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1、南开19春学期（1503、1509、1603、1609、1703）餐饮企业管理在线作业-1 4、C 一、单选题共20题，40分1、最晚应在客人举办宴会()收到预定金。A前5天B前6天C前7天本题选择是：C2、一般来说对于销量大，成本低，利润高的一类菜点的比例应安排在A0%-50%B50%-60%C60%-70%D70%-80%本题选择是：C3、厨房用青菜25千克和木耳8千克做原料，青菜进价0.8元每千克木耳进价98元每千克。经加工后，得青菜净料21千克，水发木耳20.6千克，请分别确定两种原料的出料率A85%,257.5%B84%,255.5%C84%,257.5%本题选择是：C4、在面点食品
2、烹调制作管理方法中，什么是面点烹制的第一关A拌料B发面和造型C和面D选料本题选择是：C5、yt=(A+4B+6C)/6中A的含义A预测对象最高预测值B预测对象是最可能预测值C预测对象最低预测值D最终预测值本题选择是：A6、采购管理的基本要求有质量要求、渠道要求、计划性要求、（ ）。A人员要求B资金要求C价格要求本题选择是：C7、餐饮企业的设备可大致分为三种类型，其中接待服务设备以餐厅、酒吧、宴会厅的各种家具以什么为主。A电子设备B服务设备C电器设备D装修设备本题选择是：C8、请将“热炒、凉炒、汤菜、主菜、水果、点心”根据中餐宴会菜点结构设计上菜顺序。A凉菜-汤菜-主菜-热炒-点心-水果B凉菜-
3、主菜-热炒-汤菜-点心-水果C凉菜-热炒-主菜-汤菜-点心-水果本题选择是：C9、厨房食品原材料需要量是以（）为基础的。A客人数量B原料品质C生产任务量本题选择是：C10、在宴会接待服务人员组织方案设计中，某一餐厅有固定员工20人，共有2个班次，每班预定宴会人数为40人，员工平均劳动定额为2人，请计算出这家餐厅的日上岗人数为多少？A58B59C60D61本题选择是：C11、最高存量和最低存量的控制，主要是控制（）。A日均容量B控制零库存容量C控制库存容量本题选择是：C12、发挥预算控制功能的基本方法不包括A建立健全各项原始记录制度B定期召开分析会议C尽量节省不必要的费用D贯彻落实各项奖罚制度本
4、题选择是：C13、请将“汤菜、开胃菜、主菜、甜点”根据西餐宴会菜点结构设计上菜顺序A开胃菜-汤菜-主菜-甜点B开胃菜-主菜-汤菜-甜点C汤菜-开胃菜-主菜-甜点本题选择是：A14、厨房烹制鸡汤一锅做烹调汤使用，预计可分三十份，用料为鸡4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一种0.2千克，进价68.4元每千克，其他调料1.85元，烹调后鸡肉做他用，重3.6千克，其价值比率为22.8%，请核定鸡汤和鸡肉的单位成本A1.86元/份,4.57元/份B1.88元/份,4.57元/份C1.86元/份,4.67元/份本题选择是：A15、餐饮管理在()具有周期性循环的规律A间隔预算期内B相邻预算期内C相同
5、预算期内本题选择是：B16、下列哪个不是饭店宾馆餐饮管理的组织机构模式。A简单模式B复杂模式C专业化模式D机械化模式本题选择是：D17、Pc是指（ ）A价格差B标准用量C际用量D成本差本题选择是：A18、某餐厅库房人员有5人，收发货是20吨，计算库房人员的劳动效率是多少?A4B5C6本题选择是：A19、宴会客人的核心需求是()A环境与场景需求B社交与礼遇需求C菜点与酒水需求D服务与享受需求本题选择是：C20、酒店宴会厅经理任职年限几年以上餐厅或宴会厅服务员，其中1年以上餐厅领班工作经历。A3B4C5D2本题选择是：A二、多选题共20题，40分1、宴会预定管理师一个复杂的过程，各项预定工作完成后
