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1、Chap 4 各类食物的营养价值及利用,Chap 4,食品种类： 1、植物性食品：谷类、豆类、蔬菜、水果、硬果类等。 2、动物性食品：禽肉类、蛋类、乳类及水产品等 3、加工制品：调料、酒、饮料、罐头等,食品的营养价值是指食品中的营养素和热能 能够满足人类营养素需要的程度。 四因素：种类是否齐全； 数量是否齐全； 相互比例是否合理； 是否容易消化、吸收；,评定食品营养价值的意义,1、全面了解各种食物的天然组成成分 2、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失 3、指导选购食品和合理配制食品,主要内容,Chap 4,1、谷类营养价值 2、豆类营养价值 3、蔬菜类营养价值 4、果品类营养价值 5、肉
2、类营养价值 6、水产类营养价值 7、奶蛋类营养价值 8、食用菌类营养价值 9、茶类及酒类营养价值,1 谷类,Chap 4,1、大米 2、小米 3、大麦 4、小麦 5、玉米 6、荞麦 7、高梁 ,一、谷类的营养,Chap 4,谷类，是谷物的泛称包括稻、麦、高粱、玉米等多为植物之种仁为我国人民的主食。 我国居民膳食中以大米和小麦为主。 居民膳食中约55%-65%的热能和50%-55%的蛋白质由谷类食物提供。 同时谷类食物是矿物元素和B族维生素的主要来源。,基本结构 谷皮 糊粉层 胚乳 谷胚（胚芽）,谷类食物的结构,1、谷皮：主要成分为膳食纤维，含有一定量的蛋白质还含有较多矿物质 2、糊粉层：含有较
3、多蛋白质、脂肪、维生素和矿物质 3、胚乳：主要成分，含有大量淀粉及较多蛋白和少量脂肪和矿物质。 4、谷胚：生命之源，含有较多维生素、矿物质、蛋白质、脂肪，还有各种酶,蛋白质主要分布在胚、糊粉层及胚乳外周。 脂类物质主要分布在胚的部分，多为不饱和脂肪酸。且含少量植物固醇和卵磷脂。 碳水化合物主要为淀粉和膳食纤维，淀粉全部集中在胚乳；膳食纤维主要分布在皮。 无机盐在糊粉层和谷皮中的含量较高，其次胚中含量也较丰富. B族维生素，胚中含量（B1）最为丰富，其次是谷皮及糊粉层 .,谷粒中营养素分布特点,胚 乳 谷 胚 谷 皮 整 粒 (谷重83%) (谷重2%) (谷重4%) 水分 13.0 12.5
4、12.5 14.5 含氮化合物 10.5 35.7 16.4 11.0 碳水化合物 74.3 31.7 43.6 69.0 脂肪 0.80 13.1 3.3 1.2 无机盐 0.70 5.70 6.0 1.7 纤维素 0.70 1.80 18.0 2.6 VB1 3% 64% 33% VB2 32% 26% 42% VB6 6% 21% 73% 尼克酸 12% 2% 86%,小麦粒各个部分的化学组成,量：7%-12%。 质： 谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白 小麦、玉米和大米比较: 小麦含量最高(11.9%) 大米含量相对较低(7.4%). 玉米(8%) 从氨基酸平衡的角度看，大米蛋白质的质量
5、优于玉米和小麦，且生物利用率也高。,谷类营养素的特点蛋白质,限制性氨基酸 赖氨酸,量： 谷类属低脂肪食物，多在2%4%之间， 燕麦脂肪8.8%。 质：脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸，脂类物质集中分布于谷类胚部。 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。,谷类营养素的特点脂肪,量：70% 质：其主要形式为淀粉，此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为2025%，糯米几乎全为支链淀粉。 淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中55%-65%的热能来自
