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1、,中国菜,四大菜系: 山东(鲁)、淮扬(扬)、四川(川)、广东(粤) 八大菜系: 浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽) 十大菜系: 北京(京)、上海(沪) 十二大菜系: 河南(豫)、陕西(陕、秦),总体口味: 东辣西酸南甜北咸,菜肴中的区域特色,1、鲁菜,(一)发展历史 鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言) ,是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。,一品豆腐,九转大肠,葱烧海参,糖醋黄河鲤鱼,油爆双脆,扒原壳鲍鱼,2.川菜的介绍,(一)发展历史 川菜即四川菜肴,是中国特色传统的四大菜系之
2、一、中国八大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建,包括川菜三派的划分,是在已有定论的上河帮,小河帮,下河帮的基础上,规范化完整表述为:川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜;川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜,川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展最高艺术水平。,川菜特点 突出麻、辣、香、鲜、油大、 味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡 椒)和鲜姜。主要特点在于味型多 样。具有“一菜一格”、“百菜百味” 的特殊风味,,川菜的特点,川菜的烹饪技法,川菜的烹饪手法有炒、煎、炸
3、、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多,变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式适应性强四个特征。调味多用花椒、辣椒、胡椒、葱姜蒜、香料等。,川菜展示,川菜:宫保鸡丁,历史悠久的四川名菜,为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人,清咸丰年进士,讲究烹调,任山东巡抚时,曾雇用名厨数十人为家厨,请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督,命家厨用辣子与鸡肉同炒,鲜香味美,备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”,因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。,3.粤菜-广东菜,(一)发展历史 南末后始具雏形,清中叶后形成“帮口”,清未有
4、“食在广州”之说。 (二)做法及特点 由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”,烹调方法多而善于变化,长于炒泡、清蒸、煲,尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味 (三)代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌火屈水鱼、脆皮炸海蜇等,广东菜:脆皮乳猪,基本做法是:选用刚断奶的小猪为主料,整只加调味品置炉上烤制而成,有光皮与麻皮之分。 此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。,白切鸡,烤乳猪,盐焗鸡,白灼虾,4.闽菜-福建菜,(一)发展历史 由于福建人民经常往来于海上,于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。 (二)做法及特点 由福
5、州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽西(客家话区)三部分组成 口味上福州偏酸甜,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚 (三)代表菜品 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等,佛跳墙,荔枝肉,蚵仔煎,5.苏菜江苏菜,(一)发展历史 春秋战国已露端倪,唐宋成为“南食”中重要组成,元代已具规模,明清完全形成流派 (二)做法及特点 由淮扬(扬州、淮安)、江宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部分组成 取料不拘一格而物尽其用,重鲜活;特别讲究刀工、火工和造型,擅长炖、焖、煨、焐;调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主) (三)代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化
6、鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼,江苏菜:清炖狮子头,基本做法是:将猪五花肉斩细,用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌均匀,做成大肉圆,粘上蟹粉,上笼蒸熟,再将砂锅用熟肉皮垫底,放人肉圆、菜心及汤汁人火炖入味,食时连砂锅上桌。 此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。,松鼠桂鱼,三套鸭,6.浙江菜,(一)做法及特点 由杭州、宁波、绍兴三部分组成 口味重鲜嫩清脆 (二)代表菜品 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等,东坡肉,干炸响铃,荷叶粉蒸肉,西湖醋鱼,龙井虾仁,7.湘菜-湖南菜,(一)做法及特点 主要由湘江流域(以长沙、湘潭、衡阳为中心)、洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西
7、山区(以吉首、怀化、大庸为中心)三部分组成 口味重辣酸香鲜软脆 (二)代表菜品 麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等,金鱼戏莲,剁椒鱼头,8.安徽菜,(一)做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部分组成 口味以咸鲜香为主 (二)代表菜品 黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水(旺火急烧青鱼尾段)、符离集烧鸡、李鸿章杂碎(李鸿章设宴款待美国公使的杂烩)等,清炖马蹄鳖,火烘鱼,上海菜,(一)发展历史 (二)做法及特点 口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂 (三)代表菜品 下巴划水(红烧青鱼下巴和尾段)、白斩鸡、贵妃鸡(葡萄酒焖鸡翅)、虾子大乌参、生煸草头(“草头”为一种蔬菜)、松仁鱼米等,北京
8、菜:,基本做法是:北京填鸭被宰杀、煺毛后,再经掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等多道工序的处理烤制而成。烤鸭的吃法多种多样,最普遍的方法是用荷叶薄饼抹甜面酱,放大葱丝、烤鸭片卷起来吃。 其特点色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香。,其他菜系选介,主要内容 一、素菜 二、仿古风味:(1)北京清宫菜 (2)孔府菜 (3)北京谭家菜 (4)西安仿唐菜(5)开封仿宋菜(6)杭州仿宋菜(7)仿红楼菜,川 菜:麻婆豆腐 江苏菜:叫花鸡(16页) 浙江菜:西湖醋鱼(26页) 福建菜:佛跳墙,菜肴中的传说故事,川菜:麻婆豆腐,四川著名的特色菜。相传清代同治年间,四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺,主厨掌灶的是店主之
9、妻陈刘氏,她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜,菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫,备受欢迎。因她脸上微麻,故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来,各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜;在日本还把其制成罐头食品,销往世界各地。,福建菜:佛跳墙,福建地区的首席传统名菜,相传始制于清朝末年。清光绪年初,福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法,用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等18种珍贵原料作主料,以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料,放在陶制瓦罐中煨制,创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的人越来越多。一次,有几个秀才慕名前往品尝此菜,刚打开煨菜的坛盖,顿时便觉异香扑鼻,有人脱口而出:“妙哉!如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。”于是秀才们当场赋诗:“坛放荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”这样人们就称此菜为“佛跳墙”。,日本菜,印度菜,