营养咨询教育课件

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1、5/3/2019 10:16 PM,1,营养咨询和教育,吴 杰,5/3/2019 10:16 PM,2,营养咨询与教育,第一节 营养与食品安全知识咨询,第一节 营养教育,三大类营养问题：营养不良、营养过剩、营养不均衡,5/3/2019 10:16 PM,3,第一节 营养与食品安全知识咨询,一、食品选购指导,1. 人际传播沟通技巧,5/3/2019 10:16 PM,4,2. 食物分类和各类食物的营养价值特点,5/3/2019 10:16 PM,5,食物分类和各类食物的营养价值特点,5/3/2019 10:16 PM,6,食物分类和各类食物的营养价值特点,5/3/2019 10:16 PM,7,

2、3. 饮料和饮品的种类及营养特点,5/3/2019 10:16 PM,8,饮料和饮品的种类及营养特点,5/3/2019 10:16 PM,9,链接 1.怎样补充水分饮水原则 人不可一日无水，水对人类的重要性不言而喻。一个成年人每天从食物中平均摄入1000mL水，从饮料和喝水中补充1200mL水，再加上人体的代谢过程中产生的300mL水。因此，人均每天对水的需求为2500mL左右。为了保证体内良好的水营养状态，在饮水时，首先要遵循少量多次的原则。一般每次饮水300mL左右即可，尽量避免口渴时一次性超量饮水，否则会引起人体内体液浓度变化，而产生不良后果。要选择温度适宜的饮水，尤其是夏季应尽量减少冷

3、刺激，因冷刺激会使胃肠道蠕动加快，造成肠道内容物未经吸收便被排出体外，引起消化不良，腹泻等。膳食指南建议每人每天饮水1200mL。,5/3/2019 10:16 PM,10,链接 2.果汁饮料 目前我国市场上供应的碳酸饮料或果汁饮料等很多，由于一般都含有糖、调味剂、色素及防腐剂等，因此用它们来代替饮水是很不好的。一些饮料能量较高，大量饮用不利于健康。一般情况下鼓励成人饮用白开水、茶，在运动、劳累、饥饿等条件下，应选用营养特点的饮料。具体看食物成分表。,5/3/2019 10:16 PM,11,二 烹饪营养指导 在烹饪加工时，一方面要利用加工过程的有利因素，提高营养，促进消化吸收；另一方面，要尽

4、量控制不利因素，减少营养素的损失，最大限度地保留食物中的营养素。,5/3/2019 10:16 PM,12,1. 常用烹饪方法对营养素的影响,5/3/2019 10:16 PM,13,5/3/2019 10:16 PM,14,2. 减少烹调中营养素损失的措施 （1）上浆挂糊 （2） 加醋 （3） 先洗后切 （4） 急炒 （5） 勾芡 （6） 慎用碱,5/3/2019 10:16 PM,15,三 平衡膳食测评,5/3/2019 10:16 PM,16,5/3/2019 10:16 PM,17,四种膳食结构的特点和存在的问题,5/3/2019 10:16 PM,18,四 、 膳食纤维摄入量的评估

5、过量摄入膳食纤维会影响维生素和铁、锌、钙、镁等矿物质的消化吸收，但摄入不足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌症发生的危险。,5/3/2019 10:16 PM,19,1. 膳食纤维的定义及推荐的摄入量范围,2. 常见食物膳食纤维含量,3. 增加膳食纤维的途径（多选） （1）早餐多吃高膳食纤维食物 （2）多吃全谷类食物 （3）食品多样化 （4）多吃水果蔬菜 （5）多吃整果，少喝果汁 （6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品,5/3/2019 10:16 PM,20,五、 健康生活方式 1.健康生活方式的概念 健康：在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰

