餐饮百种蔬菜验收标准

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1、餐饮百种蔬菜验收标准，超实用！餐饮百种蔬菜验收标准，超实用！ 餐厅蔬菜采购验收质量标准餐厅蔬菜采购验收质量标准 小白菜小白菜 优质质量形态：梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。 劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。 青 菜青 菜 优质质量形态：梗白色或浅绿色，较嫩，叶子深绿色，整棵菜水分充足，无根。 劣质质量形态：有黄叶、 枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。 油 菜油 菜 优质质量形态：梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，主茎无花蕾，水分充足。 劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，散水太多。 韭 菜韭 菜 优质质量

2、形态：叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭香味，根株均匀，长 20 厘米以内。 劣质质量形态：有泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖、腐烂。 韭 黄韭 黄 优质质量形态：叶肥挺、稍弯曲、色泽淡黄，香味浓郁，长 20 厘米以内。 劣质质量形态：有泥土，叶黄色、干软，有断裂、腐烂。 香 芹香 芹 优质质量形态：别名旱芹，叶翠绿，无主茎、分支少，根细，茎挺直、脆，芹香味浓， 水分充足，长约 30 厘米。 劣质质量形态：有泥土，黄叶、烂叶、干叶，根粗、分支多，茎老帮、弯曲、空心，有 锈斑、黄斑、断裂、腐烂。 水 芹水 芹 优质质量形态：叶嫩绿或黄绿，茎、根部呈白色，茎细软、中间空、水分充足，有清香

3、味，长约 30 厘米。 劣质质量形态：有泥土、烂叶、黄叶，根茎变黄、有锈斑、黄斑、断裂、杂草。 西 芹西 芹 优质质量形态：叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣。 劣质质量形态：有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎。 菠 菜菠 菜 优质质量形态：颜色碧绿、鲜嫩，叶子大、挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株 适当。 劣质质量形态：无泥土，不带穗、不抽薹无黄叶、枯叶、干尖，无腐烂、虫眼、断裂。 生 菜生 菜 优质质量形态：颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起，棵株挺直。 劣质质量形态：叶子发黄、有褐色边或褐斑，干软，有烂根、脱叶。 空心菜空心菜 优质质量形态：叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直

4、，梗细嫩脆、淡绿色、易折断，棵株约 15 厘米。 劣质质量形态：叶子大、黄叶、烂叶或叶斑，有花蕾、虫洞、腐烂，棵株软，梗粗老、 节上有白色的支头。 西洋菜西洋菜 优质质量形态：颜色淡绿或深经绿，茎细嫩脆、易折断，水分充足，棵株挺直。 劣质质量形态：茎粗老、白色支头多，有黄叶、烂叶、杂草，棵株软且大。 麦 菜麦 菜 优质质量形态：叶淡绿、肥厚、嫩脆，无主茎，叶株挺直、水分充足，根部的切面嫩绿 色，稍有苦涩味。 劣质质量形态：黄叶、烂叶、有叶斑，有主茎，干软。 芥 菜芥 菜 优质质量形态：叶大而薄、深绿色，柄嫩绿脆，无主茎，叶株挺直、水分充足。 劣质质量形态：黄叶、黄叶边，有虫，干软。 苋 菜主要

5、有红、绿两种苋菜，叶为绿色或红色，叶大薄软、有光泽，茎细短、光滑嫩 脆，棵株挺直、水分充足。 劣质质量形态：有黄叶、叶背有白点，有虫，枯萎，有籽，茎粗老。 菜 心菜 心 优质质量形态：颜色碧绿、梗脆嫩，掐之易断，有花蕾或无花蕾，棵株挺直、水分充足。 劣质质量形态：有叶斑、虫洞，枯萎，梗粗老，或开花过多等 芥 蓝芥 蓝 优质质量形态：颜色墨绿、叶短少、有白霜、挺直，梗皮有光泽、绿色、粗长，断面绿 白色、湿润。 劣质质量形态：叶枯萎、有花蕾、压伤，断面黄色、锈色、腐烂或干涩。 小 葱小 葱 优质质量形态：叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁，长 15-30 厘米。 劣质质量形态：有

6、黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。 胡 葱胡 葱 优质质量形态：叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁，长 15-30 厘米。 劣质质量形态：有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。 青 蒜青 蒜 优质质量形态：叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水分充分，外表无水。 劣质质量形态：有黄叶，干尖、烂梢、有根、泥土。 香 菜香 菜 优质质量形态：翠嫩、挺直、根部无泥，香气重，水分充足。 劣质质量形态：有黄叶、腐烂、泥土、发蔫。 青 椒青 椒 优质质量形态：长形或萝卜状，颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性， 肉层中等。 劣质

