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1、,中国饮食文化,教学目的要求,通过介绍中国饮食文化特质,进一步掌握中国饮食文化蕴藏的丰富传统文化内涵，接受中国优秀饮食文化的熏陶。 简单了解中国的八大菜系，熟悉山东的风味特色佳肴。,第一节 中国饮食文化特质,一、中国饮食文化观 二、饮食中的哲学,一、中国的饮食文化观,饮食文化 指人们在日常生活中的饮食行为和习惯，主要包括食物本身的属性，制作过程和仪式，用餐的器具、环境、礼仪和风俗等。,（二）饮食养生,黄帝内经是我国现存医学文献中最早的一部经典著作,其饮食养生有精辟见解,倡导食饮有节,戒过饥过饱;认识到各种食物要相互搭配,避免偏嗜;饮食宜清淡,不宜厚味;热病后注意忌口,以免食复发生,对现代养生仍
2、有指导意义,腊八粥的煮法 营养专家介绍，腊八粥的做法其实很简单，以花生40克、黄豆40克、薏仁40克、红豆40克、红枣68个、莲子15克、桂圆肉30克、糖1/2杯、水10杯为材料，将花生、黄豆、薏仁、红豆洗净后泡水24小时；放入锅中加水10杯、将豆子煮至软熟；最后，将糯米洗净加入红枣煮约25分钟，将煮熟的豆子及桂圆一起加入熬煮约20分钟，入糖煮开即可熄火。,（五）畅神悦情,追求色、香、味、形、器、境有机统一的美食观,失去了畅神悦情的美食观等中国烹饪的基本特质,那么它便同日本的“和食”、法国的“大菜”、黑人的“一锅熬”、印第安人的“黄色饭”之类没有什么区分了。,十美风格系统完善的审美原则 “质、
3、香、色、味、形、器、适、序、境、趣”,视频：饮食文化特点,二、饮食中的哲学,季羡林：德国的厨师是工程师，中国的厨师是哲学家。,三、当代中国人饮食的文化特征,1、外食大众化程度的不断提高 2、家庭餐桌和灶房的历史性变革 3、从文化向文明：进步、绿色、科学,第二节,中国地方风味流派,一、中国菜系流派的划分,1、从地域范围划分 四大菜系：鲁菜、苏菜、川菜、粤菜 八大菜系：四大 + 浙菜、徽菜、湘菜、闽菜 十大菜系：八大 + 京菜、沪菜 十二大菜系：十大 + 豫菜、秦菜 2、从原料性质划分 素食风味/荤食风味,清真菜,羊排炖虫草,葱爆羊肉,冬虫夏草又简称虫草，是虫和草结合在一起长的一种奇特的东西，冬天
4、是虫子， 夏天从虫子里长出草来。虫是虫草蝙蝠蛾的幼虫，草是一种虫草真菌。,素食,3、从功用划分 普通食品风味/保健医疗食品风味,4、从时代划分 仿古风味/现代风味,宫廷饮食文化,咸蹄炖鱼翅,古法虾仁,贵族饮食文化,孔府菜,谭家菜,中国的八大菜系,中国菜肴有许多流派，其中最有影响和代表性的有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，也即中国“八大菜系”。,鲁菜,川 菜,淮扬菜,粤 菜,一、山东菜系,1、山东菜系的构成及其风味特点 汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食“的代表，是我国八大菜系之一 （1）济南菜 （2）胶东菜 (3)孔府
5、菜,2、山东风味菜的主要特点,（1）取材广泛，选料精细 （2）调味纯正醇浓，精于制汤 （3）烹法讲究，善制海鲜和面食 煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法 塌”是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入叶或夹入馅心，再沾粉或挂糊。两面塌煎至金黄色。放入调料或清汤，以慢火(火靠)尽汤汁。使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜,济南菜 的特点 味型：咸鲜为主，用葱香调味 技法：讲究清汤和奶汤的调制； 烹调法以爆、炒、烧、炸见长。 胶东菜的特点 味型：清鲜 技法：烹制海鲜 孔府菜的特点 2、代表菜 ：糖醋鲤鱼、爆双脆、 清蒸加吉鱼 3、风味小吃：周村烧饼、
