营养师第五章

《营养师第五章》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养师第五章（61页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第五章 膳食营养指导,中国居民平衡膳食宝塔,第一节 膳食营养指导和管理概论,膳食营养指导和管理师公共营养师的基本职责之一； 方式：通过对居民的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助居民改善饮食结构，养成良好的饮食习惯 目的：合理营养、促进健康、预防疾病 工作内容：正确的选择食物、合理的膳食计划、评价膳食的营养价值、提出改进膳食剂量的措施,1 传递“平衡膳食”的观念 平衡膳食的要求 (1)满足目标人群膳食营养素和能量的需求 (2)各种营养素之间的比例合适 三大产热营养素供能比例的平衡 优质蛋白和非优质蛋白的平衡 饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡 能量与维生素之间的平衡 某些矿物质之间的平衡 (3)

2、酸碱平衡 (4)合理的加工与烹调 (5)合理的用膳制度和饮食习惯,一 膳食营养指导和管理的作用,2 帮助养成良好的饮食习惯 合理选择健康食品 从小（幼儿开始）养成良好饮食习惯 3 降低患相关疾病的风险 预防营养缺乏病 降低慢性病的患病风险 他帅吗？她美吗？,健康去哪里了？,二 营养膳食指导和管理的主要内容,1 食物选择 从营养和安全两个方面选择 2 计划膳食：食谱编制 3 膳食评价：膳食调查，膳食评价 4 膳食改善： 标准：中国居民平衡膳食宝塔,第二节 膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用,内容： 评价膳食、计划膳食 作用： 衡量人们实际营养素量是否合宜； 建议如何合理摄取食物。,一、应用D

3、RIS评价个体摄入量,1、用平均需要量（EAR）评价个体摄入量 2、用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量,（一）平均需要量(EAR)评价个体摄入量,EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。 摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50个体的需要，而不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。 EAR是制订RNI的基础。,（二）可耐受最高摄入量（UL)评价个体摄入量,检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒； 指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费； UL：包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和。,二、应用DRIs评价群体摄入量,用EAR评价群体摄入营养素摄入

4、量 用AI评估群体摄入量 用UL评估群体摄入量 不宜用EAR来评估人体摄入水平 不宜用RNI来评估人体摄入不足比例 不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量 在实际评价中药特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同,1、用EAR评价群体营养素摄入,使用条件： 营养素的摄入量和需要量之间没有相关 群体需要量的分布可以认为是正态分布 摄入量的变异大于需要量的变异 方法：计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR,2、用适宜摄入量（ AI）评估群体摄入量,在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时, AI可代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。 AI值一般超过EAR。 人群调查或实验研究（观察或试验

5、）获得的某特定健康人群某营养素摄入量。AI不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些慢性病； 适宜含义：摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小 摄入量长期超过AI，可能产生毒副作用,3、用UL评估群体摄入量,人群中日常摄入量超过UL的这部分人面临健康风险,4、不宜用EAR评估人群摄入水平,原因： 摄入不足的概率决定于日常摄入量的分布形态和变异程度，而不决定于平均摄入量人体每日摄取推荐量 RDA：人体每日摄取推荐量;营养学上的一个参考标准：人体每日摄取推荐量。 如果人体长期摄入某营养素不足，就会发生缺乏症的危险。当摄入量达到某一数值时，人们就没有发生缺乏症的危险。该数值称为RDA值。 RDA是为了保障

6、居民既不患营养缺乏病又不患营养过剩病所提出的食物营养素供应标准,6、不宜用食物频数问卷资粮评价人群摄入量,人群营养素摄入需要每一个个体的定量膳食资料，食物频数调查资料是半定量的调查方法。 例：,5、不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例,RNI是一个能满足人群中97%-98%的个体需要的摄入水平，如果用RNI作为评价标准，把摄入量低于RNI的个体判断为摄入不足，结果必然严重的高估了摄入不足的比例。,三、用DRIs为个体计划膳食,1、设定营养素摄入目标 2、修订膳食计划,7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素的不同,能量的摄入量与需要量呈正相关， 可以用EAR=RNI， 表述：平均能量