7、质量形态：有辣味腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、凹陷，有泥土。 西 椒西 椒 优质质量形态：柿形或灯笼状，较大，颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度 和弹性，肉厚少籽，味道香甜。 劣质质量形态：腐烂、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、压伤，划痕。 辣 椒辣 椒 优质质量形态：细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和 弹性，肉薄籽多，辣味重。 劣质质量形态：腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕。 红 椒红 椒 优质质量形态：颜色红艳、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性，形状、肉层、 味道依品种不同而有别。 劣质质量形态：腐烂、干尖、表面无光泽

8、、有皱纹、断裂、干软、划痕、颜色部分红。 番 茄番 茄 优质质量形态：颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹性，至少八成 熟，肉厚籽少、味甜中带酸。 劣质质量形态：腐烂、压伤、过软或较硬，表皮有斑点或破裂，畸形果。 大白菜大白菜 优质质量形态：外叶淡绿色、奶黄色、帮白、内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大、完整、 包心坚实紧密，根部断面洁白完整。 劣质质量形态：空心、烂心、压伤、冻伤、虫蛀、萎蔫，雨淋水浸、裂缝，老帮黄叶、 外叶萎蔫，包心松，有泥土。 大 葱大 葱 优质质量形态：葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直、无根、长约 50 厘米。 劣质质量形态：分葱、花皮，枯萎、霉喷黄叶，有

9、泥土，葱白松空，弯曲。 茄 子茄 子 优质质量形态：色正（紫、青、白）形正（棒形、卵形、灯泡形），表面光滑有色泽， 有弹性不软，皮薄肉嫩籽少，个体均匀。 劣质质量形态：表皮有皱，压伤、虫蛀、烂斑、籽肉分离，太软。 莴 笋莴 笋 优质质量形态：笋形粗壮、条直、均匀、叶绿色、茎皮光泽、绿或淡绿色，断面碧绿， 嫩叶少。 劣质质量形态：压伤、裂纹、水锈斑，空心、厚皮、黄叶、毛根、有泥土，有花蕾。 蒜 薹蒜 薹 优质质量形态：颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直，鲜嫩，指甲掐之易断。 劣质质量形态：颜色黄绿，梗粗，表面有皱纹、老掐之不断，薹尖干黄。 花 菜花 菜 优质质量形态：花蕾颜色洁白或乳白、细密紧实不散

10、，球形完整、表面湿润，花梗乳白 或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白。 劣质质量形态：花蕾发黄、有黑斑及污点、粗而松、表面发干，压伤、虫害，主茎长。 西兰花西兰花 优质质量形态：花蕾颜色深绿、细密紧实不散，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧 凑，外叶绿色且少，主茎短。 劣质质量形态：花蕾有烂斑、污点、粗而松、表面发干，压伤、刀伤、虫害，主茎长。 黄 瓜黄 瓜 优质质量形态：颜色青绿，瓜身条直均匀，瓜把小，顶花带刺，有白霜，或光泽，肉脆 甜、瓤小子少。 劣质质量形态：颜色黄，皮皱，有大肚或瘦尖、弯曲，有压伤，腐烂、断裂，肉白或有 空心。 冬 瓜冬 瓜 优质质量形态：皮青翠、有白霜，肉洁白

11、、厚嫩、紧密，膛小，有一定硬度。 劣质质量形态：压伤、烂斑、较软，肉有空隙、水分少，发糠 丝 瓜丝 瓜 优质质量形态：有棱和无棱两种，皮颜色翠绿、薄嫩，有白霜、条直均匀、细长挺直， 易断无弹性，肉洁白软嫩、子小。 劣质质量形态：颜色泛黄、皮粗糙，弯曲、不均，伤疤、烂斑黄斑，较软有弹性，肉松 软或空。 苦 瓜苦 瓜 优质质量形态：颜色淡绿色有光泽，凸处明显，条直均匀，有一定硬度，瓤黄白，子小， 味苦。 劣质质量形态：腐烂、压伤、刀伤、磨损、有虫洞、斑点，颜色发黄，甚至发红，瓜身 软。 毛 瓜毛 瓜 优质质量形态：颜色翠绿、有光泽，有细绒毛，皮薄嫩，肉洁白子小，形正，有一定硬 度。 劣质质量形态：

12、压伤、烂斑、凹瘪，黄斑，瓜身软，绒毛倒伏 南 瓜南 瓜 优质质量形态：颜色金黄色或橙红色，瓜形周正，肉金黄、紧密、粉甜，表面硬实。 劣质质量形态：斑疤，破裂、虫洞、烂斑、软烂、畸形。 瓠 瓜瓠 瓜 优质质量形态：颜色淡绿色、有光泽，表面光滑平整、有白色绒毛，有一硬度、无弹性， 皮薄肉洁白鲜嫩。 劣质质量形态：瓜形周正。断裂、划伤、软烂、干皱、畸形、颜色发黄。 佛手瓜佛手瓜 优质质量形态：颜色浅绿色，佛手形状，有一定硬度，皮脆，肉晶莹透明，瓜形正。 劣质质量形态：表皮擦伤、烂斑、干皱。 角 瓜角 瓜 优质质量形态：黄绿色、表皮光滑有花纹和棱边，皮薄肉嫩，瓤小子少，有一定的硬度、 尾蒂有毛刺。 劣