6、弱的状态,5/3/2019 10:16 PM,21,2. 不健康的生活方式和行为 （1）膳食结构不合理，饮食习惯不良 （2）缺乏运动或运动不足 （3）吸烟 （4）过量饮酒，酗酒 （5）心理失衡 （6）生活无规律，睡眠不足 （7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品,5/3/2019 10:16 PM,22,链接健康生活八要素 1.营养：生活中饮食营养要均衡，不但要吃多种谷物和粗粮，还要适量吃新鲜水果和蔬菜，注意少油、低盐、无糖，控制主食量。 2.锻炼：坚持安全适量的有氧运动，每天至少走路23公里。 3.水分：每天要喝足够而清洁的水，利用冷热水来调节身体的不适。 4.阳光：多在户外运动，接受自然阳光

7、的照射，当然要防止暴晒。 5.节制：节制欲望和不良嗜好。（如不吸烟，不喝酒，这一点恐怕很多人难以做到。） 6.空气：健康生活要特别注意多出去走走，多到大自然中呼吸新鲜空气。 7.休息：生活中要劳逸结合，保持良好的休息习惯和有规律的睡眠。 8.信念：相信科学的指导，建立信心，保持人生的乐观平和的心态。,5/3/2019 10:16 PM,23,六、 体力活动水平测试,身体活动的定义和分类 （1）有氧运动 （2）力量运动 （3）屈曲和伸展运动,5/3/2019 10:16 PM,24,2. 运动量和运动的强度 （1）运动量 （2）运动强度 （3）强度分级 1）基础代谢 2）静态状态 3）轻度活动

8、4）中度活动 5）较高强度活动 6）高强度活动,5/3/2019 10:16 PM,25,3. 身体活动水平测量方法,4. 身体活动水平判断标准 （1）以每天平均步行的步数判断 1）静态：每天步行5000步 2）低：每天步行50007499步 3）中（较活跃）：每天步行75009999步 4）较高（活跃）：每天步行1000012500步 5）高（高度活跃）：每天步行12500步,5/3/2019 10:16 PM,26,链接 运动健康效益 1. 适量运动结合合理营养促进生长发育。 2. 规律的有氧运动可以增强心肺功能，增强心血管和 呼吸系统的储备能力。 3. 规则的有氧运动能提高人体最大吸氧量

9、，降低血压 或使血压维持在正常和较低水平。 4. 运动增加能量消耗，促进新陈代谢，提高基础代谢 率，调节能量平衡，防止肥胖。 5. 运动减少体脂肪，改善脂质代谢，延缓动脉粥样硬 化斑块生长。 6. 运动能够改善糖尿病人胰岛素受体敏感性，提高胰 岛素效能；增加肌细胞膜上胰岛素受体数量，增强 葡萄糖转运，因此是防治2型和1型糖尿病的重要辅 助手段。,5/3/2019 10:16 PM,27,7. 动力型和力量型运动可激活成骨细胞，使骨形成速 率增加，增加骨量峰值，延缓骨质疏松的发生和发 展；通过提高雌激素水平改善骨密度，有助于预防 骨质疏松。 8. 运动能够刺激神经肌肉兴奋性，使人体获得肌力和 健

10、康；改善动作协调 性和平衡能力，使老年人 的生活自主，增加避免摔伤的能力，提高生活 质量。 9. 增加体力活动可使大肠癌、乳腺癌、前列腺癌、肺 癌等与静态生活方式 引起的脂肪积蓄和内分泌 紊乱有关的肿瘤发病率降低。 10.适度的运动有助于调节精神心理平衡，有效消除压 力，增强信心，缓解抑郁和焦虑症状，改善睡眠。 11.运动可在一定程度上起到抗衡遗传基因缺陷的作用。,5/3/2019 10:16 PM,28,、家庭食物中毒及其预防 （食品卫生基础知识最后一章已学习）,5/3/2019 10:16 PM,29,第二节 营养教育 营养教育是有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动，其核心是提供人们膳