7、需要量（EER）,1、设定营养素摄入目标,1）达到各营养素的RNI或AI， 2）不超过各营养素的UL， 3）能量的RNI=EAR 4）保持适宜的体重 5）考虑膳食构成,2、制定膳食计划,依据：食物为基础的膳食指南 营养学界一般以RDA作标准 我国实际根据中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔制定消费计划,四、用DRIs为群体计划膳食,1、为均匀性群体计划膳食 步骤：确定计划目标-计算“靶日常营养素摄入量分布”-食谱达到“目标分布”-评估计划结果,2、为不均匀的群体计划膳食,目标：营养素需要量先对与他们的能量需要量最高的亚人群。 食物“营养素密度(Nutrition Density,ND)”或“

8、营养质量指数”(Index of Nutritional Quality,INQ)是食物营养价值和营养流行病学调查的评价指标。 对ND或INQ的具体描述虽然有不同，但基本内涵是一致的，即食物某种营养素的ND是该种营养素占推荐膳食供给量(RDA)之比与该食物能量占能量RDA之比的比值，可用公式表示如下： ND=（一份食物满足某种营养素RDA的%）/（由该份食物满足能量RDA的%）或ND=（食物中某种营养素含量/该营养素的RDA）除以（该食物提供的能量/能量的RDA）,DRIs在健康个体与群体中的应用,1、用于计划膳食： 个体 RNI摄入的目标值； AI替代RNI作为目标值； UL-作为限制过多摄

9、入的标准； 群体 EAR结合摄入量变异值或标准差用于制订RNI，确定一个特定群体的参考摄入量。,第三节 膳食结构和膳食指南,一、膳食结构的类型和特点 二、膳食结构的变迁与改善 三、中国居民膳食指南,一、膳食结构的类型和特点 （一）动植物性食物平衡的膳食结构 日本模式 植物性食品为主，动物性食品有适宜比例 粮食110kg，动物性食品135kg，其中鱼类、贝类食物量较大 动、植物性食物比较均衡 能量、蛋白质、脂肪的摄入量合适,（二）植物性食物为主的膳食结构 发展中国家模式：亚非多数发展中国家 特点：植物性食品为主 谷类薯类达200kg，肉蛋鱼、奶类很少。 动物性食品不足。 蛋白质、热能营养不良，体

10、质低下、劳动能力下降,（三）动物性食物为主的膳食结构 经济发达国家模式：欧美发达国家 年人均占有800kg1500kg粮食 60%70%肉、奶、禽、蛋 （1）谷类摄入量少：60kg75kg/年人 （2）动物性食物占比重很大 （3）食糖吃得多 高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维，“三高一低”，营养过剩型,（四）地中海膳食结构 意大利、西班牙、希腊为代表 1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁 2、简单加工，新鲜度高 3、主要食用油：橄榄油 4、每天少量适量奶酪和酸奶 5、每周吃适量鱼、禽、蛋 6、餐后新鲜水果 7、每月吃红肉几次 8、适量红酒 特点：大量复合碳水化合物，蔬菜、水果丰富；

11、 脂肪供能25-35%左右，饱和脂肪所占比例较低在7%-8%,二、膳食结构的变迁与改善,1 人类膳食变迁 1）能人或早期猿人时代（200万175万年前）：肉类食品的比例提高 2）直立人时代（200万20万年前）：食物更加丰富，肉类进一步增加；学会用火加工食物，促进食物消化吸收 3）智人（25万年前） 4）原始社会阶段：集体活动和采食 5）原始农业至传统农业阶段：种植和养殖 6）农业现代化阶段（20世纪6070年代）：,7）现代人的饮食趋势 节约时间的趋势 多样化的趋势 对绿色天然食品的需求 对保健营养品的需求,(1)中国居民传统膳食结构的特点 A、高碳水化合物 B、高膳食纤维 C、低动物脂肪,