6、，还有一些善后工作需要处理，主要包括哪些内容？A取消预订处理B预订更改处理C预订日报处理D档案资料处理本题选择是：ABCD2、如何合理调配人员，优化员工队伍结构。A做好激励考核，充分调动员工积极性B做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准C配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才D合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构本题选择是：BCD3、现实中的市场价格是（）法则和（）法则两种机制均衡作用的结果。A供给B需求C经营本题选择是：AB4、餐饮市场客源组织方式包括：（ ）,预定推销法,外出联系法， ( )，主动邀请法，内部推销法，广告推销法。A报表推广B法营业推广法C
7、营业联络法D表报联络法本题选择是：BD5、哪些是餐饮组织机构的设置原则。A精简与效率统一的原则B专业化和自动调节相结合的原则C权利和责任相适应的原则本题选择是：ABC6、厨房原料加工管理的基本要求是什么A保持原料营养成分B密切配合烹调方法C掌握菜点定量标准D保持原料形状美观、确保原料清洁卫生。本题选择是：ABCD7、企业周围的哪两种因素 往往成为影响餐饮预算的主要因素。A市场环境B客源状况C竞争状况D交通状况本题选择是：AB8、以下说法准确的是()。A宴会经营的基本特点是多样性、多变型、多层次性和享受型B宴会按主人角色划分为喜宴、寿宴、丧宴C第10档次的五星级酒店宴会标准为650750元/人D
8、宴会管理必须树立整体观念，强化“全局一盘棋”的意识本题选择是：ABC9、餐饮企业产品销售的重要形式和经营收入的重要来源为()和()。A餐厅服务B宴会C美食展销本题选择是：BC10、哪些是餐饮预算管理的特点A价值取向的综合性B工作性质的导向性C指标安排的预见性D工作内容的外向性本题选择是：BC11、经济批量的方法既可以用于（ ），又可以用于（ ）。A食品原材料采购数量的确定B采购控制C原料品质保证本题选择是：AB12、餐饮产品成本种类有哪些A直接成本B变动成本C可控成本D边际成本本题选择是：ABCD13、鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是，A杯口大B杯口窄C杯身浅D呈碟形本题选择是：ACD14、
9、流动资金管理效果可以通过和来反映A流动资金总额B流动资金周转频次C流动资金周转天数D流动资金周转次数本题选择是：CD15、以下属于餐饮经营的工作内容的有。A掌握客源B市场调查C经营预测D经营方针本题选择是：BCD16、餐饮产品生产任务是短期内对（）和（）所作出的安排A产品口味B产品数量C花色品种本题选择是：BC17、哪些属于餐饮预算管理具有的特点A目标性B层次性C综合性D平衡性本题选择是：ABC18、餐饮市场营销的最终目的A招徕顾客B组织客源C扩大产品销售D以获得优良的经济效益，本题选择是：ABCD19、餐饮管理预算指标包括哪4个方面A营业收入指标B营业成本指标C税金利润指标D营业费用指标E营
10、业净利润指标本题选择是：ABCD20、餐饮管理的经营方针包括。A市场经营方针B行业经营方针C企业经营方针D生产经营方针本题选择是：CD三、判断题共10题，20分1、采购订货点控制方法有安全存量法和库存货卡控制法。 （ ）A错误B正确本题选择是：B2、餐饮管理成本核算的方法分为顺序结转法、平行结转法、订单核算法、统计核算法 （ ）A错误B正确本题选择是：A3、大中型饭店冷荤食品的抽检化验率应介于70-80之间，凡化验不合格的食品应停止出售，及时处理。（）A错误B正确本题选择是：A4、清汤中的鸡汤一般要2-3小时，牛肉汤4-5小时，鱼清汤一般要3-4小时，比热菜烹调时间长得多。（）A错误B正确本题
11、选择是：A5、顺序结转法是将同时使用的一批产品的各项原料产品核算结果相加即可得到批量产品的总成本和单位产品成本 （ ）A错误B正确本题选择是：A6、提高烹调技术和培养厨师力量的关键在于餐厅硬件设施基础。（）A错误B正确本题选择是：A7、市场营销是餐饮市场的需求者与供给者所发生的各种交易行为和过程。A错误B正确本题选择是：B8、价格弹性系数始终小于零，它说明价格变化和销售量的变化之间存在反比例关系，但影响程度不同。（ ）A错误B正确本题选择是：B9、市场供求变化的基本规律是：均衡不均衡均衡，如此周而复始，循环反复地运动。A错误B正确本题选择是：A10、餐饮产品基价是根据产品和毛利制定出来的最低价（ ）A错误B正确本题选择是：A
