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1、湖南省商业技术学院 吴平,营养学系列讲座,（二）,营养学基础知识,Page 2,一、蛋白质,1、蛋白质营养价值评价 蛋白质含量 氨基酸的组成 机体的吸收利用程度。 2、食物中蛋白质的含量：评价食物蛋白质营养价值的基础。大豆30%40%，鲜肉类10%20%，粮谷类低于10%。,Page 3,一、蛋白质,3、氮平衡： 衡量食物蛋白质质量和体内蛋白质营养的重要指标。 氮平衡摄入氮一(尿氮十粪氮十经皮肤排出的氮) 正常成年人体内蛋白质含量稳定，体内全部蛋白质每天有3左右进行更新。为了安全，摄入氮高于出5%才能确认处于平衡状态。,Page 4,一、蛋白质,4、蛋白质消化率： 蛋白质可被消化酶分解的程度。
2、消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大。蛋白质消化率可分真消化率和表现消化率 摄入氮(粪氮粪内源氮) 蛋白质真消化率 摄入氮 动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率,Page 5,一、蛋白质,5、蛋白质生物学价值 蛋白质经消化吸收后，进人机体可以储留和利用的部分。蛋白质生物学价值的值越高，表明其被机体利用程度越高。 6、必需氨基酸: 人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要。共有8种必需氨基酸，对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸。,Page 6,二、脂类,1、脂类(lipids)： 中性脂肪(fat):脂肪和
3、油； 类脂(lipoid):磷脂、糖脂、类固醇及固醇、酯类、脂蛋白等。 脂肪=甘油+脂肪酸 饱和脂肪酸(saturated fatty acid) 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid) 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid) 脂肪的消化率与其熔点有关.熔点越高,消化越低。,Page 7,二、脂类,2、脂肪的主要功能: 1)供能与储能：1g脂肪在体内彻底氧化产生377kJ(9kcal)热能。成年人脂肪占体重的1020，肥胖者可达3060%。 2)膳食脂肪能增加食物美味促进食欲，增强饱腹感，延缓胃排空。 3)帮助脂溶性维生素与胡萝卜
4、素的吸收。 必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：人体不能合成的多不饱和脂肪酸。 -6系的亚油酸( linoleic acid, C18: 2, n-6)，- 3系的a-亚麻酸( linolenic acid, C18:3,n-3),Page 8,二、脂类,3、EFA主要功能 l)合成前列腺素(PG)、血栓恶烷(TXA)、白三烯(LT)等体内生物活性物质的原料。 2)合成磷脂与胆固醇酯化的必需原料，有利于脂质的利用和代谢。 3)参与生物膜的结构，是膜磷脂具有流动性的物质基础，对膜的生物学功能有重要意义。 EPA、DHA (- 3系脂肪酸)受到关注,Page 9,三、碳
5、水化合物,1、分类： 糖：单糖： 葡萄糖、 果糖 双糖 ：蔗糖、麦芽糖、乳糖 糖醇：山梨醇、甘露糖醇 寡糖：又称低聚糖 39个单糖通过糖苷键异麦芽低聚糖、低聚果糖、大豆低聚糖 多糖10糖单位的聚合物 可以被人体消化吸收与利用的多糖 人体不能消化吸收对人体有益的膳食纤维,Page 10,三、碳水化合物,2、碳水化物的功能 供给热能：人体主要的供能营养素；为其他有机物代谢提供条件；参与构成重要的生命物质。 膳食纤维：包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、藻类多糖。,Page 11,三、碳水化合物,3、膳食纤维新的分类方法： 不溶性纤维；纤维素、半纤维素、木质素 可溶性纤维：果胶、树胶和粘胶、有些半纤
6、维素 碳水化物的供给量和食物来源； 碳水化物的供给量占总热能的6070%。,Page 12,三、碳水化合物,4、碳水化物的食物来源： 主要来源于淀粉，其次是单糖或双糖 主要由粮食供给。蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源。,Page 13,四、维生素,定义： 维持机体集体生命活动所必需的一类微量的低分子有机化合物。 特征： 不供能、不构成机体组织。 分类： 脂溶性(A、D、E、K)；水溶性(B组、C)。,Page 14,四、维生素,1维生素A 理化性质：维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一类物质。 生理功能：视觉、视紫红质的合成与再生有关；细胞生长与分化、免疫功能、调解细胞和体液免疫、
