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1、Chap 4 各类食物的营养价值及利用,Chap 4,食品种类: 1、植物性食品:谷类、豆类、蔬菜、水果、硬果类等。 2、动物性食品:禽肉类、蛋类、乳类及水产品等 3、加工制品:调料、酒、饮料、罐头等,食品的营养价值是指食品中的营养素和热能 能够满足人类营养素需要的程度。 四因素:种类是否齐全; 数量是否齐全; 相互比例是否合理; 是否容易消化、吸收;,评定食品营养价值的意义,1、全面了解各种食物的天然组成成分 2、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失 3、指导选购食品和合理配制食品,主要内容,Chap 4,1、谷类营养价值 2、豆类营养价值 3、蔬菜类营养价值 4、果品类营养价值 5、肉
2、类营养价值 6、水产类营养价值 7、奶蛋类营养价值 8、食用菌类营养价值 9、茶类及酒类营养价值,1 谷类,Chap 4,1、大米 2、小米 3、大麦 4、小麦 5、玉米 6、荞麦 7、高梁 ,一、谷类的营养,Chap 4,谷类,是谷物的泛称包括稻、麦、高粱、玉米等多为植物之种仁为我国人民的主食。 我国居民膳食中以大米和小麦为主。 居民膳食中约55%-65%的热能和50%-55%的蛋白质由谷类食物提供。 同时谷类食物是矿物元素和B族维生素的主要来源。,基本结构 谷皮 糊粉层 胚乳 谷胚(胚芽),谷类食物的结构,1、谷皮:主要成分为膳食纤维,含有一定量的蛋白质还含有较多矿物质 2、糊粉层:含有较
3、多蛋白质、脂肪、维生素和矿物质 3、胚乳:主要成分,含有大量淀粉及较多蛋白和少量脂肪和矿物质。 4、谷胚:生命之源,含有较多维生素、矿物质、蛋白质、脂肪,还有各种酶,蛋白质主要分布在胚、糊粉层及胚乳外周。 脂类物质主要分布在胚的部分,多为不饱和脂肪酸。且含少量植物固醇和卵磷脂。 碳水化合物主要为淀粉和膳食纤维,淀粉全部集中在胚乳;膳食纤维主要分布在皮。 无机盐在糊粉层和谷皮中的含量较高,其次胚中含量也较丰富. B族维生素,胚中含量(B1)最为丰富,其次是谷皮及糊粉层 .,谷粒中营养素分布特点,胚 乳 谷 胚 谷 皮 整 粒 (谷重83%) (谷重2%) (谷重4%) 水分 13.0 12.5
4、12.5 14.5 含氮化合物 10.5 35.7 16.4 11.0 碳水化合物 74.3 31.7 43.6 69.0 脂肪 0.80 13.1 3.3 1.2 无机盐 0.70 5.70 6.0 1.7 纤维素 0.70 1.80 18.0 2.6 VB1 3% 64% 33% VB2 32% 26% 42% VB6 6% 21% 73% 尼克酸 12% 2% 86%,小麦粒各个部分的化学组成,量:7%-12%。 质: 谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白 小麦、玉米和大米比较: 小麦含量最高(11.9%) 大米含量相对较低(7.4%). 玉米(8%) 从氨基酸平衡的角度看,大米蛋白质的质量
5、优于玉米和小麦,且生物利用率也高。,谷类营养素的特点蛋白质,限制性氨基酸 赖氨酸,量: 谷类属低脂肪食物,多在2%4%之间, 燕麦脂肪8.8%。 质:脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸,脂类物质集中分布于谷类胚部。 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%,有良好的保健功能。,谷类营养素的特点脂肪,量:70% 质:其主要形式为淀粉,此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为2025%,糯米几乎全为支链淀粉。 淀粉是人类最理想、最经济的能量来源,在我国居民膳食中55%-65%的热能来自