6、谷类碳水化合物。,谷类营养素的特点碳水化合物,量：1.5%3% 质：含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等矿物元素，但由于多以植酸盐形式样在，消化吸收较差。,谷类营养素的特点矿物质,谷类食物是B族维生素的重要来源。 （维生素B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆酸等） 不含维生素A、维生素D和维生素C。 玉米和小米含少量胡萝卜素。,谷类营养素的特点维生素,二、谷类的粗细之分,Chap 4,1、种类： 细粮：大米、小麦粉 粗粮：玉米、大麦、小米、荞麦、燕麦、薯类 2、加工 粗茶淡饭食不厌精 “九五米” “八五面”,三、如何食用谷类,Chap 4,1、提倡粗粮细粮混和食用 2、注意粮食的合理烹饪 3、注意食物的新鲜
7、4、强化谷类 5、谷类的储藏 6、良好的饮食习惯,粳 米（南方人的最好伙伴）,Chap 4,【基原】为禾本科植物稻(粳稻)的种仁。 【异名】大米 【性味归经】甘，平。入脾、胃经。 【功效】补中益气，健脾和胃，除烦渴。,Chap 4,【应用】 1婴儿吐奶(脾胃虚弱)：粳米炒焦，水煎服汁。 2霍乱狂闷，烦渴，吐泻无度：淡竹沥一合(约20ml)，粳米一合(约20g)，炒黄，以水同研，去滓取汁。上二味，和匀顿服之。 3、防治感冒：粳米50g煮成粥，再用水煮紫苏叶20g，煮开一分钟，去渣，调入粥中，加红糖服用。 4、胃气虚寒引起的胃脘疼痛：粳米100g，面粉36g，早晨起来空腹服用。,Chap 4,【使
8、用注意】 粳米营养丰富，并大多存在于谷皮中，故平时不 宜多食细粮，以免由于谷皮的丢失，而减少无机盐 和维生素的摄入。此外，粥饭虽是补人之物，但是 过量与偏食也不适宜。 【现代研究】 粳米含有淀粉、蛋白质、维生素等物质。其中磷 含量略高于糯米，而糊精含量略低于糯米。,Chap 4,【按语】 粳稻：植株较矮，秆硬叶幅狭，谷粒短圆，米的粘 性较强，但比糯米差，胀性小，有除烦止渴的作用。 籼稻：植株较高，秆硬叶幅宽，谷粒细长，米的粘 性差，胀性大。 糯稻：谷粒有较短圆型的，有细长型的，其米粒中 含大量的糊精，粘性最强，胀性小。 蒸谷米、胚芽米、清洁米、强化米,糯米（脾之谷）,Chap 4,【基原】为禾
9、本科植物稻(糯稻)的种仁。 【异名】元米、江米。 【性味归经】甘，温。入脾、胃、肺经。 【功效】补中益气，健脾止泻。,Chap 4,【应用】 1、三消渴利：糯米(炒爆)、桑根白皮等分，煮取半碗，渴则饮不拘时。 2自汗不止：糯米、小麦麸(同炒)为末，每服9g，米汤送下或猪肉点食。 3、脾虚泄泻：糯米、淮山药共煮粥，熟后加白糖食之。 4、虚劳不足：糯米入猪肚内蒸干，捣作丸子，日日服之。,Chap 4,【使用注意】 糯米性粘滞难化，故病人忌食，老人、小孩少食。 【现代研究】 糯米中含有脂肪油、淀粉(主要为支链淀粉)、糊精等物质，其中磷的含量比粳米低。,Chap 4,【按语】 因性极粘，故名。可煮粥饭
10、酿酒熬汤，若作糕饼， 性难消化。糯稻根须，煎汤可止渴、止虚汗。 血糯米,小麦（粉）（北方人的最佳朋友）,Chap 4,【基原】为禾本科植物小麦的的种子。 【异名】淮小麦。 【性味归经】甘，凉。入心、脾、肾经。 【功效】养心，益肾，除热，止渴，通淋止泻。,Chap 4,【应用】 1、脏躁，心神不宁，失眠：小麦500g，甘草90g，大枣10枚，上三味加水煮，温服。（小麦甘草汤） 2老人五淋，身热腹满：小麦500g，通草60g，水煎服。（麦通饮） 3、肠胃不固慢性泄泻：小麦面炒令焦黄，温水调服，每日两次，每次一汤匙。,Chap 4,【现代研究】 种子含淀粉、蛋白质、糖类、糊精、粗纤维、脂肪 酸主要含
