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1、南开19春学期（1709、1803、1809、1903）餐饮经营管理在线作业-2 4、C 一、单选题共20题，40分1、非商业性餐饮机构包括如下哪个类型()A独立餐馆B工商企业C冷食店D快餐店本题选择是：B2、定价决策中最重要的是与（）相关的问题。A利润B成本C顾客满意度D竞争对手本题选择是：D3、广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）A费用低、时间长、辐射广B费用高、时间长、辐射广C费用低、时间短、辐射广D费用高、时间长、辐射窄本题选择是：A4、所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成，下列（）材料适合用于制作与食品接触的工作案面？A木材B橡胶或塑
2、料C不锈钢D玻璃本题选择是：C5、标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是（），假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是（）A系数大约0.59和118克糖B系数大约5.9和1180克糖C系数1.70和340克糖D系数17和3400克糖本题选择是：C6、满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升A2600B2400C2200D2000本题选择是：D7、由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去
3、意义了。A2年B1年半C1年D半年本题选择是：D8、鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（）A鳕鱼B带鱼C三文鱼D鲤鱼本题选择是：C9、以下（）属于餐饮企业中的一线经理。A财务部经理B前厅部经理C人力资源部经理D采购部经理本题选择是：B10、餐饮产品都是生产出来的，对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。A指挥B组织C控制D评估本题选择是：C11、通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）A新鲜食品B冷冻食品C袋装食品D方便食品本题选择是：D12、当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）A
4、按下附近的火灾报警器报警B大叫“着火了”C查看火情D灭火本题选择是：B13、“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动A计划、用人B组织、用人C组织、协调D评估、协调本题选择是：B14、当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）A把这项工作留给别人去做B向老员工问询以获得帮助C找你的上级因为他或她有义务教你正确操作D尝试自己动手操作，因为这没什么难的本题选择是：C15、你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。A头盘、汤类、主菜和甜品B凉菜、热菜、汤和面食C开胃菜、主菜、汤和甜品D汤、开胃菜、主菜和甜品本题选择是：A16、厨房人员进入厨房准备开始工作的
5、第一件需要做的事是（）A查看昨天的剩余食品是否安全B摆放好菜板刀具等工具C为今天需要准备的菜肴填写领货申请单D洗手本题选择是：D17、公共关系工作是经理人员的营销手段，其主要任务是（）A预防竞争对手B创建企业的良好声誉C定期发送打折券D处理好顾客的投诉本题选择是：B18、非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）A10-35度B20-50度C25-45度D4-60度本题选择是：D19、厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。A口袋内的手绢B专门配置的纸巾然后扔掉C用手捂住然后洗手D用围裙遮住口鼻本题选择是：B20、用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将
6、之分为两类，它们是（）A沙拉油和醋B蛋黄酱和油醋汁C酱油和芥末酱D辣椒油和油醋汁本题选择是：B二、多选题共15题，30分1、特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）A客房送餐服务菜单B宴会菜单C儿童菜单D套餐菜单本题选择是：ABC2、以下（）说明了我们为什么要烹制食物？A锻炼烹饪技术B消灭有害微生物C改善消化能力D使食品产生、增加或改变味道本题选择是：BCD3、以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。A行为失控B判断错乱C反应迟缓D动作不协调本题选择是：ABCD4、食物中毒的症状表现为（）A呕吐B腹泻C恶心D发冷本题选择是：ABC5、大型饭店内的行政总厨主要
7、工作职责包括（）A食品制作B成本控制C菜单设计D采购计划本题选择是：BCD6、以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新A汽车通道式快餐服务B大型商场内的饮食大排档C便利店内的餐饮服务D电话和网络订餐服务本题选择是：ABCD7、下列（）属于菜单设计中的常见错误。A菜单内容拥挤B字体太小C缺乏描述性文字说明D缺乏图片说明本题选择是：ABC8、企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势A大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题B管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营C餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价D在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管
8、理人员进行日常的餐饮运营本题选择是：ABCD9、由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）A新鲜成熟的B多种颜色的C各种质地的D糊状的本题选择是：ABC10、如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）A价格的变动B市场状况C运输和发货问题D订货成本本题选择是：ABCD11、在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备A面包切片机B烤面包机也叫吐司机C电动打蛋器D恒温发酵箱本题选择是：BC12、在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。A信息B沟通C灵活D实施本题选择是：ABCD13、餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）A
9、管理人员B服务人员C食品制作人员D采购人员本题选择是：ABC14、下列（）类型的软件有助于完成财会任务？A工资管理软件B收款管理软件C付款管理软件D日常班次管理软件本题选择是：ABC15、下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？A灭火毯B干粉灭火器C二氧化碳灭火器D泡沫灭火器本题选择是：BC三、判断题共15题，30分1、“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。A错误B正确本题选择是：B2、厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。A错误B正确本题选择是：A3、餐饮服务工作是很辛苦的，
10、并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。A错误B正确本题选择是：A4、某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。A错误B正确本题选择是：B5、购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。A错误B正确本题选择是：A6、为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。A错误B正确本题选择是：B7、电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。A错误B正确本题选择是：B8、在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。A错误B正确本题选择是：B9、餐饮服
11、务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。A错误B正确本题选择是：B10、餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。A错误B正确本题选择是：A11、无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。A错误B正确本题选择是：B12、设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。A错误B正确本题选择是：B13、招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。A错误B正确本题选择是：A14、特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。A错误B正确本题选择是：A15、为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。A错误B正确本题选择是：A