6、谷类碳水化合物。,谷类营养素的特点碳水化合物,量:1.5%3% 质:含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等矿物元素,但由于多以植酸盐形式样在,消化吸收较差。,谷类营养素的特点矿物质,谷类食物是B族维生素的重要来源。 (维生素B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆酸等) 不含维生素A、维生素D和维生素C。 玉米和小米含少量胡萝卜素。,谷类营养素的特点维生素,二、谷类的粗细之分,Chap 4,1、种类: 细粮:大米、小麦粉 粗粮:玉米、大麦、小米、荞麦、燕麦、薯类 2、加工 粗茶淡饭食不厌精 “九五米” “八五面”,三、如何食用谷类,Chap 4,1、提倡粗粮细粮混和食用 2、注意粮食的合理烹饪 3、注意食物的新鲜
7、4、强化谷类 5、谷类的储藏 6、良好的饮食习惯,粳 米(南方人的最好伙伴),Chap 4,【基原】为禾本科植物稻(粳稻)的种仁。 【异名】大米 【性味归经】甘,平。入脾、胃经。 【功效】补中益气,健脾和胃,除烦渴。,Chap 4,【应用】 1婴儿吐奶(脾胃虚弱):粳米炒焦,水煎服汁。 2霍乱狂闷,烦渴,吐泻无度:淡竹沥一合(约20ml),粳米一合(约20g),炒黄,以水同研,去滓取汁。上二味,和匀顿服之。 3、防治感冒:粳米50g煮成粥,再用水煮紫苏叶20g,煮开一分钟,去渣,调入粥中,加红糖服用。 4、胃气虚寒引起的胃脘疼痛:粳米100g,面粉36g,早晨起来空腹服用。,Chap 4,【使
8、用注意】 粳米营养丰富,并大多存在于谷皮中,故平时不 宜多食细粮,以免由于谷皮的丢失,而减少无机盐 和维生素的摄入。此外,粥饭虽是补人之物,但是 过量与偏食也不适宜。 【现代研究】 粳米含有淀粉、蛋白质、维生素等物质。其中磷 含量略高于糯米,而糊精含量略低于糯米。,Chap 4,【按语】 粳稻:植株较矮,秆硬叶幅狭,谷粒短圆,米的粘 性较强,但比糯米差,胀性小,有除烦止渴的作用。 籼稻:植株较高,秆硬叶幅宽,谷粒细长,米的粘 性差,胀性大。 糯稻:谷粒有较短圆型的,有细长型的,其米粒中 含大量的糊精,粘性最强,胀性小。 蒸谷米、胚芽米、清洁米、强化米,糯米(脾之谷),Chap 4,【基原】为禾
9、本科植物稻(糯稻)的种仁。 【异名】元米、江米。 【性味归经】甘,温。入脾、胃、肺经。 【功效】补中益气,健脾止泻。,Chap 4,【应用】 1、三消渴利:糯米(炒爆)、桑根白皮等分,煮取半碗,渴则饮不拘时。 2自汗不止:糯米、小麦麸(同炒)为末,每服9g,米汤送下或猪肉点食。 3、脾虚泄泻:糯米、淮山药共煮粥,熟后加白糖食之。 4、虚劳不足:糯米入猪肚内蒸干,捣作丸子,日日服之。,Chap 4,【使用注意】 糯米性粘滞难化,故病人忌食,老人、小孩少食。 【现代研究】 糯米中含有脂肪油、淀粉(主要为支链淀粉)、糊精等物质,其中磷的含量比粳米低。,Chap 4,【按语】 因性极粘,故名。可煮粥饭
10、酿酒熬汤,若作糕饼, 性难消化。糯稻根须,煎汤可止渴、止虚汗。 血糯米,小麦(粉)(北方人的最佳朋友),Chap 4,【基原】为禾本科植物小麦的的种子。 【异名】淮小麦。 【性味归经】甘,凉。入心、脾、肾经。 【功效】养心,益肾,除热,止渴,通淋止泻。,Chap 4,【应用】 1、脏躁,心神不宁,失眠:小麦500g,甘草90g,大枣10枚,上三味加水煮,温服。(小麦甘草汤) 2老人五淋,身热腹满:小麦500g,通草60g,水煎服。(麦通饮) 3、肠胃不固慢性泄泻:小麦面炒令焦黄,温水调服,每日两次,每次一汤匙。,Chap 4,【现代研究】 种子含淀粉、蛋白质、糖类、糊精、粗纤维、脂肪 酸主要含
