《营养学基础选简课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养学基础选简课件（183页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、人体需要的营养素 蛋白质 protein 脂类 lipids 碳水化合物 carbohydrates 矿物质 minerals 维生素 vitamins 水 water,生理功能 产能 参加机体构成 调节机体生理功能,宏量营养素macro-nutrient： 摄取量较多的营养素 微量营养素micro-nutrient：摄取量较少的营养素 常量元素macro-elements： 凡在人体内总重量大于体重的0.01%的矿物质 微量元素trace elements 在体内总重量小于体重的0.01%的矿物质 三大能量营养素 氧化分解释放能量，满足人体需要,第一节 蛋白质 protein 一、生理功能
2、1.是人体组织的构成成分 正常人体内约1619%是蛋白质， 每天人体约有3%的蛋白质进行更新。 人体蛋白质的形式： 肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质 骨骼、牙齿中 胶原蛋白质 指趾甲中 角蛋白,2 .构成体内各种重要生理活性物质 酶 转运蛋白 激素 血液凝固 抗体 视觉形成 人体的运动 癌蛋白 组蛋白（基因）周期素（细胞周期） 血红蛋白 神经递质,3 .供给热能 1克食物蛋白质在体内可产生16.7kJ（4kcal）的能量。,二、氨基酸和必需氨基酸 （一）分类 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 非必需氨基酸 9 必需氨基酸 9 条件必需氨基酸 2,（二）
3、非必需氨基酸与必需氨基酸 构成人体蛋白质的20种氨基酸，有9种人体自身可以合成以满足机体需要，故称非必需氨基酸， 而有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（essential amino acid，EAA）。,苏氨酸 赖氨酸 缬氨酸 苯丙氨酸 含硫氨酸 亮氨酸 色氨酸 异亮氨酸 组氨酸,条件必需氨基酸或半必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸 在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。可减少人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需
4、氨基酸 在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算,优质蛋白质（High Quality Protein) 当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质， 动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。,参考蛋白（reference protein）。 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为参考蛋白,限制氨基酸（limiting amino acid） 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利
5、用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸。其中含量最低的为第一限制氨基酸，余者以此类推。,？,蛋白质互补作用（complementary action） 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质互补作用。 如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸）。,一些特殊的氨基酸 牛磺酸 Taurine,生理作用 发育的神经系统中较高 稳定神经膜 对钙有调节作用 对细胞膜钙的稳定有作用 降低血小板聚合的敏感性 调节心肌细胞收缩
6、功能 低钙增强，高钙使心肌免于损伤 稳定视网膜光受体的神经外膜 提高对光阈值的敏感性,对异生化合物有去毒作用 氨基基团与可崩解的视黄醇结合， 形成视黄醇-牛磺酸从而解毒 清除游离基 防止NO2引起的肺损伤， 防止细胞膜脂层过氧化,牛磺酸缺乏 猫缺乏 眼光受体发生退行性改变，电传导 受影响 视网膜退行性变， 猫夜盲，不育，生长迟缓，中枢神经系 统功能失调，心脏扩大，免疫低下，婴 儿体重增加减慢 血小板聚合不良 补充牛磺酸于初生儿婴儿，十二指肠胆 盐增加，脂肪吸收多 肝豆状核变性儿童补充后，脂肪吸收增 加，尤以SFA，体重增加,食物来源 肉类 尤其蛤类、贝壳类 每mg/100g 蛤类 240 初乳
7、70 人成熟乳54 猪肉50 牛肉 36 鸡肉 34 比目鱼 31 牡蛎 70 成人不需要特别补充， 可以合成 参考值 ：血清 3560mol/L 30mol/L为不足， 全血225mol/L 推荐人体每日摄取 40400mg/d,五、蛋白质营养不良与过剩 malnutrition and over-nutrition 1.营养不良 原因 疾病、营养不当 表现 Kwashiorkor 水肿型 Marasmus 消瘦型,2 .过多 引起脂肪、胆固醇摄入过多 肾负担加重 含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松 与肿瘤发生有关,六、供给量及来源 1.DRI 要因加算法、氮平衡法 1.0-1.2g