13、质质量形态：虫洞、黄斑、烂斑、粗细不均，豆荚松软，有空，折之不断、筋比较韧。 豇 豆豇 豆 优质质量形态：颜色淡绿、有光泽，豆荚细长、均匀、廷直、饱满，有花蒂，有弹性， 折之易断。 劣质质量形态：虫洞、黄斑、烂斑，粗细不均，豆荚松软、有空，折之不断、筋丝较韧。 毛 豆毛 豆 优质质量形态：颜色青绿、表面有黄色的绒毛，豆荚饱满，剥开后豆粒呈淡绿色、完整， 有清香。 劣质质量形态：受潮、虫洞、软烂，颜色发黄发黑，豆粒小而瘪，有异味。 青 豆青 豆 优质质量形态：颜色青绿单一、有光泽，豆粒大、均匀完整，较嫩。 劣质质量形态：颜色杂、大小不均匀，碎粒、烂粒、霉粒、杂质。 四季豆四季豆 优质质量形态：颜

14、色青绿、表面有细绒毛，豆荚红长均匀、水分充足、饱满，有韧性、 能弯曲，指甲掐后有痕，断之容易。 劣质质量形态：有虫洞、斑点水锈腐烂萎蔫，纤维明显、筋丝粗韧、豆荚粗壮，难弯曲。 荷兰豆荷兰豆 优质质量形态：豆芽嫩绿有光泽，豆荚挺直，折之易断，筋丝不明显，豆粒小而无。 劣质质量形态：枯萎，颜色黄绿色，筋丝明显，折之不断。 黄豆芽黄豆芽 优质质量形态：豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。 劣质质量形态：发黄、发黑、干燥，豆壳多，断芽、烂头、烂尾。 绿豆芽绿豆芽 优质质量形态：豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。 劣质质量形态：发黄、发黑、干燥，豆壳多，断芽、烂头、烂尾。 土 豆土 豆

15、 优质质量形态：颜色为淡黄色或奶白色，个大形正、大小整齐，表皮光滑，体硬不软、 饱满。 劣质质量形态：发芽、青斑、萎蔫、腐烂，坑眼多，有毛根、泥土、糙皮。 洋 葱洋 葱 优质质量形态：鳞片颜色粉白或紫白、鳞片肥厚、完整无损、抱合紧密，球茎干度适中， 有一定的硬度。 劣质质量形态：腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、有泥土。 红 薯红 薯 优质质量形态：颜色粉红或淡黄色，依品种而定。个大形正、大小整齐，表皮无伤，体 硬不软、饱满。 劣质质量形态：腐烂、破皮、坑眼多、畸形、泥土多、发软等 生 姜生 姜 优质质量形态：颜色淡黄，表皮完整，姜体硬脆、肥大，有辛香味。 劣质质量形态：烂斑、干硬、碰伤、毛

16、根、泥土。 蒜 头蒜 头 优质质量形态：颜色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣结实不散，有硬度。 劣质质量形态：发芽、散瓣、烂瓣、瘪瓣、虫孔、须根。 胡萝卜胡萝卜 优质质量形态：颜色红色或橘黄色，表面光滑、条直匀称、粗壮、硬实不软，肉质甜脆、 中心柱细小。 劣质质量形态：糠心、裂开、刀伤、泥土多，局部腐烂。 青萝卜青萝卜 优质质量形态：颜色青绿、皮薄且较细，肉质紧密、形体完整，水分大，分量重。 劣质质量形态：糠心、裂开、刀伤、泥土多，局部腐烂。 白萝卜白萝卜 优质质量形态：颜色为洁白光滑、细腻，形体完整、分量重，底部切面洁白，水分大， 肉嫩脆，味甜适中。 劣质质量形态：糠心、花心、灰心，断裂、压伤、虫洞，毛根、糙皮、泥土多，表面有 黄斑或褐斑。 藕藕 优质质量形态：表皮颜色白中微黄，藕节肥大、无叉，水分充足，肉洁白、脆嫩，藕节 一般为 3-4 节。 劣质质量形态：有外伤、断裂、褐色斑、干萎，颜色发黄。 茭 白茭 白 优质质量形态：叶颜色青绿、完整，茎粗壮、肉肥厚较嫩、颜色洁白或淡黄色，折之易 断。 劣质质量形态：茎肉颜色青绿、有斑、绞细且空，有刀伤或虫洞。 冬 笋冬 笋 优质质量形态：笋壳淡黄