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1、5/3/2019 10:16 PM,1,营养咨询和教育,吴 杰,5/3/2019 10:16 PM,2,营养咨询与教育,第一节 营养与食品安全知识咨询,第一节 营养教育,三大类营养问题:营养不良、营养过剩、营养不均衡,5/3/2019 10:16 PM,3,第一节 营养与食品安全知识咨询,一、食品选购指导,1. 人际传播沟通技巧,5/3/2019 10:16 PM,4,2. 食物分类和各类食物的营养价值特点,5/3/2019 10:16 PM,5,食物分类和各类食物的营养价值特点,5/3/2019 10:16 PM,6,食物分类和各类食物的营养价值特点,5/3/2019 10:16 PM,7,
2、3. 饮料和饮品的种类及营养特点,5/3/2019 10:16 PM,8,饮料和饮品的种类及营养特点,5/3/2019 10:16 PM,9,链接 1.怎样补充水分饮水原则 人不可一日无水,水对人类的重要性不言而喻。一个成年人每天从食物中平均摄入1000mL水,从饮料和喝水中补充1200mL水,再加上人体的代谢过程中产生的300mL水。因此,人均每天对水的需求为2500mL左右。为了保证体内良好的水营养状态,在饮水时,首先要遵循少量多次的原则。一般每次饮水300mL左右即可,尽量避免口渴时一次性超量饮水,否则会引起人体内体液浓度变化,而产生不良后果。要选择温度适宜的饮水,尤其是夏季应尽量减少冷
3、刺激,因冷刺激会使胃肠道蠕动加快,造成肠道内容物未经吸收便被排出体外,引起消化不良,腹泻等。膳食指南建议每人每天饮水1200mL。,5/3/2019 10:16 PM,10,链接 2.果汁饮料 目前我国市场上供应的碳酸饮料或果汁饮料等很多,由于一般都含有糖、调味剂、色素及防腐剂等,因此用它们来代替饮水是很不好的。一些饮料能量较高,大量饮用不利于健康。一般情况下鼓励成人饮用白开水、茶,在运动、劳累、饥饿等条件下,应选用营养特点的饮料。具体看食物成分表。,5/3/2019 10:16 PM,11,二 烹饪营养指导 在烹饪加工时,一方面要利用加工过程的有利因素,提高营养,促进消化吸收;另一方面,要尽
4、量控制不利因素,减少营养素的损失,最大限度地保留食物中的营养素。,5/3/2019 10:16 PM,12,1. 常用烹饪方法对营养素的影响,5/3/2019 10:16 PM,13,5/3/2019 10:16 PM,14,2. 减少烹调中营养素损失的措施 (1)上浆挂糊 (2) 加醋 (3) 先洗后切 (4) 急炒 (5) 勾芡 (6) 慎用碱,5/3/2019 10:16 PM,15,三 平衡膳食测评,5/3/2019 10:16 PM,16,5/3/2019 10:16 PM,17,四种膳食结构的特点和存在的问题,5/3/2019 10:16 PM,18,四 、 膳食纤维摄入量的评估
5、过量摄入膳食纤维会影响维生素和铁、锌、钙、镁等矿物质的消化吸收,但摄入不足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌症发生的危险。,5/3/2019 10:16 PM,19,1. 膳食纤维的定义及推荐的摄入量范围,2. 常见食物膳食纤维含量,3. 增加膳食纤维的途径(多选) (1)早餐多吃高膳食纤维食物 (2)多吃全谷类食物 (3)食品多样化 (4)多吃水果蔬菜 (5)多吃整果,少喝果汁 (6)按照食品标签提示,选择高膳食纤维食品,5/3/2019 10:16 PM,20,五、 健康生活方式 1.健康生活方式的概念 健康:在身体上、精神上的完满状态,以及良好的适应能力,而不仅仅是没有疾病和衰
6、弱的状态,5/3/2019 10:16 PM,21,2. 不健康的生活方式和行为 (1)膳食结构不合理,饮食习惯不良 (2)缺乏运动或运动不足 (3)吸烟 (4)过量饮酒,酗酒 (5)心理失衡 (6)生活无规律,睡眠不足 (7)有病不求医,乱吃补药,滥用保健品,5/3/2019 10:16 PM,22,链接健康生活八要素 1.营养:生活中饮食营养要均衡,不但要吃多种谷物和粗粮,还要适量吃新鲜水果和蔬菜,注意少油、低盐、无糖,控制主食量。 2.锻炼:坚持安全适量的有氧运动,每天至少走路23公里。 3.水分:每天要喝足够而清洁的水,利用冷热水来调节身体的不适。 4.阳光:多在户外运动,接受自然阳光