11、食行为改变所必须的知识、技能和社会服务，教育人们树立食品与营养的健康意识，养成良好的膳食行为与生活方式，使人们在面临营养与食品卫生方面的健康问题时，有能力做出有益于健康的选择。,5/3/2019 10:16 PM,30,一、 家庭食品安全教育,1. 营养教育的概念,2. 营养教育基本方法和形式（多选） （1） 讲座 （2）小组活动 （3）个别劝导 （4）培训 （5）咨询,5/3/2019 10:16 PM,31,3.食品容器和包装材料污染 （1）食品容器和包装材料污染的概念 （2）食品容器和包装材料的主要卫生问题 1）竹、木、纸、布等传统材料。其主要特点是表面不光洁，质地疏松，渗水性强，故容易

12、吸水和被微生物污染，包装食品的保存期较短。 2）金属、搪瓷、陶瓷、玻璃。其主要特点是质地坚硬，表面光洁，不渗水，其主要的卫生问题是其中的有害金属（铅、镉等），可能溶出到盛装的食品中。 3） 高分子化合物,5/3/2019 10:16 PM,32,4.储存食物的安全指导 （1）冷藏 低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度。食品冷藏方法可以冷却和冷冻两类。冷却是指使食品温度适当降低（一般将至0-4）的保藏方法(即普通冰箱的冷藏室),而冷冻则是则是指在0一下使食品冻结的保藏方法(即普通冰箱的冷冻室)。食品冷藏应注意 “急冻缓化”,5/3/2019 10:16 PM,33,（2） 加热 食品加热

13、至60 以上即属于热处理、如63 30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。100121 属于高温杀菌，必须借助高压方可达到，多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品。微波属于高频电磁波，其加热的特点是使食品内水分子产热，故升温快且受热均匀，杀菌效果好（如大肠杆菌15s可全部杀灭），营养损失少且节约能源。,5/3/2019 10:16 PM,34,（3）盐腌和干燥 盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要防食品污染与腐败变质。,（4）酸渍或酸发酵 酸发酵主要是指利用乳酸杆菌等

14、微生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵（如酸泡菜、酸奶），可抑制大多数腐败菌的生长。,5/3/2019 10:16 PM,35,5.腐败变质食品鉴别 （1）感官鉴别 1）富含蛋白质食品腐败变质：气味改变和发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指标。 2）富含油脂食品鉴别。脂肪酸败所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪变黄等，是鉴定油脂酸败较好的感官指标。 3）富含碳水化合物的食品鉴别。发酵、变酸、长斑点、产气等。,5/3/2019 10:16 PM,36,二、食品卫生检验问题解答,菌落总数和大肠杆菌 （）菌落总数 培养小时后计出长出的菌落数，然后再换算成或样品中所含有的细菌菌落总数。菌落总数是食品清洁状态（被细菌

15、污染程度）的指标，并可用于预测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。,5/3/2019 10:16 PM,37,（）大肠菌群近似数 大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，故大肠菌群近似数可反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。,5/3/2019 10:16 PM,38,2. 常见有毒重金属指标及其意义 （）铅 主要来源于：食品容器和包装材料，工业三废和汽油燃烧，含铅农药，含铅的食品添加剂。铅对人体有多方面的毒性作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏损害尤为明显。,5/3/2019 10:16 PM,39,（）砷 砷的主要来源：含砷农药的使用，工业三废污染，食品加工过程中原料、添加

16、剂及容器、包装材料等的污染。一般而言的毒性大于，无机砷的毒性大于有机砷的毒性。急性砷中毒主要是肠胃炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡，并可出现七窍出血等现象。,5/3/2019 10:16 PM,40,（3）汞 汞及其化合物广泛应用于工农业生产和医药卫生事业。世纪年代日本发生的典型公害病水俣病，就主要是汞的污染。甲基汞中毒的主要表现是：神经系统损害症状。如：语言失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等。严重者可致瘫痪、肢体变形，吞咽困难甚至死亡。甲基汞还有致畸作用和胚胎毒性。,5/3/2019 10:16 PM,41,三、体重控制的营养教育,5/3/2019 10:16 PM,42,四、平衡膳食的营养教育 目标受众需求分析 选择确定信息 语言表达技巧 教具选择,5/3/2019 10:16 PM,43,（1） 美化法 （2） 丑化法 （3） 号召法 （4） 假借法 （5） 加以倾向性法 （6） 以贫民自居