐头食品在储藏中有胖听现象，不可食用； 3)可疑食品必须彻底加热破坏毒素，,肉毒毒素中毒的临床特征,潜伏期14天 早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变(模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等) 严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭 体温、血压、感觉、意识正常,(五)致病性大肠杆菌食物中毒,病原 大肠杆菌一般不致病 致病性大肠杆菌
12、； 不耐热性肠毒素； 耐热肠毒素,引起致病性大肠杆菌食物中毒的食品,各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污染）,致病性大肠杆菌食物中毒机制,细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显的炎症病变（急性菌痢型）； 肠毒素引起中毒，引起米泔水样便（急性胃肠炎型）。,致病性大肠杆菌食物中毒临床特征,潜伏期448小时，呈急性菌痢样症状； 腹痛、腹泻、里急后重，体温升高； 呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。,细菌性食物中毒小结,细菌性食物中毒的特点,发病率高，病死率因中毒病原而异。 细菌性食物中毒发病率在各类原因的食物中毒中最高；常见的细菌性食物中毒为沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌等
13、 病程短，恢复快、预后好、病死率低 但肉毒梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种、李斯特氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等引起的食物中毒病死率通常较高，为20%100%。 夏季发病率高，细菌性食物中毒全年皆可发生，但绝大多数细菌性食物中毒发生在暖湿的510月 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。主要是畜肉类、水产品等禽、奶、蛋类占一定比例 植物性食品如剩饭、菜、米糕、米粉等曾引起葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等食物中毒 家庭自制豆类及面粉类经厌氧条件下的发酵制品可引起肉毒梭菌食物中毒,(六)细菌性食物中毒治疗原则,迅速排除毒物（催吐，洗胃等） 对症治疗 特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用盐酸胍,(七)细菌
14、性食物中毒预防原则,防止污染 防止病原体繁殖及毒素形成 杀灭细菌及破坏毒素 肉块深部温度达到80、12min 蛋类煮沸810min 海产品100、30min,二、有毒动植物食物中毒,（二）中毒食品和食物中毒的分类,动物性食物中毒：因食入动物性中毒食品而引起食物中毒。 (常见动物性食物中毒有) 河豚鱼食物中毒 有毒鱼贝类食物中毒； 海产青皮红肉鱼（金枪鱼等） 动物甲状腺、肾上腺、鱼胆、野生动物肝脏等。,(一)河豚(puffer fish)中毒,毒性：河豚毒素和河豚酸 河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、内脏、血液均含河豚毒素； 河豚毒素是毒性极强的神经毒素；河豚的毒性比剧毒药品氰化钾还要强10
15、00倍，约0.5mg即可致死。 毒素对热稳定，100 10min不被破坏，日晒、盐腌亦均不能破坏，但在pH3以下时不稳定。,河豚的中毒机制,河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，引起麻痹及感觉障碍； 导致外周血管扩张及动脉压急剧降低； 引起中枢神经系统兴奋性障碍。,河豚中毒的临床特征,潜伏期10分钟3小时。 舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑下垂； 恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状； 严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷； 最后可死于呼吸循环衰竭。,河豚中毒的防治,无特效解毒剂；排毒，对症治疗。 肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒。 加强宣传教育，防止误食；合理加工。,组胺中毒,致病因素
16、组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下，则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉，就会产生过敏性(或称类过敏)中毒。 中毒特点 一般食用不新鲜青皮红肉的鱼，如：鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。 数分钟至2小时左右，即可出现中毒症状。临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身，如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者于12日内恢复，预后良好。,胆酸（Bileacids）,动物肝脏中主要是胆酸。动物食品中的胆酸是胆酸、脱氧胆酸（Deoxycholic acid）和牛磺胆酸（Taurocholic acid）的混合物，以牛磺胆酸毒性最强，脱氧胆酸次之。,鱼胆中毒系食鱼胆而引起的一种急性中毒。青、草、白鲢、鲈、鲤鱼胆中含胆汁毒素，能损害人体肝、肾，使其变性坏死。也可损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变。 民间有以生吞鲤鱼胆来治疗眼疾、高