12、2 中国居民的膳食结构,2002中国居民营养与健康状况调查 (2004.10.12.卫生部),居民营养与健康问题不容忽视 （一）城市居民膳食结构不尽合理 畜肉类、油脂过多，谷类偏低 脂肪供能35%（合理范围20-30% ） 谷类供能47%（合理范围55-65% ） 奶、豆类摄入过低,慢性非传染性疾病患病率上升迅速,1、高血压患病率较大幅度升高 18岁以上居民高血压：18.8%（1.6亿多）。比1991年升31%（增加7000多万）。城乡差距已不明显。 2、糖尿病患病增加,3、超重和肥胖患病率明显上升 成人超重率22.8%（ 2亿），肥胖率7.1%（6 000多万）。 大城市成人超重率30%,肥

13、胖率12.3%，儿童肥胖率8.1%。与1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。 4、血脂异常值得关注 成人血脂异常患病率 18.6%（1.6亿）。 中、老年人相近，城乡差别不大。,三、中国居民膳食指南,合理膳食 均衡营养 促进健康,（一）食物多样，谷类为主，粗细搭配 五大类食物： 1、谷类和薯类： 2、动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋 3、豆类及其制品 4、蔬菜、水果类 5、纯热能食物：油，食糖，淀粉，酒 以谷类为主食 主食：大米、小麦，（粗粮） 加入：玉米、小米、高粱、豆类、薯类 精白米面：B族维生素、蛋白质含量低,（二）、多吃蔬菜、水果和薯类 红、黄、绿等深色蔬菜 胡萝卜素、维生

14、素2、叶酸、维生素C 矿物质（钙、钾、镁、铁） 膳食纤维, 天然抗氧化物 蔬菜水果,生物活性物质:,1、葱属蔬菜（洋葱、大蒜、大葱、韭菜）： 大蒜素-抗癌、抗菌（幽门螺杆菌） 2、柑桔类水果、浆果、番茄、西兰花、南瓜、胡萝卜、辣椒、薯类： 类黄酮类物质-抗氧化、抗癌,（三）常吃奶类、豆类或其制品 优质蛋白质，维生素，钙 奶类： 首选补钙食物，其他食物难以代替。 牛奶不耐受:酸奶或豆浆 豆类： 多不饱和脂肪酸、异黄酮（植物雌激素）,（四）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物： 优质蛋白质，脂溶性维生素，矿物质 红肉：铁 海产品：不饱和脂肪酸、锌、碘 肝、肾：铁、Vit A、B

15、2、胆固醇 肥肉和荤油：高能量, 高脂肪,（5）、减少烹调油用量，吃清淡少盐饮食,1. 饱和脂肪酸：陆地动物、棕榈油 2. 单不饱和脂肪酸：橄榄油、菜油、禽类 3. 多不饱和脂肪酸： （n）-6系：植物油（亚油酸） （n）-3系：-亚麻酸（豆油、菜籽油） EPA、DHA（海产品） (格陵兰岛，爱斯基摩人) 1：1：1， n-6：n-3 =4-6：1,4. 反式脂肪酸 LDL，HDL， 心肌梗死的危险性 5. 胆固醇：蟹黄、蛋黄（月饼）、内脏 血TC 6. 磷脂：乳化剂，抗AS,（五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 体质指数(BMI):体重(kg)/身高(m)2 WHO 中国（2002） 体

16、重过低 18.5 18.5 正常范围 18.5-24.9 18.5-24 超重 25 24 肥胖 30 28 简便公式法：标准体重=身高(cm)105 三餐分配： 10% 理想体重 早餐 30% 1020% 超重 中餐 40% 20% 肥胖 晚餐 30%,不要太油腻、太咸 不要过多动物性食物和油炸、烟熏食物 WHO建议食盐用量：6克/日,（六）食不过量，天天运动，保持身体健康 保持健康体重的两要素：进食量、运动,（七）、三餐分配要合理，零食要适当,早餐 25%-30% 06:30-08:30 营养充足 中餐30%-40% 11:30-13:30 午餐吃好 晚餐30%-40% 18:00-20:00 晚餐适量 合理选用零食，计入能量摄入,（八）、每天足量饮水，合理选择饮料,正常成年人每天需要水2500ml，最少饮水1200ml ，最好选择