7、细胞膜表面糖蛋白合成、抗氧化作用、抑制肿瘤生长。 维生素A缺乏：暗适应能力下降，夜盲症；不同组织上皮干燥、增生及角化；食欲减低，易感染；血红蛋白合成代谢障碍；免疫功能低下，儿童生长迟缓。,Page 15,四、维生素,维生素A过量：急性中毒：一次或多次连续摄入大量VA，成人大于RDA100倍或儿童大于RDA20倍；慢性中毒：为RDA10倍以上；致畸毒性；高胡萝卜血症(皮肤出现类似黄疸改变)。 维生素A营养状况评价：维生素A营养状况分五类，缺乏、较少(边缘状态)、充足、过多和中毒。 血清维生素A水平 成人1.53umol/L；血浆视黄醇结合蛋白，视觉暗适应供能测定，现场调查。相对剂量反应试验,Pa
8、ge 16,四、维生素,供给量和食物来源：成人男性每天800ug视黄醇当量、女性每天700ug视黄醇当量；维生素A最好来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。 维生素A原类： 深绿色或红黄色蔬菜和水果。,Page 17,四、维生素,2维生素E 理化性质：含苯并二氢呋喃结构，具有生育酚生物活性的一类物质。 生理功能：抗氧化作用、预防衰老、与动物的生殖功能和精子生成有关、调节血小板的粘附力和聚集作用、其它。,Page 18,四、维生素,维生素E缺乏和过量：维生素E缺乏人类较少见。维生素E过量：每天摄入(800mg3.2g)，出现肌无力、视觉模糊、俯视、恶心、腹泻及维生素k吸收利用障碍。目前
9、不少人自行补充维生素E，但每天摄入量不超过400mg。 维生素E供给量和来源：成人10mg总生育酚。维生素E来源：植物油、麦胚、种子类、豆类及其他谷类，但类、肉类、鱼类、水果和蔬菜含量较少。在加工、储存和制备食物时相当一部分维生素E因氧化而损失。,Page 19,四、维生素,3硫胺素 理化性质：又称Vit B1，在干燥和酸性环境中稳定，在碱性环境特别是解若时加速分解破坏。 生理功能：酶组成、维持正常肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起重要作用。,Page 20,四、维生素,硫胺素缺乏症：缺乏时引起脚气病，主要引起神经血管系统，硫胺素摄入不足和酒精中毒是其主要原
10、因，发病早期可以出现疲倦、烦躁、食欲不振、便秘和工作能力下降，分为三种类型：湿型、干型和混合型脚气病。婴儿脚气病多发生在35月龄，主要是由于母乳缺乏硫胺素，表现为紫绀、失声症、水肿、心界扩大和心动过速，可在症状出现后的了2天内死亡。 供应量和来源：5mg/4.2MJ(1000 Kcal)；动物内脏(肝、肾、心)和瘦肉。,Page 21,四、维生素,4核黄素 理化性质：酸性环境下稳定，碱性环境下易于分解 生理功能：多种黄素酶类的辅酶，在体内催化广泛的氧化还原反应；抗氧化活性。 缺乏症：口腔生殖综合症(唇炎、舌炎、口腔粘膜炎症、会阴皮肤炎)；儿童生长发育迟缓。 供应量和来源：0.5mg/1000K
11、cal,孕妇增加0.3mg。主要来源为动物性食品。,Page 22,四、维生素,5维生素C 理化性质：易于被氧化二失去活性。 生理功能：酶的辅酶或辅酶底物参与多种重要底生物合成过程；抗氧化。 缺乏症：坏血病、牙龈肿胀和出血、球结膜出血、集体抵抗力下降、伤口愈合迟缓、关节疼痛和关节腔积液。 供应量和来源：成人每天60mg；主要存在于蔬菜和水果。,Page 23,五、矿物质,主要有：钙、磷、铁、碘、锌、硒、铜。 钙的生理功能：构成骨骼和牙齿的主要成分；维持正常生理状态所必需；参与凝血过程；参与维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压；各种生物膜的组成成分,Page 24,五、矿物质,钙缺乏症：婴儿的佝偻病、成年人的骨质软化症、老年人骨质疏松症。 影响钙吸收利用因素：有利因素(维生素D、乳糖、氨基酸)，不利因素(草酸、植酸、脂肪酸、过量的磷酸盐)。 钙的供给量及来源：供给量成人钙的每日推荐摄入量 800mg；孕妇、乳母及儿童需要量增加。食物来源 牛奶、豆类及豆制品、虾皮、芝麻酱中钙含量丰富。,Page 25,五、矿物质,影响铁吸收利用因素：有利因素(维生素C、乳糖、氨基酸)；不利因素(草酸、植酸、脂肪酸、过量的磷酸盐)。 铁的供给量及来源：铁的每日推荐摄入量成年男子15mg、成年女子20mg、孕妇和乳母 2535mg 膳食铁的良好来源：动物肝脏、全血和肉类、,谢谢,