8、/kg，热能比例：10%14% 2.来源 动物、植物食品 动物性及豆类为优质蛋白质 优质应占1/31/2,第二节 脂类 Lipids 一、脂类的分类及功能 （一）甘油三酯 Triglycerides 1.功能 （1）体内能量的储存形式 1克=37.6KJ（9千卡 ） 脂肪细胞可不断地储存脂肪 机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖,（2）维持体温 （3）保护脏器 （4）内分泌作用 肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、白细胞介素-8、 纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、瘦素、 血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、 IGF结合蛋白3、脂联素、抵抗素,（5）节约蛋白质 （6）机体重要组成成分 细胞膜 （7
9、）其他 增加饱腹感 改善食品风味与感观 提供必需脂肪酸和脂溶性维生素,2.脂肪酸(fatty acids,FA) （1）分类 长链 14C 中链6-12C 短链 5C 饱和(saturated FA SFA)、 单不饱和(mono-unsaturated FA , MUFA)、 多不饱和(poly-unsaturated FA, PUFA) 常温下固体脂 液体油 n-3、n-6 USFA CH3-CH2-CH2=CH2- COOH n3-PUFA,（2）必需脂肪酸 Essential Fatty Acids（EFA） 概念 体内不能合成或合成速度不能满足机 体需要，必须通过食物供给 种类 亚油
10、酸（n-6） alpha （ ） -亚麻酸 （n-3）,功能 组成磷脂 前列腺素前体 胆固醇代谢 生殖（精子生成） 视力（光感受细胞功能） 脑功能（DHA，视网膜反应） 免疫功能（信号转导）,3.缺乏与过多 缺乏 生长迟缓、生殖障碍、皮疹、肝、 肾、神经、视觉损害 过多 体内过氧化,饱和脂肪酸 中链脂肪酸 medium-chain triglycerides,MCT 有利作用 产能较快-能迅速通过线粒体膜 参与体内脂质及胆固醇的合成 用于脂肪消化障碍 用于脂肪的运载不良 用于能量的供给 不利作用 生酮作用快 不能用于糖尿病者、酮中毒者、酸中毒者,单不饱和脂肪酸 1.降低血胆固醇、甘油三酯及LD
11、L，不对HDL 产生影响，增加LDL受体活性，加速LDL清除 2.拮抗膳食中胆固醇对LDL受体的抑制作用 3.不促进机体脂质过氧化及化学致癌作用， 也不抑制机体免疫功能（与PUFA不同）,多不饱和脂肪酸 1.细胞膜 2.基因表达 调节细胞生长的基因、 各种酶基因表达 3.防治心血管疾病 降低血脂、 n-3降甘油三酯 n-6降胆固醇 但大量亚油酸可降HDL,4.生长发育及妊娠 n-6促进生长发育 花生四烯酸增加与生长发育有关的早期反应基因 c-fos Egr-1的表达，诱导细胞生长 花生四烯酸的衍生物PG2系列调节下丘的功能， 垂体生长激素 垂体促肾上腺皮质激素 甲状腺素对促甲状素的反应， 促性
12、腺激素的释放,5.脑、视网膜、皮肤、肾功能的健全 妊娠后期限n-3，罗猴子代视力受影响， 损伤学习能力，出现异常视网膜电流图和烦渴， C18：3缺乏，大鼠杆细胞外端盘破坏，光激发 盘散射减弱，光线诱导的光感受器细胞死亡 大鼠、灵长类正常光感受器需要DHA， 缺乏亚麻酸 ，C22：6被C22：5替代， 6.DHA、花生四烯酸是大脑中最丰富的两种长链不饱 和脂肪酸， 从出生前至生后2岁，在前脑中持续增加。 早产儿累积少，故脑中含量少，易影响生长发育 和智力发育,7.不良潜在作用 机体脂质过氧化， 促进化学致癌， 抑制机体免疫功能,DHA（二十二碳六烯酸） 1.降低血脂、增加类固醇的排出、抑制内源性
13、胆固 醇的合成 使HMG-CoA还原酶活性降低， 脂肪酰辅酶A胆固醇酯酰转移酶(ACAT)活性增 高 减少肝中胆固醇的合成 2.抑制血小板的凝集 竞争性抑制花生四烯酸的代谢，TXA减少 EPA生成PGI3，抑制血小板凝集,3.抗肿瘤 EPA 肿瘤脂类动员因子 肿瘤诱导的蛋白质分解 抑制剂 4.抗炎 EPA改变WBC膜流动性， T淋巴反应性增强， 免疫功能增加,5.健脑益智 灰、白质脑组织中DHA在磷脂中占10， （脑细胞的形成与结构） 缺乏DHA ，神经原突起不能维持，网状结构破 坏，信息不能传递，影响智力 新生儿神经突触联系不断增多，需要DHA 儿童神经突触延长，加强联系，记忆力 DHA 提
14、高脑的柔软性，抑制脑老化 老人防脑萎缩。 大脑中： 日本 22mg%，澳大利亚 10 mg% 美国7 mg%， 故日本人聪明,6.来源 n-3 大豆、深海鱼油 n-6 地面植物,（二）磷脂(phospholipids) 1.功能 （1）提供能量 （2）物质运输（双重极性） （3）构成细胞膜 （4）乳化剂（脂肪吸收促进）,（5）脂质代谢 卵磷脂可参与脂蛋白合成，转运脂肪 缺乏则易导致脂肪肝，增加TG的合成 （6）脑功能 脑磷脂对大脑功能有促进作用,2.缺乏 细胞膜结构受损 、皮疹,卵磷酯（lecithin） 降血脂，防止动脉粥样硬化（大豆好于蛋类） 防止脂肪肝 有利于胆固醇的溶解和排泄 增强智力
15、（胆碱与大脑中乙酸结合，生成乙酰胆碱）,（三）固醇类(sterols) 1.功能（胆固醇，cholesterol) 参加构成细胞膜 重要活性物质的合成原料- 胆汁、肾上腺素、维生素D、性激素 2.过多 高脂血症,（四）脂类与疾病的关系 1.心血管疾病 脂肪摄入量高-TG、TC、LDL升高 PUFA-TC、LDL降低，但HDL也降低 MUFA-TC、LDL降低，HDL不降低 SFA-TC升高（豆蔻酸C14、月桂酸C12 硬脂酸不提高,2.肿瘤- 乳腺癌、结肠直肠癌 n-6 增加患癌的危险性 鱼可预防结肠直肠癌 n-3抑制-脂质过氧化抑制 花生四烯酸-前列腺素的影响、膜脂肪酸的组成,3.免疫应答 影响花生四烯酸功能（信号） 免疫细胞膜脂质组成改变 脂质过氧化-膜结构、功能变化-功能受抑,4.肥胖 能量过剩-脂肪储存-肥胖,三、供给量与来源 1.供热比20-25%， 不超过30% EFA 3供热 N3/N6 1：46 2.来源 甘油三酯 动物性脂肪、肉类、植物种子 磷脂 蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生 胆固醇 动物脑、肝、肾、蛋黄,鱼油对人体健康的影响 一、有利 不饱和脂肪酸高，降血脂 二、不利 1.鱼