7、的照射,当然要防止暴晒。 5.节制:节制欲望和不良嗜好。(如不吸烟,不喝酒,这一点恐怕很多人难以做到。) 6.空气:健康生活要特别注意多出去走走,多到大自然中呼吸新鲜空气。 7.休息:生活中要劳逸结合,保持良好的休息习惯和有规律的睡眠。 8.信念:相信科学的指导,建立信心,保持人生的乐观平和的心态。,5/3/2019 10:16 PM,23,六、 体力活动水平测试,身体活动的定义和分类 (1)有氧运动 (2)力量运动 (3)屈曲和伸展运动,5/3/2019 10:16 PM,24,2. 运动量和运动的强度 (1)运动量 (2)运动强度 (3)强度分级 1)基础代谢 2)静态状态 3)轻度活动
8、4)中度活动 5)较高强度活动 6)高强度活动,5/3/2019 10:16 PM,25,3. 身体活动水平测量方法,4. 身体活动水平判断标准 (1)以每天平均步行的步数判断 1)静态:每天步行5000步 2)低:每天步行50007499步 3)中(较活跃):每天步行75009999步 4)较高(活跃):每天步行1000012500步 5)高(高度活跃):每天步行12500步,5/3/2019 10:16 PM,26,链接 运动健康效益 1. 适量运动结合合理营养促进生长发育。 2. 规律的有氧运动可以增强心肺功能,增强心血管和 呼吸系统的储备能力。 3. 规则的有氧运动能提高人体最大吸氧量
9、,降低血压 或使血压维持在正常和较低水平。 4. 运动增加能量消耗,促进新陈代谢,提高基础代谢 率,调节能量平衡,防止肥胖。 5. 运动减少体脂肪,改善脂质代谢,延缓动脉粥样硬 化斑块生长。 6. 运动能够改善糖尿病人胰岛素受体敏感性,提高胰 岛素效能;增加肌细胞膜上胰岛素受体数量,增强 葡萄糖转运,因此是防治2型和1型糖尿病的重要辅 助手段。,5/3/2019 10:16 PM,27,7. 动力型和力量型运动可激活成骨细胞,使骨形成速 率增加,增加骨量峰值,延缓骨质疏松的发生和发 展;通过提高雌激素水平改善骨密度,有助于预防 骨质疏松。 8. 运动能够刺激神经肌肉兴奋性,使人体获得肌力和 健
10、康;改善动作协调 性和平衡能力,使老年人 的生活自主,增加避免摔伤的能力,提高生活 质量。 9. 增加体力活动可使大肠癌、乳腺癌、前列腺癌、肺 癌等与静态生活方式 引起的脂肪积蓄和内分泌 紊乱有关的肿瘤发病率降低。 10.适度的运动有助于调节精神心理平衡,有效消除压 力,增强信心,缓解抑郁和焦虑症状,改善睡眠。 11.运动可在一定程度上起到抗衡遗传基因缺陷的作用。,5/3/2019 10:16 PM,28,、家庭食物中毒及其预防 (食品卫生基础知识最后一章已学习),5/3/2019 10:16 PM,29,第二节 营养教育 营养教育是有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动,其核心是提供人们膳
11、食行为改变所必须的知识、技能和社会服务,教育人们树立食品与营养的健康意识,养成良好的膳食行为与生活方式,使人们在面临营养与食品卫生方面的健康问题时,有能力做出有益于健康的选择。,5/3/2019 10:16 PM,30,一、 家庭食品安全教育,1. 营养教育的概念,2. 营养教育基本方法和形式(多选) (1) 讲座 (2)小组活动 (3)个别劝导 (4)培训 (5)咨询,5/3/2019 10:16 PM,31,3.食品容器和包装材料污染 (1)食品容器和包装材料污染的概念 (2)食品容器和包装材料的主要卫生问题 1)竹、木、纸、布等传统材料。其主要特点是表面不光洁,质地疏松,渗水性强,故容易
12、吸水和被微生物污染,包装食品的保存期较短。 2)金属、搪瓷、陶瓷、玻璃。其主要特点是质地坚硬,表面光洁,不渗水,其主要的卫生问题是其中的有害金属(铅、镉等),可能溶出到盛装的食品中。 3) 高分子化合物,5/3/2019 10:16 PM,32,4.储存食物的安全指导 (1)冷藏 低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度。食品冷藏方法可以冷却和冷冻两类。冷却是指使食品温度适当降低(一般将至0-4)的保藏方法(即普通冰箱的冷藏室),而冷冻则是则是指在0一下使食品冻结的保藏方法(即普通冰箱的冷冻室)。食品冷藏应注意 “急冻缓化”,5/3/2019 10:16 PM,33,(2) 加热 食品加热