11、有油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸为多。尚 含有谷甾醇，卵磷脂，及各种消化酶、维生素B等。 麦麸皮中含有丰富维生素B1和蛋白质，有和缓神经 的功效，可治脚气病及末梢神经炎。 【按语】 小麦分冬小麦和春小麦，以冬小麦为主。小麦胚芽 油中还有丰富的维生素E，宜老年人食用。浮小麦性 味甘、寒，有镇静，止盗汗、虚汗、生津液、养心 气功效。 全麦粉、标准粉、特制粉；麦苗粉 麦吃陈，米吃新。,大 麦,Chap 4,【基原】为禾本科植物大麦的果实。 【异名】稞麦、饭麦、赤膊麦、乌麦 【性味归经】甘，咸，凉。入脾、胃经。 【功效】利尿通淋，和脾胃。,Chap 4,【应用】 1、脾胃不和：取大麦，拣去杂质，清水浸泡，
12、发芽约0.5cm长，取出干燥，并炒黄，膨胀鼓起，透出香气。取10g，去外皮，研末吞服或煎汤服。 2、小便淋沥涩痛：大麦150g，以水煎取，去滓取汁100ml，蜜20ml，分三次服。 3、老人脾胃虚弱，神疲乏力：大麦粒、花生仁洗净后放入锅内先煮，煮至麦粒开花时加入洗净的糯米、冰糖同煮成粥。,Chap 4,【现代研究】 大麦中含尿囊素，可用于胃溃疡，其溶液局部应用能促进化脓性创伤及顽固性溃疡愈合。 【按语】 大麦功用与小麦相似，而其性更甘凉滑腻。大麦面性胜于小麦，无燥热。常佐粳米同食，其益气补中，实五脏，厚肠胃之功，不亚于粳米。,荞麦,Chap 4,【基原】为蓼科植物小麦的种子。 【异名】乌麦、花
13、荞、甜荞、荞子 【性味归经】甘，凉。入脾、胃、大肠经。 【功效】下气消积，止带浊，消瘰痢。,Chap 4,【应用】 1、慢性泄泻，肠胃积滞：荞麦面做饭，连食三、四次。 2、男子白浊或女子赤白带下：荞麦炒焦为末，鸡子白和，丸梧子大、每服五十丸，盐汤下，日三服。 3、瘰痢：荞麦（炒，去壳）、海藻、白僵蚕等分为末。白梅浸汤，去肉减半，和丸绿豆大。每服六、七十丸，食后及临卧时米汤下。 4、痢疾：炒熟荞麦面15g，用砂糖送服。,Chap 4,【使用注意】 一次不可食入过多；肿瘤病者慎用；脾胃虚寒者忌用。不可与平胃散及矾同食。 【按语】 荞麦能消积，俗称净肠草。荞麦蛋白质中缺少精氨酸，酪氨酸，而牛奶富含这
14、两种氨基酸，故二者搭配食用为好。,【现代研究】,1.降血脂、降胆固醇、防治高血压及老年性痴呆：荞麦全草中含有大量的芳香甙成分之芦丁，属黄酮类物质，有降低血脂和胆固醇作用，常食可防治心、脑血管病。另含多肽类物质，能降血压。 2.改善糖代谢：血糖指数小，尤其对餐后血糖影响小。（黄酮类物质、膳食纤维） 3通便：膳食纤维丰富。 4抗氧化、抗衰老、抗癌 （苦荞麦的蛋白复合物能提高超氧化物歧化酶（SOD）过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSHPX）的活性，抗氧化，并能清除自由基，有营养生物体和抗衰老作用；富含微量元素硒，硒是GSHPX必需成分，硒化物是人体癌变和衰老自由基的捕获剂，可修复脱氧核糖
15、核酸，控制细胞分裂繁殖，故有抗癌、抗衰作用。）,粟 米（北方祖祖代代的主粮）,Chap 4,【基原】为禾本科植物粟的种仁。 【异名】小米 【性味归经】甘、咸，凉。入脾、胃、肾经。 【功效】健脾和胃，滋养肾气，清虚热，安眠。,Chap 4,【应用】 1、脾胃虚弱，食不消化，呕逆反胃：粟米半升，捣如粉，水和丸如梧子，煮令熟，点少盐，空腹和汁吞下。 2、胃热消渴：粟米煮饭。 3、防治感冒：粳米50g煮成粥，再用水煮紫苏叶20g，煮开一分钟，去渣，调入粥中，加红糖服用。 4、产后体弱：小米粥加红糖,Chap 4,【使用注意】 粟米不宜与杏仁同食，食则令人呕吐腹泻。 【现代研究】 粟米中含蛋白质及脂肪量较高，蛋白质中含多量 谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸，有补益作用。,Chap 4,【按语】 粟米，山东最多，五谷中最硬，谓之硬粟，但得 浆水则易化。小米煮的焦饭锅巴，又名黄金粉。性 味甘平，能补中益气，健脾消食，止泄。北方产妇 多喜服粟米粥，亦是婴幼儿良好食品。此外，发芽 的粟米称为粟芽，内含淀粉酶、维生素B、淀粉、蛋 白质等，有良好的消化作用，可晾干研末服用。 “代参汤” “喝完小米粥胜似可口可乐”,玉米（抗癌之神）,Chap 4,【基原】为禾本科