6、福山拉面、 蓬莱小面、荷叶饼,烟台特吃 -蓬莱小面,烟台特吃-烤大虾,九转大肠 清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。,“八仙过海闹罗汉”是孔府举行喜庆寿宴时的第一道名菜。 “八仙”是指八种原料，即鱼翅、海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、芦笋、虾、鸡等。“罗汉”是指摆在盆中的罗汉钱状鸡泥饼。将原料分别烹制成熟后，分八方放入圆瓷盘里，再将罗汉鸡泥
7、饼置于正中。此菜一上席，即可开锣唱戏，故取名“闹罗汉”。宾主边品尝佳肴，边看戏，好不热闹。,便宜坊 便宜坊位于山东省济南市经三纬四路，创办于1933年，自开业以来主要经营传统鲁菜。这家餐馆被认为是老济南的瑰宝，仅举一例就可以证明：这里烤制锅贴的炉子已有八十余年的历史。其最有特色的当属锅贴,不仅皮薄馅多，美味爽口，而且底面深黄酥脆,色泽诱人。如今便宜坊的锅贴已经从过去的三个传统品种发展到现在的八个品种了。 燕喜堂 燕喜堂坐落在山东省济南市繁华的泉城路中段，南倚风景秀美的趵突泉环城公园,北毗闻名遐迩的大明湖公园。它创建于1932年3月，当时正值南燕北归的季节，为了取吉祥喜气之意，便起了这个雅号。燕
8、喜堂饭庄在烹饪技艺上追求典型的老济南风味(也被称为“历下风味”)，尤以清汤、奶汤等汤菜见长。 聚丰德 聚丰德位于山东省济南市纬二路。处于大观园附近的它创办于1947年，其名是集济南聚宾园的聚字、泰丰楼的丰字、北京全聚德的德字组成，寓义是扬三家饭店烹饪之长。所烹调的菜肴选料精、下料准、配料齐全、刀口均匀、火候适度，色、香、味俱佳。 汇泉楼 汇泉楼经历了三朝四代的风雨，其正宗鲁菜和风味面点在海内外享有极高的声誉，尤其是“糖醋黄河鲤鱼”声名远振。 1949年后，随着山东省济南市泉城路的改造和扩建，它迁至泺源桥(西门桥)东，改称为汇泉饭店，仍以山东风味为主，兼有宫廷、闽南和川菜特色。1993年，汇泉饭
9、店并入三联集团，1997年由于城市规划等原因拆迁。再后来，三联集团在北园路建起山东三联汇泉旅游股份公司，饭菜基本上传承了以往的风格。,豆腐箱：豆腐箱是博山传统名吃。相传清乾隆帝南巡时，曾“临幸”博山，招待用膳时，上有豆腐箱这道菜，乾隆食后赞不绝口。 博山酥锅：酥锅是博山民间传统名吃。用料是鸡、鸭、鱼、肉、海带、白菜、藕等，可任意增减。其特点是鱼酥、肉烂，菜味香酥可口，肥而不腻，酸甜适度，老少咸宜。现在酥锅已发展到淄博各地的宾馆、饭店，成为冬季的时令佳肴。 油粉：油粉是博山名吃。其特点是酸滑、咸、香俱全，能增进食欲。 油粉是一种稀粥型的饮食，它的原料是制作粉皮、粉丝后的下脚料淀粉水（以绿豆制品为
10、最好），和以米糊，加入粉条、豆腐条、豆芽等菜，烧煮而成，出锅时加葱、姜、香菜末等调味品即成。,周村薄酥烧饼:周村烧饼历史悠久，以薄、香、酥、脆著称。大约在明朝中叶，周村贾商会集，各种小吃应时而生，一种上贴烘烤胡饼的“胡饼炉”传入周村，饮食店户的师傅采纳焦饼薄香脆的特点，用上贴烘烤胡饼的方法，创造出脍炙人口的大酥烧饼。它形圆而薄，正面贴满芝麻仁，背面布满酥孔，被人喻之为白杨树干叶，若失手落地，则会皆成碎饼。烧饼有咸、甜两味，可久藏而不变质。,二、四川风味,1、特点 味型：“一菜一格、百菜百味”；麻辣、鱼香、味厚，离不开“三椒”和鲜姜 技法：小炒、小煎、小烧、小爆、干烧、干煸 2、代表菜 宫保鸡丁
11、、麻婆豆腐、鱼香肉丝 3、风味小吃 赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、青城白果糕,宫保鸡丁,三、江苏风味,1、特点 味型：追求本味，清鲜平和。 技法：水鲜为主，注重鲜活；讲究刀工、火工、造型；擅长炖、焖、煨、炒、焐 。 2、代表菜 清炖蟹粉狮子头、三套鸭、松鼠桂鱼、叫花鸡、 霸王别姬、羊方藏鱼 3、风味小吃 黄桥烧饼、苏州糕团、文楼汤包、常熟莲子血糯 饭、太湖船点,清炖蟹粉狮子头,松鼠桂鱼,四、广东风味,1、特点 味型：清鲜、滑嫩、脆爽，突出原味。 技法：取料广博奇杂，重“生猛”，选料精细；烹调方法多样善于变化，炒泡、清蒸、煲。 2、代表菜 三蛇龙虎烩、脆皮乳猪 3、风味小吃 广式月饼、蟹黄灌汤
