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1、南开19春学期(1709、1803、1809、1903)餐饮经营管理在线作业-2 4、C 一、单选题共20题,40分1、非商业性餐饮机构包括如下哪个类型()A独立餐馆B工商企业C冷食店D快餐店本题选择是:B2、定价决策中最重要的是与()相关的问题。A利润B成本C顾客满意度D竞争对手本题选择是:D3、广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段,户外广告的优点是()A费用低、时间长、辐射广B费用高、时间长、辐射广C费用低、时间短、辐射广D费用高、时间长、辐射窄本题选择是:A4、所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成,下列()材料适合用于制作与食品接触的工作案面?A木材B橡胶或塑
2、料C不锈钢D玻璃本题选择是:C5、标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少,如果一个食谱的出菜份数是100份,那么要做170份时,调整系数是(),假如原始食谱中需要200克砂糖,那么调整后的配料数量是()A系数大约0.59和118克糖B系数大约5.9和1180克糖C系数1.70和340克糖D系数17和3400克糖本题选择是:C6、满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为()毫升A2600B2400C2200D2000本题选择是:D7、由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的,因此,除非原始数据没有发生重大的变化,否则()前所做的可行性研究就失去
3、意义了。A2年B1年半C1年D半年本题选择是:D8、鱼类有很高的营养价值,鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼,例如()A鳕鱼B带鱼C三文鱼D鲤鱼本题选择是:C9、以下()属于餐饮企业中的一线经理。A财务部经理B前厅部经理C人力资源部经理D采购部经理本题选择是:B10、餐饮产品都是生产出来的,对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。A指挥B组织C控制D评估本题选择是:C11、通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为()A新鲜食品B冷冻食品C袋装食品D方便食品本题选择是:D12、当你发现火情是,正确处理步骤的第一步应该是()A
4、按下附近的火灾报警器报警B大叫“着火了”C查看火情D灭火本题选择是:B13、“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的()管理活动A计划、用人B组织、用人C组织、协调D评估、协调本题选择是:B14、当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时,你应该()A把这项工作留给别人去做B向老员工问询以获得帮助C找你的上级因为他或她有义务教你正确操作D尝试自己动手操作,因为这没什么难的本题选择是:C15、你认为采用下列()顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。A头盘、汤类、主菜和甜品B凉菜、热菜、汤和面食C开胃菜、主菜、汤和甜品D汤、开胃菜、主菜和甜品本题选择是:A16、厨房人员进入厨房准备开始工作的
5、第一件需要做的事是()A查看昨天的剩余食品是否安全B摆放好菜板刀具等工具C为今天需要准备的菜肴填写领货申请单D洗手本题选择是:D17、公共关系工作是经理人员的营销手段,其主要任务是()A预防竞争对手B创建企业的良好声誉C定期发送打折券D处理好顾客的投诉本题选择是:B18、非常适合细菌繁殖的危险温度区间是()A10-35度B20-50度C25-45度D4-60度本题选择是:D19、厨房员工在工作区域内打喷嚏时,应使用()来避免污染到食品。A口袋内的手绢B专门配置的纸巾然后扔掉C用手捂住然后洗手D用围裙遮住口鼻本题选择是:B20、用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多,不过根据沙拉酱汁的特点,可以将
6、之分为两类,它们是()A沙拉油和醋B蛋黄酱和油醋汁C酱油和芥末酱D辣椒油和油醋汁本题选择是:B二、多选题共15题,30分1、特色菜单的种类非常丰富,从宵夜到下午茶点菜单无所不有,例如()A客房送餐服务菜单B宴会菜单C儿童菜单D套餐菜单本题选择是:ABC2、以下()说明了我们为什么要烹制食物?A锻炼烹饪技术B消灭有害微生物C改善消化能力D使食品产生、增加或改变味道本题选择是:BCD3、以下()警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。A行为失控B判断错乱C反应迟缓D动作不协调本题选择是:ABCD4、食物中毒的症状表现为()A呕吐B腹泻C恶心D发冷本题选择是:ABC5、大型饭店内的行政总厨主要
7、工作职责包括()A食品制作B成本控制C菜单设计D采购计划本题选择是:BCD6、以下()属于现代餐饮服务中的改革创新A汽车通道式快餐服务B大型商场内的饮食大排档C便利店内的餐饮服务D电话和网络订餐服务本题选择是:ABCD7、下列()属于菜单设计中的常见错误。A菜单内容拥挤B字体太小C缺乏描述性文字说明D缺乏图片说明本题选择是:ABC8、企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时,这种方式有()优势A大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题B管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营C餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价D在企业的“自我经营”模式下,“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管
8、理人员进行日常的餐饮运营本题选择是:ABCD9、由于水果和蔬菜颜色鲜艳,并且美味可口,所以非常适合做沙拉,在选用水果和蔬菜时,应该注意选择()A新鲜成熟的B多种颜色的C各种质地的D糊状的本题选择是:ABC10、如果不考虑最高和最低存货量,影响采购数量的其它因素有()A价格的变动B市场状况C运输和发货问题D订货成本本题选择是:ABCD11、在现代化厨房里,下列()属于小型厨房设备A面包切片机B烤面包机也叫吐司机C电动打蛋器D恒温发酵箱本题选择是:BC12、在管理程序中,制定有效的计划需要具备()因素。A信息B沟通C灵活D实施本题选择是:ABCD13、餐饮服务人员一般可以分为三种类型,分别是()A
9、管理人员B服务人员C食品制作人员D采购人员本题选择是:ABC14、下列()类型的软件有助于完成财会任务?A工资管理软件B收款管理软件C付款管理软件D日常班次管理软件本题选择是:ABC15、下列()灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火?A灭火毯B干粉灭火器C二氧化碳灭火器D泡沫灭火器本题选择是:BC三、判断题共15题,30分1、“在年底前,通过把顾客的就餐数量提高8%,将顾客的平均消费提升10元,来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。A错误B正确本题选择是:B2、厨房员工在工作时,绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。A错误B正确本题选择是:A3、餐饮服务工作是很辛苦的,
10、并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。A错误B正确本题选择是:A4、某项食谱的制作成本是80元,出菜份数为10份,那么份额成本应该是8元。A错误B正确本题选择是:B5、购买的食品原材料价格越低,所有其它费用和利润的效益率就越高。A错误B正确本题选择是:A6、为了安全,即使步入式冷库的门外上了锁,从里面也应该能够将门打开。A错误B正确本题选择是:B7、电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境,具有很强的吸引力,可以使观众留下深刻的印象。A错误B正确本题选择是:B8、在“扁平式”组织结构中,每个员工,不论担任什么职位,都受业主或经理的直接领导。A错误B正确本题选择是:B9、餐饮服
11、务业也是劳动密集型行业,为了实现餐饮服务的目标,需要大量人员来从事这项工作。A错误B正确本题选择是:B10、餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理,一位经验丰富且热情好客的经理,即使菜单在设计上有重大缺陷时,也可以保障各项工作顺利完成。A错误B正确本题选择是:A11、无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密,菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标,找出问题后要严肃审视。A错误B正确本题选择是:B12、设计菜单时,管理人员不仅要考虑顾客至上,还要考虑经营的财务目标。A错误B正确本题选择是:B13、招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。A错误B正确本题选择是:A14、特许经营作为连锁经营的一种特殊类型,在经营上是相同的,实际上它们并没有区别。A错误B正确本题选择是:A15、为了避免体内的胆固醇含量过高,人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。A错误B正确本题选择是:A