13、至60 以上即属于热处理、如63 30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物,包括常见致病菌,同时可最大限度保持食品结构和营养素,多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。100121 属于高温杀菌,必须借助高压方可达到,多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品。微波属于高频电磁波,其加热的特点是使食品内水分子产热,故升温快且受热均匀,杀菌效果好(如大肠杆菌15s可全部杀灭),营养损失少且节约能源。,5/3/2019 10:16 PM,34,(3)盐腌和干燥 盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上,并应注意在盐渍初期要防食品污染与腐败变质。,(4)酸渍或酸发酵 酸发酵主要是指利用乳酸杆菌等
14、微生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵(如酸泡菜、酸奶),可抑制大多数腐败菌的生长。,5/3/2019 10:16 PM,35,5.腐败变质食品鉴别 (1)感官鉴别 1)富含蛋白质食品腐败变质:气味改变和发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指标。 2)富含油脂食品鉴别。脂肪酸败所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪变黄等,是鉴定油脂酸败较好的感官指标。 3)富含碳水化合物的食品鉴别。发酵、变酸、长斑点、产气等。,5/3/2019 10:16 PM,36,二、食品卫生检验问题解答,菌落总数和大肠杆菌 ()菌落总数 培养小时后计出长出的菌落数,然后再换算成或样品中所含有的细菌菌落总数。菌落总数是食品清洁状态(被细菌
15、污染程度)的指标,并可用于预测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。,5/3/2019 10:16 PM,37,()大肠菌群近似数 大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内,故大肠菌群近似数可反映食品被粪便污染的程度,并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。,5/3/2019 10:16 PM,38,2. 常见有毒重金属指标及其意义 ()铅 主要来源于:食品容器和包装材料,工业三废和汽油燃烧,含铅农药,含铅的食品添加剂。铅对人体有多方面的毒性作用,尤其是对造血系统、神经系统和肾脏损害尤为明显。,5/3/2019 10:16 PM,39,()砷 砷的主要来源:含砷农药的使用,工业三废污染,食品加工过程中原料、添加
16、剂及容器、包装材料等的污染。一般而言的毒性大于,无机砷的毒性大于有机砷的毒性。急性砷中毒主要是肠胃炎症状,严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡,并可出现七窍出血等现象。,5/3/2019 10:16 PM,40,(3)汞 汞及其化合物广泛应用于工农业生产和医药卫生事业。世纪年代日本发生的典型公害病水俣病,就主要是汞的污染。甲基汞中毒的主要表现是:神经系统损害症状。如:语言失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等。严重者可致瘫痪、肢体变形,吞咽困难甚至死亡。甲基汞还有致畸作用和胚胎毒性。,5/3/2019 10:16 PM,41,三、体重控制的营养教育,5/3/2019 10:16 PM,42,四、平衡膳食的营养教育 目标受众需求分析 选择确定信息 语言表达技巧 教具选择,5/3/2019 10:16 PM,43,(1) 美化法 (2) 丑化法 (3) 号召法 (4) 假借法 (5) 加以倾向性法 (6) 以贫民自居