12、饺、马蹄糕、松糕、粉果,尾巴是鳄鱼身上最有力量的部位，不仅肉质紧、胶质丰富，还有补肾的功效。用西洋参烹调，可以去掉鳄鱼的燥热，是不错的搭配。,鲜人参蒸鳄鱼尾,五、浙江风味,1、特点 （1）杭州菜 味型：清鲜、爽脆、清雅精致。 技法：善烹淡水鱼虾 （2）宁波菜 味型：鲜咸合一，注重原味 技法：烹制海鲜，蒸、烤、炖 （3）绍兴菜 味型：入口香稣绵糯，汤浓味重 技法：乡村风味 2、代表菜 西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、干炸响铃 3、风味小吃 虾爆鳝面、宁波汤团、吴山酥油饼、猫耳朵、五 芳斋粽子,风味菜,六、福建风味,1、特点 （1）福州菜 味型：偏酸甜和清淡 技法：烹制山珍海味 （2）闽南菜 味型：偏
13、香辣 技法：调料讲究 （3）闽西菜 味型：偏咸辣 技法：山珍作原料 2、代表菜 佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌 3、风味小吃 蛎饼、油葱稞、手抓面,七、湖南风味 1、特点 味型：偏重酸辣、多熏腊制品 2、代表菜：麻辣仔鸡 3、风味小吃：火宫殿臭豆腐、姊妹团子、糯米 藕饺饵、虾饼,麻辣仔鸡,剁 椒 鱼 头,八、安徽风味,1、特点 徽菜由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成。以烹制山珍野味、讲究食补而著称，重油、重色、重火功。其特点是选料朴实，烧、炖、熏、蒸技法多样，味道醇厚，清雅纯朴，酥嫩香鲜，保持原汁原味。 味型：咸鲜香 2、代表菜 方腊鱼 3、风味小吃 大救驾、小红头、虾籽面、鸡血糊,方腊鱼,九、北京
14、风味和上海风味,1、北京风味 味型：北方浓郁酥烂为主，兼有南方的嫩脆清鲜 代表：北京烤鸭 小吃：小窝头、龙须面、豌豆黄 2、上海风味 味型：清淡为主，讲究嫩脆酥烂 代表菜：贵妃鸡、松仁鱼米 小吃：重油酥饼、南翔馒头、鸽蛋圆子,十、素菜、清真菜、仿古菜,1、素菜：以植物类和菌类食物原料制成的菜肴。 （1）三个派别 寺院素食、宫廷素食、民间素食 （2）特点 营养特殊，疗疾健身 选料广泛，珍品繁多，制作考究 模仿荤菜，形态逼真，口味相近 （3）名店 北京全素斋、上海功德林、玉佛寺素斋、灵隐 寺素斋馆、厦门南普陀寺素斋馆 2、清真菜 代表：砂锅羊头、全羊大菜、葱爆羊肉、黄焖羊牛肉,3、仿古菜 （1）北
15、京清宫菜 代表：鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊 （2）孔府菜：我国最典型的官府名菜。 代表：诗礼银杏，一品豆腐，八仙过海，怀抱鲤鱼 （3）仿唐菜 代表：驼蹄羹、同心生结脯、醋芹、遍地锦装鳖 （4）仿宋菜 开封仿宋菜：焙面、两色腰子、烧臆子、东华鲊 杭州仿宋菜：东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙 （5）仿红楼菜 代表：糟鹅掌、炸鹌鹑、怡红祝寿、银耳鸽蛋,小说红楼梦插图中描绘的贵族家庭的饮食生活。(人民美术出版社出版),小结,中国饮食文化的发展与繁荣，是与整个中国历史的发展相和谐统一的，从宫廷到民间从内地到边疆，从王公贵族到平民百姓，食风的盛、雅艺精、奇等方面： “吃”的繁荣。菜系林立，风味饮食小吃上
16、千种，各地食风食味之独特与多样化。 “吃”的艺术。美食、美味辅以之美器，追求三者的和谐统一，浑然一体。调味之精益肴器之华贵，膳食之繁盛，烹饪技艺之巧妙，均堪称举世无双，独树一帜。 “吃”的典雅。御宴排场之豪华，宫廷宴席与祭祀祭食礼仪之庄重，礼制和礼仪等级之森严各式宴会氛围之典雅。 “吃”的效益。官场之交接人际关系之沟通，食疗之精道，延年益寿之成效，益神健体，却疾疗饥之功能。 “吃”的奇异。边疆塞外，民族众多，风俗奇异。民族食艺、食风、食味，别具情调系少数民族文化之奇葩。 中国历代饮食文化，是一门须“先知而先行”掌握各种烹调技艺的“学问之道”；也是包含饮食、美器与礼仪，食享与食用等多重文化内涵的一门“综合艺术”。,谢谢,
