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1、,食品添加剂与安全健康,内容纲要,添加剂的定义及分类 社会分析 数据辅助,危害的作用机制 食品添加剂的发展前景,?,?,1 食品添加剂的定义,定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的 化学合成 或者天然 物质。,2食品添加剂的分类,天然 【主要来自动植物组织 或是微生物的代谢产物】 两大类 合成 【通过化学手段使元素和 化合物产生一系列化学 反应而制成】,食品添加剂的警戒标准,联合国粮农组织及世界卫生组织所属的食品添加剂专家委员会规定了一 值 ，即依照人体体重摄入一种无健康危害食品，添加剂的每日允许摄入量的估计值。,ADI,糖精钠的暴露量评估
2、（男, mg/kg bw/天 ）,ADI 5 mg/kg bw/day,按最大使用量估计,按平均监测含量估计,按P 95监测含量估计,按P 97.5监测含量估计,苯甲酸的暴露量评估（男, mg/kg bw/天 ）,ADI 5 mg/kg by/day,按最大使用量估计,按平均监测含量估计,按P 95监测含量估计,按P 97.5监测含量估计,食品添加剂的社会分析,仅有少数食品添加剂对人体有好处： 营养强化剂可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。 各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。 抗氧化剂与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。 常用的有维C、异维C等。
3、,色素沉积，对神经系统、消化系统等都会造成伤害,危害 ：,超标使用甜味剂、膨化剂和防腐剂严重的可能致癌,亚硝酸盐在肉类加工如制香肠、肉罐头中被广泛使用严重中毒会出现意识不清、昏迷甚至死亡,作用机制,以防腐剂苯甲酸为例,苯甲酸未解离的分子,细胞【霉菌、细菌等】,储碱,亲油性,酸化,氨基酸,抑制,呼吸酶,活性降低,对人体的危害,苯甲酸,摄入,人体,消化系统,循环系统,细胞,发生反应,苯,影响细胞代谢,常见添加剂危害的临床表现,瘦肉精 1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头 晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。 2.
4、原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。 3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。 4.反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。,厂家为了盈利而不择手段滥用违规违禁的添加剂 企业缺乏自律及市场监管不到位，导致了食品安全事件的屡屡.,市 场 调 查,作为当代大学生我们该怎么办？,宣传 监督,监督,写投诉信,食品添加剂的发展前景,功能性食品添加剂,金属硫蛋白,金属硫蛋白的功能,1、重金属解毒 2、参与必需金属元素的储存、运输和代谢 3、MT与心血管疾病 主要表现在对缺血再灌注损伤的抑制作用 4、MT抗自由基的作用 MT清除自由
5、基的功能使其在抗衰老、抗氧化压力及细胞凋亡等过程中发挥着重要作用。,、双果糖酐III (difructose anhydride,DFA III),1 DFA III的理化性质 双果糖酐,又称二果糖二酐, 分子式为 C12H20O10, 分子质量为324, 结构如图1。 DFA III纯品为白色晶体,晶体内不含水分子; 熔点为 1637, DFA III易溶于水,21 有利于Ca、Fe、Mg、Zn、Cu等矿 物质元素的吸 收,促进骨骼生长 22 促进肠道有益微生物菌群的生长繁殖,利尿,改 善便秘,预防结肠癌 23 增进黄酮类物质的吸收,促进大豆 黄素代谢过 程,提高黄酮类物质的生物价值 24 抗龋齿特性,2 DFA的生理功能,六 食品添加剂发展趋势,食品添加剂是随着食品工业的发展而迅速发展起来的新兴工业， 年来，在品种与数量上均有很大的增长。未来食品添加剂主要向以下几个方面发展。 （）开发天然、营养、多功能食品添加剂。 （）致力开发多样化、专用的添加剂。,