11、有油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸为多。尚 含有谷甾醇,卵磷脂,及各种消化酶、维生素B等。 麦麸皮中含有丰富维生素B1和蛋白质,有和缓神经 的功效,可治脚气病及末梢神经炎。 【按语】 小麦分冬小麦和春小麦,以冬小麦为主。小麦胚芽 油中还有丰富的维生素E,宜老年人食用。浮小麦性 味甘、寒,有镇静,止盗汗、虚汗、生津液、养心 气功效。 全麦粉、标准粉、特制粉;麦苗粉 麦吃陈,米吃新。,大 麦,Chap 4,【基原】为禾本科植物大麦的果实。 【异名】稞麦、饭麦、赤膊麦、乌麦 【性味归经】甘,咸,凉。入脾、胃经。 【功效】利尿通淋,和脾胃。,Chap 4,【应用】 1、脾胃不和:取大麦,拣去杂质,清水浸泡,
12、发芽约0.5cm长,取出干燥,并炒黄,膨胀鼓起,透出香气。取10g,去外皮,研末吞服或煎汤服。 2、小便淋沥涩痛:大麦150g,以水煎取,去滓取汁100ml,蜜20ml,分三次服。 3、老人脾胃虚弱,神疲乏力:大麦粒、花生仁洗净后放入锅内先煮,煮至麦粒开花时加入洗净的糯米、冰糖同煮成粥。,Chap 4,【现代研究】 大麦中含尿囊素,可用于胃溃疡,其溶液局部应用能促进化脓性创伤及顽固性溃疡愈合。 【按语】 大麦功用与小麦相似,而其性更甘凉滑腻。大麦面性胜于小麦,无燥热。常佐粳米同食,其益气补中,实五脏,厚肠胃之功,不亚于粳米。,荞麦,Chap 4,【基原】为蓼科植物小麦的种子。 【异名】乌麦、花
13、荞、甜荞、荞子 【性味归经】甘,凉。入脾、胃、大肠经。 【功效】下气消积,止带浊,消瘰痢。,Chap 4,【应用】 1、慢性泄泻,肠胃积滞:荞麦面做饭,连食三、四次。 2、男子白浊或女子赤白带下:荞麦炒焦为末,鸡子白和,丸梧子大、每服五十丸,盐汤下,日三服。 3、瘰痢:荞麦(炒,去壳)、海藻、白僵蚕等分为末。白梅浸汤,去肉减半,和丸绿豆大。每服六、七十丸,食后及临卧时米汤下。 4、痢疾:炒熟荞麦面15g,用砂糖送服。,Chap 4,【使用注意】 一次不可食入过多;肿瘤病者慎用;脾胃虚寒者忌用。不可与平胃散及矾同食。 【按语】 荞麦能消积,俗称净肠草。荞麦蛋白质中缺少精氨酸,酪氨酸,而牛奶富含这
14、两种氨基酸,故二者搭配食用为好。,【现代研究】,1.降血脂、降胆固醇、防治高血压及老年性痴呆:荞麦全草中含有大量的芳香甙成分之芦丁,属黄酮类物质,有降低血脂和胆固醇作用,常食可防治心、脑血管病。另含多肽类物质,能降血压。 2.改善糖代谢:血糖指数小,尤其对餐后血糖影响小。(黄酮类物质、膳食纤维) 3通便:膳食纤维丰富。 4抗氧化、抗衰老、抗癌 (苦荞麦的蛋白复合物能提高超氧化物歧化酶(SOD)过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSHPX)的活性,抗氧化,并能清除自由基,有营养生物体和抗衰老作用;富含微量元素硒,硒是GSHPX必需成分,硒化物是人体癌变和衰老自由基的捕获剂,可修复脱氧核糖
15、核酸,控制细胞分裂繁殖,故有抗癌、抗衰作用。),粟 米(北方祖祖代代的主粮),Chap 4,【基原】为禾本科植物粟的种仁。 【异名】小米 【性味归经】甘、咸,凉。入脾、胃、肾经。 【功效】健脾和胃,滋养肾气,清虚热,安眠。,Chap 4,【应用】 1、脾胃虚弱,食不消化,呕逆反胃:粟米半升,捣如粉,水和丸如梧子,煮令熟,点少盐,空腹和汁吞下。 2、胃热消渴:粟米煮饭。 3、防治感冒:粳米50g煮成粥,再用水煮紫苏叶20g,煮开一分钟,去渣,调入粥中,加红糖服用。 4、产后体弱:小米粥加红糖,Chap 4,【使用注意】 粟米不宜与杏仁同食,食则令人呕吐腹泻。 【现代研究】 粟米中含蛋白质及脂肪量较高,蛋白质中含多量 谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸,有补益作用。,Chap 4,【按语】 粟米,山东最多,五谷中最硬,谓之硬粟,但得 浆水则易化。小米煮的焦饭锅巴,又名黄金粉。性 味甘平,能补中益气,健脾消食,止泄。北方产妇 多喜服粟米粥,亦是婴幼儿良好食品。此外,发芽 的粟米称为粟芽,内含淀粉酶、维生素B、淀粉、蛋 白质等,有良好的消化作用,可晾干研末服用。 “代参汤” “喝完小米粥胜似可口可乐”,玉米(抗癌之神),Chap 4,【基原】为禾本科